Министерство  образования и науки РФ

Иркутский Государственный Технический Университет

Кафедра Машиностроительных технологий и материалов 
 
 
 
 
 
 
 
 

Реферат

История развития молочной промышленности 
 
 
 
 
 
 

                                                                                   Выполнил: студент группы                     МАП-05-1 Баженов А.В. 

                                                                        Проверил: ….. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Иркутск 2008 

Содержание

1. Введение. История молока…………………………………………3
2. Доение. Доильные аппараты……………………………………...15
3. Переработка молока………………………………………………..20
4. Машины и аппараты молочной промышленности……………..21
5. Фасовочно-упаковочное оборудование………………………….27
6. Список литературы………………………………………………….29

Немного истории о молоке

Сколько же лет  молоку? У молока своя длинная история. При раскопках доисторических поселений  Триполья, на Украине археологи находят  подойники, отстойники для приготовления  творога. По ним можно судить, как  давно, больше 5000 лет назад, пользовались молоком.

Возле становища  первобытного человека появились стада  одомашненных коров, а в лесах  и степях водились их дикие предки — могучие туры. В старых летописях  сохранились рассказы об охоте на этих могучих животных.

Что это за животные? В XVШ веке известный тогда зоолог Гамильтон Смит и другие зоологи после долгих поисков отыскали страну, где недавно жил тур. Они попали в Польшу, в глухие леса, принадлежавшие знатному польскому графу Миловецкому. Итальянские послы, австрийские герцоги, русские князья приезжали сюда для охоты на туров.

Пожалуй, больше всего туров водилось в древней  Руси. Люди стали приводить из степей и лесов и держать в загоне молодых турят. На племя сохраняли  самых смирных. От них и пошли  домашние животные. Тур — родня  нашей коровы.

Долгое время  коровы ходили под ярмом: обрабатывали поля, возили поклажу и давали мало молока. Но около 500 лет назад в  северных областях нашей страны было уже много молочных коров. Народ-труженик одарил их особой любовью: «Коровушка-поилица, кормилица», «Корова во дворе — обед на столе», — говорили о них народные пословицы. Немало пришлось потрудиться, чтобы выбрать лучших и постепенно вывести молочные породы.

А теперь большинство  людей пьют коровье молоко. Почти 10 тысяч литров потребляет человек  за всю жизнь.

В чем же питательная  ценность молока? Исследования показали: в молоке содержится свыше 100 ценнейших  компонентов — до 20 сбалансированных аминокислот и почти такое  же количество жирных, сахар — лактозу, очень разнообразный ассортимент  минеральных веществ, большую часть которых составляет кальций. Практически пол-литра молока удовлетворяет суточную потребность человека в кальции.

Молочный сахар  — лактоза и молочные белки, основную массу которых составляет казеин, очень хорошо усваивается организмом человека. Молочный жир чрезвычайно тонко раздроблен в растворе сахара, солей и других веществ. Они настолько малы, что в каждой капле молока их насчитывается несколько миллионов! Эта большая раздробленность или, как говорят, тонкая дисперсность молочного жира способствует хорошему всасыванию и усвоению его.

Молоко богато витаминами. Ни один пищевой продукт  не содержит столько разных и физиологических  ценных пищевых веществ, чем молоко! Профессор К. Петровский пишет: «Молочные  продукты резко повышают биологическую ценность любого пищевого рациона. И не только потому, что увеличивают общее количество поступающих в организм пищевых веществ. Существенно изменяется качество питания, лучшим становится соотношение аминокислот, белков, повышаются их усвоение и, что особенно важно, синтез. Есть у молока еще одно важнейшее свойство — его постоянная способность возбуждать пищеварительные железы и вызывать отделение пищеварительных соков, даже если не хочется есть».

