Десерты французской кухни

Высшую кулинарию нереально вообразить без десертов. "Десерт в конце ужина - то же. что гирлянда в фейерверке, а конкретно, самая блестящая его часть»,- писал о десертах сначала XIX века Гримо де ла Реньер.

В Средние века на десерт во Франции подавали сладкие пироги и пирожки, пряники и конфеты из меда, фруктового мармелада и миндаля. самые богатые люди могли дозволить для себя абрикосы, дыни, инжир и финики. также тростниковый сахар, который привозили из Святой земли. Не для кого не секрет то, что другие наслаждались яблоками, грушами, вишней. малиной, орешками. Вообразите себе один факт о том, что уже в те времена французским поварам и сластенам были известны вафли.

В XVII веке почти все лакомства французские кондитеры заимствовали из итальянской кухни; были выведены, новейшие сорта фруктов, ну и сахар уже не был таковой, дико¬виной, как ранее. Все давно знают то, что конкретно тогда на столах в первый раз возникли конфитюры. И действительно, рецептов их было великое множество. следует увидеть, что в те как раз времена термин «конфитюр» применялся не только лишь к подобию джема либо повидла, как в наши дни. но ко всем компотам, вареньям, мармеладам, желе. фруктовым консервам и т. п.

           Фрукты в те времена, подавались к столу в виде пирамид, облитых желе. Надо сказать то, что пирамиды эти могли служить только украшением стола, потому что, разобрать их было фактически нереально.

                       Не считая того, XVII век в истории, как заведено, француз¬ской кулинарии отмечен возникновением «снежков». фруктов, запеченных в тесте, слоеного теста, тарталеток, меренг, также шоколадного крема- ранее шоколад употребляли лишь в качестве напитка. Очень хочется подчеркнуть то, что так, началась эпоха шоколадных десертов.

           Наивысшего расцвета французское кулинарное искусство достигло в XIX веке. Само-собой разумеется, слад¬кие блюда тогда представляли собой почти всегда искусно уложенные, много¬ярусные пирамиды из фруктов, печенья и конфет.

6.Рецепты приготовления десертов.

              Десерт – это блюдо, подаваемое в самом конце сытной трапезы. Как правило, десерт является сладким или чуть сладким. На приготовление сладкого времени тратится немного, зато удовольствия получается достаточно. Кушанье из мороженого или какой-либо выпечки – это десерт. Также десерт – это блюдо из фруктов, ягод, кремов, меда, орехов, семечек. Впрочем, если блюдо сладкое, это вовсе не означает, что оно есть десерт. В национальных кухнях многих народов мира существуют рецепты сладких мясных блюд, каковые совсем не являются десертами.

Как таковые рецепты десертов – это описания приготовления тех самых блюд, что во Франции называют «расчистителями стола». В стране, создавшей одну из самых изысканных кухонь, десерт есть то, что помогает «очистить» стол. При этом французы готовят свой десерт не только из шоколада, орехов и фруктов. Очень популярен во Франции десерт из сыра. Впрочем, десерты фруктовые тоже очень ценятся обитателями страны.

Рецепты десертов – это любая выпечка, любые безалкогольные и легкие алкогольные напитки, конфеты, халва, пастила, ягоды, фрукты, мороженое, кремы, муссы, желе. Даже знаменитый советский компот, подаваемый во всех пионерских лагерях как «третье», есть не что иное, как десерт.

Десерты фруктовые рекомендуется есть специальной десертной вилочкой. Все остальные десерты, включая десерты из мороженого или десерты из творога, снабжаются десертной ложечкой. После приготовления тирамису его также подают с ложкой. Если десерт представляет собой печенье или вафли, их, конечно же, едят руками.

Приготовление десертов не занимает много времени, зато доставляет массу удовольствия. Ведь вкусные десерты способны украсить любой стол и поднять настроение в пасмурный день.

Десерт завершает прием пищи, и от того, каким он был, зависит общее впечатление от обеда. Поэтому приготовление вкусного десерта требует особой внимательности. Если этот процесс пошел не так, как надо, то исправить ситуацию бывает практически невозможно.

Но рецепты десертов настолько разнообразны, что всегда можно найти блюдо по силам. Если времени на приготовление десерта нет, вполне можно включить в эту часть обеда или ужина готовые десерты: фрукты, шоколад, мороженное, торт или выпечку промышленного изготовления.

Десерты объединяет всего одно общее свойство: они должны быть сладкими. Но не стоит увлекаться добавлением сахара. Помните, что фруктоза является отличной альтернативой вредному в больших количествах сахару.

Подходить к выбору десерта надо сообразуясь с общим меню обеда.  Наверное, не стоит подавать выпечку, если закуска или второе

блюдо подавались с изделиями из теста.

Наиболее демократичная форма подачи десерта – небольшие порции. Надо понимать, что кто-то из ваших гостей может придерживаться диеты, и в этом случае он может позволить себе только очень небольшую порцию.

