Комбинированные и вспомогательные приемы обработки, определение, сущность, характеристика

Содержание

 

5.Комбинированные и вспомогательные  приемы обработки, определение,  сущность, характеристика.______________________________________2

 

17.Схемы приготовления  котлетной и натуральной рубленой  массы из мяса, полуфабрикаты  из них (ответ оформить в  таблице)_________________4

 

26.Изменение витаминов  и красящих веществ при тепловой обработке продуктов.___________________________________________________5

 

33.Прозрачные и пюреобразные  супы, особенности приготовления  и подачи, ассортимент, отличия.  _________________________________________6

 

46.Блюда из жареной  рыбы, правила жарки, ассортимент,  правила подачи, (ответ оформить  в виде таблицы).________________________________9

 

76.Определить, как измениться  вес макарон после варки, если  в наличии 7 кг, и сколько порций  гарнира получится из отбивных  макарон к мясу отварному.___________________________________________________12

 

Список литературы ___________________________________________13

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5.Комбинированные  и вспомогательные приемы обработки,  определение, сущность, характеристика.

 

Комбинированные приемы тепловой обработки позволяют достигнуть сочности и мягкости готовых блюд и приобретения дополнительных вкусовых качеств.

Тушение — продукты обжаривают до образования корочки, а затем припускают в соусе или бульоне с добавлением ароматических приправ.

Запекание — продукты, доведенные до готовности или полуготовности (вареные, припущенные, жареные), иногда сырые, с целью образования румяной корочки запекают при 200-300°С с добавлением соусов, яиц, сметаны (блюд из мяса, рыбы, овощей) или без соусов (запеканки, пудинги, рулеты, макаронники).

Варка с последующим обжариванием применяется для приготовления гарнирного картофеля, а также тех продуктов, которые нельзя довести до готовности одной жаркой (жареные мозги, почки и т. д.). В диетпитании этот прием используют для уменьшения содержания азотистых экстрактивных веществ в мясных и рыбных продуктах.

Брезирование-припускание предварительно обжаренного продукта с бульоном или соусом в жарочном шкафу.

Вспомогательные приемы. Пассерование — кратковременное обжаривание с небольшим количеством жира. Обычно пассеруют морковь, петрушку, сельдерей, томаты, лук для придания им особого вкуса и фиксации переходящих в жир ароматических красящих веществ. Эти полуфабрикаты употребляют при изготовлении супов, соусов, вторых блюд. Для пассерования нарезанные овощи кладут в посуду слоем не более 4-5 см с разогретым до 130-140°С жиром (15-20% к массе продукта) и обжаривают при перемешивании в течение 20-25 мин при 110-120°С. Пассеруют также муку с жиром (соотношение 1:1) или без жира для удаления запаха сырости, приобретения светло-коричневого цвета и снижения способности образования клейковины при последующем разведении горячей жидкостью. Пассерованной мукой заправляют супы, на ее основе готовят соусы.

Бланширование — кратковременная (1-5 мин) обработка продуктов кипящей водой (ошпаривание) или паром. Применяют для облегчения механической очистки ряда рыбных и нерыбных продуктов моря, удаления привкуса горечи (некоторых сортов капусты, репы, брюквы), сохранения цвета, вкуса и консистенции у очищенных овощей и фруктов в процессе их последующей обработки. Рыбу с хрящевым скелетом и некоторые субпродукты ошпаривают для облегчения их очистки. Бланширование применяют для предохранения от потемнения некоторых грибов и других продуктов. Этот процесс разрушает ферменты, оказывающие нежелательное действие на очищенные от поверхностных оболочек продукты. Кроме того, бланшированию подвергаются некоторые продукты, имеющие горький привкус.  Опаливание  - сжигание перьев, пуха, шерсти, волосков, находящихся на поверхности обрабатываемых продуктов (тушки птиц, головы, конечности крупного рогатого скота и др.).

Термостатирование применяется на поточных раздаточных линиях для сохранения в кулинарных изделиях заданной температуры.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

17.Схемы приготовления  котлетной и натуральной рубленой массы из мяса, полуфабрикаты из них (ответ оформить в таблице)

 

Котлетная масса	Рубленая  масса
Нарезка мяса, замачивание хлеба в молоке или воде	Зачистка мяса от грубых сухожилий соединительной ткани
Мясо пропускают через  мясорубку	Нарезка на куски
Добавляют хлеб, соль, перец	Пропускаем через мясорубку
Массу перемешивают и отбивают	Добавляем молоко или воду, соль
Перед формовкой массу  охлаждают	Вымешиваем
Котлеты, тефтели биточки, зразы, шницель, рулет	Бифштекс, котлеты, фрикадельки

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

26.Изменение витаминов  и красящих веществ при тепловой  обработке продуктов.

