Ассортимент, экспертиза качества йогурта, реализуемого ООО «Холидей» г.Барнаула

Молоко поступает в танки по 10 т (всего 5 танков) необходимой жирности. Проводится отбор проб в химическую и микробиологическую лабораторию. После проведения анализов молоко поступает в бункер – смеситель, где смешивается с сахаром, стабилизатором и другими компонентами, рассчитанными по рецептуре. Полученная смесь направляется на определение физико-химических и микробиологических показателей,  основа поступает на трубчатый пастеризатор (установка UHT) Т=85-87˚С τ=15 мин (Т=92±2 С τ=2-8  мин) и на гомогенизатор  (производительность 13 т/ч). Далее  основа поступает в танки ферментации (20 тонн), вносится закваска и остаётся до достижения необходимой кислотности (рН 4,5-4,6) (используется специальная закваска прямого внесения– йогуртовая культура). Весь процесс ферментации длится 4-6 часов, по достижению необходимой кислотности, основа охлаждается на охладителе и поступает на термоблок, где смешивается в потоке с джемом и подвергается термизации (Т=85С). Йогурт поступает на фасовочный аппарат Хассия, где фасуется в полистирольные стаканчики весом 0,125 г. Срок хранения йогурта до 1 месяца.

1.4. Современный рынок йогурта, пути оптимизации ассортимента

Кисломолочная продукция всегда составляла важную часть рациона российских потребителей. Традиционными отечественными продуктами были и остаются сметана, ряженка, простокваша, один из самых популярных кисломолочных продуктов - кефир. На родине кефира - Северном Кавказе - местные жители называют этот целебный напиток «даром небес». Долгое время рецепт хранили в строгом секрете, но тем не менее технология изготовления кефира проникла в Россию, и его производство в нашей стране началось более 100 лет назад.

Йогурт - еще более древний продукт, известный со времен Древнего Вавилона. Но российский потребитель узнал и полюбил йогурт только в девяностые годы ХХ века, когда ряд иностранных компаний вывел этот непривычный нам продукт на российский рынок.

Традиционные российские завтраки с бутербродами и яичницей постепенно вытеснялись полезным и вкусным продуктом в разноцветных баночках. Постоянно пропагандируемые идеи о здоровом образе жизни и активная рекламная поддержка сделали йогурт жизнеспособным на российском рынке кисломолочных продуктов. Постепенно все основные российские производители молочной продукции наладили выпуск йогурта, сначала жидкого, по своей консистенции и вкусу напоминающего кефир, а затем и густого.

В настоящее время в Москве потребляется жидкого йогурта в два раза меньше, чем густого. В регионах и в ряде крупных городов, например в Новосибирске, наоборот, больше объём потребления жидкого йогурта.

В первой половине 2008 года объём потребления кефира в крупных российских городах был примерно в два раза выше объема потребления йогурта; кефир оказался одним из немногих продуктов, чей объём вырос во второй половине 2008 года. Рост составил 15% по сравнению с докризисным периодом.

Рисунок 1 - Объём потребления кефира и йогурта в 2008-2010 годах*

*Приведены данные постоянного исследования домашних хозяйств в 14 крупнейших городах России

**Йогурт делится на две группы: питьевой и густой, первый учитывается в литрах, второй - в килограммах

С января 2010 года на рынке йогуртов наметилась тенденция к росту, хотя уровень потребления еще не достиг объёма первой половины 2008 года. Потребление кефира в январе - июне 2010 года выросло на 26% по сравнению с аналогичным периодом 2008 года. В настоящий момент уровень достиг максимального объёма за три последних года и составляет 0,56 литра на душу населения в месяц в крупнейших городах России. Лидером на рынке йогуртов является компания «Вимм-Билль-Данн», имеющая долю 41,4% на период июль - август 2010 года. Компания «Вимм-Билль-Данн» владеет восьмью заводами в России, поэтому продукция компании хорошо представлена во многих регионах. «Вимм-Билль-Данн» сумел потеснить на рынках четырнадцати крупнейших городов петербургских производителей – «Пискаревский молочный завод» и «Петмол». Их доли в начале 2009 года составляли 15% и 11%, соответственно; доля «Вимм-Билль-Данн» в тот период равнялась 33%.

Рисунок 2 - Доли рынка ведущих производителей йогурта.*

*Приведены данные постоянного исследования домашних хозяйств в 14 крупнейших городах России. Июль-август 2010 года.

Рынки Москвы и С.-Петербурга характеризуются ярко выраженной региональностью: продукция предприятий, расположенных в Москве, практически не присутствует в С.-Петербурге (за исключением продуктов «Вимм-Билль-Данн», доля которых на петербургском рынке составляет 10%), и, наоборот, продукция петербургских производителей почти не поставляется в столицу. В С.-Петербурге около 45% рынка йогурта принадлежит «Пискаревскому молочному комбинату», в Москве доля «Вимм-Билль-Данн» составляет 70% (в 12 городах с населением более 1 млн человек доля этой компании - 13%).