Ничего этого  не ведая, молоко пили еще в глубокой древности, о чем свидетельствуют найденные при археологических раскопках в пещерах первобытных людей наряду с каменными топорами и костяными стрелами сосуды для молока. О нем писали знаменитые историки и ученые древности Геродот, Аристотель, Плиний. Древнегреческий врач Гиппократ, впервые сформулировал основы лечения молоком. Известен такой случай: в древней Греции в городе Абдерах заболел сын одного знатного человека. Не помогали ни целебные травы, ни снадобья. А Гиппократ назначил утром, днем и вечером в течение недели разбавленное ослиное молоко, а через неделю — молоко коровье. Таков был его рецепт. Излечивший юношу Гиппократ советовал пить молоко людям нервным, с больным желудком и другими заболеваниями.

В средние века другой прославленный врач Абу-Али-Ибн-Сина (более известный под именем Авиценна) считал молоко наилучшей пищей для людей пожилого возраста или, как он писал, для людей «подвинутых в годах».

В наше время  ученые, зная химический состав молока и физиологическое значение его, уделяют много внимания молочной диете детей и пожилых.  

Стакан молока на нашем столе так же привычен, как хлеб и соль. Эти внешне очень  несхожие продукты занимают одно из главенствующих мест в питании человека. С древних времен человек стремился обеспечить себя и свою семью хлебом, солью, молоком, а затем - «чем бог пошлет». В русских сказках и притчах часто присутствует известная мечта народа о «молочных реках» как символе благополучия и сытости.

Первые достоверные  сведения об использовании молока в  питании человека относятся к V-VI вв. до н. э. Культовое отношение к молоку как к целительному напитку отражено в мифах, легендах и предписаниях древних врачевателей. Так, древние римляне считали, что Юпитер был вскормлен молоком божественной козы Амалфеи, и потому в качестве жертвы грозному богу приносили именно молоко. Ученые Древнего Рима и Греции - Геродот, Аристотель, Плиний - рекомендовали молоко для лечения чахотки. Гиппократ разным видам молока приписывал целебные различные свойства. Так, например, козьему и кобыльему -свойство излечивать чахотку, коровьему - подагру и малокровие, ослиному - многие болезни. Авиценна считал молоко лучшей пищей для детей и людей пожилого возраста.

В Средние века лечение молоком было забыто и  только в конце XVI в. врачи снова стали применять молоко в терапевтических целях. Большую роль в этом сыграла деятельность французского врача Раймонда Ресторо, разработавшего на основе учения Гиппократа показания и противопоказания для лечения молоком.

В XVIII в. Гофман впервые обратил внимание на возможность использования молока в качестве противоядия и для этой цели предлагал его разводить минеральной водой.

В России наибольшему  распространению лечения молоком  способствовал Ф. И. Иноземцев (1802-1869 гг.). Он предложил свои способы лечения молоком туберкулеза легких, бронхита, плеврита, цинги, холеры, нервных и других болезней.

В 1865 г. петербургский  врач Ф. Карелль описал свыше 200 случаев успешного применения молока при лечении различных заболеваний. С.П. Боткин (1) оценивал молоко как «...драгоценное средство при лечении болезней сердца и почек». Целебные свойства молока пропагандировал и автор «русского способа» лечения кумысом больных туберкулезом Г. А. Захарьин.

1-Сергей Петрович Боткин                                2-Иван Петрович Павлов

«Всеми  и всегда, - писал И. П. Павлов (2), - молоко считается самой легкой пищей и дается при слабых и больных желудках и при массе тяжелых общих заболеваний».

Помимо применения в терапии, молоко активно использовалось и в народной косметике. Так, в Древнем Риме ослиное молоко считалось лучшим средством против морщин. Помпея, вторая (после Октавии) жена Нерона, принимала ванны из молока ослицы. Для этой цели во время путешествия ее сопровождало стадо из 500 ослиц. Смесь молока, размельченного мака и меда женщины древности пили на праздниках в честь совершеннолетия мужчин.

И все же во все  времена молоко ценилось главным образом за свои удивительные питательные свойства. Природа наградила его биологически активными веществами в наиболее полезных сочетаниях.

В Древней Руси основным видом потребляемого молока было коровье. В народе говорили «Корова во дворе - обед на столе». Потерять корову для крестьянской многодетной семьи было равносильно катастрофе.

