Характеристика та аналіз технологічної схеми виробництва плавлених сирів

 

ЗМІСТ

 

ВСТУП………………………………………………………………………….………3

1. ДОСЛІДЖЕННЯ РИНКУ ПЛАВЛЕНИХ СИРІВ…………………….……….4
2. ХАРАКТЕРИСТИКА ТА АНАЛІЗ ТЕХНОЛОГІЧНОЇ СХЕМИ ВИРОБНИЦТВА ПЛАВЛЕНИХ СИРІВ………………………………………….…..……6
1. Загальна характеристика плавлених сирів……………………………........6
2. Історія виникнення, класифікація та асортимент плавлених сирів…..…..7
3. Аналіз  технологічної схеми виробництва плавлених сирів………….….11
4. Технологічне обладнання для виробництва плавлених сирів…………...16
5. Порівняльна характеристика технологічного обладнання для виробництва плавлених сирів…………………………………………………...……..17
3. АПАРАТУРНО-ТЕХНОЛОГІЧНА СХЕМА ВИРОБНИЦТВА ПЛАВЛЕНИХ СИРІВ………………………………….…………………………..……………21
4. ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ………………………………………………………...22
5. ОСНОВНІ ЩЛЯХИ РОЗВИТКУ ТЕХНОЛОГІЇ……………………………..23
1. Виробництво плавлених сирів на основі сухих інгредієнтів…………….23
2. Структура, консистенція, смакові якості………………………………….27
3. Пороки плавленого сиру……………………………………………….…...32
6. ТЕХНОЛОГІЧНИЙ РОЗРАХУНОК………………………………….……….42

ВИСНОВКИ…………………………………………………………………………...43

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ………………………………………..……44

ДОДАТКИ

 

 

 

 

 

 

 

                                               ВСТУП

 

Проблема харчування є  однією з найважливіших соціальних проблем. Життя людини, її здоров'я і праця неможливі без повноцінної їжі. Відповідно до теорії збалансованого харчування в раціоні людини повинні міститися не тільки білки, жири і вуглеводи в необхідній кількості, але і такі речовини, як незамінні амінокислоти, вітаміни, мінерали у певних, вигідних для людини пропорціях. В організації правильного харчування першорядна роль відводиться молочним продуктам. Це повною мірою відноситься і до плавлених сирів, так як вони займають одне з провідних місць в харчовому раціоні людини в силу, як звичок споживання, так і відносно низькій вартості даної категорії продуктів харчування. В основі створення рецептур молочних продуктів, у тому числі плавлених сирів, повинні бути враховані вимоги по заповненню дефіциту поліненасичених жирних кислот, фосфоліпідів, водо-та жиророзчинних вітамінів і харчових волокон

В умовах появи на нашому ринку дуже різноманітного асортименту іноземних плавлених сирів, особливу актуальність надбає проблема підвищення якості, а це значить, що й підвищення конкурентоспроможності вітчизняних виробників плавлених сирів. Шляхи розвитку цієї проблеми  пов’язані з різноманітними аспектами  виробництва плавленого сиру: властивостями сировинних компонентів, технологічними параметрами процесу, якістю пакувальних матеріалів й засобами пакування, санітарно-гігієнічними нормами, умовами реалізації.

Метою курсової роботи є:

• дослідження асортименту плавлених сирів;
• моделювання й аналіз технологічної схеми виробництва  плавлених сирів;
• визначення шляхів  удосконалення технологічної схеми виробництва  плавлених сирів.

 

 

 

 

1. ДОСЛІДЖЕННЯ РИНКУ ПЛАВЛЕНИХ СИРІВ

 

Витримав  фінансову кризу, один із сегментів молочного ринку не виніс періоду корекції . Ринок плавлених сирів вперше за кілька років показав падіння ― його ємність скоротилася на 32%. Споживачі втратили цікавість до цього продукту. Не витримав важких реалій і завод «Плавлені сири». Господарський суд Харківської області визнав його банкрутом.  ЗАТ «Плавлені сири» виробляло плавлені сирки і плавлену сиркову масу «Янтар», копчені сирні ковбаси і топлене масло. Також, окрім виробничих потужностей, до складу підприємства входив склад для зберігання твердих сирів. Знизили свої показники і лідери ринку. Так, за попередніми даними ІКГ "Астарта-Таніт», ВАТ «Моліс» скоротив свою частку ринку у виробництві з 15,7% у 2009-му, у 2008-му до 15,2%, а «Укрпродукт» ― з 23% до 7,7%. Згідно з повідомленням холдингової компанії групи Ukrproduct Group Limited на Лондонській фондовій біржі, продажу брендової продукції компанії «Укрпродукт Груп» (ТМ «Наш молочник», «Народний продукт») за минулий рік скоротилися на 17,5% і склали 19,3 тис.т, в той час як сухого молока - збільшилися на 63,7%, до 8,96 тис. т. Відзначається, що на зниження продажів, зокрема, вплинув дефіцит молочної сировини в країні. При цьому завдяки стабілізації ситуації на світовому ринку сухого молока група, починаючи з жовтня 2009 р., значно наростила продажі цієї продукції. Компанія підписала нові договори на продаж сухого молока з компаніями Dannon, «Юнімілк» і «Вімм-Білль-Данн». Подорожчання сировини було частково компенсоване зниженням адміністративних витрат, витрат на продаж та дистрибуцію. У той же час деякі компанії зацікавлені у виробництві плавленого сиру. Так, «Хмельницька маслосирбаза», «Новокаховський завод плавлених сирів» і «Молочний ал’янс» збільшили виробництво з 4,2% до 7,8%; з 7,7% до 13,2% і з 6,4% до 8, 6% - відповідно. Також збільшила свою присутність на ринку і «Шостка». (Рисунок 1.1)