Если в составе десерта алкоголь, необходимо заранее сообщить об этом гостям. Большое значение имеет и внешний вид десерта – свежий вид и естественная цветовая гамма домашнего десерта, несомненно, будут иметь успех.

Десерт. Это блюдо завершает прием пищи, и мы всегда ждем его с нетерпением. Для десерта существует специальная посуда, и это дополнительно подчеркивает значимость завершающей обед ноты.

Свежие фрукты сами по себе являются отличным десертом: ваза с виноградом, грушами, персиками или апельсинами вряд ли сможет оставить кого-либо равнодушным. Но все-таки фруктовые десерты намного вкуснее в виде всевозможных салатов. Новые вкусовые акценты, порой неожиданные, делают такие блюда настоящим сюрпризом.

Свежие фрукты отлично гармонируют с мороженым, медом, орехами, изюмом, цедрой цитрусовых, шоколадом, сахарным сиропом, что можно использовать в рецептах фруктовых десертов.

Простое яблоко, залитое молоком или сливками, взбитыми с медом и тертыми орехами, действительно попадает в самое «яблочко». Подобные десерты из фруктов украсят любой праздничный стол. Но надо помнить, что экзотические фрукты могут дать неожиданный вкус, поэтому подходить к «конструированию» новых салатов надо осторожно.

Самое любимое детское лакомство – мороженое. Удивительно, но они готовы есть его зимой и летом, в дождь, метель и даже под одеялом. Взрослые немного стесняются этой своей страсти, но совершенно напрасно.

Сегодня рецепт мороженного на основе сливок или молока, масла и сахара является у нас основным. Различные вкусовые и ароматические добавки позволили создать огромное количество сортов мороженого. Казалось бы, что еще надо? Но настоящие любители кулинарии не изменяют привычке попробовать сделать все своими руками, и домашнее мороженое – не исключение. Но это – высший пилотаж, и получается оно далеко не у всех.

Конечно, приготовить мороженое в домашних условиях может и мороженица, но уходит момент творчества. А ведь для большинства любителей повозиться на кухне это – главный стимул. Они придумывают все новые и новые рецепты, в качестве наполнителей уже испробованы практически все плоды, ягоды и орехи. В Европе пошли дальше и предлагают селедочное и креветочное мороженое. Но мы - то знаем, что это все-таки десерт, и приготовление мороженого с такими экзотическими добавками – не наш путь.

Желе по умолчанию считается сладким блюдом, наверное, потому, что мясные и рыбные желе имеют собственные названия. В качестве желирующей основы применяются: желатин, агар (извлекается из водорослей), и желеобразующий картофельный или кукурузный крахмал.

Ответ на вопрос, как приготовить желе, очень прост. В воде растворяется основа, затем она смешивается с заполнителем, который и дает название холодному сладкому блюду. В домашней кулинарии наиболее распространено желе из желатина, так его современная быстрорастворимая форма очень удобна в использовании.

А вот заполнителей такое множество, что приготовление желе превращается в настоящее творчество. Превратить в него можно любые десертные продукты и их комбинации. В первую очередь это фрукты и ягоды. Промышленность освоила приготовление желе из 14 их видов, и это далеко не предел. Плоды используются и в свежем виде, и в виде сока. Они же являются и натуральными красителями

Не менее популярны рецепты желе с использованием молочных продуктов: собственно молока, сливок, кефира, ряженки. Оригинально кофейное желе, к Новогодним праздникам готовят желе из шампанского.

Важная составляющая желе – пряности. Это ванилин, цедра, бадьян, корица, кардамон.

Кисель - значит кислый. И это абсолютно верно. Этот напиток был известен еще в древней Руси, и тогда кисели варились на основе овсяной или ржаной муки. Вкус у него был, как у продукта брожения, кислый. Кстати, сейчас овсяный кисель рекомендуется при многих болезнях, особенно пищеварительного тракта.

И только с появлением картофельного крахмала кисель стал десертным напитком и приобрел современный вид. От родового названия в нем осталась легкая ягодно - фруктовая кислинка, придающая сладкому киселю законченный вкус.

В настоящее время кисели готовят на основе многих ягод и фруктов. Часто в рецепте киселя мы встречаем сушеные плоды. Основой для киселя могут служить фруктовые соки, варенье. Особо можно выделить  очень вкусный молочный кисель, которым можно кормить детей уже на втором году жизни.

Не стоит думать, что основной ингредиент в рецепте киселя – крахмал. Он служит только для загущения жидкости, и количество его невелико, а на вкус он абсолютно не влияет.

Для приготовления киселей можно применять кукурузный крахмал, но напиток будет мутноватый. А вот для оригинального миндального киселя желательно использовать именно такой крахмал.

Десертные кремы – еще одно восхитительное кулинарное удовольствие. Пришли они к нам из средневековой Франции. Взбитые с сахаром сливки – это и есть самый первый рецепт десертного крема.

