Макороны изделии

     В зависимости от способа формирования различают прессованные и штампованные изделия. Штампуют фигурные изделия, остальные получают прессованием.

     В зависимости от длины макаронные изделия подразделяют на длинные (от 20 до 40-50 см), короткие и коротко резанные (от 1,5 до 20 см), суповые засыпки (в виде тонких плоских и фигурных срезов толщиной 1-3 мм).

     В зависимости от способа раскладки  перед сушкой макаронные изделия  подразделяются на прямые (все изделия  подвесной сушки), рассыпные (все  коротко резанные изделия и суповые засыпки, которые сушатся насыпью), мотки и бантики (вермишель и лапша специальной раскладки).

     Ассортимент макаронных изделий постоянно пополняется.

     Макаронные  изделия характеризуются высокой  питательной ценностью и хорошей усвояемостью. Они содержат не менее 11 — 12 % белковых веществ, 70—72 % углеводов (в основном крахмала), 13 % влаги и 0,5-0,7 % жира, содержание минеральных веществ и клетчатки, не усвояемых организмом, незначительно. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    2. Технологический процесс изготовления  продукции 

     Процесс производства макаронных изделий в настоящее время осуществляется на автоматической поточной линии и состоит из операций подготовки сырья, замеса, обработки теста (приминания и прокатывания), формовки (фигурные изделия прессуют, штампуют, лапшу изготовляют ручным методом), сушки, выстойки (стабилизации), сортировки и упаковки.

     Качество  макаронных изделий во многом зависит  от правильной сушки. Медленная сушка приводит к закисанию и плесневению, быстрая — к растрескиванию, неравномерной окраске без стекловидного излома и с неудовлетворительными свойствами при варке. Коротко резанные изделия сушат 20—90 мин при температуре 50—70 °С, длинные — 16—40 мин при температуре 30-50 °С.

     Оценка  качества макаронных изделий производится по органолептическим и физико-химическим показателям согласно требованиям стандарта.

     Органолептические показатели — цвет, состояние поверхности, форма, вкус и запах, состояние после варки и вид в изломе.

     Цвет  макаронных изделий должен быть однородным с кремовым или желтоватым оттенком. Беловатый или с сероватым оттенком цвет указывает на дефектное сырье, нарушение технологического процесса прессования или сушки.

     Излом прессованных изделий должен быть стекловидным. Белый мучной излом указывает на дефекты сырья или обработки теста.

     Поверхность должна быть гладкой, лощеной или слегка матовой. Шероховатость изделий нежелательна, хотя при варке она исчезает.

     Вкус  и запах сухих и сваренных  изделий должен быть без особенностей: не должно ощущаться горечи и повышенной кислотности, затхлого и плесневого запаха или каких-либо других посторонних вкусов и запахов.

     Состояние после варки — важнейший показатель макаронных изделий. Сваренные в течение 10—20 мин макаронные

     изделия должны увеличиваться в объеме не менее чем в 2 раза, хорошо сохранять  форму, быть мягкими, эластичными, не слипаться, не образовывать комков. Другое важное свойство, связанное с варкой, — сохраняемость сухого вещества.

     Форма должна быть правильная, соответствующая  наименованию изделий.

     Физико-химические показатели качества — влажность, кислотность, прочность и содержание лома (для макарон), содержание крошки, металлопримесей, отсутствие амбарных вредителей. На основании полученных данных делается вывод о качестве продукции.

     Процесс производства макаронных изделий состоит  из пяти основных этапов: подготовки сырья, приготовления теста, разделки, сушки и упаковывания.

     1. Подготовка сырья 

     Сырьем  для макарон служит макаронная крупка высшего сорта, полученная путем помола твердой пшеницы (дурум). Макаронная крупка из твердой пшеницы содержит значительное количество клейковины (30% и более).

     Все сырьё, поступающее в производство, сопровождено удостоверениями о качестве и сертификатами соответствия, перед подачей в производство контролируется и проверяется лабораторией. Мука просеивается, проходит очистку от металломагнитных примесей и поступает в производство.

     2. Изготовление и прессование макаронного  теста 

     Макаронное  тесто готовится из крупки и воды и не подвергается брожению или искусственному разрыхлению. Во время замеса теста, в вакуумном тестомесе, происходит постепенное набухание крахмальных зерен и белков крупки, а также равномерное распределение влаги по всей массе теста.

     Макаронное  тесто после вымешивания, условно  называемого замесом, представляет собой сыпучую массу равномерно увлажненных комочков. Уплотненное тесто получается после прессования в шнековой камере под давлением 100-140 атмосфер.

     Выпрессовывание макаронных изделий осуществляется через матрицы с тефлоновыми  вкладышами, что и придает макаронным изделиям гладкую, ровную поверхность и, как следствие, насыщенный жёлто-кремовый цвет.

     3. Разделка сырых изделий 

     Разделка  заключается в обдувке, резке  и подготовке изделий к сушке. На изделиях образуется подсушенная  корочка, которая препятствует слипанию макаронных изделий при подаче их в предварительную сушилку.

     4. Сушка макаронных изделий 

     Сушка — это наиболее длительный и самый  ответственный этап изготовления макаронных изделий. По мере обезвоживания тесто утрачивает первоначальные свойства, переходя из пластичного состояния в хрупкое. При сушке происходит усадка изделий, т. е. уменьшается их размер. От правильности сушки во многом зависят такие показатели, как прочность, стекловидность, излом. Очень интенсивное удаление влаги может привести к растрескиванию изделий.

