История развития молочной промышленности

Действительно, по биологической ценности кисломолочные  продукты во многом превосходят молоко. Прежде всего, они быстрее и легче усваиваются. Усвояемость кисломолочных продуктов составляет 92%. Кроме того, в них содержатся молочнокислые бактерии, регулирующие деятельность пищеварительной системы.

К древнейшим кисломолочным  напиткам относится кумыс, изготовляемый из кобыльего молока (3). Это излюбленный напиток народов Средней Азии и Востока. Еще у Геродота (V в. до н. э.) можно найти сведения о том, что кумыс весьма популярен у кочевников-скифов. В Ипатьевской летописи (1182 г.) описывается бегство князя Игоря от половецких стражников, опьяневших от выпитого кумыса. Называли его на Руси «млечным вином». Однако, несмотря на то, что славяне проживали рядом с народами, обильно употреблявшими кумыс, этот напиток в Древней Руси не прижился.

Подробное описание кумыса оставил французский монах  и миссионер XIII в. Вильгельм Рубрикус. В рассказах о своем путешествии в «Татарию» в 1253 г., он впервые описывает приготовление, вкус и действие кумыса. Почему-то он называет его «космос». «В mom же вечер, - говорит он, - проводник дал нам немного космоса. Испив его, я сильно вспотел от страха и новизны, потому что еще никогда не пил его. Но все же он показался мне очень вкусным, напиток этот щиплет язык, как терпкое вино. При отведывании его на языке остается вкус миндального молока и внутри вас разливается очень приятное ощущение...»

   3-Кумыс - «млечное вино»

О кумысе упоминает также Марко Поло, живший в 1254-1323 гг.: «...напитком им (татарам) служит кобылье молоко, приготовленное таким образом, что его можно принять за белое вино, это очень хороший напиток».

Кумыс называют напитком долголетия и здоровья. О  целительных свойствах кумыса писали Л. Н. Толстой и А. П. Чехов. Первая кумысолечебница была открыта Н. В. Постниковым в 1858 г. А в 1868 г. московский купец В. С. Марецкий по желанию императрицы организовал кумысолечебное заведение в Москве в районе современных Сокольников. В год открытия курс лечения прошли 163 больных, а в 1869 г. - уже 382 больных. Лечебные свойства кумыса высоко ценили наши выдающиеся ученые-медики: С. П. Боткин, Г. А. Захарьин, Н. В. Склифосовский.

   Традиционно кумыс готовили в деревянных кадках из липы или дуба. Вначале готовили закваску (бродило), которую замешивали с кобыльим молоком и давали настояться. У башкир в качестве закваски служит кислое коровье молоко. У других народов - разваренное до консистенции каши пшено или пшено с солодом.

   По времени созревания с момента заквашивания кумыс подразделяют на слабый (1 сутки), средний (2 суток) и крепкий (3 суток). Содержание спирта в них соответственно 1; 1,5 и 3,0%.

На Руси обычным  кисломолочным продуктом была простокваша. Этот напиток, который получают путем простого сквашивания обычной молочной закваской. Отсюда и название - «простокваша». В зависимости от исходного сырья бывает жирная и нежирная простокваша. К этой группе относят простоквашу украинскую (ряженку) и южную (мацони, мацун, катык). Ряженка по вкусу и консистенции напоминает сметану и имеет кремовый цвет. Исходным сырьем для сквашивания служит томленое молоко. Жирность ряженки - 6%. Мацони, мацун, катык - это разные названия одного и того же напитка, вырабатываемого из коровьего, буйволиного, овечьего, верблюжьего или козьего молока. Молоко заквашивают при повышенных температурах (48...55° С) и выдерживают в устройстве, сохраняющем тепло.

Джугурт вырабатывают на Северном Кавказе. Это отжатое  кислое молоко, напоминающее сметану или пасту. Содержание жира в нем -12... 13%. Его можно также хранить длительное время для потребления в зимние месяцы в виде сметанообразного продукта «брнацмацун».

Айран - перемешанный жидкий джугурт, который заготовляют в домашних условиях впрок. Для лучшего хранения из перемешанного сгустка частично удаляют сыворотку и солят.

Наиболее популярным кисломолочным напитком в наши дни  является кефир. Его родиной является Северный Кавказ. У разных народов проживающих на Кавказе, кефир известен под различными названиями: кяфир, кэпы, кхагу, чыппе и т. д.

