Основні способи зберігання продовольства

Пліснявіння викликають цвілеві гриби, які виділяють різні ферменти, що розщеплюють вуглеводи, білки і жири. При пліснявіння продукти покриваються нальотами різного кольору, набувають неприємні смак і запах. Цвіль викликає псування плодів, овочів, хліба, м'яса, масла, яєць.  

Значної шкоди харчовим продуктам приносять комахи і гризуни. Вони не тільки знищують харчові продукти, а й є переносниками збудників інфекційних захворювань. До них застосовують запобіжні та винищувальні заходи.  

Висновок. Зберігання товарів має важливе економічне значення, особливо це стосується продовольчих товарів. Для різних товарів ця задача вирішується неоднаково, тому що кожен з них потребує при зберіганні в певному режимі, що залежить від його складу, властивостей і інтенсивності протікають в них процесів. 

2. Основні способи зберігання продовольства 

2.1 Характеристика необхідних умов зберігання товару 

Режим зберігання продуктів забезпечується створенням оптимального режиму їх зберігання, який визначається температурою і вологістю повітря, складом газового середовища, повітрообміном, освітленістю.  

Вологість повітря при зберіганні товарів має першорядне значення. Атмосферне повітря завжди містить у собі водяні пари. Абсолютна і відносна вологість повітря схильні до коливань в залежності від температури. Коливання відносної вологості повітря викликають зміни вологості товарів. Кожному виду товару властива певна вологість, відхилення від якої може змінити спрямованість хімічних і біохімічних процесів. Для зберігання товарів з високим вмістом вологи (плоди, овочі, м'ясо) в складських приміщеннях слід підтримувати високу відносну вологість повітря - 80-95%. Товари з невисокою вологістю (цукор, борошно тощо), а також здатні окислюватися (жири) слід зберігати при невисокій відносній вологості повітря - 65-75%.  

Температура грає важливу роль у розвитку мікроорганізмів, які є головними збудниками псування харчових продуктів. При підвищенні температури до 20 ° С і вище в продуктах прискорюються біохімічні і хімічні процеси. Для більшості харчових продуктів температура зберігання не повинна перевищувати 10 СС, швидкопсувних - не більше 0 ° С або нижче[4].  

При зберіганні харчових продуктів різкі перепади температури небажані, оскільки це може призвести до зволоження продукту та розвитку мікроорганізмів.  

Склад навколишнього газового середовища впливає на збереженість продуктів. Атмосферне повітря містить (у%): азоту - 78, кисню - 21, вуглекислого газу - 0,03. Так як багато продуктів стикаються з повітрям, необхідно враховувати вплив на них окремих складових частин повітря і в першу чергу кисню. Так, фасовані м'ясні, рибні та інші товари краще зберігаються в упаковці, яка не містить кисню. Плоди та овочі повільніше дозрівають і краще зберігаються в атмосфері з пониженим вмістом кисню і підвищеним вмістом вуглекислого газу.  

Температуру, вологість і газовий склад повітря в сховищах регулюють вентиляцією. Залежно від способу подачі повітря розрізняють природну і примусову (загальнообмінну і активну вентиляцію).  

Світло при зберіганні більшості продуктів відіграє негативну роль. Під його дією може відбуватися знебарвлення і помутніння вина, пива, соків, позеленіння і проростання картоплі та овочів, окислення жирів, прогіркання круп та борошна. Тому багато товари зберігають у затемнених приміщеннях.  

Продовольчі продукти необхідно зберігати в чистих, сухих, добре вентильованих приміщеннях, так як в цих умовах виключаються зволоження і забруднення продуктів, розвиток мікроорганізмів, ураження шкідниками.  

Тара та пакувальні матеріали в значній мірі впливають на збереження харчових продуктів. Призначення тари полягає в тому, щоб у процесі товарообігу оберегти товар від втрат, зберегти його споживчу вартість, створити необхідні зручності для транспортування, зберігання та продажу товару. Тара повинна бути привабливою, міцною, гігієнічної.  

Розрізняють тару споживчу (внутрішню) і транспортну (зовнішню). До споживчої тари належать пакети, коробки, пляшки, банки, туби. Разом з товаром ця тара продається споживачеві. До транспортної тари належать ящики, контейнери, бочки, мішки. Залежно від виготовленого матеріалу тару поділяють на дерев'яну, текстильну, скляну, металеву, картонну, паперову та з полімерних матеріалів. В даний час нові види тари і пакувальних матеріалів виготовляються головним чином з синтетичних і полімерних мас. Основними полімерними матеріалами, використовуваними для упаковки харчових продуктів, є поліетилен, поліпропілен, полістирол, полівінілхлорид, целофан. Тара з цих матеріалів має високу міцність, хімічну стійкість, привабливий зовнішній вигляд, прозорість і невелику масу[5].  