 

Витамины. Жирорастворимые витамины (А, D, E, K) при тепловой обработке сохраняются хорошо. Так, пассирование моркови не снижает ее витаминной ценности, наоборот, растворенный в жирах каротин легче превращается в витамин А. Такая устойчивость каротина позволяет длительное время хранить пассированные овощи в жирах, хотя при длительном хранении витамины частично разрушаются за счет воздействия на них кислорода воздуха. Водорастворимые витамины групп В устойчивы при нагревании в кислой среде, а в щелочной и нейтральной среде разрушаются на 20-30%, частично они переходят в отвар. Самые большие потери тиамина и пиридоксина имеют место при комбинированном нагреве ( тушении и др. ). Высокая сохранность с кратковременной тепловой обработкой и незначительным количеством вытекающего сока. Наиболее устойчив к нагреванию витамин РР. Сильнее всего при тепловой обработке разрушается витамин С за счет окисления его кислородом воздуха, этому способствуют следующие факторы:

    -варка продуктов при открытой крышке;

    -закладка продуктов в холодную воду;

    -увеличение сроков тепловой обработки и длительное хранение пищи в горячем состоянии на мармите;

    -увеличение поверхности контакта продукта с кислородом ( измельчение, протирание ).

Кислая среда способствует сохранению витамина С. При варке  он частично переходит в отвар. При  жаренье картофеля во фритюре  витамин С разрушается меньше, чем при жаренье основным способом.

Красящие вещества. Хлорофилл зеленых овощей при варке под действием кислот разрушается с образованием буроокрашенных веществ. Антоцианы сливы, вишни, черной смородины, а также каротин моркови и томатов устойчивы к тепловой обработке. Пигменты свеклы приобретают бурый цвет, поэтому для сохранения ее яркого цвета создают, кислую среду и повышенную концентрацию отвара. Мясо меняет окраску с ярко-розовой на серую вследствие изменения гемоглобина.

Максимальные потери пищевых  веществ наблюдается при варке  основным способом по сравнению с  другими видами тепловой обработки  продуктов. Усложнение технологии (измельчение, протирание сырых и отварных продуктов, тушение) также способствует потери питательных веществ.

33.Прозрачные и  пюреобразные супы, особенности  приготовления и подачи, ассортимент,  отличия. 

Суп — жидкое блюдо, распространённое во многих странах. Отличительной особенностью супа является в первую очередь тот факт, что суп включает в себя не менее 50 %  жидкости, во вторую очередь (для горячих супов) суп готовится методом варки, в подавляющем большинстве случаев в воде.

Первое блюдо достойно занимает на столе первое место. Супы готовят на мясных, рыбных, грибных и смешанных бульонах, на овощных и фруктово-ягодных отварах, а также на молоке и хлебном квасе. По способу приготовления их делят на заправочные, пюреобразные и прозрачные, а те, в свою очередь, - на горячие и холодные.

Прозрачные  супы. В качестве таких супов подают прозрачный бульон (мясной, куриный, рыбный). Обычно сваренный бульон осветляют оттяжкой, что дает возможность не только удалить мелкие хлопья пены (мутность), но и дополнительно обогатить бульон экстрактивными веществами. 
Для мясного бульона нежирное мясо голяшки, пашины, шеи (150 г на литр бульона) пропустить через мясорубку, посолить, размешать с холодной водой (стакан на 100 г мяса) и дать настояться 1—2 ч на холоде. В подогретый бульон ввести подготовленную оттяжку, положить поджаренные (подпеченные) без жира морковь, лук, закрыть крышкой, довести до кипения. Как только он начнет закипать, удалить пену, снять с поверхности жир и продолжать варку при слабом кипении в течение часа. По окончании варки дать отстояться, с поверхности бульона еще раз снять жир, а затем процедить через влажную салфетку. Для бульона из домашней птицы кости мелко нарубить, посолить, добавить взбитый белок и холодную воду. Далее поступать, как при осветлении мясного бульона. Куриный бульон не всегда требует осветления. Если варить его на слабом огне и периодически снимать жир, такой бульон будет достаточно прозрачным.

Для рыбного бульона оттяжку  делают из взбитого белка, разведённого небольшим количеством остывшего бульона или воды. Ее можно приготовить и из натертой на крупной терке сырой моркови, смешанной со взбитым белком.

