Классификация и идентификация копченой колбасы

Министерство  образования Российской Федерации

Тюменский Технологический  Колледж ТюмГНГУ 
 

РЕФЕРАТ 
 

  «Классификация и идентификация копчёной колбасы» 
 

Выполнила студентка группы: ТППТ-08(9)-1 «б»

Волошина  Алина 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

  ОГЛАВЛЕНИЕ:

Введение

1.        Виды колбас и их пищевая ценность……………………………………… …

1.1.     Классификация и ассортимент колбас ………………………………….

1. 1. 1.Вареные колбасы .

1.1.2. Полукопченые  колбасы

1.1.3. Копченые колбасы  …...

1.1.4. Сосиски, сардельки,  мясные хлебы, фаршированные,  ливерные и кровяные колбасы, зельцы

1.2.    Пищевая ценность колбас …...

2.      Экспертиза и хранение колбас ...

2.1.   Экспертиза колбас

2.2.  Хранение колбас

Заключение 

Список использованных источников ………………………………………… . 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ВВЕДЕНИЕ 

     Колбасными  изделиями являются продукты из мяса, подвергнутого механической и химической обработке с добавлением некоторых других продуктов . Колбасы являются высокоценными продуктами. Тема данного реферата актуальна, т.к. э тот товар стабильно пользуется хорошим спросом и с сегодня в продаже имеется огромный выбор колбас ,что предоставляет возможность подобрать изделие на любой вкус. Для того чтобы было легче ориентироваться в условиях огромного ассортимента , изделия классифицируют по виду изделия и способу обработки, по виду мяса, по с о ставу сырья, по качеству сырья, по виду оболочки, по рисунку фарша на разрезе и по назначению. По пищевой ценности колбасы также неравноценны. Для проверки качества колбасных изделий проводится их экспертиза, она устанавливает соответствие требованиям стандартов по внешнему виду, консистенции, виду фарша на разрезе, цвету, вкусу и запаху. Для обеспечения хорошего качества реализуемой потребителю продукции , необходимо соблюдать правила её хранения . Сроки годности и условия хранения определяются для каждого вида колбасных изделий индивидуально.

Итак, о основными целями данной работы являются : проведение классификации и идентификации колбас, рассмотрение методов проведения экспертизы колбас и изучение правил их хранения. Наиболее подробная характеристика колбасных изделий, на мой взгляд, дана Елисеевой Л.Г. в книге «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров» и Тимофеевой В.А. в «Товароведение продовольственных товаров».  

1.ВИДЫ КОЛБАС И ИХ ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Колбасными  называют мясные продукты из колбасного фарша в оболочке или без неё, подвергнутые тепловой обработке или ферментации до готовности к употреблению. Колбасы являются высокоценными продуктами. В состав фарша, в зависимости от рецептуры входят, кроме основного сырья (мяса) – шпик, сыворотка, плазма крови, стабилизатор белковый, обезжиренное молоко, яичные продукты, пряности или их экстракты, приправы , в качестве связующих веществ – мука и крахмал. Ассортимент колбасных изделий включает более 200 наименований. Рассмотрим подробнее классификацию и ассортимент колбас, их пищевую ценность.

1.1. Классификация и ассортимент колбас

Колбасные изделия классифицируют по виду изделия  и способу обработки – на варёные, полукопченые, копченые (варёно- и сырокопчёные), фаршированные, сосиски и сардельки, ливерные, кровяные, мясные хлебы, паштеты, зельцы и студни. По виду мяса – на говяжьи, свиные, бараньи, конские, из мяса других животных, их смесей и птицы. По составу сырья – на мясные, субпродуктовые, кровяные. По качеству сырья – на высшие, первого , второго и третьего сортов, бессортовые. По виду оболочки – в оболочках естественных, искусственных и без оболочки. По рисунку фарша на разрезе – с однородной структурой и с включением кусочков шпика, языка, крупно измельченной ткани. По назначению – на колбасы для широкого потребления , диетического и детского питания.