Существует много  легенд о происхождении кефира. По одной из них, в знак своего благоговения вручил Аллах благочестивому старцу из племени карачаевцев кефирные зерна, называемые «пшено пророка». Он научил старца с их помощью готовить из молока напиток, обладающий целительными свойствами и продлевающий жизнь. При этом Аллах завещал эти зерна только честному и правдивому роду карачаевцев и запретил продавать или дарить их другим племенам, особенно иноверцам. Это приведет к гибели кефирных зерен и, следовательно, вырождению напитка.

По этой причине  добыть кефирные грибки даже горцам из других кавказских племен было чрезвычайно  трудно. Единственной возможностью приобрести их была кража. Кавказцы считали грехом дарить зерна даже своим дочерям, выходившим замуж. Они, по принятому обычаю, должны были красть у родителей священные грибки.

«Запрет» Магомета задержал распространение кефирных грибков за пределы Северного  Кавказа. Даже в конце XIX в. стакан сухих кефирных зерен в России стоил очень дорого по тем временам - 10... 15 руб.

Как же проник кефир  в Центральную Россию? По этому  поводу также существует множество  версий. Наиболее известной является следующая. В 1908 г. молочно-гастрономическая фирма «Товарищество братьев Бландовых» послала своего сотрудника в аул под Кисловодском для изучения производства кефира. Этим сотрудником была двадцатилетняя красавица Ирина Сахарова, хорошо владеющая технологическими знаниями по переработке молока.

 «Товарищество братьев Бландовых» в окрестностях Кисловодска имело несколько сыроварен, на которых управляющим был И. Васильев. Вместе с Васильевым Ирина приступила к выполнению поручения. Кефирные грибки они решили попросить у одного из местных поставщиков молока на бландовские сыроварни - князя Бек-Мирзы Байчарова. Князь и его сын, очарованные красотой Ирины, пообещали удовлетворить ее просьбу. Однако выполнить обещание не торопились.

   Ирина и Васильев попытались получить грибки у горцев. Однажды, уставшие, они возвращались из поездки в далекий аул. На них напали всадники в масках. Очнулась Ирина в незнакомой сакле. Через некоторое время к ней явился сын князя и предложил Ирине выйти за него замуж. Она категорически отказалась. В это же время управляющий Васильев сообщил о пропаже Ирины полиции.

   Через некоторое время состоялся суд над молодым Байчаровым. Судья пытался помирить князя с Ириной, на что находчивая девушка заявила: «Я могу простить князя, но только при одном условии - пусть князь подарит мне 10 фунтов кефирных грибков». Князю ничего не осталось делать, как согласиться. На следующее утро Бек-Мирза прислал Ирине кефирные грибки и... огромный букет цветов.

Собрав по крупицам в течение месяца рецепты изготовления кефира горцами, уже в Москве Ирина приступила к производству этого весьма популярного напитка. Вскоре первые бутылки кефира появились в Боткинской больнице.

   Кстати, не менее интересна древняя технология изготовления кефира горцами. Они заливали молоко в бурдюк, вносили туда закваску, завязывали его и выносили его к дороге напротив дома. По обычаю каждый из проходивших мимо пинал его ногой. Солнечное тепло, нагревавшее бурдюк, периодическое встряхивание способствовали хорошему перемешиванию смеси и ее брожению. Позже горцы заменили бурдюки на глиняную посуду.

  В Болгарии и других странах Балканского полуострова с давних пор популярен йогурт. Его готовили из молока овец и коз, содержащих более высокие количества белков, жиров и углеводов, чем коровье. Это обусловливало консистенцию йогурта. Он гуще многих других кисломолочных продуктов. По народной традиционной технологии молоко предварительно кипятят или томят. После охлаждения в еще теплое молоко вводят смесь из молочнокислого термофильного стрептококка и «болгарской палочки» и сквашивают его.

   С переходом на промышленное производство йогурт стали изготавливать из коровьего молока, к которому добавляют сухое молоко. В настоящее время к йогурту добавляют загустители - модифицированный крахмал, пищевой желатин, пектин и др. Существует множество разновидностей современного йогурта - с фруктово-ягодными соками, фруктами, витаминами, обезжиренный, с повышенным содержанием жира (3,5% и выше) и др.

   Не менее популярен в балканских странах кисломолочный продукт -«кисело млеко». Его также получают с помощью «болгарской палочки». Следует отметить, что она была открыта в начале XX в. Стаменом Григо-ровым. В тайном архиве Людовика XIV были обнаружены свидетельства того, что французский король весьма успешно использовал кисломолочные продукты с «болгарской палочкой» для исцеления от тяжелого желудочного недуга. Эти напитки привозили из Болгарии в специальных бурдюках из овечьей кожи.

«Пища настоящих мужнин до глубокой старости»  - так с гордостью называют эти продукты сами болгары. Особенно это относится к йогурту.