Рисунок 1.1 ― Ведучі виробники плавленого сиру

 

В 2008 році був запущений  до  експлуатації новій цех по виготовленню плавлених сирів  на одному з найбільш відомих підприємств-постачальників плавлених сирів масла та твердих сирів до країн СНД ― ТОВ « Рожищенський  сир завод» (Волинська обл.).         

      Споживання сирів, за даними маркетологів, в останні два роки постійно збільшується. При цьому попит на них зростає швидше, ніж внутрішнє виробництво, що сприяє імпорту. Це означає, що і торгівлі і покупцям буде з чого вибирати. А український ринок стає ласим шматочком для іноземних компаній: незважаючи на кризу, споживання сиру продовжує зростати, українець їсть в рази менше цієї продукції, ніж європеєць. Показники споживання сирів на душу населення в Україні, за різними оцінками (від 4,8 кг до 5,4 кг), значно відстають від Франції (26,6 кг) чи Німеччини (23,6 кг), що сприяє імпорту плавлених сирів  (Рисунок 1. 2).

 Рисунок 1.2 ―    Основні країни-потачальники плавлених сирів

 

2. ХАРАКТЕРИСТИКА ТА АНАЛІЗ ТЕХНОЛОГІЧНОЇ СХЕМИ ВИРОБНИЦТВА ПЛАВЛЕНИХ СИРІВ
1.   Загальна характеристика плавлених сирів

Плавлений сир ― поживний молочний продукт, цінність якого обумовлена ​​високою концентрацією білка і жиру, наявністю незамінних амінокислот, їх доброю збалансованістю, а також вітамінів, солей кальцію і фосфору, вкрай необхідних для нормальної життєдіяльності організму людини. Сировиною для виробництва плавлених сирів є: сири натуральні з різними вадами зовнішнього вигляду, сири нежирні, сирна маса для плавлення, жири, масло, вершки, сир, сухе молоко, СОМ, різні смакові наповнювачі, солі плавники і багато іншого.

Сири плавлені - своєрідний концентрат білка молока. Їх висока біологічна цінність пов'язана зі змістом  збалансованого швидкозасвоючого білка і жира. 100 г сиру повноцінно замінюють 150 г м'яса, при цьому не містять шкідливих пуринових підстав. Засвоюваність білка в сирі плавленому наближається до 100% і перевершує таку в твердих сирах з-за більшого вмісту розчинних білків.

 Сири плавлені ― прекрасне джерело добре засвоюваних жирів, що грають важливу енергетичну, пластичну, захисну і регуляторну роль в організмі. На відміну від твердих сирів вони не містять холестерину, що так важливо для літніх людей і людей, що страждають серцево-судинними захворюваннями. Крім високого вмісту білка і жиру в сирі присутні сотні необхідних організму речовин.

Перш за все сир плавлений  ― незамінне джерело кальцію, недолік споживання якого спостерігається у значної частини населення. 100-150 г сиру задовольняють добову потребу людини в цій речовині. Важливо, що кальцій в сирі знаходиться в оптимальному співвідношенні з фосфором і магнієм, що підвищує його засвоюваність.

 Плавлені сири є  гарним джерелом вітамінів А,  О, В2, Е, фолієвої кислоти. Поєднання цих вітамінів і мінеральних речовин з повноцінними білками та жирами сприяють найкращому засвоєнню всіх поживних речовин, що містяться в сирах. Технологія виготовлення плавлених сирів дозволяє вводити до їх складу біологічно цінні добавки, що включають натуральну зелень, гриби, паприку.

 Для організму корисні  всі плавлені сири. У лікувальному харчуванні при туберкульозі, хронічних захворюваннях кишечника і печінки, при переломах кісток, в період одужання після інфекцій можна застосовувати негострі мало солені сорта. Також у плавлені сири можна ввести закваску молочних бактерій. Це чудовий дієтичний продукт, що сприяє оздоровленню мікрофлори кишечника.

 

2.   Історія виникнення, класифікація та асортимент плавлених сирів

 

На при кінці ХІХ  ― початку ХХ століття  були  здійснені суттєві зусилля по експорту сирів до країн з жарким кліматом. На той час ще не існували системи виробництва штучного холоду, а населення не мало холодильників. У 1911 році швейцарській фірмі «Жербе»  вдалось вирішити цю проблему. Очищені від корки сири грюєр  та ементальський  щільно  подрібнювали, а потім нагрівали до 80 ͦс  з перемішуванням  у растворі цитрату натрію.  Практично біло встановлено, що  сир створив свого роду  «грунт»,  який можна було  пакувати  у металевий лист, а після охолодження він перетворювався у «желеподібну» масу без корки з високими смаковими якостями , нагадуючи смак вихідної сировини, а при правильному регулюванні кислотності пригідного для тривалого зберігання.