Рассмотрим классификацию  колбас по виду изделия и способу  обработки подробнее.

1. Вареные колбасы.

Варёные колбасы - это готовые к употреблению изделия  из мясного фарша в оболочке, подвергнутые обжарке и варке. Удельный вес производства варёных колбас в нашей стране составляет более 60% всего выпуска колбасных изделий. Ассортимент вареных колбас включает в себя колбасы, сосиски, сардельки, шпикачики, хлебы мясные. Технологический процесс производства варёных колбас состоит из следующих операций: разделка полутуш на части, их обвалка, жиловка, сортировка, предварительное измельчение мяса, посол, вторичное измельчение мяса, составление колбасного фарша, набивка его в оболочку , обжарка, варка, охлаждение колбас. Поступившие на переработку замороженные полутуши размораживают и в охлаждённом виде отправляют на обвалку, жиловку. Обвалка – это отделение мягких тканей от костей скелета. Её производят в ручную, ножом , добиваясь полной очистки костей. Жиловкой называют отделение от мышечной ткани сухожилий, хрящей и кровеносных сосудов, которые затем проваривают при высокой температуре и используют при изготовлении студней и зельцев. При сортировке мясо разделяют по сортам в зависимости от содержания соединительной и жировой тканей. Говядина делится на три сорта: высший (чистая мышечная ткань), 1-й (мышечная ткань, содержащая до 6% соединительной ткани) и 2-й (до 20% соединительной жировой ткани). Так же сортируют конину, оленину, верблюжатину. Сорт варёных колбас соответствует сорту говядины, входящей в рецептуру, например колбасы 1-ого сорта содержат говядину первого сорта. Не жирная свинина входит в состав колбас первого сорта. Для придания колбасам нежности и сочности при измельчении в фарш добавляют воду в количестве 15-30% массы мяса. По этому выход готовой продукции обычно выше, чем масса исходного сырья. В фарш добавляют так же специи, крахмал , фосфаты, казиинат натрия. Крахмал снижает пищевую ценность колбас, и по этому его количество не должно превышать 2-3%. Для варёных колбас со шпиком фарш окончательно готовят на фаршемешалках. Шпик предварительно охлаждают до температуры -1 °С , чтобы он не раздавливался в шпикорезке, иначе кусочки будут получаться нестандартной формы. Чтобы сформировать рисунок на разрезе, необходимо определённое время перемешивать фарш со шпиком. Недостаточное перемешивание приводит к неравномерному распределению шпика в фарше, чрезмерное перемешивание ведёт к деформации шпика. Шприцевание – это процесс наполнения фаршем оболочек с помощью специальных машин, называемых шприцами. При изготовлении варёных колбас фарш набивают в оболочку неплотно, так как он содержит много влаги и в процессе варки при увеличении его объёма оболочка может разорваться .После шприцевания колбасные батоны перевязывают шпагатом и помещают на подвесные рамы. При наличии на искусственных оболочках маркировки допускается выпуск колбасы без обвязки батонов. После перевязки длина свободных концов оболочки и шпагата не должна превышать 2 см. Батоны колбасы, размещённые на рамках, направляются на обжарку. В процессе обжарки ба т оны обрабатывают горячим дымом для придания им товарного вида. При этом происходит дубление и коагуляция белковой оболочки; она становится прочной, негигроскопичной и более устойчивой к действию микроорганизмов. Одновременно оболочка стерилизуется, устраняется её специфический сырой запах. После обжарки батоны варёных колбас приобретают лёгкий копчёный запах и вкус, фарш становится розово-красного цвета. В зависимости от диаметра батонов обжарку проводят от 40 минут до 2-х часов при температуре 70-110 °С . После обжарки батоны варят в воде при температуре 75-85 °С . В зависимости от диаметра батона продолжительность варки колеблется от 40 м и нут до 2,5 часов. При этом достигает кулинарная готовность продукта, уничтожается более 90% всей микрофлоры. После варки колбасу сначала охлаждают сначала водой под душем, за тем в охлаждаемых помещениях. Вода смывает с батонов остатки жира и бульона, пепел, сажу и т.д. Колбасы охлаждают водой до температуры 27-30 °С , что бы оставшаяся на поверхности батонов влага испарилась и оболочка подсохла. Затем колбасы охлаждают в камерах до температуры 8-12 °С . Колбасы в целлофановой оболочке под душем не охлаждают , так как влажный целлофан непрочен на разрыв. Ассортимент варёных колбас включает колбасы высшего, 1-го и 2- го сортов. Высшие сорта варёных колбас, как правило, содержат больше шпика и свинины, чем колбасы 1-го и 2- го сорта, в них нет крахмала и муки, они имеют более светлую окраску фарша. Колбасы высшего сорта изготовляют из говядины высшего сорта , н е жирной свинины и хребтового шпика. Содержание влаги в них 53-65%. В их ассортимент входят следующие колбасы: Любительская, Любительская свиная, Русская, Столичная, Молочная, Докторская, Телячья, Эстонская, Краснодарская, Диабетиеская, Говяжья. Они отличаются соотношением основных видов сырья в рецептуре, особенностями вкуса и запаха, размером и формой кусочков шпика, рисунком в разрезе, формой и размером батона, характером вязки. Колбасы первого сорта изготовляются в основном из говядины первого сорта, полужирной свинины и бокового шпика. От варёных колбас высшего сорта фарш колбас первого сорта отличается более грубой консистенцией, перечно-чесночным вкусом и ароматом. Они содержат 63-68% влаги. Вырабатывают колбасы первого сорта следующих наименований: Отдельная, От дельная баранья, Московская, Свиная, Столовая, Диетическая, С сорбитом, Обыкновенная. Колбасы второго сорта вырабатывают из говядины второго сорта, мясной обрези, полужирной свинины и шпика или курдючьего жира. Содержание влаги в них до 70%. Наиболее распространена чайная колбаса. В её состав входит говядина второго сорта (70%), свинина (20%) и шпик (10%). Б а тон узкий, прямой, с двумя перевязками.