В послекризисный период произошло перераспределение объемов покупок импортных и отечественных марок йогурта. Доли лидирующих импортных марок в начале 2008 года составляли: Danone - 2%, Campina - 17%, Zott - 10%, Ehrmann - 10%. В конце 2008 года 62% потребителей этих марок перестали их покупать, переключившись на отечественные марки или отказавшись от йогуртов вообще.

Среди российских производителей лидерами в 2008 году были Лианозовский молочный комбинат и «Петмол» с долями рынка 16% и 8%, соответственно. В настоящий момент Лианозовский молочный комбинат принадлежит компании «Вимм-Билль-Данн».

Если рынок йогуртов отличается тем, что практически все продукты брэндированы, то рынок кефира долгое время характеризовался наличием так называемых продуктов «без марки», производимых российскими предприятиями. Кризис дал новый толчок развитию этого рынка, и местные производители начали выпуск собственных марок. Сейчас широко известны «Домик в деревне» Лианозовского комбината с долей по Москве 18%, “Милая Мила”, выпускаемая Царицинским комбинатом (4%).

Все больше появляется на прилавках магазинов биокефиров и кефиров с бифидобактериями. Так, например, рынок кефира в Москве в первой половине 2000 года распределялся по сегментам следующим образом:

Рисунок 3 – Рынок кефира

Лидером рынка кефира в 14 крупнейших городах является компания «Вимм-Билль-Данн» с долей рынка 17%, далее следуют петербургские «Петмол» с 9%, Пискаревский молочный комбинат (6%), самарский молочный завод «Самаралакто» (3%), новосибирский молочный завод «Сибирское молоко» (3%) и Воронежский молочный комбинат (4%). Последние три комбината выдвинулись после кризиса и входят в десятку крупнейших производителей кефира.

1.5 Требования к качеству йогурта

Требования к качеству йогурта отражены в ГОСТ Р 51331-99

Настоящий стандарт распространяется на йогурты из коровьего молока (натурального, нормализованного, восстановленного), на йогурты ароматизированные, фруктовые.

Маркировка потребительской тары должна соответствовать ГОСТ Р51074.

Маркировка единицы потребительской тары должна содержать следующие информационные данные о продукте:

- наименование продукта;

- нормумассовой доли жира (в процентах), соответствующую требованиям таблицы 2 (для кефира, изготовленного из натурального молока долю жира указывают: « От …до…»;

- наименование и местонахождение изготовителя( включая юридический адрес и адрес предприятия);

- товарный знак (при наличии);

- массу нетто продукта (г или кг);

- информацию о составе продукта (Информация об используемом молочном сырье в соответствии с п.4.1 настоящего ГОСТа).

- пищевую ценность (содержание белков, жиров, углеводов, калорийность) указывают как массу в 100 г продукта (для продукта из натурального молока: « От…до…» в килокалориях и/или килоджоулях в 100 г продукта);

- количество молочнокислых организмов и количество дрожжей в течение срока годности и на конец срока годности (в соответствии с п.5.5 настоящего ГОСТа);

- условия хранения (указывают одним температурным режимом);

- дату изготовления (наносят три двузначных числа, обозначающих соответственно время, число и месяц изготовления, после слов: «изготовлен (час, число, месяц)…»;

- срок годности (наносят три двузначных числа, обозначающих соответственно время, число и месяц окончания срока годности, после слов: « годен до (час)…».

Допускается для продукта со сроком годности менее 100 часов наносить наносить двузначное число, обозначающее срок годности в часах после слов: « годен (час)…»

Допускается для продукта со сроком годности более 100 ч наносить двузначное число, обозначающее срок годности в сутках, после слов: «годен (сут)…»

- обозначение настоящего стандарта( допускается наносить без указания года утверждения);

- информацию о сертификации продукта ( наносит изготовитель в виде знака соответствия по ГОСТ Р 50460).

- обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

Маркировка групповой упаковки и транспортной тары должна содержать следующие информационные данные:

- наименование продукта

- наименование и местонахождение изготовителя

- товарный знак (при наличии)

- условия хранения

- срок годности

- массу нетто продукта в единице потребительской тары

- количество единиц потребительской тары

- массу брутто

- обозначение настоящего стандарта. 

По органолептическим характеристикам йогурт должен соответствовать требованиям таблицы 1.

Таблица 1

Органолептические показатели качества йогурта [2]

По физико-химическим показателям йогурт должен соответствовать следующим нормам:

-массовая доля жира продукта от 0,1 % до 10 %;

-массовая доля белка от 2,8% до 3,2 % (не менее);

-кислотность( 'Т) от 75 до 140 ( не более);

-массовая доля сухих обезжиренных веществ молока, %,от 8,5 до 9,5(не менее);

-массовая доля сахарозы и общего сахара в пересчете на инвертный сахар(

устанавливается в технической документации на конкретное наименование йогурта, вырабатываемого с сахаром и /или плодово-ягодными наполнителями);

-массовая доля витаминов, %;

-фосфатаза отсутствует;

-температура при выпуске с предприятия 4 ± 2°С.

По микробиологическим показателям йогурт должен соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Микробиологические показатели йогурта