Безопасность продовольственного сырья

Пропеллент: пищевая добавка (газ), предназначенная для выталкивания пищевого продукта из емкостей и контейнеров.

Примечание  — К пропеллентам не относятся газы, содержащие кислород.

Разрыхлитель: пищевая добавка, предназначенная  для увеличения объема теста за счет образования газа.

Регулятор кислотности: пищевая добавка, предназначенная  для изменения или регулирования  кислотности или щелочности пищевых  продуктов.

Примечание  — в качестве регулятора кислотности  могут использоваться как пищевые  кислоты, так и их соли, эфиры, оксиды, гидроксиды, квасцы и другие производные.

Стабилизатор  консистенции: пищевая добавка, предназначенная  для обеспечения агрегативной устойчивости и/или поддержания однородной дисперсии двух и более несмешивающихся ингредиентов пищевого продукта.

Фиксатор [стабилизатор] окраски: пищевая добавка, предназначенная для сохранения [стабилизации] и/или усиления окраски  пищевых продуктов.

Усилитель вкуса [аромата]: пищевая добавка, предназначенная  для усиления и/или модификации  природного вкуса и/или аромата  пищевых продуктов.

Эмульгатор: пищевая добавка, предназначенная  для создания и/или сохранения однородной смеси двух или более несмешивающихся  фаз в пищевом продукте.

Эмульгирующая соль: пищевая добавка, предназначенная для равномерного распределения жиров, белков и/или улучшения пластичности сыров.

Разрешенных к применению в продуктах питания  пищевых добавок, как отмечалось выше, более 400 наименований. Например, одних только пищевых красителей свыше 50 наименований, причем имеются и натуральные и искусственные, органические, неорганические пигменты, красящие вещества и др. Регуляторов кислотности и пищевых кислот свыше 70 наименований, консервантов — свыше 50 наименований, антиокислителей около 30 наименований, эмульгаторов около 50 наименований, стабилизаторов — свыше 60 наименований, загустителей — свыше 30 наименований и т.д. То есть практически каждая группа пищевых добавок — это большой перечень веществ, принадлежащих к различным химическим классам, имеющих свои наименования, а многие из них выполняют целый ряд функций и служат представителями одновременно нескольких функциональных групп пищевых добавок. Например, фосфаты кальция (Е341) — это и регулятор кислотности, и вещество для улучшения муки, и стабилизатор, и отвердитель, и разрыхлитель, и влагоудерживающий агент, и антислеживающий агент. Или, к примеру, сорбит и сорбитовый сироп (Е420) — это и подсластитель, и влагоудерживающий агент, и комплексообразователь, и эмульгатор, и текстуратор. Таких примеров больше чем достаточно. Поэтому для исключения недоразумений и повышения качества выпускаемой продукции целесообразно иметь на каждую функциональную группу пищевых добавок специальный терминологический стандарт. К настоящему времени в России, помимо рассмотренного выше стандарта, выпущено еще два стандарта:

• ГОСТ Р 52481-2005 “Красители пищевые. Термины и определения”;
• ГОСТ Р 52464-2005 “Добавки вкусоароматические, ароматизаторы пищевые. Термины и определения”.

Готовятся к выпуску в 2008-2009 годах национальные стандарты:

• ГОСТ Р “Добавки пищевые. Пищевые кислоты и регуляторы кислотности. Термины и определения”;
• ГОСТ Р “Добавки пищевые. Лецитины. Термины и определения”;
• ГОСТ Р “Добавки пищевые. Пектины. Термины и определения”.

Необходимы  в перспективе разработки терминологических  стандартов на подсластители, эмульгаторы, стабилизаторы и другие функциональные группы пищевых добавок, а также на вспомогательные технологические средства, широко используемые практически во всех пищевых технологиях.