1. 1. 2 . Полукопче ные колбасы

     Полукопченые  колбасы – это готовые к  употреблению изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые обжарке, варке, копчению и сушке. Они обладают более высокой стойкостью при хранении по сравнению с вареными колбасами, так как содержат меньше влаги, больше соли и жира и подвергались копчению. Пищевая ценность этих колбас выше, чем вареных. Объем производства полукопченых колбас составляет 20-22% всего выпуска колбасных изделий. Для производства полукопченых колбас используют жилованную говядину 1-го и 2-го сортов, нежирную и полужирную свинину, грудинку, твердый и полутвердый шпик, курдючное сало. Крахмал добавляют лишь в некоторые виды полукопченых колбас. Из пряностей используют перец, чеснок и кориандр. Схема производства полукопченых колбас состоит из следующих опе раций: подготовка сырья обвалка, жиловка, извлечение мяса, посол, вторичное измельчение, приготовление фарша, наполнение оболочек, перевязка б а тонов, осадка, обжарка, варка, копчение и сушка. Ассортимент полукопчёных колбас включает колбасы высшего, 1-го, 2-го и 3-го сортов. К колбасам высшего сорта относят Полтавскую, Краковскую , Охотничьи колбаски, Таллинскую, Армавирскую, Украинскую жаренуюи др. Ко л басы 1-го сорта содержат больше говядины и меньше свинины и грудинки по сравнению с колбасами высшего сорта. К ним относятся Минская, Одесская, Свиная, Украинская. К колбасам 2-го сорта относятся колбасы Семипалатинская, Польская, Баранья .