Класифікація плавлених  сирів:

1. Залежно  від консистенції сири виробляють :

Рисунок 2.1 ― Класифікація плавлених сирів залежно від консистенції

 

2. Залежно від технології вироблення та хімічного складу плавлені сири поділяють на ряд груп:

Рисунок 2.2 ― Класифікація плавлених сирів залежно від  технології вироблення й  хімічного складу

 

 

Скибкові сири. Ці сири бувають: без наповнювачів і спецій; з наповнювачами і спеціями. До сирів без наповнювачів і спецій належать Швейцарський, Голландський, Український, Російський, Карпатський, Київський, Естонський та ін. Сири виготовляють з однойменних сирів, яких повинно бути не менше 70% загальної маси. До сирів цієї підгрупи належать також сири міський "Новий", у який входять білкові молочні продукти і вершкове масло, і "Особливий", до якого додають маргарин. Сири з наповнювачами і спеціями поділяють на такі підгрупи: з копченими м'ясопродуктами (ковбасою, окороком); з гострим перцем; із спеціями (чорним перцем, кмином, кропом); з томатопродуктами; з медом; з грибами; з рибними та овочевими добавками ("Нептун"); з пастою "Океан" ("До пива"); з додаванням витяжки лікувальних трав та ін. У рецептуру плавлених сирів "Здоров'я" входить витяжка трави звіробою. Масова частка жиру в цих сирах може складати ЗО, 40 і 45%.

Ковбасний копчений сир. Належить до сирів без наповнювачів і спецій. Після фасування в целофанові, поліетиленові або пергаментні оболонки сирну масу коптять при температурі від 25 до 30° С протягом 1 доби або при температурі від 45 до 55° С — 3—4 год.

Пастоподібні сири. Ці сири характеризуються ніжною, мазкою консистенцією; вони добре намазуються на хліб. У рецептуру сирів входять вершкове масло, вершки, сметана. До сирів з масовою часткою жиру 60% входить "Янтар"; з 55% жиру — "Дружба", "Літо", "Хвиля"; з 50% — "Корал", Рокфор, з томатом та ін. У сир "Літо" додають ароматизовану витяжку з кропу і кмину; в "Корал" — пасту "Океан"; з томатом — томат-продукти. Деякі види пастоподібних сирів розфасовують в туби (сир Особливий, М'який та ін.).

Солодкі пластичні сири. В рецептуру цих сирів входять кисломолочні сири,вершкове масло, цукор, смакові добавки (кава, какао, соки, ванілін) і желюючі речовини (агар, желатин). Масова частка жиру в сирах становить 30%, цукру — 25—35%. До сирів цієї підгрупи належать: Шоколадний,Кавовий, Фруктовий, Лимонний, з горіхами та ін.

        Вершкові сири. В їх рецептуру входять сичужні сири, білкова маса із заквашеного знежиреного молока, свіжі і сухі вершки, сухе молоко, фруктово-ягідні сиропи, спеції, смакові наповнювачі, желатин. До сирів цієї групи належать Вершковий солодкий, Фруктово-ягідний, Гострий, Рокфор та ін. Масова частка жиру складає від 40 до 50%, цукру (в сирах з фруктово-ягідними добавками) — 14—15%.

Консервні сири. Залежно від теплової обробки сири цієї групи поділяються на пастеризовані (75—90° С) і стерилізовані (105—110° С). Масова частка жиру в них становить 45 і 50%.

Сири "До обіду". Сири цієї групи характеризуються ніжною консистенцією і використовуються як приправи до І і II страв і для приготування бутербродів. За технологією виготовлення сири близькі до пастоподібних, а за упаковкою — до консервних. Вони не проходять процесу пастеризації і стерилізації. Масова частка жиру становить 50%. До цієї групи належать такі сири: для овочевих страв (з гострим томатним соусом); для супів (з грибами, з цибулею); для макаронів (додають траву буркун).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.   Аналіз технологічної схеми виробництва плавлених сирів

 

 Рисунок 2.3 ― Загальна технологічна схема виробництва плавлених сирів

 

 

Підбір сировини

Підбір сировини здійснюється в залежності від виду готового продукту, користуючись маркою вихідної сировини. Для забезпечення нормального процесу плавлення і необхідних показників якості готового продукту особливу увагу слід приділяти підбору сировини за ступенем зрілості, активної кислотності, та органолептичними показниками. Кращі результати отримують при переробці сирів середнього ступеня зрілості, рН від 5,3 до 5,7. При відсутності сировини необхідної зрілості підбирають молоді і перестиглі сири з таким розрахунком, щоб суміш їх за ступенем зрілості відповідала вищевказаним показниками. Підбір сировини за ступенем зрілості можна проводити на підставі органолептичних показників і дати вироблення сирів.