Прозрачный суп подают с сухарями, несладким печеньем, пирожками. Отдельно готовят гарнир: отварные рис, макаронные изделия, фрикадельки, кнели, омлет с различными продуктами, отварные или припущенные овощи. При подаче их в небольшом количестве кладут на тарелку и заливают бульоном.

Пюреобразные  супы. Супы-пюре очень питательны, они легко усваиваются организмом и поэтому широко применяются в лечебном и детском питании. Приготовляют пюреобразные супы из овощей, круп, бобовых, домашней птицы и дичи, телятины, печенки, а также из рыбы и раков. 
Пюреобразные супы по видам приготовления подразделяются на супы-пюре  супы-крем. Супы-пюре мясные готовят на мясном белом соусе, а супы-пюре вегетарианские — на белом соусе, но соус приготовляют на отваре из овощей, картофеля. Супы-пюре заправляют маслом и льезоном из смеси яичных желтков с молоком или сливками. Супы-крем готовят на молочном соусе с добавлением мясного бульона или отвара от продуктов, входящих в состав супа. Заправляют супы-крем маслом, сливками или молоком. 
Продукты, предназначенные для пюре образных супов, подвергают различным способам тепловой обработки: варке в жидкости (бульоне, воде, молоке); варке на пару — в этом случае продукты не должны соприкасаться с жидкостью; тушению в закрытой посуде (продукты предварительно заливают бульоном или водой так, чтобы они были только покрыты); припусканию в закрытой посуде с небольшим количеством жидкости или в собственном соку. После тепловой обработки продукты протирают и в пюреобразном виде вводят в соус. Для протирания продуктов используют специальные протирочные машины или производят эту операцию вручную. Продукты, легко поддающиеся измельчению (щавель, шпинат), протирают через сито. Трудно измельчаемые продукты предварительно растирают в тупке, а затем уже протирают. Супы-пюре могут быть приготовлены на мясном или курином бульоне, бульоне из мясных кубиков, отварах, получаемых при варке круп и овощей, а также на цельном или разбавленном (в равной пропорции) водой молоке. Чтобы частицы протертых продуктов не оседали на дно и распределялись в бульоне равномерно, а также для получения необходимой консистенции для всех пюреобразных супов, кроме супов, приготовляемых без муки, а также из круп, готовят белый соус. 
Для мясных супов приготовляют белый соус из муки, пассерованной без жира, и мясного или костного бульона. Для вегетарианских супов также готовят белый соус, на отварах  овощей, картофеля. Для супов-крем молочный соус готовят также из пассерованной без жира муки. Мука, пассерованная без жира, дает возможность вводить в суп масло в холодном виде, не подвергая его воздействию высокой температуры. При изготовлении супов с протертыми крупяными продуктами масло также не подвергают предварительной тепловой обработке. Если пюреобразные супы на молоке приготовляют с овощами, содержащими значительное количество кислоты, например с помидорами, то белый соус готовят несколько иначе: пассерованную без жира муку сначала соединяют с горячим молоком, кипятят, а затем добавляют бульон и продукт, содержащий кислоту. Такой способ предохраняет молоко от свертывания. Для улучшения консистенции и вкуса пюреобразные супы заправляют кусочками сливочного масла, горячим молоком или сливками или льезоном. Приготовляют льезон следующим образом. Сырые яичные желтки размешивают веничком, веселкой или ложкой и, помешивая, постепенно прибавляют горячее молоко, после чего проваривают на слабом огне (не Доводя до кипения) или на водяной бане, чтобы смесь несколько загустела. Затем смесь процеживают и вливают в суп. 
Если супы-пюре приготовляют на овощном или крупяном отваре, то норма молока и яиц для льезона увеличивается на 50 %.Готовый пюреобразный суп должен представлять собой однородную массу, по консистенции напоминающую густые сливки, без комков заварившейся муки и кусочков не протёртых продуктов. Рекомендуется после варки пропустить суп через сито. Цвет супа должен быть белый или соответствовать продуктам, из которых он приготовлен. Вкус нежный, с хорошо выраженным ароматом основных продуктов. После заправки пюреобразные супы нельзя нагревать до кипения, так как разрушается эмульсия, образующаяся при заправке супов сливочным маслом, и оно выделяется на поверхность. Хранят супы-пюре до подачи на мармите.При подаче в суп кладут немного гарнира (15—20 г на порцию), например: в суп из цветной капусты — отваренную отдельно и разделенную на мелкие кочешки капусту; в суп из разных овощей — овощи, нарезанные мелкими кубиками или соломкой, и т. д. К супам-пюре подают отдельно подсушенные гренки из пшеничного хлеба, нарезанного мелкими кубиками (20 г на порцию), или кукурузные, или пшеничные хлопья, или пирожки. Супы-пюре и супы-крем можно готовить без муки, заменяя последнюю рисом, перловой крупой, пшеничным хлебом или картофелем. Супы, приготовленные без муки (без белого соуса), наиболее отвечают диетическому и лечебному питанию.

