Характеристика та аналіз технологічної схеми виробництва плавлених сирів

Причина

Спосіб усунення

Сир, який використовується в рецептурі (наприклад. «Чеддер»), має слабку тенденцію  до кремоутворенню. Це часто відбувається, якщо сир занадто молодий.

Використовувати сир для плав-лення  з більш вираженою тенден-цією до кремоутворенню, наприклад зрілий «Емменталер» або аналогічний

Сир для плавлення занадто зрілий, розщеплення білка в ньому  зайшло так далеко, що його не вистачає для формування стійкої структури

Додати в суміш молодий сир  з цілими білком

Використовувана сіль-плавник має  недостатню кремоутворюючу здатність

Використовувати сіль-плавитель з  більшою кремоутворюючою здібністю, наприклад - «Сольвей» 90 S / »Йохан» S 10 і при необхідності збільшити дозу її внесення

Підвищений вміст вологи

Зменшити кількість вно-Сімою води з урахуванням конденсату

Внесення води відбувалося в один прийом

Додавати воду в два прийоми, наприклад, половину на початку і решту - в кінці процесу плавлення

Недостатня кількість добре кремованої переплаву 

Збільшити його кількість

Недостатня тривалість процесу приготування плавленого сиру

Збільшити тривалість процесу

Причина

Спосіб усунення

Сир для плавлення має високу тенденцію  до кремоутворення

Застосовувати суміш, що містить більшу кількість молодого сиру, зі збільшеним вмістом білка структуроутворювача

Попередньо підготовлена ​​або подрібнена сирна суміш піддалася занадто тривалого витримування перед використанням

Негайно використовувати сирну суміш  після її подрібнення

Кремообразующая здатність солі-плавники занадто висока

Застосувати сіль-плави гель зі зниженою кремообразующей спосіб ¬ ністю, наприклад «Сольвей 820 - /« Йоха pz »/« Сольвей nzc »

Занадто багато додано солі-плавітеля

Зменшити кількість додається  солі-плавники

Воду додавали малими дозами

Додати необхідне по рецептурі  кількість води в один прийом

Додано занадто багато переплаву

Зменшити або зовсім не додавати переплав

Доданий переплав має високу кремообразующую здатність

Не використовувати такий переплав

 Процес плавлення йде занадто  довго

Скоротити час процесу

Швидкість мішалки занадто висока

Зменшити швидкість обертання  мішалки

Причина

Спосіб усунення

Занадто низьке значення по-казника  рН

Збільшити рН шляхом внесення ав-ня в  суміш лужної солі-коректора «Сольвей 120-/-ЙОХАТ» або використовуючи більш зрілий сир

Високий вміст сухих речовин

Збільшити кількість води

Причина

Спосіб усунення

Сир для плавлення занадто молодий

Додати в суміш зрілий сир

Сіль-плавники має занадто слабкою  кремообразуюшеі спосіб ¬ ністю

Додати сіль-плавники з більш високою  кремообразующей спосіб ¬ ністю, наприклад «Сольвей 90 S»

Додано мало солі-плавники

Збільшити кількість солі-плавники

Недостатня кількість хо-рошо кремованої переплаву

Збільшити кількість добре кремованої переплаву, переконавшись, що його структура коротка і кремоподібна, як у справжнього пастоподібного сиру

Вся вода добавлена ​​за один прийом

Додати воду за два або три прийо

Мішалка обертається недоста-точно  швидко

Збільшити швидкість обертання мішалки

Сирна маса піддавалася плавлення  недостатньо довго

Збільшити тривалість варіння. У деяких випадках, якщо здійснити попереднє  набу-хание сировини в

 розчині солі-плавники, це надасть  аналогічні ефект

Причина

Спосіб усунення

Сир для плавлення занадто зре-лий, тому має підвищену тен ¬ денцію до кремообразованію.

Додати в суміш дуже молодий сир (до двох тижнів терміну) або замінити сир з високою на сир з низькою тенденцією до кремоутворюванню (наприклад, молодий «Чеддер»).

Сіль-плавник має дуже сильний  кремоутворюючий ефект

Використовувати тільки солі-плавники, спеціально призначені для блочного сиру, наприклад «Сольвей 35S» + «Сольвей 120» / «Йоха Т ».

