Пищевая безопасность и гигиенические требования к качеству молока и молочных продуктов

 

     По  микробиологическим показателям пастеризованное  коровье молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

     Таблица 2. Микробиологические показатели пастеризованного молока [2]

 

     Пастеризованное коровье молоко не должно содержать патогенных микроорганизмов.

     На  каждую партию молока составляется удостоверение  о качестве, которое является единственным документом, дающим право на выпуск продукции в реализацию. В удостоверении  о качестве должны указываться дата и час выработки продукции, дата конечного срока реализации.

     В документах, сопровождающих продукцию  в реализацию, должны указываться  номер удостоверения о качестве, дата и час выработки продукции  а также дата конечного срока  ее реализации.

     Пастеризованное молоко преимущественно должно транспортироваться в закрытых охлаждаемых или изотермических средствах транспорта. Поскольку допускается транспортирование молока закрытым неохлаждаемым автотранспортом с обязательным укрытием продукта брезентом или материалом, заменяющим его, "Санитарные правила для предприятий молочной промышленности" установили сроки погрузки и доставки цельномолочной продукции в летнее время. При транспортировании цельномолочной продукции в рефрижераторах срок погрузки и доставки не должен превышать 6 часов, специальным транспортом и на бортовых машинах не более 2 часов.

     Peaлизуемое  в торговой сети питьевое молоко  должно соответствовать требованиям ГОСТа. Молоко с истекшим сроком реализации не соответствующее требованиям ГОСТа реализации не подлежит, а возвращается на молочный завод. Возврат молока перерабатывается в изолированном помещении на творог, который направляется на корм животным.

     Согласно  действующему ОСТ 49-140-79 "Молоко стерилизованное" хранение этого молока должно производиться при отсутствии прямого солнечного света при температуре от 1 градуса С до 20 градусов С в бутылках - не более 2 месяцев со дня выработки, в том числе на предприятии-изготовителе не более 10 суток, в пакетах и мешках - не более 10 суток со дня выработки, в том числе на предприятии-изготовителе - не более 3 суток.

     В летнее время (июль-август) допускается  хранение продукта при температуре от 1 градуса С до 25 градусов С.

3. Гигиенические требования к производству кисломолочных продуктов
1. Производство кисломолочных напитков

     Производство кисломолочных напитков осуществляется по следующей схеме: очистка молока, нормализация, тепловая обработка (пастеризация или стерилизация), гомогенизация, охлаждение до температуры заквашивания, внесение в молоко закваски, розлив заквашенного молока в бутылки, банки или пакеты, укупорка, сквашивание в термостатном помещении, охлаждение (для некоторых продуктов и созревание), выпуск продукции.

     Линию производства кисломолочных продуктов  должна регулярно контролировать производственная лаборатория. По ходу технологического процесса контроль должен осуществляться не менее 1 раза в месяц. Контроль эффективности пастеризации осуществляется путем проверки термограмм ежедневно и постановки бродильной пробы не реже 1 раза в 10 дней. Готовая продукция, взятая в экспедиции, контролируется не реже 1 раза в 5 дней.

     Выпускаемые молочными заводами кисломолочные  напитки должны соответствовать  установленным нормативам по органолептическим  показателям, содержанию жира, кислотности, микробиологическим показателям. Кисломолочные напитки не должны содержать патогенных микроорганизмов и иметь титр кишечной палочки не ниже 0,3 мл. Маркировка аналогична маркировке пастеризованного молока. Срок хранения и реализации при температуре 6-8 градусов С не более 36 часов с момента окончания технологического процесса.

2. Производство сметаны

     Сметану получают путем сквашивания сливок закваской, приготовленной на чистых культурах  мезофильных молочнокислых стрептококков.

     Сметана должна вырабатываться только из пастеризованных  сливок, подвергнутых нагреву до температуры 90-96 градусов С с выдержкой 20 сек или 84-88 градусов С с выдержкой 2-10 мин. Длительность процесса сквашивания не должна превышать 16 час.

     Важным  моментом в изготовлении сметаны  является ее охлаждение до 8 градусов С и созревание, которое в крупной таре длится 12-48 часов, в мелкой - 6-12 часов. В промышленности применяются резервуарный и термостатный способы производства сметаны.

     Также как и при изготовлении кисломолочных  напитков, необходимо вести постоянный контроль за эффективностью пастеризации сливок, чистотой заквасок, за состоянием и эффективностью обработки оборудования, качеством готовой продукции.

     В зависимости от массовой доли жира сметана вырабатывается 40 процентов  жирности (любительская), 36 процентов; 30 процентов; 25 процентов; 23 процента (домашняя), 20 процентов, 18 процентов (крестьянская), 14 процентов (с наполнителями). Кислотность сметаны установлена в пределах 65-100 градусов Т, температура при выпуске с предприятия - не выше 8 градусов С. При оценке сметаны по микробиологическим показателям ориентировочной нормой можно считать бродильный титр 0,01-0,001 г.

     В детские учреждения должна поставляться сметана только выработки местного предприятия, не допуская поставок продукции, завезенной с низовой молочной сети.

