Контрольная по технологии производства продуктов на основе жиров

   Баки-хранилища  снабжены рубашками, обогреваемыми  теплой водой для поддержания  температуры. В баках-хранилищах поддерживается температура жидких масел не выше 25°с, а твердых жиров и масел  на 5—6°с выше их температуры плавления.

   Для повышения стойкости рафинированных жиров рекомендуется хранить  их в атмосфере инертного газа. В качестве таких газов на заводах  чаще всего используют азот или углекислоту. Ими заполняют свободный объем  в герметизированных баках, вытесняя воздух.

   Приготовление раствора эмульгатора. В производстве маргарина с содержанием жира 82 % количество вводимого эмульгатора (т-1, т-ф, мд, мгд) составляет 0,1—0,5%, а при производстве маргарина с содержанием жира 75% и ниже — до 0,8 %. Для равномерного распределения в жировой основе и повышения эффективности действия эмульгаторы растворяют в дезодорированном масле при температуре 60—65 °С в соотношении 1 : 4, эмульгатор мгд растворяют при температуре 90 °С в соотношении 1 : 10.

   Подготовка  красителей и витаминов. Для окрашивания  маргарина используют масляные растворы каротина или аннато. Масляный раствор каротина (провитамина а) получают путем экстракции красящих веществ моркови и витаминной тыквы рафинированным подсолнечным маслом. В настоящее время применяется микробиологический р-каротин, полученный в процессе биосинтеза культурой гриба blaceslea, trispora с последующей экстракцией биомассы, содержащей каротин, рафинированным подсолнечным маслом. Краситель аннато получают растворением в растительном масле пигментов, содержащихся в кожуре семян индийского кустарника orlean tree.

   Красители поступают в виде масляных растворов  в банках из белой жести или  флягах. Масляный раствор каротина содержит в 1 кг 2—2,4 кг сухого (3-каротина, а масляный раствор аннато — 1 —1,2 г.

   Витамины  обязательно используются при выработке  марочных и диетических сортов маргаринов, кулинарных жиров специального назначения с целью повышения биологической  ценности. Концентрат витамина а вводят в марочные маргарины «экстра», «особый», «славянский» и «здоровье» в количестве 50 м. Е. На 1 г. В качестве международной  единицы (м. Е.) Измерения массы витамина принимается биологическая активность 0,3у (1у=10~3 кг) чистого кристаллического витамина а, что соответствует 0,68у  чистого (3-каротина, растворенного  в масле. Витамин е в количестве 300 мг на 1 кг вводится в маргарин «здоровье», предназначенный для лиц пожилого возраста с возможными нарушениями  обмена. Витамины а и е растворяют в дезодорированном масле в соотношении 1 : 10 и вводят одновременно с жирами.

   Витамин с также используется в производстве диетических маргаринов в количестве 1 кг на 1 т продукции в виде 50%-ного водного раствора.

   Подготовка  ароматизаторов. Ароматизаторы применяют для улучшения органолептических достоинств маргариновой продукции: для придания ей вкуса и аромата, близких к коровьему маслу с различными оттенками (кислосливочного, сладкосливочного и топленого).

   Для ароматизации маргарина используют жиро- и водорастворимые ароматизаторы, которые представляют собой смеси (композиции) различных органических веществ.

   Жирорастворимые ароматизаторы имеют в концентрированном виде резкий запах. Водорастворимые композиции имеют мягкий, нерезко выраженный аромат, их вводят с жирорастворимыми ароматизаторами.

   Вниижем разработано несколько композиций ароматизаторов; их использование определяется видом и назначением маргарина. Так, для массовых сортов (столового молочного, столового «эра» и др.) Используют ароматизаторы, придающие этим маргаринам молочный вкус и аромат; для марочных бутербродных сортов («экстра», «славянский», «особый» и др.) Используют ароматизаторы, обеспечивающие более выраженные вкус и аромат сливочного или топленого масла.

   Ароматизаторы применяют в строго заданных количествах (1,2—100 г на 1 т) и непосредственно вводят в жировую основу или водно-молочную фазу. Если используют концентрированные масляные ароматизаторы, то требуемое количество ароматизатора растворяют в дезодорированном масле в закрытой эмалированной или алюминиевой посуде, тщательно перемешивают и используют. Разрешается готовить рабочие растворы только на одну смену.

   Подготовка  сливочного масла. Масло вводится в  сливочные сорта маргаринов в  количестве 10%. Предварительно перед  использованием его освобождают  от тары и пергамента, ножом снимают  наружный слой, который имеет худшие органолептические качества и содержит больше микрофлоры, чем остальная  масса. Резку монолита масла осуществляют на маслорезке на куски массой не более 2—3 кг и расплавляют при температуре 40 °с в специальном котле.

   Приготовление лукового экстракта. Кулинарный жир  «маргагуселин» предназначен для обжаривания пищи, он выпускается с вводом масляного экстракта из репчатого лука. Для приготовления экстракта используют высушенный лук влажностью не выше 14 %.

   Луковый экстракт приготовляют в котле с  плотной крышкой и пароводяной  рубашкой, внутри которого имеется  сетчатая корзина с крышкой. Сухой  лук загружают в корзину и  устанавливают ее на дно котла, затем  вводят дезодорированное растительное масло в количестве 17—20 кг на 1 кг загруженного лука. Нагревают до 90—95 °с и при этой температуре выдерживают 5—8 ч. Затем пускают в рубашку холодную воду и снижают температуру до 20—25 °с. Открывают крышку котла и извлекают корзину с луком. Луковый экстракт вводят в количестве 5—6 кг на 1 т готового продукта. Норма расхода сухого лука — 3 кг на 1 т продукта.

   Подготовка  какао порошка. Какао порошок  используется при изготовлении шоколадного  маргарина. При температуре 40—50 °с его диспергируют в расплавленном жире и вводят в жировую основу.

   Предварительно  какао порошок тщательно просеивают.

   Список  литературы. 

   1. В. Н. Тютюнникова, Г. Л. Юхновский, А. Л. Маркман. Технология переработки жиров. М.: Пищепромиздат, 1950.

   2. http://www.maslojir.rw/65.php

   3. http://food-tech.ru/

   4. http://vesthim.ru/

   5. http://www.bestfilm2.ru/64(170,346).php