Контрольная по технологии производства продуктов на основе жиров

    Из  последней, нижней, секции суспензия  отбеленного масла насосом (16) подается в один из двух дисковых фильтров (9). Первые мутные порции масла возвращаются в отбельный аппарате Профильтрованное масло насосом (12) через холодильник (11) поступает в сборный резервуар.

    Отбельный аппарат и фильтры подключены к вакуумной системе через  ловушку (7) и конденсатор (8), вода из конденсатора сливается в коробку (10). После остановки фильтра на регенерацию осадок на дисках последовательно продувают паром и горячим воздухом. Водно-жировая эмульсия через сепаратор для пара (14) поступает в жироловушку (13). Масло выкачивается насосом (15) в бак сборного жира. Время деаэрации и отбелки 20—-25 мин. Содержание жира в глине после обезжиривания до 15%. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    3. Показатели качества туалетного и хозяйственного мыла. 

    Одним из основных показателей качества всех видов мыл является содержание жирных кислот. Для определения товарной полноценности мыла введен показатель «качественное число».

    Качественное  число КЧ— это гарантируемое  изготовителем количество жирных кислот в куске мыла номинальной массы. Его определяют по формуле:

    КЧ = тЖКПО0,

    где т — масса куска мыла, г; ЖК—  содержание жирных кислот, %; КЧ— содержание жирных кислот в куске, г.

    Согласно  государственному стандарту качественное число для куска хозяйственного 60%-ного мыла массой 400 г равно 240±6 г; -для 72 %-ного (масса куска 250 г) — 180±4 г. Для туалетных мыл детской группы и I—III групп массой куска 100 г качественное число равно 75± 1 г, для 80 %-ного — 80±1.

    Для получения качественного числа  в зависимости от содержания жирных кислот в мыле регулируют массу куска  мыла.

    Важным  показателем качества мыл является температура застывания жирных кислот, выделенных из мыла (титр). Для хозяйственных  мыл титр находится в пределах 35—42 °С, а для туалетных — 36—41 °С. Снижение титра приводит к повышению  растворимости мыла и неэкономному его расходованию, а повышение  — к уменьшению растворимости  и ухудшению моющего действия мыла.

    Содержание  свободной едкой щелочи не должно превышать в хозяйственном мыле 0,2%, в туалетном — 0,1 %; содержание углекислой соды в хозяйственном мыле должно быть до 1 %.

      При вводе в рецептуру мыла  синтетических жирных кислот  фракции Сю—Cie (кокосовая фракция) к норме расхода жирных кислот на 1 т мыла добавляются дополнительные потери жирных кислот в зависимости от количества вводимых СЖК кокосовой фракции.

    В туалетном — до 0,3%. Увеличение содержания щелочи по сравнению с нормой вызывает сухость кожи, приводит к разрушению ткани и пр. С другой стороны, наличие  небольшого количества свободной щелочи способствует полноте омыления жира и предохранению мыла от прогоркания.

    В туалетном мыле ограничивают также  содержание хлористого натрия, которое  не должно превышать 0,7 %. Превышение этой нормы ухудшает пластичность мыла, приводит к появлению трещин на поверхности  мыла при его механической обработке.

    Йодное  число туалетных мыл во избежание  прогоркания не должно быть больше 55—60% 12.

    Содержание  неомыляемых органических веществ и неомыленного жира для хозяйственных мыл составляет 2—3,5%, для туалетных— 1—2 % к массе жирных кислот.

    Существенным  показателем качества мыла является его пенообразовательная способность в водном растворе, которая характеризуется высотой столба пены, образующейся при встряхивании 0,5 %-ного водного раствора мыла. Первоначальный объем пены для хозяйственных мыл должен быть не менее 300 мл, для туалетных — 300—350 мл. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    2. Маргарин - пищевая  ценность, ассортимент.  Состав маргаринов, количество и назначение  отдельных рецептурных  компонентов. 

    Маргарин - продукт на основе растительного масла, воды, эмульгаторов с добавлением ароматизаторов. Во многих странах маргарин является самым продаваемым продуктом в своей категории, хотя сливочное и оливковое масло также прочно удерживают свои рыночные позиции. В качестве твёрдого кулинарного жира маргарин широко используется в качестве ингредиента для приготовления многих блюд.

• В просторечии и в скрытой рекламе маргарин также часто называют маслом (например, «Лёгкое масло»), однако законодательно в большинстве стран на упаковках не разрешается называть маргарин маслом.

    Маргарин  является жировым продуктом высокой  пищевой ценности, близким к сливочному маслу по структуре, химическому  составу, усвояемости и энергетической ценности.

    Маргариновая  продукция разделяется на две  основные группы: маргарины и жиры. Первая группа включает маргарины, основные виды которых содержат около 82 % жира и 17% воды. Маргарины бывают столовые для приготовления пищи в домашних условиях и для промышленной переработки  и общественного питания. К столовым маргаринам относятся «Сливочный», «Молочный», «Эра» и др. Маргарины  для промышленной переработки и  общественного питания - это кондитерский, жидкий для хлебопекарной промышленности, безмолочный и др.

    Вторая  группа маргариновой продукции - это  безводные кондитерских, хлебопекарные  и кулинарные жиры, используемые на предприятиях пищевой промышленности и общественного питания, в домашних условиях. Вырабатываются кондитерские жиры для печенья, для шоколадных изделий и конфет, для вафельных  и прохладительных начинок и  т. д. Основным видом хлебопекарных  жиров является жир с фосфолипидами для хлебобулочных изделий. 

