Автор: Пользователь скрыл имя, 29 Февраля 2012 в 17:55, курсовая работа
Целью данной работы является анализ ассортимента и проведение экспертизы качества йогурта.
Для достижения цели планируется решение следующих задач:
• Изучить формирование ассортимента и качества йогурта,
• Изучить характеристику ассортимента, провести экспертизу качества йогурта.
ВВЕДЕНИЕ 2
1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ФОРМИРОВАНИЯ АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА ЙОГУРТА 4
1.1. Потребительские свойства йогурта 4
1.2. Классификация и ассортимент йогурта 5
1.3. Факторы, формирующие качество йогурта в процессе производства 6
1.3.1. Влияние сырья, его новые виды 6
1.3.2. Технологические схемы производства, их влияние 8
1.4. Современный рынок йогурта, пути оптимизации ассортимента 10
1.5 Требования к качеству йогурта 14
2. АССОРТИМЕНТ, ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ЙОГУРТА, РЕАЛИЗУЕМОГО ООО «ХОЛИДЕЙ» Г.БАРНАУЛА 18
2.1. Организация работы, объекты исследования и методы испытаний 18
2.2.Анализ ассортимента йогурта, реализуемого магазином «Холидей» 22
2.3. Результаты экспертизы качества йогуртов, реализуемых ООО «Холидей» 23
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 27
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 28
Проведенный анализ маркировочных данных у образцов показал, что у всех образцов йогурта, реализуемой ООО «Холидей» упаковка и маркировка соответствует стандарту ГОСТ 51074-03. На образцах указано наименование продукт, условия хранения и сроки годности, а также пищевая ценность, название и адрес предприятия.
На следующем этапе была проведена органолептическая оценка качества йогурта.
По органолептическим показателям данные образцы йогурта должны соответствовать требованиям качества по ГОСТ Р 51331-99 Йогурт. Технические условия.
Результаты экспертизы йогурта представлены в таблице 6.
Таблица 6
Результаты органолептической экспертизы качества йогурта
Показатели маркировки | Требование ГОСТ | Образец 1 | Образец 2 | Образец 3 |
Наименование | 51331-99 | «Простоквашино» | Йогурт Активиа Смусси | Йогурт молочный Чудо |
Внешний вид и консистенция | Однородная, в меру вязкая. При добавлении стабилизатора - желеобразная или кремо - образная. При использовании вкусоароматических пищевых добавок - с наличием их включений | Соответствует нормам ГОСТа Однородная, в меру вязкая | Соответствует нормам ГОСТа Однородная, в меру вязкая .С использованием вкусовых ароматических пищевых добавок(фруктовая добавка) - с наличием их включений. | Соответствует нормам ГОСТа Однородная, в меру вязкая .С использованием вкусовых ароматических пищевых добавок(ананас) - с наличием их включений. Более густая по сравнению с другими образцами. |
Вкус и запах | Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов | Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов.
| Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. С добавками и вкусовыми ароматизаторами — с соответствующим вкусом и ароматом внесенного ингредиента(клубники и банана). | Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. С добавками и вкусовыми ароматизаторами — с соответствующим вкусом и ароматом внесенного ингредиента(ананаса). |
Цвет | Молочно-белый равномерный по всей массе При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и пищевыми красителями - обусловленный цветом внесенного ингредиента | Молочно-белый равномерный по всей массе | Выработанный с вкусовыми ароматическими пищевыми добавками и пищевыми красителями - обусловленный цветом внесенного ингредиента(клубники и банана).Цвет нежно — розовый по всей массе. | Выработанный с вкусовыми ароматическими пищевыми добавками и пищевыми красителями - обусловленный цветом внесенного ингредиента(ананаса).Цвет нежно — желтый по всей массе. |
Взятые три образца йогурта по всем органолептическим показателям (консистенция, цвет, вкус, запах) полностью соответствуют ГОСТ Р 51331-99.
На последнем этапе экспертизы качества были оценены физико-химические показатели, которые представлены в таблице 7.