Висновок. Сучасні методи консервування харчових продуктів мають велике практичне значення, застосування їх збільшує терміни придатності харчових продуктів. 

  

  

2.2 Основні принципи зберігання 

Принципи зберігання - сукупність технологічних операцій, які забезпечують збереженість товарів шляхом створення і підтримки заданих кліматичного та санітарно-гігієнічних режимів, а так само способів їх розміщення та обробки. Призначенням даних методів є збереження споживчих властивостей товарів без втрат або з мінімальними втратами протягом обумовлених термінів[7].  

Залежно від характеру та спрямованості технологічних операцій розрізняють три групи методів зберігання;  

I. Методи, засновані на регулюванні кліматичного режиму зберігання:  

1) Методи регулювання температур режиму:  

а) методи охолодження: природного (лід, сніг), штучного (холод. камери, шафи, прилавки). За допомогою систем охолодження (батарейна, панельна, повітряна);  

б) методи отепленя: нагрів, прилади, кондиціонери, каміни.  

2) Методи регулювання вологості:  

а) методи зволоження-за допомогою води, льоду, мокрого опіла, снігу;  

б) методи осушення-за допомогою вапна, крейди, сухий. опіла, вентиляції.  

3) Методи регулювання повітрообміну: це природний (двері, кватирка); і примусовий.  

4) Методи регулювання газового середовища.  

II. Методи, засновані на різних способах розміщення:  

1) безтарний  

а) насипанням - товари розміщуються на підлозі (навалом);  

б) підвісної - на штангах, на вішалках, на гаках;  

в) підлоговий - на підлозі;  

г) стелажна - на стелажах.  

2) тарний  

III. Методи догляду за товарами за способом їх обробки:  

1) санітарно-гігієнічна обробка:  

а) дезінфекція (білити стіни, сонячними променями);  

б) дезінсекція - по знищенню комах;  

в) дератизація - по знищенню гризунів;  

г) дезактивація - видалення радіоактивних забруднень;  

д) дезодорація - видалення сторонніх запахів;  

е) дегазація - видалення шкідливих газів.  

2) захисна обробка; лудіння, застосування мастильних матеріалів, крижана глазур, застосування полімерних плівок, парафінування.  

Залежно від часу обробки методи догляду за товарами поділяються на профілактичні та поточні.  

Основним елементом зберігання є термін придатності. За термінами придатності товари діляться на:  

1) швидкопсувні (термін придатності від декількох годин до декількох діб).  

2) короткочасно-що зберігаються (від 0,5-30 діб);  

3) тривалого зберігання (з обмеженим терміном (1 міс-1 рік) і безмежні (протягом декількох років).  

Економічна ефективність зберігання - здатність вибраних методів зберігати товари з найменшими втратами раціональними витратами на зберігання, Товарні втрати та витрати на зберігання відносяться до найважливіших критеріїв вибору методу і строків зберігання. Втрати можна знизити за рахунок скорочення термінів зберігання до мінімального або за рахунок застосування дорогих методів. У будь-якому випадку не можна говорити про високу економічну ефективність, т. к. скорочення термінів зберігання в умовах високої насиченості ринку найчастіше пов'язано зі значними збитками (наприклад, за рахунок зниження ціни). Високі витрати на зберігання не завжди окупаються скороченням втрат, а в окремих випадках витрати виявляються суттєво вище, ніж прибуток від скорочення втрат. Цим пояснюється необхідність розрахунку реальної економічної ефективності вибраних методів зберігання товару, з урахуванням реальних товарних втрат і витрат на зберігання[8].  

Висновок. Якість продовольчих товарів при транспортуванні, зберіганні та реалізації не залишається без змін, і тому головне завдання при зберіганні товарів - знаходження і дотримання оптимальних умов для максимального збереження якості та скорочення втрат. 

2.3 Пропозиції щодо поліпшення способів зберігання 

Для поліпшення зберігання товарів повинні дотримуватися такі вимоги:  

- В організації торгівлі приймаються для зберігання харчові продукти і продовольча сировина, що відповідають вимогам нормативної і технічної документації і мають документи, що підтверджують їх походження, якість та безпеку для здоров'я людини;