Современная концепция менеджмента качества. Проблемы внедрения на Российских предприятиях

   Для пассажиров желающих перекусить  в электропоездах повышенной  комфортности есть бар, где  они могут приобрести горячие  блюда, горячие и прохладительные  напитки, мороженое. 

                   2.2. Характеристика кадровой структуры бара

     Предприятия общественного питания, в отличие от других организаций, имеют самую нестабильную и сложную структуру управления. С развитием заведения в штате появляются новые, изначально не запланированные должности. Для того, чтобы правильно спланировать кадровую систему и избежать слишком большого штата, но в тоже время не испытывать в нем недостатка нужно изучить и проанализировать много различных  теорий и методов.

        Оператор отвечает за первичную документацию, которую обрабатывает бухгалтер-калькулятор, составляя калькуляционные карты. Затем эти данные поступают к главному бухгалтеру, который отчитывается в налоговых органах.                                                                                                                                                                              Директор коммерческого отдела осуществляет хозяйственно-финансовую деятельность, контролирует культуру обслуживания посетителей, качество выпускаемой продукции, состояние учета, контроля и сохранность материальных ценностей, соблюдение трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящего руководства. В связи с этим он имеет право распоряжаться материально-денежными средствами, приобретать имущество и инвентарь, заключать договоры и соглашения, перемещать, увольнять, поощрять работников, налагать дисциплинарные взыскания.

     Администратор и шеф-повар имеют высшее образование, остальной персонал - среднее специальное.

      Особенность труда официанта – это повседневное общение с людьми. В соответствии с правилами внутреннего трудового распорядка в баре официанты обязаны:

-вовремя  приходить на работу и соблюдать  установленную продолжительность  трудового дня;

-выполнять  распоряжения администратора ресторана и строго соблюдать трудовую дисциплину;

-точно  выполнять требования охраны  труда, техники безопасности, санитарии  и личной гигиены, бережно относится  к оборудованию и другим материальным  ценностям;

-официант  обязан потребовать от посетителей возмещения ущерба, если они разбили что-то, прожгли скатерть и т.д. и выдать им кассовую квитанцию;

-проверять  техническое состояние пола в  зале: немедленно убрать с пола  пролитую жидкость, другие предметы  или продукты;

Официантам  запрещается:

-уходить из зала на длительное время без предупреждения администратора;

-подсаживаться  к столику заказчика, принимать  от него угощения;

-принимать  пищу, собираться группами;

-приваливаться  к стенке или облокачиваться  на кресло при приеме заказа;

-принимать  предварительные заказы на обслуживание различных мероприятий без разрешения администратора;

-проходить  с подносом по залу во время  танцев;

-носить  столовые приборы (ножи, вилки)  в руках, а использовать для  этого тарелку или поднос.

      Что касается методов организации труда официантов, то он индивидуальный – это когда за каждым официантом закрепляется определенный участок зала или определенные столики. Все операции, связанные с обслуживанием этих столиков, выполняет один официант. Этот метод организации труда имеет ряд недостатков: официант, работая индивидуально, вынужден постоянно покидать зал, чтобы выполнить работу, связанную с оформлением заказа и его получением. В результате у посетителей складывается впечатление, что официант занят каким-то «своим» делом, а к их запросам невнимателен и равнодушен.

      Кроме этого, в процессе обслуживания гости  могут сделать дополнительный заказ  или им потребуется дополнительная консультация со стороны официанта, а иногда просят быстрее рассчитать их. Для выполнения всех этих операций официант должен постоянно находиться в зале.

      Звеньевой или бригадный метод был бы наиболее удобен, поскольку значительно  ускоряет процесс обслуживания, а  у посетителей не возникает жалоб  на невнимательность официантов. Этот метод заключается в том, что официанты входят в состав нескольких бригад (звеньев). Группу официантов, среди которых обязанности четко разграничены, возглавляет метрдотель  или бригадир,  постоянно находящийся   в зале,  при этом, самую ответственную и сложную работу выполняют   наиболее квалифицированные работники.

      Бригадный метод вследствие труда значительно  увеличивает выработку труда  всех членов бригады, сокращает время  обслуживания посетителей, повышает культуру обслуживания в целом.

      Анализ  выработки персонала по предприятию питания проводится в действующих ценах. При этом изучаются: степень выполнения плана по производительности труда; отклонение от плановых показателей; динамика производительности труда; факторы, влияющие на производительность труда; влияние производительности на товарооборот; резервы роста производительности труда.

        2.3. Организация и условия труда на рабочих местах

          Одним из решающих факторов успешного функционирования бара является поддержание нормального климата во всех помещениях. Некачественное поддержание климата может привести к дискомфорту гостей и, как следствие, к уменьшению посещаемости и средней продолжительности посещений.

 В  ресторане имеется программа  производственного контроля за  соблюдением санитарных правил  и выполнением санитарно-противоэпидемических мероприятий, сертификаты соответствия, лицензии, санитарно-эпидемиологические заключения

      Согласно  нормативам санитарного контроля температура  в зале бара стабильна +21…23ºС. Кроме того, на одного человека полагается оборот воздуха 60 л/час. Обязанности по контролю за климатом полностью ложатся на администратора . В зимнее время для обогрева используется  калорифера. .