     Срок  хранения сметаны при температуре  не выше 8 градусов С ͦ не более 72 часов, в том числе на предприятии - изготовителе не более 36 часов.

     Резервирование  сметаны возможно проводить при  температуре от 0 градусов С±1 градус С ͦ и относительной влажности 80-85 %: в бочках - 2,5-3 мес., флягах – 30 дней.

4. Технический регламент на молоко и молочную продукцию

     Глава 1. Общие положения

     Статья 1. Сфера применения настоящего Федерального закона

     1. Настоящий Федеральный закон  устанавливает:

     1) объекты технического регулирования,  перечень и описание которых  содержит настоящий Федеральный  закон;

     2) требования к безопасности объектов технического регулирования;

     3) правила идентификации объектов  технического регулирования для  целей применения настоящего  Федерального закона;

     4) правила и формы оценки соответствия  и подтверждения соответствия  объектов технического регулирования требованиям настоящего Федерального закона;

     5) требования к терминологии, упаковке, маркировке молока и молочной  продукции, включая требования  к информации о наименовании, составе и потребительских свойствах,  предоставляемой потребителям на  упаковке этих продуктов и в сопроводительных документах.

     2. Настоящий Федеральный закон  также устанавливает права и  обязанности участников регулируемых  настоящим Федеральным законом  отношений.

     Статья 3. Цели принятия настоящего Федерального закона

     Настоящий Федеральный закон принимается в целях:

     1) защиты жизни и здоровья граждан;

     2) предупреждения действий, вводящих  в заблуждение потребителей, и  обеспечения достоверности информации  о наименовании, составе и потребительских  свойствах молока и молочной  продукции.

     Глава 2. Требования к сырому молоку, продуктам его переработки

     Статья 5. Требования к безопасности сырого молока и сырых сливок

     1. Условия получения от сельскохозяйственных  животных молока, перевозки, реализации  и утилизации сырого молока  и сырых сливок, молочных продуктов непромышленного производства должны соответствовать требованиям законодательства Российской Федерации о ветеринарии.

     2. Сырое молоко должно быть получено  от здоровых сельскохозяйственных  животных на территории, благополучной  в отношении инфекционных и других общих для человека и животных заболеваний.

     3. Не допускается использование  в пищу сырого молока, полученного  в течение первых семи дней  после дня отела животных и  в течение пяти дней до дня  их запуска (перед их отелом) и (или) от больных животных и находящихся на карантине животных.

     4. Изготовитель должен обеспечивать  безопасность сырого молока в  целях отсутствия в нем остаточных  количеств ингибирующих, моющих, дезинфицирующих  и нейтрализующих веществ, стимуляторов  роста животных (в том числе гормональных препаратов), лекарственных средств (в том числе антибиотиков), применяемых в животноводстве в целях откорма, лечения скота и (или) профилактики его заболеваний.

     5. Молоко, получаемое от разных  видов сельскохозяйственных животных, за исключением коровьего молока, должно соответствовать показателям, установленным стандартами, нормативными документами федеральных органов исполнительной власти, сводами правил и (или) техническими документами.

     6. Массовая доля сухих обезжиренных  веществ в коровьем сыром молоке должна составлять не менее чем 8,2 процента. Плотность коровьего молока, массовая доля жира в котором составляет 3,5 процента, должна быть не менее чем 1027 килограммов на кубический метр при температуре 20 градусов Цельсия или не менее чем эквивалентное значение для молока, массовая доля жира в котором другая.

     7. К сырому молоку, используемому  для производства пищевых продуктов  с определенными потребительскими  свойствами, могут предъявляться  следующие дополнительные требования:

     1) сырое молоко сельскохозяйственных животных, предназначенное для производства продуктов детского питания на молочной основе, должно соответствовать требованиям настоящей статьи, а также следующим требованиям:

     а) показатель чистоты не ниже первой группы, показатель термоустойчивости по алкогольной пробе не ниже третьей группы в соответствии с требованиями национального стандарта;

     б) количество колоний мезофильных  аэробных микроорганизмов и факультативно  анаэробных микроорганизмов не превышает  допустимый уровень, установленный для сырого молока высшего сорта и сырого молока первого сорта в соответствии с приложением 2 к настоящему Федеральному закону;

     в) количество соматических клеток не превышает  допустимый уровень, установленный  для сырого молока высшего сорта  в соответствии с приложением 2 к настоящему Федеральному закону;

     г) хранение и перевозка сырого молока, предназначенного для производства продуктов детского питания на молочной основе, осуществляются в отдельных  емкостях с соблюдением требований, предусмотренных статьей 6 настоящего Федерального закона;

     д) использование сырого молока, показатели идентификации которого не соответствуют  виду сельскохозяйственных животных, от которых получено молоко, и (или) показатели безопасности которого не соответствуют требованиям настоящего Федерального закона, не допускается;

     2) сырое молоко коровье, предназначенное  для производства молока стерилизованного, в том числе молока концентрированного  или молока сгущенного, должно  соответствовать требованиям настоящей  статьи и показателю термоустойчивости по алкогольной пробе не ниже третьей группы в соответствии с требованиями национального стандарта;