Використовували переплав чи сухе молоко (в цьому випадку при розрахунку вмісту сухих речовин слід враховувати вміст лактози в сухому молоці).

Зовсім відмовитися від переплаву  або сухого молока

Збільшена тривалість варіння

Зменшити тривалість варіння

Температура плавлення занадто висока

Зменшити температуру плавлення

Велика швидкість обертання ме-Шалк

Змінити швидкість обертання

Причина

Спосіб усунення

Сир дуже зрілий і має мало структурооразующего білка

Додати в суміш молодого сиру. (Для  виробництва плавленого сиру з вмістом  жиру 60% необхідно, щоб преоладал  молодий сир)

Занадто багато або занадто мало додано солі-плавники

Необхідно змінити кількістю-ство солі-плавники - збільшити або зменшити в межах 0,1-0,3%

Додано мало води

Додати більше води

Дуже низький показник рН

Підвищити рН

Причина

Спосіб усунення

Температура варіння занадто висока

Навіть у разі застосування UHT-обробки  теплове воздейст-віє на плавлений сир, який містить лактозу, має бути зведено до віз-можна мінімум

Сирну масу занадто довго витримували при температурі вище 100С

Скоротити кілька можливо тривалість витримки сиру при цій температурі

Причина

Спосіб усунення

Високий вміст води

Знизити вміст води

Застосовували невідповідну сіль-плавники

Для ломтевого сиру використовувати тільки спеціальні солі-плав-І чи, наприклад «Сольвей 740», «Йоха Б 9» з кремообразующім ефек ¬ тів від малог про до середнього

Додано мало солі-плавники

Збільшити кількість солі-плавники до 3-3,5%; зміст цитрат-"них солей  може бути збільшено максимум до 4,5%

Занадто високе значення рН

 Знизити рН до 5,4-5,7 в залежності  від виду сиру 

Занадто швидке охолодження сирних блоків

Збільшити час охолодження сиру (від 10 до 24 год)

Суміш містить тільки зрілий сир або  середньої зрілості

Додати в суміш близько 25% дуже молодого сиру

Значна кількість сухого молока або  сироватки додавали без урахування змісту в них лактози при розрахунку рецептури

Уникати застосування сухого молока або  сироватки, однак можна ис-користувати  невеликі кількості переплаву

Недостатня продовж-ність варіння

Збільшити тривалість варіння на 4-6 хв

Мішалка обертається занадто повільно

Збільшити швидкість обертання мішалки

2.2  Ломтевий сир занадто щільний

Причина

Спосіб усунення

Водовміщення занадто низька

Збільшити вміст води і вносити  її один прийом

Застосовували невідповідну сіль-плавники з високою кремоутворюючою здатністю

 Використовувати спеціальні солі-плавники, наприклад «Сольвей 65» «Сольвей 62», «Йоха З special» 

Передозування солі-плавники

Знизити кількість плавники

Низький рівень показника рН

Збільшити рН, щоб через 8 днів його величина склала 5,7

Повільне охолодження сирних блоків

Прискорити охолодження

Сировинна суміш має підвищену  тенденцію до кремоутворюванню

По можливості змінити склад суміші, додавши

 в неї більше молодого  сиру

Занадто багато кремованої перекремірованного переплаву додано в суміш

 Не використовувати такий переплав під час будь-яких витратах

Сирна маса проплавлена не повністю   

При дуже низькій кількості солі-плавники слід або підвищення її зміст при  сталості інших параметрів процесу, або збільшити час плавлення

Механічний вплив у процесі  фасування продукту в плівку

Оптимізувати роботу пакувальної  машини, щоб знизити механічний вплив на слайси плавленого сиру

3.   Пастоподібний сир липкий і клейкий

Причина

Спосіб усунення

Сирна суміш містить занадто багато молодого сиру

Ввести в рецептуру більше зрілого  сиру

 Використовували сіль-плавники з  низькою кремообразующей спосіб-ністю

Використовувати спеціальні солі-плавники, наприклад «Сольвей 90 Б» РвКОМГ чдуіГСЯ додати переплав з: Сунуть свойс шами.