1. 1. 3 . Копченые колбасы

     Копченые  колбасы – это готовые к  употреблению изделия из мясного  фарша в оболочке, подвергнутые копчению и сушке. В зависимости от способа изготовления копченые колбасы делят на сырокопченые (твердокопченые) варено-копченые. Разновидностью сырокопченых колбас являются колбасы, которые подвергают только сушке (вялению). Доля копченых колбас в общем выпуске колбасных изделий составляет 2-2,5%. Они характеризуются высоким содержанием жира и соли, небольшим количеством влаги и наибольшим сроком хранения.

Как правило  влажность сырокопченых колбас не превышает 30%, с о держание поваренной соли 3-6%, нитрата – не более 3 %. Сырокопченые колбасы изготовляют из охлажденного и размо- роженного мяса, баранины и свинины, добавляют свиную грудинку ,хребтовый шпик, говяжий жир (подкожный, с грудинки), бараний жир (курдючный и подкожный). В колбасы Советскую, Столичную, Свиную добавляют кон ь як, в Пол ь скую и Особенную – мадеру в количестве 0,25% к массе сырья. Производство сырокопченых колбас включает следующие операции: измельчение мяса, посол и созревание мяса, второе измельчение, приготовление фарша, наполнение оболочки , осадка батонов, копчение и сушка. Сырокопченые колбасы вырабатывают высшего и 1-го сортов. Колбасы высшего сорта. К ним относятся колбасы следующих наименований: Свиная, Советская, Сервелат, Московская, Столичная, Польская, Особенная, Суджук, Невская, Говяжья, Тамбовская и др. Колбасой 1-го сорта является Любительская колбаса . Любительскую колбасу изготовляют из говядины (65%) и свиной грудинки (35%). Батон прямой с четырьмя перевязками на равном расстоянии. Варено-копченые колбасы вырабатывают: высшего сорта – Деликатесную, Сервелат, Московскую; 1-го сорта – Заказную, Любительскую.

1. 1. 4. Сосиски, сардельки, мясные хлебы, фаршированные, ливерные и кровяные колбасы, зельцы .

Сосиски и  сардельки являются разновидностью варёных колбас и отличаются от них меньшим диаметром оболочки и отсутствием в фарше ку сочков шпика. Сосиски и сардельки характеризуются сочностью, хорошим вкусом и высокой усвояемостью. Объём их производства в стране составляет около 15% всего выпуска колбасных изделий. Основное отличие схемы производства сосисок и сарделек от производства варёных колбас заключается в том, что перемешивание фарша в фаршемешалке не производится. Фаршем для сосисок наполняют бараньи или узкие свиные кишки или оболочки из целлюлозы. Для получения сарделек фарш шприцуют в свиные или узкие говяжьи кишки. По новой технологии производства сосисок без оболочки коагуляцию фарша производят электрическим током или паровым обогревом. Сардельки и сосиски в зависимости от рецептуры фарша делят на высший и первый сорта. Содержание соли в сосисках 2,2-2,5 %, в сардельках – 2,2-3%. К высшему сорту относятся сосиски Молочные, Сливочные, Любительские, Особые, к первому сорту – Говяжьи и Русские.

Мясные  хлебы – изделия из колбасного фарша, но без оболочек изготовляют из фарша вареных колбас соответствующих наименований, запекая в формах в специальных печах в течение 3-3,5 часов . Мясные хлебы отличаются от варёных колбас меньшей влажностью, тёмным цветом поверхности, от отсутствием аромата, свойственного копченостям. Мясные хлебы выпускают следующих наименований и сортов: Заказ ной и Любительский – высшего сорта; Ветчинный, Говяжий и Отдельный – первого сорта; Чайный – второго сорта. На поверхности каждого мясного хлеба делают отметку в виде начальной буквы его названия. Мясные хлебы Любительский, Ветчинный, Отдельный, Говяжий и Чайный вырабатывают по рецептурам одноимённых колбас. Фаршированные колбасы – это колбасные изделия, разнообразные компоненты которых накладывают в оболочку по определённой схеме, в результате чего получается специфический рисунок на разрезе. Разнообразие рисунка достигается благодаря использованию различных по виду составных частей: слоёного и крошеного шпика, языков, кровяной массы и фарша. Ассортимент фаршированных колбас включает Языковую, Слоёную и Харьковскую колбасы.

