Пищевая безопасность и гигиенические требования к качеству молока и молочных продуктов

   Федеральное государственное балтийский общеобразовательное  учреждение высшего                      профессионального образования  « Калининградский Государственный  Технический Университет», ФГБОУ  ВПО «КГТУ» 

   Кафедра пищевой биотехнологии 
 
 
 

   Контрольная  работа по биологической безопасности продуктов питания.

Пищевая безопасность и гигиенические  требования к качеству молока и молочных продуктов 
 
 
 

   Руководитель: к.т.н., доцент  

   Исполнитель: студентка группы  
 
 
 
 
 
 
 

   Калининград

   2011 
 

Содержание

Введение……………………………………………………………………………………...…..3

1. Источники загрязнения молока………………………………………………………....4
2. Гигиенические требования к производству пастеризованного коровьего молока……………………………………………………………………………………...…..…5
3. Гигиенические требования к производству кисломолочных продуктов…………….9

3.1.     Производство кисломолочных продуктов………………………………………………9

3.2.     Производство сметаны……………………………………………………………...…..10

4.        Технический регламент на молоко и молочную продукцию…………………….…..11

Список  литературы………………………………………………………………………..……19 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

   Введение

     Молоко - натуральный, высокопитательный продукт, включающий все вещества, необходимые  для поддержания жизни и развития организма в течение длительного  времени (отделяется молочной железой  в период вскармливания детенышей).

     Молоко  улучшает соотношение составных  частей пищевого рациона, повышая их усвояемость. Оно содержит все необходимые  для человеческого организма  питательные вещества (белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины) в легкоперевариваемой форме, при этом соотношение питательных веществ в молоке является сбалансированным, т.е. оптимальным для удовлетворения потребности организма в них.

     Молоко  является ценнейшим пищевым продуктом, так как в его состав входят такие важнейшие питательные  вещества, как белки (казеиноген, молочный альбумин и молочный глобулин), углеводы (молочный сахар), липиды, минеральные соли и ряд витаминов, ферменты, соли, газы, вода, кальций.

     Перед молочной промышленностью поставлена задача повышения качества выпускаемой  продукции, для решения которой необходимо постоянно совершенствовать материально-техническую базу промышленности, ускорять замену и модернизацию устаревшего оборудования,внедрят новые технологические процессы, автоматизированные линии, прогрессивные методы и средства контроля за качеством продукции, улучшать санитарный режим и культуру производства, увеличивать выпуск продукции в расфасованном виде. На всех предприятиях молочной промышленности должна быть внедрена комплексная система управления качеством продукции с подсистемой санитарно-гигиенического обеспечения производства.

     Обеспечить  потребителю полную эпидемиологическую безопасность при употреблении молока может только четкая организация  противоэпидемических и санитарно-гигиенических  мероприятий и контроль на всех этапах получения, обработки и поступления молока к потребителю [1] .

     Выпуск  промышленностью безопасной для  употребления в пищу молочной продукции - серьезная задача не только предприятий  молочной промышленности, соответствующих  министерств, но и государственного санитарного надзора. Четкая организация систематического, жесткого контроля со стороны санитарно-эпидемиологической службы за соблюдением санитарных норм и правил, правильным ведением технологического процесса производства молочных продуктов, системой производственного контроля за качеством выпускаемой продукции; разработка противоэпидемических мероприятий и проведение мер по повышению санитарного уровня и культуры производства имеют важное значение в выпуске эпидемиологической безопасной продукции высокого качества [1] .

1. Источники загрязнения молока

     Питательные вещества молока находятся в соотношении  и форме, наиболее благоприятных  для усвоения организмом. Наиболее полноценно свежевыдоенное, парное молоко. Оно обладает бактерицидностью, т. е. способностью задерживать размножение попадающих в молоко бактерий и даже убивать их. Чтобы сохранить бактерицидные свойства парного молока, его охлаждают. При температуре 30^оС бактерицидность сохраняется в течение 3-х часов, при 15^оС – около 8 часов, при 10^оС - около 24 часов.

     Микробы проникают в молоко из внешней  среды через выводные протоки, молочную цистерну и сосковый канал. Для некоторых  из них молоко служит хорошей питательной  средой.

       Микробы скапливаются у соскового  канала и образуют пробку, в которой наряду с сапрофитами могут находиться возбудители инфекционных болезней. Обычно их больше в первых порциях молока и меньше в последних. Поэтому первые порции молока необходимо сдаивать в отдельную посуду, чтобы исключить загрязнение всего молока и окружающей среды. Обсеменение молока микробами зависит от чистоты и состояния вымени, кожного покрова животного, рук человека, посуды и другого инвентаря.

     Особенно  много различных микробов находится  в молоке животных, больных маститом. Продукты воспаления снижают качество молока, при этом уменьшается количество лактозы, кальция, казеина. В маститном молоке можно обнаружить стафилококки, стрептококки, кишечную палочку и другие микроорганизмы. Их численность во многом обусловливается состоянием внешней среды.

     В большом количестве микробы содержатся на поверхности кожного покрова  животного. Чем грязнее кожа, тем их больше попадает в молоко. Микробы на поверхность кожи попадают из корма, подстилки, навоза, воздуха.

     Еще одним источником загрязнения молока могут быть корма: при их раздаче образуется много пыли. Вместе с пылью в молоко попадают и микробы. Если в качестве подстилки используют старую прелую солому, в ней может содержаться большое количество микроорганизмов, особенно плесневых грибов.

     Человек тоже может быть источником обсеменения молока микробами при несоблюдении правил личной гигиены. Поэтому руки доярки (дояра) должны быть чистыми, сухими, с коротко остриженными ногтями.

