Автор: Пользователь скрыл имя, 15 Марта 2012 в 05:26, контрольная работа
Комбинированные приемы тепловой обработки позволяют достигнуть сочности и мягкости готовых блюд и приобретения дополнительных вкусовых качеств.
5.Комбинированные и вспомогательные приемы обработки, определение, сущность, характеристика.______________________________________2
17.Схемы приготовления котлетной и натуральной рубленой массы из мяса, полуфабрикаты из них (ответ оформить в таблице)_________________4
26.Изменение витаминов и красящих веществ при тепловой обработке продуктов.___________________________________________________5
33.Прозрачные и пюреобразные супы, особенности приготовления и подачи, ассортимент, отличия. _________________________________________6
46.Блюда из жареной рыбы, правила жарки, ассортимент, правила подачи, (ответ оформить в виде таблицы).________________________________9
76.Определить, как измениться вес макарон после варки, если в наличии 7 кг, и сколько порций гарнира получится из отбивных макарон к мясу отварному.___________________________________________________12
Список литературы ___________________________________________13
76.Определить, как
измениться вес макарон после
варки, если в наличии 7 кг, и
сколько порций гарнира
Масса макаронных изделий при варке увеличивается в 3 раза в зависимости от их сорта. Увеличение массы-это привар. Отсюда следует, что из 7 кг макарон получится 21 кг вареных макарон, т.к. одна порция это 100 грамм, то гарнира для мяса отварного получится 210 порций.
Список литературы
1. Сборник рецептур национальных блюд: М., СВОРОГ, 1994
2. Богданова М.А., Смирнова З.М., Богданов. Г.А. Оборудование предприятий общественного питания: М., Экономика, 1991
3. Радченко Л. А. Организация
производства предприятий
4. Сидоров А.П. Приглашение к
столу: Иркутск, Восточно-
5. Филатов С.М. Рыбная кулинария:
6.www.diet-kulinar.ru