Ливерные  колбасы – это колбасы, сырьём для которых является варёная свинина, говядина, почки, печень, мясо диафрагмы, жилки, стерилизованное мясо, свиные шкурки. К ним добавляют топленый жир, молоко, пшеничную муку, яичный меланж и др. Нитрит при производстве ливерных колбас не применяют. Фарш ливерных колбас имеет мазеобразную консистенцию и желтовато-серый цвет с разными оттенками. В ассортимент ливерных колбас входят следующие колбасы: высшего сорта– Яичная; первого сорта – Варёная, Обыкновенная, Белковая, Птичья ливерная; третьего сорта – Ливерная.

Кровяные  колбасы – колбасы, изготовленные из субпродуктов и де фибрир ованной крови (до 50%). Они отличаются красно-коричневым цветом, привкусом крови и пряностей (перца, гвоздики и корицы). Кровяные колбасы вырабатывают высшего, первого, второго и третье го сортов. Чем выше сорт колбас, тем меньше они содержат крови.

Зельцы изготовляют из субпродуктов, предварительно отваренных и измельчённых. Фарш набивают в свиные желудки или мочевые пузыри, варят при температуре 75-85 °С, охлаждают и слегка прессуют для придания изделиям овальной формы, сжатой с двух сторон. Зельцы вырабатывают высшего (Красный, Деликатесный, Русский), первого (Белый), второго (Красный головной) и третьего сортов ( Красный и Серый).

1.2. Пищевая ценность колбас

По пищевой  ценности колбасы не равноценны, так  как их состав зав и сит от рецептуры, включающей различные продукты . Колбасные  изделия с о держат 10 – 30% белков, 10 – 50% жира. Количество влаги в колбасах колеблется от 25% (копченые) до 80% (зельцы). Энергетическая ценность колбас от 800 кДж (варёные колбасы и зельцы) до 2400 кДж (копченые). Тимофеева В.А. Указ. соч. – С. 238. В процессе изготовления колбас мясо подвергается физико-химической обработке. Хотя п ри термической обработке колбас теряется 10 – 25% вит амина В1 и 10 – 20% витамина В2, но витамины В1 и В2 в колбасах содержатся в значительных количествах (соответственно 0,27– 0, 34 мг % и 0,08 – 0,18 мг %).Питательная ценность колбасных изделий, как правило выше, чем продуктов входящих в их состав. Это объясняется тем, что из мяса удаляют несъедобные и малопитательные части – кости, сухожилия, хрящи, плёнки; тугоплавкий говяжий жир заменяют более легкоплавким свиным, улучшающим питательные свойства и усвояемость продукта.

