Автор: Пользователь скрыл имя, 01 Декабря 2011 в 07:09, контрольная работа
Цель дегустации - определить различные ощущения, которые вызывает продукт, общее впечатление от него и, таким образом, не только характеризовать изучаемый образец, но предугадать его будущее, назначить технологические режимы обработки сырья.
Вопрос № 2 (исправленный). Описание схемы технохимического контроля производства пресервов «Сельдь филе-ломтики в горчичном соусе».
Продолжение таблицы 2
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Мойка разделанного филе | Проточность воды | Δ, | По мере необходимости |
| Полнота стекания избытка промывной воды и продолжительность процесса | То же | ||
| Техническое и санитарное состояние оборудования | » | ||
| Измельчение филе и вспомогательных материалов | Техническое и санитарное состояние оборудования | Δ, | Не реже 1 раза в смену (перед началом смены) |
| Полнота отделения мяса от кожи и костей на неопрессе | Не реже 1 раза в смену | ||
| Степень измельчения массы | Не реже 2 раз в смену | ||
| Тщательность зачистки и мойки оборудования после работы | По мере необходимости | ||
| Приготовление котлетной массы | Соотношение компонентов – фарша, белого хлеба, пассированного лука и др. в котлетной массе | Δ, | Каждая партия (выборочно) |
| Тщательность перемешивания компонентов | По мере необходимости | ||
| Качество компонентов | Каждая партия | ||
| Температура котлетной массы | По мере необходимости | ||
| Формовка котлет | Правильность формы и качество формовки | Δ, | Не реже 2 раз в смену |
| Техническое и санитарное состояние оборудования | Не реже 2 раз в смену (перед началом работы) | ||
| Панировка котлет | Правильность панирования | Δ, | Не реже 2 раз в смену |
| Состав панировочной смеси | По мере необходимости | ||
| Масса котлет | То же | ||
| Техническое и санитарное оборудования | » | ||
| Обжаривание котлет | Размещение котлет на противне | Δ, ,O | » |
| Температура масла | Не реже 2 раз в смену | ||
| Продолжительность обжаривания | То же | ||
| Качество обжаренных котлет | » | ||
| Качество масла | Не реже 1 раза в смену | ||
| Масса обжаренных котлет | По мере необходимости | ||
| Техническое и санитарное состояние обжарочной печи | То же |
Продолжение таблицы 2
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Охлаждение котлет | Температура котлет-полуфабрикатов | Δ, | По мере необходимости |
| Условия охлаждения (температура воздуха, скорость его прохождения в охладителе) | Не реже 1 раза в смену | ||
| Санитарное
состояние помещения и |
По мере необходимости | ||
| Расфасовка котлет в банку | Техническое и санитарное состояние банок | Δ, | То же |
| Количество котлет и правильность укладки их в банку | Не реже 2 раз в смену | ||
| Заливка томатного соуса в банку | Качество заливки (цвет, вкус) | Δ, ,O | То же |
| Содержание сухих веществ без масла и соли | » | ||
| Температура заливки | » | ||
| Содержание соли (или масса добавляемой соли) | » | ||
| Масса заливки | » | ||
| Закатка и мойка банок | Правильность закатки | Δ, ,O | » |
| Величина вакуума в банке | » | ||
| Правильность маркировки концов | » | ||
| Температура воды при ополаскивании банок на транспорте, отводящем банки от закаточной машины | Не реже 1 раза в смену | ||
| Температура раствора моющего средства | То же | ||
| Концентрация моющего средства | » | ||
| Тщательность ополаскивания банок | По мере необходимости | ||
| Тщательность мойки банок | Не реже 2 раз в смену | ||
| Продолжительность хранения закатанных банок до стерилизации | По мере необходимости | ||
| Масса банки | Не реже 2 раз в смену | ||
| Укладка банок в автоклавные корзины | Размер банок и однородность ассортимента по формулам стерилизации | Δ | Не реже 1 раза в смену |
| Стерилизация банок | Режим стерилизации | Δ, | Не реже 2 раз в смену |
| Работа контрольно-измерительных и регистрирующих приборов | То же | ||
| Охлаждение банок | Продолжительность охлаждения банок водой | Δ, | По мере необходимости |
| Температура
содержимого банки после |
То же | ||
| Сортировка (бракераж) банок | Санитарное состояние банок | Δ, | Не реже 1 раза в смену |
| Правильность маркировки | По мере необходимости |
Окончание таблицы 2
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Мойка и сушка банок | Концентрация моющего раствора | Δ, | По мере необходимости |
| Температура моющего раствора | Не реже 1 раза в смену | ||
| Температура подогретого воздуха и продолжительность сушки банок | То же | ||
| Этикетирование банок | Качество этикеток (размеры, реквизиты) | Δ, | По мере необходимости |
| Правильность оклеивания банок этикетками | Не реже 1 раза в смену | ||
| Укладка банок в тару | Качество тары | Δ, | Каждая партия (выборочно) |
| Правильность укладки банок в ящик | По мере необходимости | ||
| Качество и правильность упаковки | То же | ||
| Маркировка тары | Наличие контрольного талона | Δ, | » |
| Правильность и четкость маркировки трафаретной надписи | Каждая партия (выборочно) | ||
| Хранение и отгрузка консервов | Правильность складирования консервов | Δ, | Не реже 1 раза в декаду |
| Режим хранения | Не реже 1 раза в сутки | ||
| Продолжительность хранения консервов | Каждая партия (регулярно) | ||
| Качество отгружаемых консервов | Каждая партия | ||
| Правильность оформления документов | То же | ||
| Подготовленность транспорта | Каждая единица транспорта |
Примечание:
Δ – органолептический
Дополнение
к вопросу № 5.
Качество
рыбы горячего копчения определяют следующими
методами: органолептические методы оценки
качества готовой продукции – готовность
продукта, внешний вид, разделка продукта,
консистенция, вкус и запах; физические
методы оценки качества готовой продукции
– длина и масса; химические методы оценки
качества готовой продукции – массовая
доля поваренной соли и жира в мясе рыбы
Информация о работе Контрольная работа по "Технологии питания"