   Кисломолочный пенящийся напиток, приготовленный из верблюжьего молока, популярен в Средней Азии. В Туркмении он называется чал, в Казахстане - шубат. И. И. Мечников писал, что кочевники арабы, имеющие отличное здоровье, питаются исключительно свежим или скисшим молоком верблюдиц.

   Кисломолочный напиток курунга распространен среди монголов, тувинцев и ойротов. Это продукт молочнокислого и спиртового брожения, приятный на вкус, по консистенции мало отличающийся от кумыса. Путем перегонки курунги получают молочное вино тарасун и полужидкий питательный напиток арсу. С XVIII в. секрет приготовления курунги стал известен бурятам и хакасам.

   К числу наиболее молодых кисломолочных напитков относятся ацидофильные напитки. Ацидофильная палочка, которая используется для их приготовления, - одна из разновидностей молочнокислых бактерий. Напитки этой группы - ацидофилин, ацидофильное и ацидофильно-дрожжевое молоко - выпускаются в нашей стране с 1935 г. С начала 90-х годов отечественными молочными заводами освоен выпуск кисломолочных продуктов с добавлением бифидобактерий. Такие напитки обладают полифункциональными свойствами и регулируют деятельность пищеварительной системы человека, рекомендуются для детского и лечебно-профилактического питания.

   В 1990 г. производство молока составило 55,7 млн. т. В 1995 г. произошло сильное сокращение производства до 39,2 млн. т из-за уменьшения поголовья коров. В 1999 г. производство молока в хозяйствах всех категорий составило 31,8 млн. т (96% к 1998 г.). Однако, в течение последних трех лет наращиваются объемы конкурентоспособной продукции, пользующейся повышенным спросом у населения. В 1999 г. по сравнению с 1998 г. увеличился выпуск кисломолочной продукции (темп роста - 108%), в том числе ацидофильных напитков (в 1,6 раза), ряженки и простокваши (115%), йогурта (130%), стерилизованного молока (в 1,3 раза). 

Доение

Доение, процесс получения молока от с.-х. животных (коров, коз, овец, кобыл и др.). У лактирующей коровы молоко образуется в вымени в интервалах между дойками и удерживается в нём благодаря капиллярности молочной железы, особому устройству протоков и наличию сфинктеров (мышц-сжимателей) в сосках. Д. осуществляется благодаря сложным рефлексам молокоотдачи. Под влиянием раздражения нервных окончаний молочной железы во время Д. расслабляются сфинктеры сосков, сокращаются гладкие мышцы вымени, и молоко выводится из цистерн и крупных выводных протоков. Через несколько секунд под воздействием гормона окситоцина сокращаются звёздчатые клетки вокруг альвеол, альвеолы сжимаются, и молоко из них переходит в протоки и цистерны. Однако даже после тщательного Д. в вымени остаётся некоторое количество (10—15%) молока (остаточное молоко) жирностью 9—12%. 

 У лактирующих  коров с течением времени образуются  условные рефлексы отдачи молока  на окружающую обстановку. Шум  двигателя доильной установки,  появление доярки и др. условные раздражители вызывают сжатие альвеол и выделение из гипофиза гормона, как и при обычном процессе Д. Необычные раздражители (резкий шум, изменение привычной обстановки и др.) могут тормозить рефлекс отдачи молока. Поэтому при Д. важно соблюдать тишину, сохранять установленный порядок.  

 Доят коров  машиной или ручным способом. При машинном Д. создаются наиболее  благоприятные физиологические  условия для выведения молока  из вымени: машиной одновременно  выдаиваются все четыре доли  вымени, при ручном Д. — только две доли, хотя раздражение даже двух сосков вызывает рефлекторную молокоотдачу во всех четвертях вымени. Коров к Д. подготавливают: вымя подмывают тёплой водой, сдаивают (руками) первые струи молока в отдельную посуду и не позже чем через 1—1,5 мин на соски надевают стаканы доильного аппарата. Перед окончанием Д. проводят так называемое додаивание: доильные стаканы оттягивают рукой несколько раз вниз и немного вперёд. Продолжительность Д. зависит от величины удоя и рефлекса молокоотдачи. Хорошо подготовленную корову выдаивают за 4—5 мин. 

 Наиболее  правильный и гигиеничный ручной  способ — Д. кулаком. Лучше  начинать Д. с задних четвертей  вымени, в которых молока больше. Не следует выдаивать сначала  одну половину вымени, затем другую. Полезно чередовать Д. задней и передней пары сосков, не дожидаясь полного извлечения молока. Порядок выдаивания сосков должен быть постоянным. Доярка садится всегда с правой стороны животного.