Не був доданий переплав

При використанні великої колічісша  молодого сиру зміст переплаву може бути збільшено до 10% і більше

Вся вода була додана за один прийом

Додавати воду декількома порціями

Недостатня тривалість процесу

Збільшити тривалість варіння (від 15 до 20 хв), аналогічний ефект може бути досягнутий при попередньому набуханні сирної маси в розчині солі-плавники

Низька швидкість мішалки 

Збільшити швидкість обертання мішалки

2.4  Сир щільний і ламкий, часто з виділенням воли на поверхню

Затвердіння, викликане  перекремірованіем

Причина

Спосіб усунення

Перекремірованіе, яке проявляється в освіті рако-вин на зламі готового плавленого сиру

Див. п. 1.3

Затвердіння, викликане зниженням  показника рН

Причина

Спосіб усунення

Зниження показника рН через розвиток маслянокислих бактерій

Вибирати сировину, що не містить  анаеробних організмів або прийняти Інт-обробку

Утворення кислоти в результаті життєдіяльності молочнокіслих бактерій або БГКП

Забезпечити будь-яким способом постійного ную температуру пастеризації протягом всього процесу, аж до моменту фасовки

Причина

Спосіб усунення

Використовували невідповідний сир  для плавлення (можливо, занадто зрілий)

Стабілізувати структуру плавленого сиру, додавши молодий сир, казеїн або казеінат

Застосовували невідповідну сіль-плавники

Застосовувати сіль-плавники, яка краще підходить для дроблення зернистої структури сиру

Використовували мало чи багато солі-плавітеля

Відкоригувати вміст солі-плавників

Низький рівень показника рН розплавленої маси

Відкоригувати рН в необхідних межах 5,6-5,9

Короткий період варіння

Здійснювати процес плавлення сиру до отримання гомогенної маси

Недостатня температура плавлення

Збільшити температуру плав-лення

Недостатня кількість вноситься  води

Збільшити кількість води

Недостатнє перемішування сирної маси протягом процесу плавлення  і розливу

Забезпечити постійне перемішування  протягом всього процесу плавлення  і розливу

Відбуваються колоїдні хімічні зміни (перекремірування) в результаті неправильного зберігання (при зайвом навантаження і температурі), яке супроводжується бактеріологічними процесами

Готовий сир повинен зберігатися  в прохолодних умовах, без заморожування і додаткового навантаження

Причина

Спосіб усунення

Відбуваються колоїдні хі-етичні зміни (перекремірова-ня) Зміни в структурі  плавл-го сиру, що супроводжуються бакте-ріо ¬ логічними процесами

Неправильне зберігання (при зайвом навантаження і температурі)

Ті ж способи, що й у випадку  щільного і ламкого сиру, часто  з виділенням води на поверхню в  залежності від вмісту сухих речовин (див. п. 2.4 та 2.5)

Причина

Спосіб усунення

Фольга має невідповідне покриття або сир прилипає до покритому лаком шару фольги

Використовувати придатну фольгу

Підвищений вміст вологи в готовому продукті

Додавати менше води, по можливості в два прийоми, залежно від рецептури і типу готового продукту

Сир для плавлення занадто молодий, недостатньо кремовий (див. п. 1.4)

Додати до рецептури більше зрілого  сиру або забезпечити необхідне кремоутворення, як зазначено у п. 1.4

Недостатня кількість солі-плавника (у випадку із слайсовим сиром ця кількість, навпаки, завищена)

Відкоригувати кількість солі-плавники. У випадку зі слайсів-вим сиром  з високим вмістом сухих речовин (54-56% при утримуючи ¬ му жиру в сухій речовині 45-50%) незначне виділення жиру на поверхню внаслідок заниженого витрати солі-плавники може бути навіть перевагою. Це стосується, коли слайси прилипають один до одного при відсутності індивідуальних ної упаковки кожного слайс, коли між ними не прокладена папір або фольга або відсутній обробка спеціальним складом проти прилипання

Високе значення показника рН

Знизити значення показника рН

Низький вміст кальцію в вихідному  сирі для плавлення (що особливо помітно при виробництві слайсів)

Додати в суміш багатий кальцієм молодий сир і при необхідності до ¬ навчої сичужний казеїн. Якщо спочатку використовували кислотний казеїн або казеінат натрію, то слід замінити їх на сичужний казеїн