   Таблица 4.1

   

   Пищевая ценность жиров.

   Пищевая ценность жиров определяется их энергетической ценностью и физиологическим  действием. Энергетическая ценность и  усвояемость некоторых жиров  приведены в табл. 4.1.

   Как видно из табл. 4.1, маргарин по усвояемости  не уступает молочному жиру, а по энергетической ценности стоит выше его.

   Установлено, что лучше усваиваются организмом те жиры, которые находятся в состоянии тонкой эмульсии. Па усвояемость также влияют температура плавления жира, его вкус и запах, поэтому используемая для производства маргарина жировая смесь (жировая основа) подбирается таким образом, чтобы температура плавления готового продукта была в пределах 31—34°С.

• Пищевая ценность жиров и продуктов, полученных на их основе, зависит от жирнокислотного и глицеридного состава жира при наличии в нем комплекса физиологически активных веществ, таких, как фосфатиды, жирорастворимые витамины, стеролы, каротиноиды и др. Высока физиологическая ценность содержащихся в глицеридах высоконепредельных эссенциальных жирных кислот, например линолевой, из которой в организме синтезируется арахидоновая кислота.

   В результате многолетних биологических  исследований во ВНИИЖе показано, что одним из важнейших требований к диетическим пищевым жирам, предназначенным для лиц с нарушением жирового обмена и больных атеросклерозом, является повышенная концентрация в жирах линолевой кислоты (до 40 %). Было также установлено, что не только абсолютное количество линолевой кислоты служит критерием эффективности пищевых жиров, но и ее сочетание с другими кислотами.

   Природа содержащихся в жирах насыщенных кислот также влияет на характер их биологического действия.

   Применение  натуральных растительных масел  ограничено из-за жидкой консистенции, что не позволяет использовать их в хлебопекарной и кондитерской промышленности.

   Этих  недостатков лишена маргариновая продукция. При ее производстве, изменяя рецептуру  и технологию изготовления, можно  получить широкий ассортимент продукции  заранее заданных свойств и назначения. Приближаясь по составу и структуре  к сливочному маслу, маргарины превосходят  его по содержанию полиненасыщенных кислот. Недостатком рафинированных жиров, используемых для получения  маргарина, является отсутствие витаминов. Однако некоторые виды маргариновой продукции витаминизируют.

   Таким образом, производство и использование  маргарина позволяет решить проблему направленного и сбалансированного  жирового питания людей различного возраста, а также диетического питания, в первую очередь с целью нормализации широко распространенных нарушений  липидного обмена (атеросклероз, ишимическая болезнь, ожирение, гепатит и др.). 

   Маргарин  состав.

   В состав маргарина входят натуральные  и гидрогенизированные растительные и животные жиры в различных соотношениях. Маргарин является продуктом с заданными свойствами, что позволяет изменять рецептуру для получения продукции с различными свойствами. В состав маргарина для улучшения его вкусовых качеств могут входить сухое молоко, сыворотка, соль, сахар, ароматизаторы, красители и другие пищевые добавки .

Ассортимент маргарина.

Маргарин  в зависимости  от назначения подразделяется на :

• бутербродный
• столовый
• для промышленной переработки

Виды  маргарина в зависимости  от консистенции :

• твердый брусковый
• мягкий наливной
• взбивной

Виды  маргарина в зависимости  от массовой доли жира :

• высокожирный 80—82% жирности
• с пониженной жирностью 65—72% жирности
• низкокалорийный 40—60% жирности, к этой группе относятся спреды .

 

   Маргариновая  продукция подразделяется на маргарины, представляющие собой подобно сливочному маслу эмульсию жира с молоком  или водой, и жиры кондитерские, хлебопекарные  и кулинарные с содержанием жира до 99,7 %.

   Маргарины в зависимости от назначения и  рецептуры подразделяются на следующие  группы: столовые и марочные (бутербродные); для промышленной переработки и  сети общественного питания; с вкусовыми  добавками.

   За  рубежом для приготовления хлеба, кексов, бисквитов, а также для  жарения изготовляют газонаполненные  жиры (шер-тенинги).

   Ассортимент вырабатываемой маргариновой продукции  насчитывает более 50 наименований, в торговой сети реализуется 17 видов  маргарина, в том числе 5 марочных. Комбинируя жировые составы, полученные различными методами технологической  обработки (гидрогенизацией, переэтерификацией), маргариновая промышленность вырабатывает разнообразные виды кондитерских, хлебопекарных жиров со специфическими технологическими свойствами.

   Назначение  маргаринов определяет их товарную форму: они могут быть твердыми, мягкими (наливными) и жидкими. Мягкие маргарины  сохраняют пластические свойства при  низких положительных температурах, что позволяет применять их как  бутербродные жиры. Жидкие маргарины  используются при хлебопечении, при  производстве мучных кондитерских изделий.

   Столовые  маргарины применяются в качестве бутербродного продукта, а также  для приготовления кондитерских и кулинарных изделий. Столовый (молочный), «Новый», «Эра», сливочный маргарины  изготовляются с содержанием  жира не менее

   Подготовка  рецептурных компонентов  подготовка компонентов  жировой основы.

   Хранение  и подготовка жиров. Рафинированные жиры нестойки при хранении, так  как из них удалено основное количество природных антиокислителей. Поэтому рафинированные дезодорированные жиры хранят не более 24 ч и раздельно по видам.