      В общем, внутренний климат помещений  ресторана  анализируется по определенным критериям оценки, например:

-температура  помещения (холодно/жарко);

-воздухообмен (душно/сквозняки);

-количество  посетителей (мало/много);

-температура  на улице (н6иже -10 ºС выше -10 ºС).

     Именно, исходя из этих критериев, осуществляются определенные действия с целью скорректировать климат помещений в нужную сторону.

     Применительно к научной организации труда,  под условиями труда понимается совокупность элементов производственной сферы, оказывающих влияние на функциональное состояние человека (работоспособность, здоровье, всестороннее развитие личности, отношения друг к другу) и на эффективность производства.

       Уровень работоспособности находится в  зависимости от условий, в которых  осуществляется трудовой процесс и  которые воздействуют на организм работающего  человека.

       Неблагоприятные условия труда влекут дополнительные затраты энергии, связанные с приспособлением организма к ним. Это увеличивает затраты труда, способствует снижению работоспособности.

       Огромное  влияние на человека оказывает микроклимат  производственного помещения. Он характеризуется низкой или высокой нагретостью воздуха в помещении; степенью влажности воздуха; движением воздуха, которое характеризуется его скоростью и количественно выражается через метры в секунду. Значительное место среди элементов производственной среды занимают шум, ультразвук и вибрация.

       Длительное  пребывание в условиях неблагоприятного микроклимата может вызвать такие  физиологические нарушения, как  повышение кровяного давления, нарушение  вводно-солевого обмена, а также  заболевания: перегрев или тепловой удар, невралгия, радикулит, воспаление дыхательных путей и мн.др.

       Все эти факторы оказывают прямое влияние на самочувствие работника, а значит на его трудоспособность и на производительность труда. Задачей  НОТ является выявление вредных  факторов труда, осуществлению мероприятий по устранения их и создание благоприятных условий труда на рабочих местах.

       Два раза в год предприятие общественного  питания  проходит медицинский осмотр. Проверяются не только рабочие места, но и сами рабочие. От каждого из них требуют наличие санитарной книжки о допуске его на работу.

       Осмотр  рук  персонала, работающего  непосредственно  с продуктами питания проводится ежедневно перед началом работы. На предприятии ведется специальный  журнал по состоянию здоровья каждого работника. Санитарно-гигиенические условия включают в себя метеорологические факторы: температуру воздуха, влажность воздуха, скорость его движения, шум, освещенность и вибрация.

    Освещенность тоже играет большую роль в работоспособности человека. Так, в исследуемом цехе она в пределах допустимой нормы.

         Все работники   имеют средства индивидуальной защиты (перчатки, настольные лампы, спецодежда и др.), что в свою очередь тоже ведет к безопасности на рабочем месте. 
 
 
 
 

                                              Заключение

      Незаметный  для неопытного глаза процесс  потери интереса работника к труду, его пассивность приносит такие  ощутимые результаты, как текучесть  кадров, руководитель вдруг обнаруживает, что ему приходится вникать во все детали любого дела, выполняемого подчиненными, которые, в свою очередь, не проявляют ни малейшей инициативы. Эффективность организации падает.

      Чтобы не допустить потерю потенциальных прибылей, руководитель должен добиться максимальной отдачи от своих подчиненных. Для эффективного управления таким дорогим ресурсом как люди ему необходимо выделить определенные параметры работы, поручаемой подчиненным, изменяя которые он может воздействовать на психологические состояния исполнителей, тем самым, мотивируя либо демотивируя их.

      Грамотно  спроектированная работа должна создавать  внутреннюю мотивацию, ощущение личного  вклада в выпускаемую продукцию. Человек - существо социальное, а значит, чувство сопричастности способно вызвать  в нем глубокое психологическое  удовлетворение, оно так же позволяет осознать себя как личность.

     Эффективность методов управления связанных с  оценкой результатов деятельности каждого работника постепенно подтверждается опытом как зарубежных, так и российских предприятий. Однако те методы аттестации, которые применяются у нас в стране еще очень несовершенны, а ведь, когда от результатов аттестации будет зависеть ежегодное колебание заработной платы, то эти результаты окажутся в центре самого пристального внимания и могут стать источниками очень серьезных конфликтов. Надеяться на появление абсолютно объективных методов оценки служебной деятельности столь сложного объекта, как человек, пока что не приходится.

    Ресторанный бизнес является важнейшим элементом  социальной сферы, а также играет большую роль в повышении эффективности общественного производства, и соответственно, росте жизненного уровня населения.

      Для увеличения  посещаемости и товарооборота в баре  руководству следует обратить внимание на :

• Площадь бара, увеличить площадь и поставить столики для комфорта пассажиров;
• Несоответствие температурного режима в летнее время , так как в вагонах-ресторанах нет системы кондиционирования;
• Увеличить ассортимент меню.