Технологическое вспомогательное средство — это  вещество(а) или материал(ы) (за исключением оборудования, посуды), которое не являлось пищевым ингредиентом, используется при переработке сырья и производства пищевых продуктов для достижения определенных технологических целей и в ходе технологического процесса максимально удаляется, не удаляемые количества регламентируются. К этой группе можно отнести экстракционные и технологические растворители, замораживающие и охлаждающие вещества, катализаторы, антимикробные вещества, питательные вещества, ферментные препараты, сорбенты, флокулянты, осветлители, фильтрующие средства, детергенты, очищающие средства, некоторые смазочные материалы.

Очень важную группу пищевых ингредиентов представляют пищевые ароматизаторы, которые часто оказывают решающее влияние на потребительские свойства и на конкурентоспособность пищевой продукции. Их классификация и терминология представляют отдельный предмет для обсуждения.

В заключение необходимо отметить, что создание блока нормативных документов для  стремительно развивающейся отрасли  пищевых ингредиентов — это содействие государственной социально-экономической  политике, повышению уровня безопасности и качества пищевой продукции, развитию добросовестной конкуренции, широкой  инновационной деятельности предприятий  и фирм, обеспечению интересов  потребителей.

 

 

 

  

 

 

 

 

 

         КЛАССИФИКАЦИЯ  ПИЩЕВЫХ   

                       ДОБАВОК

 

  Всем должно быть интересно: что значат эти коды на упаковке, есть ли вредные добавки, как отличить одно от другого? Такие данные неоднократно публиковались в самых разных вариациях.

Содержание  пищевых добавок, использованных при  изготовлении продуктов, является важной характеристикой их безопасности для  здоровья. Само по себе использование  добавок - общепринятая практика, поскольку  позволяет улучшать пищевые качества товара, сроки хранения и иные параметры: структуру, консистенцию и пр. Проблема в том, что часть из них содержат вредные для организма вещества. О чем производители должны сообщать потребителям, указывая код на упаковке товара.

В соответствии с кодификацией Международной цифровой системы, которая разработана в  целях гармонизации использования  пищевых добавок, в мире для их обозначения используется трех- или  четырехзначный код, начинающийся с  буквы. Таким образом, каждая добавка  имеет уникальный буквенно-цифровой код. В Европе он начинается с буквы  Е.

Классификация пищевых добавок

Е 100 - Е 181 пищевые добавки и красители 
Е 200 - Е 296 консерванты, способствующие сохранению продуктов 
Е 300 - Е 363 антиокислители, замедляющие окисление 
Е 400 - Е 481 эмульгаторы и стабилизаторы, сохраняющие консистенцию 
Е 500 - Е 575 разрыхлители, поддерживающие структуру продукта 
Е 631 - Е 637 ароматизаторы 
Е 900 - Е 999 антифлеминги для уменьшения вспенивания 
Е 1100 - Е 1105 ферменты, биологические катализаторы 
Е 1400 - Е 1450 модифицированные крахмалы для создания необходимой консистенции 
Е 1510 - 1520 растворители

Некоторые из пищевых добавок, разрешенных  для использования в продуктах (из списка, утвержденного специальным  Постановлением Кабмина Украины)