За это время такой десерт превратился в самостоятельное блюдо и имеет хорошо разработанную технологию. Такая густая паста хорошо держит форму и широко применяется для украшения тортов или пирожных, начинки кондитерских изделий. В качестве стабилизатора обычно применяется желатин.

Способов приготовления кремов на десерт всего два: без нагревания и заваривание. В первом случае все ингредиенты соединяются и взбиваются до получения однородной массы. Основой такого крема всегда служат 20% сливки или сметана. Рецепт заварного крема основан на нагревании до кипения небольшого количества  муки с сахаром, молоком и яйцами.

В качестве наполнителя в десертных кремах применяется огромное количество ингредиентов. Сложилась даже своеобразная классификация кремов: масляные, фруктовые, сливочные, комбинированные. Очень широко в кремах используются пряности: корица, кардамон, ваниль.

Дополнительной пикантности десертным кремам придает небольшая добавка коньяка или рома. Хороший наполнитель для крема на десерт – шоколад. Десертные кремы, как правило, подают охлажденными.

Кондитеры в кулинарии не зря считаются специалистами самой высокой категории, а приготовление торта – вершиной кондитерского искусства. Этот сладкий запеченный десерт является непременным атрибутом праздничного стола. Рецепты первых тортов появились еще в Древнем Риме. Поэт Овидий Назон описывает торт, который подавался на день рождения. И хотя это был скорее сладкий пирог из муки, масла, яиц и меда, обычай этот, как мы видим, имеет очень глубокие корни.

Современные торты – сложнейшее изделие оригинальной рецептуры. Торт или кекс, который готовится на Пасху, делается только к этому дню, также как и свадебный торт. Есть рецепты известных именных тортов – Захер, Наполеон и другие.

Все рецепты тортов имеют сложную классификацию. По типу теста они могут быть бисквитными, творожными, песочными; по форме открытыми, закрытыми и полузакрытыми. По типу выпекания торты могут быть слоеные (собираются из отдельных коржей), могут выпекаться как с начинкой, так и без нее. Торт может быть изготовлен и без выпечки – его основой могут быть, например, клубника и сливки.

Ну и самое главное в приготовлении торта – его украшение, о чем свидетельствуют многочисленные фото тортов. Всевозможные кремы на основе масла, глазурь, шоколад, марципаны, цветы из сахара и многое другое. Хороший домашний торт способен вызвать восхищение одной своей формой или наличием нескольких ярусов.

Как хорошо, что в мире существует французская кухня! Талантливые повара придумали множество восхитительных рецептов.

Рецепт круассанов.

Во Франции знают множество рецептов круассанов. Их готовят с маргарином (такие круассаны называют обычными (фр. — ordinaire) и со сливочным маслом (фр. — au beurre). Считается, что с маслом получаются наиболее вкусные. И это неудивительно, т.к. маргарин служит всего-навсего заменителем более дорого ингредиента, чем и пользуются большинство пекарей.

Нам потребуются: 500г-пшеничной муки, щепотка соли, 20г-свежих дрожжей, 200г-сливочного масла, 1 яйцо, 125г-молока, 50г-сахарной пудры и 125г- воды.

Добавляем в муку дрожжи, сахар, соль, яйцо, молоко, воду и вымешиваем в течение примерно трех-четырех минут. Как только тесто замесилось, нужно вылепить колобка, примять его, чтобы получилась как бы толстая лепешка, а затем слегка (примерно на 1,5-2 сантиметров в глубину) надрезать ее крест-накрест. Теперь нужно посыпать какую-нибудь глубокую посуду мукой и положить в нее тесто. Закрываем крышкой и ставим на ночь в холодильник. Наутро раскатываем тесто и сливочное масло (!). Необходимо кусок сливочного масла накрыть пищевой пленкой и раскатать его. Теперь нужно масло завернуть в тесто так, чтобы получился своеобразный конверт. И снова раскатываем тесто (уже с завернутым в него маслом). На этом этапе необходимо, чтобы оно получилось в длину в три раза больше, чем в ширину. Теперь нужно отправить его в холодильник на полчаса. После этого нужно будет ЕЩЕ ДВА РАЗА ПОВТОРИТЬ ЭТУ ПРОЦЕДУРУ (раскатать тесто и отправить его в холодильник на полчаса, это не опечатка).

Теперь раскатываем тесто и разрезаем его на прямоугольники примерно размером 30х75 сантиметров. Затем необходимо каждый прямоугольник разрезать перпендикулярно так, чтобы получились треугольники. Теперь вы можете каждый треугольник смазать чем-нибудь по вкусу: сыром, шоколадом, джемом и т.д. Скручиваем треугольники и оставляем их при комнатной температуре на пару часов (нужно, чтобы круассаны поднялись). После этого выкладываем их на смазанный маслом противень и отправляем в разогретую до 220 градусов духовку на 20 минут. Вот и все! Вы можете смазать круассаны яичным белком или присыпать сахарной пудрой (если начинка сладкая).