 

Супы-пюре отличаются тем, что  для их приготовления продукты после  тепловой обработки протирают, они  имеют однородную нежную массу.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

46.Блюда из жареной рыбы, правила жарки, ассортимент, правила подачи, (ответ оформить в виде таблицы).

Технология приготовления  жареной рыбы

1.Рыба, жаренная на вертеле	2.Рыба, жаренная в тесте.	3. Поджарка из палтуса	4.Рыба, жаренная с зеленым маслом.	5.Рыба, жаренная во фритюре.
Порционные куски рыбы без кожи и костей ошпаривают, промывают. Посыпают солью и одевают на шпажку, вертел смазывают сметаной и жарят над раскаленными углями, или гриле.	Мелкую рыбу очистить, выпотрошить, обмыть, обсушить, слегка подсолить, обмакнуть  в тесто и жарить в большом  количестве разогретого масла. Так  же, с костями, можно жарить и навагу. Треску, хек и другие крупные, но суховатые рыбы разделать на филе без кожи и костей, нарезать кусочками  толщиной 1-1,5 см, длиной 5-7 см, посолить, обмакнуть в тесто и обжарить. Жидкое тесто (кляр). Муку смешать с солью, добавить желтки и развести теплой водой или молоком так, чтобы не было комков, влить растительное масло, перемешать и дать постоять 15-20 мин. Перед жаркой добавить взбитые белки.	Филе камбалы или палтуса  нарезать крупной лапшой, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и поджарить на растительном масле.	Рыбу почистить и нарезать на порционные куски, вымыть, обсушить, посыпать перцем и солью, залакировать в молоке, смочить в яйце и снова запанировать в сухарях или крошках белого хлеба. Жарить в большом количестве жира 3-5 минут, потом поставить в  жарочный шкаф и дожаривать еще 3-5 минут.	Обвалять подготовленную рыбу в муке, пожарить в хорошо разогретом растительном масле, подрумянив с обеих  сторон, и обсушить на бумажной салфетке. Приготовить соус из толченных вместе чеснока и острого перца, соли, черного перца, тмина, красного перца, растительного масла и 2 стакана воды. Варить эту смесь на слабом огне 15 мин.
При отпуске гарнируют мелко  нарезанным луком, зеленью петрушки и долькой лимона, отдельно в соуснике можно подать кетчуп, майонез.	Перед подачей на стол уложить  в форме "колодца", отдельно подать майонез с мелко нарезанными  солеными или маринованными огурцами	Готовую рыбу смешать с  поджаренными отдельно луком и картофелем. Все это положить на блюдо, украсить поджаренными половинками помидоров и посыпать зеленью петрушки, смешанной с рубленым чесноком	При подаче на стол гарнировать картофелем, на рыбу положить кусочек зеленого масла.	Покрыть рыбу соусом. Подавать горячей или холодной
Состав: Осетрина (илисеврюга, или лосось) - 1,2 кг. сметана - 1 ст. ложка лимон - 1 шт. (или гранатовый сок - 250 гр) лук репчатый - 7 шт. зелень петрушка - 60 гр. соль	Состав: Филе или разделанной рыбы - 500 г жира или  растительного масла - 100 г банки майонеза - 0,5 огурца - 1-2шт Для теста: муки - 5 ст. ложек, растительного масла - 2 ст. ложки яйца - 2 шт. вода или  молоко и соль по вкусу.	Состав: Камбала и  палтус - 600 г Пшеничная мука - 30 г Растительное  масло - 100 г Лук репчатый - 200 г Картофель - 600 г Помидоры - 400 г Чеснок - 2-3 зубчика Соль, перец  и зелень по вкусу	Состав: рыба - 500г мука - 1 ст. ложка яйцо - 1 шт. сухари молотые - 1 ст. л жир (для  фритюра) - 60г масло зеленое - 60г перец черный молотый и соль - по вкусу	Состав :мелкой рыбы - 1 кг чеснок-1 маленькая головка соли - 1 кофейная ложка перец молотый  черный - щепоть тмина - щепоть острого перца - 1 стручок аджика - 1 кофейная ложка молотый сладкий  красный перец - 1 кофейная ложка растительного масла - 2 ст. ложки мука и растительное масло - для фритюра