     Сушка ведется в два этапа

     1. Сушка в предварительной сушилке, за короткое время, примерно 40-60 мин., при температуре от 40 до 55°С, где макароны теряют влажность с 28% до 17-18%.

     2. Сушка в окончательной сушилке, происходит на лентах 3-х ярусов, продолжительность нахождения макаронных изделий в окончательной сушилке от 5 до 8 часов, при температуре от 40 до 50°С. За это время макароны высыхают с влажности 17-18% до 12-13%.

     Смотровые окна в предсушилке и сушилке  позволяют непосредственно контролировать состояние полуфабриката по ярусам.

     Автоматика  чётко поддерживает заданные параметры: температуру, влажность, время нахождения продукта по ярусам.

     После сушки макароны накапливаются в  бункерах готовой продукции, где  находятся несколько часов для  стабилизации влажности. Далее макароны по элеватору поступают в упаковочные автоматы.

     5. Упаковка и Хранение

     Упаковывание  макаронных изделий производится в  красочные пакеты (ламинированную полипропиленовую плёнку) по 350 г, 400 г, 450 г, 500 г, 800 г (для  каждого вида имеется свой формат упаковочного материала) с последующей укладкой в гофрокороб по 12-28 шт.

     Упакованная продукция поступает в склад, где укладывается на поддоны и ставится на 5-ярусные стеллажи производства Италии. Мелкий формат — по 60 коробок, средний — 48 коробок, крупный — по 28-40 коробок на поддоне.

     Отгрузки  производятся строго по заявке, целыми поддонами, это исключает возможность возникновения недостач или перегруза. Вагоны проходят предпогрузочную подготовку, стены обиваются ДВП, пол застилается картоном. На предприятии ведется строгий учет выпускаемой и отгружаемой продукции, поэтому ежедневно, в вечернюю смену проводится снятие остатков.

     На  всю отгружаемую продукцию выдаётся удостоверение о качестве, сертификат и декларация о соответствии макаронных изделий нормативным требованиям. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    3. Жизненный цикл продукции 

    1) Маркетинг

    На  этапе маркетинговых исследований проведена работа по изучению требований потребителей к макаронным изделиям. Для этого проведено исследование методом анкетирования, в ходе которого была произведена случайная выборка. Объем выборки составил 32 человека.

    В качестве метода исследования использовано анкетирование, для которого предварительно разработаны опросные листы – анкеты, содержащие веерные и закрытые (альтернативные) вопросы. Веерный вопрос включает все возможные варианты ответов, и опрашиваемый выбирает один из них, а альтернативный содержит лишь два варианта ответа (да/нет).

    Определю  доверительный интервал для оценки произведенного объема выборки, учитывая, что объем выборки составляет n=32, надежность оценки γ=0,95.

    Определю  среднее квадратическое отклонение покупки макаронных изделий при проведении анкетирования. Учитывая, что вероятности совершения покупки (р) и отказа от нее (q) равновероятны (р=0,5; q=1 – p = 1 – 0,5 = 0,5), получаю:

    

,

где D(X) – дисперсия совершения покупки макаронных изделий в 32 независимых испытаниях, в каждом из которых вероятности совершения покупки и  отказа от нее равновероятны:

    

;

    

.

    Найду аргумент t. Из соотношения функции Лапласа 2Ф(t)= γ получаю, что 2Ф(t)=0,95, а значит Ф(t)=0,475. По таблице значений функции Лапласа нахожу, что t=1,96.

    Отсюда  точность оценки составляет:

    

.

    Доверительный интервал таков: (32-0,98; 32+0,98), то есть: (31,02;32,98).

    Таким образом, объем произведенной выборки  лежит в пределах рассчитанного доверительного интервала.

    2) Разработка продукции

    На  этапе разработки продукции, благодаря  результатам маркетингового исследования, установлены потребительские предпочтения в отношении органолептических характеристик макаронных изделий, требования к упаковке. Потребители предпочитают макаронные изделия из муки твердого помола, группы Б, белого цвета в прозрачной упаковке.

    3) Материально-техническое снабжение

    Основным  сырьем для производства макаронных изделий служат специальная макаронная мука, хлебопекарная мука высшего и первого сортов с содержанием не менее 28 % клейковины и воды.

    К дополнительному сырью относят: обогатительные добавки - яйца, яйцепродукты, цельное и сухое молоко и др.; вкусовые и ароматические добавки — овощные и фруктовые соки; витаминные препараты - В1, В2, РР; улучшители - поверхностно-активные вещества, применяемые для придания макаронным изделиям специфических органолептических и физико-химических свойств.

    4) Производство

    Процесс производства макаронных изделий состоит  из следующих основных операций: подготовка сырья, приготовление макаронного теста, прессование теста, разделка сырых изделий, сушка, охлаждение высушенных изделий, отбраковка и упаковка готовых изделий.

    Подготовка  сырья заключается в просеивании  муки, отделении от нее металломагнитной примеси, подогреве, смешивании разных партий муки в соответствии с указаниями лаборатории фабрики.

    Приготовление макаронного теста складывается из дозирования ингредиентов и замеса теста.

    Прессование теста заключается в уплотнении замешенного теста, и превращении его в однородную связанную пластичную тестовую массу, отформовав её.

    Разделка  сырых изделий состоит в разрезании выпрессовываемых из матрицы сырых изделий на отрезки нужной длины и в подготовке их к сушке.