Е 150а сахарный колер 
Е 152 уголь 
Е 160а каротины 
Е 160с экстракт паприки 
Е 162 красный свекольный бетанин 
Е 164 шафран 
Е 260 уксусная кислота 
Е 296 яблочная кислота 
Е 406 агар 
Е 420 сорбит и сорбитовый сироп 
Е 440 пектины, желатин 
Е 422 глицерин 
Е 460 целлюлоза 
Е 637 эфирные масла спиртовые, водно-спиртовые, аромат копчения, ванилин 
Е 901 воск пчелиный белый и желтый 
Е 902 воск свечной 
Е 905с парафин 
Е 908 воск рисовых высевок 
Е 1510 спирт этиловый 
Е 1420 крахмал ацетилированный 
Е 100 подозрительный 
Е 102 опасный 
Е 103 запрещенный (канцероген) 
Е 104 подозрительный 
Е 105 запрещенный (канцероген) 
Е 110 опасный 
Е 111 запрещенный 
Е 120 опасный 
Е 121 запрещенный (канцероген) 
Е 123 очень опасный (канцероген) 
Е 124 опасный 
Е 125 запрещенный (канцероген) 
Е 126 запрещенный (канцероген) 
Е 127 опасный 
Е 130 запрещенный (канцероген) 
E 131 канцероген 
Е 141 подозрительный 
Е 142 канцероген 
Е 150 подозрительный 
E 152 канцероген 
Е 171 подозрительный 
E 172 влияет на печень и почки 
Е 173 подозрительный 
Е 180 подозрительный 
Е 210 канцероген 
Е 211 канцероген 
Е 212 канцероген 
Е 213 канцероген 
Е 214 канцероген 
Е 215 канцероген 
Е 216 канцероген 
Е 217 канцероген 
Е 221 может вызывать расстройство кишечника 
Е 222 может вызывать расстройство кишечника 
Е 223 может вызывать расстройство кишечника 
Е 224 может вызывать расстройство кишечника 
Е 226 может вызывать расстройство кишечника 
Е 230 аллерген 
Е 231 аллерген 
Е 232 аллерген 
Е 239 аллерген 
Е 240 канцероген 
Е 241 подозрительный 
Е 250 влияет на давление 
Е 251 влияет на давление 
Е 311 может быть причиной сыпи 
Е 320 вызывает изменения уровня холестерина 
Е 321 вызывает изменения уровня холестерина 
E 322 может вызывать расстройство желудка 
Е 330 канцероген 
E 338 может вызывать расстройство желудка 
Е 339 может вызывать расстройство желудка 
Е 340 может вызывать расстройство желудка 
Е 341 может вызывать расстройство желудка 
Е 407 может вызывать расстройство желудка 
E 447 канцероген 
Е 450 может вызывать расстройство желудка 
Е 461 может вызывать расстройство желудка 
Е 462 может вызывать расстройство желудка 
Е 463 может вызывать расстройство желудка 
Е 465 может вызывать расстройство желудка 
Е 466 может вызывать расстройство желудка 
Е 477 подозрительный

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВИДЫ ПИЩЕВЫХ  ДОБАВОК

Красители (Е1**)

Пищевые красители, наряду с консервантами, являются одним из наиболее популярных видов пищевых добавок. Пищевые красители используются для придания привлекательного вида продуктам, потерявшим свой цвет во время обработки или изначально бесцветным. Пищевые красители бывают двух видов - натуральные или синтетические. Натуральные пищевые красители получают из растений, животных и микроорганизмов. Пищевые продукты, содержащие натуральные красители, считаются неопасными для здоровья. Синтетические пищевые красители Е производятся химическим путем и часто не имеют природных аналогов. Синтетические красители имеют для производителя ряд преимуществ по сравнению с натуральными и потому пользуются большей популярностью: они дешевле, дольше хранятся, имеют более яркие цвета.

Пищевые красители обозначаются литерами Е с 100 по Е 180, Е 579, Е 585.

Безопасным пищевым красителем можно считать куркумин (Е 100) - это натуральный краситель. Все синтетические пищевые красители Е могут вызывать различные заболевания: рак, аллергические реакции (например, астму), заболевания желудочно-кишечного тракта, гиперактивность у детей. Такие красители, как диоксид титана и оксид железа, добавляемые в газировку, могут спровоцировать заболевания печени и почек. Кроме того, многие пищевые красители Е разрушают витамины и поэтому, а так же из-за способности вызывать аллергию, представляют особую опасность для детей.

Пищевые красители Е добавляют в напитки (особенно газированные), мороженное, леденцы, кондитерские изделия, мясные и рыбные продукты, соусы.

