Автор: Пользователь скрыл имя, 20 Февраля 2012 в 14:38, контрольная работа
Крахмальная патока (глюкозный сироп), наряду с сахарным песком, является основным сырьем кондитерского производства, выполняя роль подсластителя и антикристаллизатора. Патока представляет собой смесь углеводов различной молекулярной массы: глюкозы, мальтозы и высших полисахаридов. Это питательные, углеводные сладости растительного происхождения и как таковые служат важной составной частью многих пищевых продуктов.
Антикристаллизаторы, применяемые в кондитерском производстве. Их назначение. Состав и свойства. Механизм действия………………………………………………… 3
Технологическая схема получения какао тертого, выход какао тертого. Реологические свойства какао тертого……………………………………………………………………. 5
3. Виды драже и халвы. Технологическая схема производства драже и халвы. Специфическая особенность структуры халвы. Обоснование рецептуры халвы. Требования, предъявляемые к основному сырью и полуфабрикатам (пенообразователи, карамельная масса, белковая масса). Показатели качества сырья, карамельной и белковой масс халвы. Показатели качества драже и халвы…………………………… 7