     Микроорганизмы  могут попадать в молоко и через  воздух от животных, больных туберкулезом, сальмонеллезом и т. д.

     Огромна роль мух в обсеменении молока микробами. На поверхности их тела содержится от нескольких тысяч до миллиона микробов, среди которых могут быть и  патогенные. Для борьбы с мухами проводят тщательную очистку, мойку, побелку, дезинфекцию ферм, молокоприемных пунктов и окружающей территории.

     Источником  загрязнения молока могут быть также  посуда и доильная аппаратура. Поэтому  доильные аппараты, используемую посуду, фильтры надо содержать в чистоте. При машинном доении молоко поступает в закрытую систему, что препятствует попаданию в него микробов извне. Однако плохая организация машинного доения приводит к ухудшению санитарного состояния молока. При этом число микробов по сравнению с ручным доением возрастает в 4—5 раз, а иногда и более.

2. Гигиенические требования к производству пастеризованного коровьего

молока

     Технологический процесс производства пастеризованного коровьего молока состоит из следующих  этапов: прием молока и определение  его качества, нормализация, очистка, гомогенизация, тепловая обработка (пастеризация, топление, стерилизация), охлаждение, розлив, упаковка, маркировка, хранение и транспортирование готового продукта.

     К каждой из этих операций предъявляются  определенные требования, (частично изложенные в предыдущих разделах) выполнение которых необходимо для получения молока высокого качества по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

     Согласно  технологической инструкции по производству молока, предназначенного для непосредственного употребления в пищу, установлен режим тепловой обработки при температуре 76±2 градуса С с выдержкой 20 сек. Проведенными исследованиями установлено, что принятый режим пастеризации при производстве питьевого молока гарантирует уничтожение болезнетворных микроорганизмов и кишечной палочки. Следует признать нецелесообразной практику постоянного повышения температуры пастеризации при выработке молока, так как она приводит к ряду нежелательных последствий:

     - снижается питательная ценность  молока;

     - ухудшаются эксплуатационные характеристики и долговечность работы пастеризационно-охладительных установок (часто выходят из строя резиновые прокладки между пластинами, что создает возможность попадания недопастеризованного молока в пастеризованное, образуется "пригар" на пластинах пастеризаторов, что приводит к ухудшению теплоотдачи и снижению эффективности пастеризации);

     - снижается эффективность охлаждения  молока, что способствует размножению  нежелательной микрофлоры после  пастеризации [2].

     Поскольку в пастеризованном молоке остается термофильная микрофлора необходимо его охладить до температуры 4±2 градуса С.

     Качество  пастеризованного молока в значительной степени связано с санитарным состоянием оборудования (танков, разливочных  машин), молокопроводов, упаковочной тары (стеклянные бутылки, бумажные пакеты с полимерными покрытиями, полиэтиленовые мешочки, фляги, цистерны).

     Очень важным моментом, который может неблагоприятно сказаться на качестве молока, является розлив. Должен быть организован тщательный контроль за качеством мытья бутылок и фляг, идущих на розлив. Для просмотра бутылок между бутыломоечной и укупорочной машинами устанавливается светофильтр (хорошо освещенный из матового стекла экран), мимо которого проходят все бутылки и контролеры проверяют качество мойки, состояние стеклянной тары, посторонние попадания и т.д. Для работы в качестве контролеров должны отбираться работницы с хорошим зрением, а непрерывность работы контролера на светофильтре не должна превышать 1,5-2 часов. Посуда, недостаточно чистая с наличием посторонних попаданий должна направляться на повторную санитарную обработку, битая - собираться в специальную емкость. Запрещается незаполненные молоком бутылки ставить на долив.

     Молоко  разливается в стеклянные бутылки, бумажные пакеты с полимерными покрытиями, полиэтиленовые мешочки, фляги, цистерны, контейнеры. Бутылки с молоком укупориваются алюминиевыми цветными колпачками из фольги. Укупорка пакетов из бумаги или полимерных материалов должна обеспечивать отсутствие течи и сохранность продукта. Фляги с молоком должны быть плотно закрыты крышками с резиновой прокладкой и опломбированы. Кран и люки цистерн также пломбируют.

     Важное  гигиеническое значение имеет правильная маркировка продукции. Маркировка должна быть четкой и включать наименование или номер предприятия-изготовителя или товарный знак, вид молока, объем и литрах (на пакетах) розничная цена, обозначение стандарта, а также число или день конечного срока реализации. Следует соблюдать следующее правило маркировки:

     - при розливе с 0 до 12 часов маркировку должны наносить числом или днем текущих суток;

     - при розливе с 12 до 24 часов - числом или днем следующих  суток.

     Срок  хранения и реализации пастеризованного молока при температуре от 0 градусов С до 8 градусов С составляет не более 36 часов с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 часов.

     Выпускаемое молочными заводами питьевое молоко должно соответствовать требованиям ГОСТ 13277-79 "Молоко коровье пастеризованное".

     По  органолептическим показателям молоко должно представлять собой однородную жидкость без осадка, белого цвета, со слегка желтоватым оттенком, для топленого молока – с кремовым оттенком, для нежирного - со слегка синеватым оттенком. Вкус и запах молока должен быть чистым, без посторонних, не свойственных свежему молоку, привкусов и запахов. В топленом молоке должен быть хорошо выражен привкус высокой пастеризации, в белковом и восстановленном сладковатый привкус.

     По  физико-химическим показателям пастеризованное  коровье молоко должно соответствовать требованиям и нормам, которые представлены в таблице 1. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Таблица 1. Физико-химические показатели пастеризованного молока [2]