 Сырьем для натуральных пищевых красителей являются ягоды, цветы, листья, корнеплоды. Некоторые красители получают синтетически, они не содержат ни вкусовых веществ, ни витаминов. Синтетические красители, по сравнению с натуральными, обладают технологическими преимуществами, дают более яркие цвета.

В России существует список продуктов, которые не подлежат окрашиванию. В него входят все виды минеральной воды, питьевое молоко, сливки, пахта, кисломолочные продукты, растительные и животные жиры, яйца и яичные продукты, мука, крахмал, сахар, продукты из томатов, соки и нектары, рыба и морепродукты, какао и шоколадные изделия, кофе, чай, цикорий, вина, зерновые водки, продукты детского питания, сыры, мед, масло из молока овец и коз.

Консерванты (E2**)

Консерванты - наиболее популярный вид пищевых добавок  Е. Это и понятно, потому что консерванты делают возможным длительное хранение пищи на складах, на полках магазинов и после покупки. Консерванты убивают бактерии и таким образом удлиняют сроки годности пищевых продуктов. Человек не погибает от употребления в пищу консервантов, потому что обладает большой массой и, к тому же, консерванты частично разрушаются в желудке под воздействием соляной кислоты. Консерванты бывают натуральные и синтетические. К натуральным консервантам относятся, например, уксусная и молочная кислота. Натуральные консерванты считаются безопасными.

Синтетические консерванты (вместе с антиокислителями) - наиболее опасные и вредные для здоровья пищевые добавки.

Консерванты обозначаются литерами Е 200 - Е 290 и Е 1125.

Синтетические пищевые консерванты Е могут вызвать рак, каменно-почечную болезнь, расстройство кишечника, аллергию (дерматит, астму). Некоторые консерванты могут нарушать артериальное давление. Такой распространеный консервант, как Е 211, разрушает печень, нарушает работу нервной системы, а в соединении с витамином С вызывает рак. Также консерванты могут вызывать такие симптомы отравления, как головная боль и тошнота.

Нитраты, добавляемые в  продукты питания с целью подавления жизнедеятельности бактерий, попадая  в организм человека мешают усвоению кислорода - вызывают кислородное голодание.

К сожалению, пищевые консерванты присутствуют почти во всех продуктах. В напитках, кондитерских изделиях, мясных и рыбных продуктах и т.д. Молоко, купленное в магазине, благодаря консервантам не скисает, а гниет. Даже фрукты не избежали этой участи - например, цитрусовые (лимоны, апельсины и т.д.) обрабатываются дифенилом Е 230. Эта пищевая добавка - крайне опасное и ядовитое вещество, которое вызывает рвоту, если его случайно вдохнуть. Попадая в организм этот консервант вызывает рак, заболевания почек, печени, сосудов и нервной системы.

Некоторые продукты особенно опасны в силу повышенного содержания в них пищевых консервантов и других вредных пищевых добавок - вот список самых вредных продуктов с Е.

Антиокислители (E3**)

Антиокислители (антиоксиданы) известны как средство борьбы со свободными радикалами, разрушающими кровяные сосуды. Но, в пищевой промышленности используются не только природные антиокислители, но и синтетические антиокислители, которые могут нанести серьезный вред здоровью.

Антиокислители, как следует из их названия, борются с процессом окисления пищевых продуктов.

Пищевые антиокислители:

• используются в жирах и продуктах, содержащих жиры - для их защиты от прогоркания.
• добавляются в безалкагольные напитки, а также в вино и пиво - для предотвращения их окисления.
• при хранении овощей и фруктов и продуктов, изготовленных из овощей и фруктов - для предотвращения потемнения.

Часто в  пищевых продуктах используется несколько видов антиокислителей  одновременно.

Антиокислители обозначаются литерами E300-312 и E320-321.

Популярными природными антиокислителями, используемыми  в пищевой промышленности, являются:

• Антиокислитель Е 300 - Аскорбиновая кислота (витамин С). Способствует повышению иммунитета.
• Антиокислители Е 306 - Е 309 - Токоферолы (витамины Е).