Таблица 7
Характеристика качества йогурта по физико-химическим показателям
Наименование показателей | Норма по ГОСТ 51331-99 | Образцы йогурта | ||
«Простоквашино» | Йогурт Активиа Смусси | Йогурт молочный Чудо | ||
Массовая доля жира продукта, %: | от 0,1 до 10 | 2,7 | 1,2 | 2,4 |
Массовая доля молочного белка, %,не менее: для йогурта без компонентов для йогурта с компонентами |
3,2
2,8
| 3,3 | 2,2 | 2,8 |
Кислотность, 0Т, не более | От 75 до 140 | 85 | 90 | 90 |
Фосфатаза | не допускается | нет | нет | нет |
Представленные на экспертизу образцы йогурта, которые реализуются в ООО «Холидей», не полностью соответствуют требованиям по органолептическим и по физико-химическим показателям качества. Образец 2 имеет недостаточную массовую долю молочного белка.
1. Экспертизу качества йогурта производим по трем основным направлениям:
- органолептическая оценка йогурта,
- оценка физико-химических показателей качества.
2. В структуре реализуемых йогуртов в ООО «Холидей» лидируют сладкие йогурты (65-77%).
3. Проведенный анализ маркировочных данных у образцов показал, что у всех образцов йогурта, реализуемой ООО «Холидей» упаковка и маркировка соответствует стандарту ГОСТ 51074-03. На образцах указано наименование продукт, условия хранения и сроки годности, а также пищевая ценность, название и адрес предприятия.
4. Взятые три образца йогурта по всем органолептическим показателям (консистенция, цвет, вкус, запах) полностью соответствуют ГОСТ Р 51331-99.
5. Представленные на экспертизу образцы йогурта, которые реализуются в ООО «Холидей», не полностью соответствуют требованиям по органолептическим и по физико-химическим показателям качества. Образец 2 имеет недостаточную массовую долю молочного белка.
6. Кисломолочные товары должны проходить тщательный контроль качества. В последнее время участились случаи фальсификации продовольственных товаров, нарушение сроков реализации продовольственных товаров.
При приемке товара в магазине товаровед должен особенно внимательно изучить сопроводительную документацию к товарам и проверить соответствие фактического качества товаров и заявленного в документах. Особенно внимательно нужно соблюдать сроки реализации товаров и ни в коем случае не принимать товар с истекшим сроком реализации
1. Федеральный Закон № 184-ФЗ «О техническом регулировании».
2. ГОСТ Р 51331-99 Йогурт. Технические условия. Дата введения 2001-01-01
3. ГОСТ 51074-03 «Продукты пищевые, информация для потребителя. Общие требования.
4. ГОСТ Р ИСО 9001-2001 "Системы менеджмента качества. Требования".
5.
6. Авакова Ч.А. Влияние сезона года и стадии лактации на биологические свойства молока./ Ч.А. Авакова : Автореф. дисс. канд. с.-х. наук-М.: ТСХА-2006.
7. Азаров В.Н. Управление качеством: Том 1. Основы обеспечения качества./ В.Н. Азаров. М.: МГИЭМ, 2009.
8. Версан В.Г. Техническое регулирование. Теория и практика. М.: ВНИИС,- 2005.- 311 с.
9. Версан В.Г. Федеральный закон "О техническом регулировании": проблемы введения в действие // Сертификация.- 2003. № 2.
10. Глудкин, О.П. Н.М. Горбунов, Гуров А.И. Зорин Ю.В. Всеобщее управление качеством. М.: Лаборатория Базовых Знаний.- 2007.- 600 с.
11. Дмитриченко М И. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров.— СПб : Питер, 2003.—160 с.
12. Кошевая И.П., Канке А.А. Метрология, стандартизация, сертификация: учебник. – М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2008. – 416 с. – (Профессиональное образование).
13. Окрепилов В.В. Управление качеством. Санкт-Петербург:Наука. 2010.- 912 с.
14. Пищевые продукты. Общие требования для потребителя // Период, изд. - СПб: Тест-ПРИНТ, 2008.-64 с.
15. Пономарев С.В., С.В.Мищенко, В.Я.Белобрагин Управление качеством продукции. Введение в системы менеджмента качества. М.: РИА// Стандарты и качество.- 2009.
16. Поздняковский В.М. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность: Учебно-справочное пособие – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. – 477с.
17. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник.—М.: ИНФРА, 2007.-544 с.
Информация о работе Ассортимент, экспертиза качества йогурта, реализуемого ООО «Холидей» г.Барнаула