Классификация и идентификация копченой колбасы

2.2. Хранение колбас

Все виды колбас должны направляться в реализацию с  температурой внутри батона не ниже 0 °С и не выше 15 °С . Варёные колбасы, сосиски, сардельки хранят в подвешенном состоянии при температуре от 0 до 8 °С и относительной влажностью воздуха 75-80%. Мясной хлеб размещают на стеллажах в один слой с промежутками между изделиями. Не разрешается хранить варёную продукцию в ящиках. Колбасные изделия доставляются в магазин на специализированных или обычных автомашинах с закрытым кузовом. Колбасы упаковывают в многооборотные ящики, контейнеры, полимерные, деревянные или изготовленные из других материалов, разрешенных Минздравом РФ. Тара для ко л бас должна быть сухой, чистой, без плесени и постороннего запаха и должна пред охранять от повреждений и загрязнений. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации накрывать тару оберточной бумагой, пергаментом или под пергаментом. В каждую единицу тары упаковывают колбасы одного наименования. Допускается упаковывать колбасы разных наименований в одну единицу тары только с согласия потребителя. Вареные колбасы упаковывают в ящики из гофрокартона, масса нетто – не более 20 кг, в контейнерах – не более 250 кг, в многооборотной таре – не более 30 кг, колбасы выпускают упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки, разрешенные к применению Минздравом РФ. Вареные колбасы хранят при температуре от 0 до 6. °С и относительной влажности воздуха не выше 75 %, выпускают реализацию с температ урой в толще батона не выше 8 °С. Срок хранения 24 – 72 часа. Полукопченые и копченые колбасы упаковывают в чистые сухие дощатые ящики емкостью 50 – 80 кг. Для местной реализации их помещают в оборотную тару массой нетто не более 50 кг. В каждый ящик упаковывают колбасы одного вида и одного товарного сорта. Хранят копченые колбасы при температуре не выше 8 °С и относ и тельной влажности воздуха 75 – 85%; полукопченые – до 10 суток при температуре не выше 12 °С , варёно-копченые – до 15 суток, при температуре 12 °С , а сырокопченые – до 30 суток при температуре 0 – 4 °С . Сервировочные нарезки копчено-варёных колбас, уп а кованные под вакуумом в полимерную пленку, должны храниться при температуре от 5 до 8 °С, не более восьми суток, а при температуре от 15 до 18 °С, не более шести суток. Сервировочные нарезки сырокопченых колбас, упакованные под вакуумом в полимерную пленку, должны храниться при температуре от 5 до 8 °С, не более восьми суток, а при температуре от 15 до 18 °С, не более шести суток. Упакованные под вакуумом в полимерную пленку сервировочные на резки полукопченых колбас должны храниться при температуре от 5 до 8 °С – десять суток, а при температуре от 12 до 15 °С не более шести суток. Нарушение условий и сроков хранения колбас может вызвать ослизне ние, плесневение, прогорклость, серо-зелёный цвет фарша или гниение . О слизнению подвергаются варёные колбасные изделия во время хранения при температуре выше 2 °С и высокой влажности воздуха под действием слизеобразующих бактерий. Плесневению подвержены больше всего полукопченые, варёно-копченые и сырокопченые колбасы. Прогорклость обусловлена разложением жира, его окислением, пожелтением, появлением про горклого вкуса и запаха. Серо-зелёный цвет фарша объясняется образованием сульфо миоглоби ном вследствие соединения миоглобина с сероводородом, выделяющимся в результате жизнедеятельности некоторых видов бактерий. Гниение – это разложение белков гнилостными бактериями, консистенция колбас становится размягчённой, появляется гнилостный запах. Таким образом, необходимо соблюдать правила хранения колбас, что бы избежать потребления некачественного товара, которое может вызвать серьёзные нарушения пищеварительных функций и отравление организма.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 

В данном реферате я рассмотрела виды и ассортимент  колбас, экспертизу колбасных изделий, их хранение. Действительно, ассортимент  колбасных изделий огромен. Я  выяснила, что наибольшей энергетической ценностью обладают копченые колбасы, наименьшей – варёные . Копченые и полу копченые колбасы обладают более высокой стойкостью при хранении по сравнению с вареными колбасами, так как содержат меньше влаги, больше соли и жира и подвергались копчению. Необходимо соблюдать условия и сроки хранения колбас, т.к. нарушение их может вызвать ослизнение, плесневение, прогорклость, серо-зелёный цвет фарша или гниение , т.е. сделать товар непригодным к употреблению.

Все колбасные  изделия должны соответствовать  требованиям настоящего тандарта, вырабатываться по технологической инструкции по производству колбасных изделий с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, санитарных правил для предприятий мясной промышленности, инструкции по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности. По микробиологическим показателям колбасы должны соответствовать санитарно-эпидемиологическим правилам и нормам. Содержание токсичных эле ментов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути), пестицидов, нитрозаминов, антибиотиков , радионуклидов в колбасных изделиях не должно превышать допустимые уровни, установленные санитарно-эпидемиологическими правил а ми и нормами. В реферате я рассмотрела варианты проведения экспертизы колбас, которые позволяю т установить их соответствие требованиям стандартов . Экспертиза может проводится посредством лабораторного анализа, бактериологического исследования, а также органолептическим методом. Без сомнения, колбасные изделия и копчёности занимают большой удельный вес в питании населения, а их производство являетсяодним из важнейших в мясной промышленности. Условия рыночной экономики требуют получения готового продукта высокого качества, которое обеспечит конкурентоспособность продукции на мировом рынке с наименьшими затратами и наибольшим экономическим эффектом . Наши предприятия по производству колбасных изделий постоянно совершенствуют технологию производства колбас , привлекая новейшие достижения науки и техники, и уже сегодня могут конкурировать с известными импортными производителями.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Елисеева Л.Г.  Товароведение и экспертиза продовольственных това ров – М.: Международный центр финансово-экономического развития, 2005. – 800 с.

2 . Микулович Л.С.  Товароведение продовольственных  товаров: Учеб. пособие. – Минск.: БГЭУ, 2001. – 614 с. 

3 . Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология получения и переработки мяса – М.: Колос, 2001. – 278 с.

4 . Рогов И.А., Жаринов  А.И. Изготовление колбас и  мясных деликатесов. - М.: Профиздат, 2002. – 217с.

5 . Тимофеева В.А.  Товароведение продовольственных  товаров. – М.: Феникс, 2005. – 414 с.

6 . Шепелев А.Ф., Кожухова  О.А., Туров А.С. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. – М.: Март, 2004. – 677 с.