2. ЭКСПЕРТИЗА И ХРАНЕНИЕ КОЛБАС

2.1. Экспертиза колбас

Качество  варёных колбасных изделий определяют в соответствии с требованиями стандартов по внешнему виду, консистенции, виду фарша на разрезе, цвету , вкусу и запаху. Лабораторным анализом определяют физико - - химические показатели – содержание поваренной соли, нитритов, крахмала, влажность. Кроме того , производят бактериологическое исследование. С помощью методов микробиологического исследования определяют: общее количество микробов. Наличие бактерий группы кишечной палочки, бактерий из рода сальмонелл, бактерий группы протея, коагулазоположительных стафилакокков, клостридий перфрингенс (сульфит-восстановителей). Отбор точечных проб для бактериологического анализа проводили по ГОСТ. Определяется также pН колбасного фарша. Это происходит колори метрическим (индикаторным) методом. Метод основан на свойстве индикаторов изменять свою окраску в зависимости от pH раствора. Индикаторы представляют с о бой слабые кислоты или основания. По внешнему виду батоны варёных колбас должны быть чистыми, с сухой гладкой поверхностью, правильной формы, с определённой вязкой шпагатом, без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов и пятен. Д о пускается выпуск батонов колбас без поперечных перевязок, если на искусственной оболочке отпечатаны наименование и сорт колбасы. Консистенция должна быть упругой, эластичной; цвет светло – розовым или розово – красным ; кровяных колбас – тёмно- коричневым, а ливерных – от светло- до тёмно - серого. На разрезе фарш равномерно перемешан с кусочками белого или розоватого шпига определённого для каждого сорта формы и размера. Вкус колбас приятный, в меру солёный, с запахом добавленных пряностей, без посторонних привкусов и запахов .У фаршированных колбас оболочка светло-серого цвета , под ней находится тонкий слой полутвёрдого шпига. Фарш на разрезе должен иметь соответствующий рисунок, равномерное размещение кусочков шпига, языка и других составных частей. Мясные хлебы должны иметь правильную форму, без заусенцев и трещин, румяную корочку, консистенцию упругую, плотную, розово-красный цвет, вкус и аромат, характерный для каждого вида. У ливерных колбас чистая сухая поверхность, без повреждений, слипов и пятен, оболочка серого с желтоватым оттенком или темно-серого цвета, консистенция мажущаяся, пастообразная, однородная по всей массе; в лив е ром со шпигом – с кусочками белого шпига. Не допускаются в продажу изделия, загрязнённые пеплом, сажей, ж и ром, с наличием плесени или слизи на оболочке, батоны деформированные или поломанные, с лопнувшей оболочкой, с серыми пятнами на разрезе, крупными пустотами, с рыхлым фаршем, недоваренные. В колбасах высшего сорта пожелтевший шпиг не допускается, в колб а сах первого сорта – не более 10%, а второго –не более 15%. Полукопченые колбасы должны отвечать в основном тем же требованиям, что и вареные. Оценка их качества производиться органолептическим и химическим путем. Органолептическую оценку качества производят при приемке товара методом отбора проб. Цвет фарша доброкачественных полукопченых колбас – красный. Цвет шпика, как и у вареных колбас – белый или с розоватым оттенком. Запах –соответствующий каждому виду колбас, с ароматом специй, без признаков затхлости и кислоты. Вкус – солоноватый слегка острый, с легким ароматом копчения. Консистенция плотная, упругая, некрошливая. Не допускается к продаже колбасы с теме же дефектами , что и вареные: поломанные , деформированные , потемневшие, покрытые плесенью и т.д. В полукопченых ко л басах высшего сорта не допускаются кусочки окислившегося жира, грудинки или шпига с желтой окраской, а в первом и втором сортах таких кусочков может быть не более 15% общего количества жира. Копченые колбасы должны иметь фарш от розового до тёмно-красного цвета с равномерным распределением белых или с розоватым оттенков к у сочков грудинки либо шпига. Вкус приятный, с лёгкой остротой и с аром а том пряностей. Выкристаллизовавшаяся соль и сухая плесень на поверхности – характерная особенность сырокопченых колбас. У копчено – варёных колбас оболочка должна быть чистой, сухой, без плесени и слизи, темно-коричневого цвета. Влажность сырокопченых колбас не более 30%, копчено-варёных – до 43%. Не допускаются в продажу колбасы с мокрой плесенью и слизью на оболо ч ке , батоны поломанные, с незащищенными и не обёрнутыми бумагой концами, рыхлой неплотной консистенцией и наличием закала (ненормального уплотнения наружного слоя) более 3 мм .Итак, экспертиза колбасных изделий помогает исключить из товар о обор о та некачественные продукты.