Во многих губерниях  России 18 апреля на день св. Василия, устраивали коровий праздник. В этот день за коровой особенно тщательно ухаживали, ее чистили и давали ей самый лучший корм.

В коровьем молоке содержание жиров в среднем составляет 3,7%. Молочный жир характеризуется высоким содержанием ацилглицеринов насыщенных жирных кислот, в том числе низкомолекулярных (масляной, капроновой, каприловой, каприновой), что обусловливает его низкую температуру плавления (27...35° С). Молочный жир обладает высокой пищевой ценностью благодаря его хорошей усвояемости из-за окружения жировых шариков лецитиново-белковой оболочкой. Белки в молоке представлены тремя основными видами: казеином, альбумином и глобулином. На долю казеина приходится 76...88%, альбумина в коровьем молоке - 12... 15%, а глобулина - 0,1%. Молочные белки содержат все необходимые организму аминокислоты, в том числе 8 незаменимых аминокислот. Единственным углеводом молока является лактоза, содержание которой в коровьем молоке колеблется от 4,5 до 5,2%. Из минеральных солей в молоке имеются соли кальция, магния, железа, натрия, калия и др. Из микроэлементов в молоке обнаружены: кобальт, медь, цинк, бром, марганец, сера, фтор, алюминий, олово, титан, ванадий, серебро и др. В коровьем молоке содержатся также почти все известные в настоящее время витамины.

Однако, люди употребляют  в пищу не только коровье молоко, но и молоко коз, овец, буйволиц, кобылиц, верблюдиц, оленух, самок мула, яка, зебу, ослиц.

Козье молоко употребляют в большом количестве жители Закавказья и Средней Азии. По своему химическому составу оно не уступает коровьему, а по биологической ценности даже выше. В козьем молоке содержится больше высоко дисперсных белков (5,6% против 3,2% в коровьем молоке) и витаминов В₁₂, А и D.

Овечье  молоко в 1,5 раза питательнее коровьего и содержит жиров более 7%, в 2...3 раза больше витаминов А, В_ь В₂. В жире овечьего молока содержится много каприловой и каприновой жирных кислот, которые придают молоку специфический запах, что ограничивает его потребление в цельном виде. Из него в основном готовят различные сыры. Овечье молоко широко применяют для пищевых целей в Крыму, Закавказье, Средней Азии, Северного Кавказа, Италии, Греции и странах Ближнего Востока.

Молоко  кобылиц - белое, с голубоватым оттенком, сладкое и немного терпкое на вкус. В нем в 2 раза меньше жира, чем в коровьем. Однако выше содержание лактозы, альбумина, глобулина, витамина С в 6 раз больше, чем в коровьем! По соотношению белковых фракций и по содержанию лактозы молоко кобылицы сходно с женским.

Молоко  буйволиц за рубежом используют главным образом в Индии, Индонезии и Египте, Грузии, Азербайджане и др. Это белая вязкая жидкость приятного вкуса и без запаха. В нем содержится больше жира (7%), белка (4%), кальция, фосфора, витаминов А, С и группы В, чем в коровьем молоке.

Верблюжье молоко отличается специфическим вкусом. В нем много жира (5,1%), солей фосфора и кальция. Консистенция его гуще, чем коровьего.

Оленье  молоко, используемое северными народами, является самым калорийным. Оно в 4 раза калорийнее коровьего (2725 ккал вместо 713 ккал), содержит в 3 раза больше белка и в 5 раз больше жира. При использовании из-за очень высокой жирности оленье молоко рекомендуется разбавлять водой.

Занимаясь разведением  скота, люди заметили, что скисшее молоко дольше хранится, имеет приятный освежающий вкус. Они стали употреблять такое молоко и убедились, что оно обладает чудодейственной силой. Через века дошла до нас индийская пословица: «Пей кислое молоко и проживешь долго».

Таким образом, у разных народов стали появляться свои национальные кисломолочные напитки: простокваша и варенец в России, ряженка на Украине, мацун в Армении, мацони в Грузии, чал в Туркмении, курунга в Северо-восточной Азии, айран и кефир на Северном Кавказе, кумыс в мусульманских странах и т. д.