Контрольная работа по "Технологии питания"

     Дополнение  к вопросу № 1.  

     Цель дегустации - определить различные ощущения, которые вызывает продукт, общее впечатление от него и, таким образом, не только характеризовать изучаемый образец, но предугадать его будущее, назначить технологические режимы обработки сырья.

     В связи с поставленной задачей  существуют различные виды дегустаций, рассмотрим каждый из них.

     Рабочая дегустация осуществляется постоянно в производственных помещениях на протяжении всего производственного цикла. Рабочую дегустацию в производственных помещениях, отбирая пробы из емкостей, осуществляют технологи, работники лаборатории и наиболее опытные рабочие. Умение квалифицированно провести оперативную рабочую дегустацию - одна из важных обязанностей технолога.

     Производственная  дегустация проводится группой специалистов рыбоперерабатывающего завода или объединения для решения вопросов, связанных с наиболее квалифицированной оценкой полуфабрикатов или готовой продукции. К ним относится: подведение итогов промыслового сезона, утверждение рецептур, подготовка к утверждению новых видов продукции, отбор образцов на выставку или конкурс и вся готовая продукция на выпуске. С этой целью из числа наиболее квалифицированных специалистов создается дегустационная комиссия. Рекомендуется проводить тестирование членов комиссии и регулярно проверять их сенсорную чувствительность. Комиссию возглавляет наиболее опытный и авторитетный дегустатор, имеющий многолетнюю практику проведения органолептических анализов.

     Экспертная  или арбитражная  дегустация помогает решить спорные вопросы о качестве продукции, разногласия между предприятиями, определить подлинность происхождения того или иного продукта, дать оценку в случае его фальсификации, определить соответствие законодательным и таможенным правилам и т. д. Экспертная оценка - прерогатива специалистов Центральной дегустационной комиссии государства или же специально сертифицированной лаборатории государственного научно-исследовательского института.

     Конкурсная  дегустация проводится на выставках и международных конкурсах рыбной продукции в целях премирования лучших образцов. Техника ее проведения каждый раз регламентируется специальными правилами, среди которых главным является обеспечение полной анонимности образцов. К участию в конкурсных дегустациях в качестве членов дегустационной комиссии привлекаются самые опытные высококвалифицированные специалисты. Одновременно, независимо от работы жюри, проводят симпозиумы, творческие дискуссии, открытые показательные дегустации, где происходит обмен идеями, опытом, происходят деловые контакты.

     Конкурсы  рыбопродукции сопровождаются ярмарками, торговыми сделками, популяризацией лучших традиций, продвижением культуры потребления рыбной продукции.

     Коммерческая  дегустация оценивает в открытой аудитории товарные качества продуктов. Кроме специалистов, рыбную продукцию оценивают покупатели, представители торговли. Коммерческие дегустации проводят распространенные в странах СНГ методические кабинеты, дегустационные залы фирменных магазинов, платные открытые дегустации для туристов, которые проводят наиболее известные предприятия.

     Потребительская дегустация. Среди популярных в народе ознакомительных дегустаций новинок среди рыбной продукции в последнее время пользуются успехом, так называемые потребительские дегустации. На них гости при опробовании выбирают, а затем покупают лучшее понравившуюся им продукцию.

     Научная дегустация проводится учеными при экспериментальных работах. Для получения объективных результатов заранее определяется необходимое количество дегустаторов-экспертов; опытные и контрольные образцы продукции подвергаются тщательной зашифровке, иногда с двойной защитой вариантов. Средний дегустационный балл выводят с использованием математического аппарата надежности. Научные дегустации проводятся по специально разработанным методикам, которые исключают случайные и систематические ошибки. Существует система вертикальных и горизонтальных дегустаций. Вертикальная дегустация - это когда дегустируют образцы одного предприятия разных лет производства. Горизонтальная дегустация - это когда дегустируют образцы одного года производства разных предприятий.

     Учебная дегустация нужна для обучения специалистов основам органолептического анализа и повышения квалификации. 
Цель учебной дегустации - научить будущих технологов умению дегустировать, развивать их вкус. Учебные дегустации полезны и молодым специалистам, работающим в отрасли. В программе занятий большое внимание уделяется освоению довольно сложной технологии органолептического анализа, ориентации в различных системах балльной оценки, решению нестандартных технологических ситуаций, связанных с качеством полуфабрикатов и готовой продукции. Учебные дегустации являются обязательной составной частью работы кафедр вузов, курсов повышения квалификации технологов. Проводят такие занятия наиболее квалифицированные специалисты отрасли.  
 
 
 
 
 
 

     Вопрос  № 2 (исправленный). Описание схемы технохимического контроля производства пресервов «Сельдь  филе-ломтики в  горчичном соусе». 

     Производство  пресервов «Сельдь филе-ломтики  в горчичном соусе» производим из соленой сельди-полуфабриката для промышленной переработки.

     Качество  готовой продукции должно удовлетворять  требованиям ГОСТ 7453 «Пресервы из разделанной рыбы. Технические условия», который распространяется на пресервы, изготовленные из разделанной рыбы с добавлением растительных масел, заливок, соусов и с добавлением или без добавления гарниров.

     Таблица 1

     Технохимический контроль производства пресервов 

     «Сельдь филе-ломтики в горчичном соусе»

Продолжение таблицы 1

Окончание таблицы 1

      Примечание: Δ – органолептический контроль,  - физический контроль, O – химический контроль. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      Вопрос  № 3 (исправленный). Описание схемы технохимического контроля производства консервов «Котлеты обжаренные в томатном соусе». 

      Производство консервов «Котлеты обжаренные в томатном соусе» ведем из замороженной неразделанной рыбы.

     Качество  готовой продукции должно удовлетворять  требованиям ГОСТ 16978 «Консервы рыбные в томатном соусе. Технические условия», который распространяется на консервы, изготовленные из рыбы всех видов, фаршевых изделий из рыбы, хрящей и срезков осетровых рыб в томатном соусе.

     Таблица 2

     Технохимический контроль производства консервов

     «Котлеты  обжаренные в томатном соусе»