Анализ обновления продукции и её качества

     Рассмотрим  более подробно некоторые этапы  контроля качества и выявим, соответствует  ли нормативной документации отпущенное в производство сырьё и отпущенная на рынок готовая продукция.

     Основным  сырьём в хлебопекарном производстве является мука. Рассмотрим, как проводится органолептическая оценка качества муки.

     Определение органолептических показателей  качества муки: запаха, вкуса, цвета  – на соответствие требованиям ГОСТа 27558-97 проводится следующим образом.

     Для определения запаха рассыпают около 20г муки на чистой бумаге. Согревают дыханием и устанавливают запах. Для усиления запаха навеску муки переносят в стакан, обливают горячей водой температурой 60˚С, воду сливают и определяют запах.

     Вкус  и наличие хруста определяют путём  разжёвывания 1-2 навесок муки массой около 1г каждая.

     Цвет  муки определяют визуально при рассеянном дневном свете, для чего навеску  муки массой 10-15г рассыпают на стеклянной пластинке или листе бумаги и  придавливают другой стеклянной пластинкой или бумагой.

     Определение влажности муки проводят на соответствие ГОСТу 9404-98. Суть метода заключается в обезвоживании муки в воздушно-тепловом шкафу  при фиксированных параметрах температуры и продолжительности сушки.

     Для определения влажности муки  применяется  сушильный электрический шкаф СЭШ-ЗН.

     Влажность определятся в двух параллельных навесках. В предварительно взвешенные металлические бюксы (чашечки) помещают продукт массой 5+0,01г, после чего бюксы закрывают крышками и ставят в эксикатор. Взвешивание производят на весах лабораторных технических марки Т 200 или квадрантных марки ВЛКТ-500-М или другие.

     По  достижению в камере сушильного шкафа  температуры 130˚С отключают термометр  и разогревают шкаф до 140˚С. Затем  включают термометр и быстро помещают открытые бюксы с навесками продукта в шкаф, устанавливая бюксы на снятые с них крышки. Продукт высушивают в течении 40мин., считая с момента восстановления температуры 130˚С.

     Допускается не разогревать сушильный шкаф до 140˚С, если после его полной загрузки температура 130˚С восстанавливается  в течении 5-10мин.

     По  окончании высушивания бюксы  с продуктами вынимают из шкафа тигельными щипцами, закрывают крышки и переносят  в эксикатор для полного охлаждения, примерно на 20мин (но не более 2ч). Охлаждённые  бюксы взвешивают (допустимая погрешность  не более 0,01г) и помещают в эксикатор до окончания обработки результатов анализа.

     Обработка результатов. Влажность продукта (Х) в % вычисляется по формуле:

     Х=100*(m1-m2)/m1         (27)

     где m1 – масса навески муки до высушивания, г;

     m2 – масса навески муки после высушивания, г.

     Показатель  влажности некоторых видов основного  и дополнительного сырья хлебопекарного производства приведены в приложении 5 в таблице 3.

     Также проводится определение заражённости и загрязнённости муки вредителями  хлебных запасов (ГОСТ 27559-97).

     Суть  метода заключается в выделении  насекомых и клещей путём просеивания  муки на ситах. Заражёнными считают  муку с наличием живых насекомых  и клещей на всех стадиях их развития. Загрязнёнными считают муку с  наличием в них мёртвых насекомых.

     Для определения степени зараженности и загрязнённости муки из средней пробы, отобранной по ГОСТ 27668-98, выделяют навеску массой 1кг. Навеску муки просеивают через сито из проволочной сетки вручную в течении 1мин при 120 круговых движениях в минуту или механизированным способом в соответствии с описанием, приложенным к устройству.

     Для выявления насекомых сход с сита высыпают на белое стекло анализной  доски и перебирают вручную с  помощью шпателя. При этом выделяют живых и мёртвых насекомых (личинки, куколки, взрослые) – вредителей хлебных запасов.

     Наиболее  полно определяют качество муки путём  проведения пробной выпечки хлеба. Для этого рекомендуется из поступившей  партии муки отобрать небольшое количество муки (2-5кг), замесить тесто вручную  по рецептуре выпекаемого хлеба с соблюдением всех параметров технологического процесса, провести расстойку, выпечку и определить качество хлеба, а следовательно и муки.

     Определение количества и качества сырой клейковины (ГОСТ 27839-88).

     Объем воды для замеса теста из разного количества муки: при массе в граммах 25,30,38,50 соответствует объём воды в см³ 13,16,20,26.

     Из  указанной массы муки и воды замешивают вручную тесто и скатывают  его в шарик, помещают в чашку, закрывают крышкой или часовым  стеклом и оставляют на 20мин  для отлёжки. По истечении 20мин начинают отмывание клейковины под слабой струёй воды температурой 18+2˚С над ситом из шелковой или полиамидной ткани. Вначале отмывание ведут осторожно, разминая тесто пальцами, чтобы вместе с крахмалом не оторвались кусочки теста или клейковины. Когда большая часть крахмала и оболочек удалена, отмывание ведут энергичнее, между обеими ладонями. Оторвавшиеся кусочки клейковины тщательно собирают с сита и присоединяют к общей массе клейковины.

     Отмытую клейковину отжимают прессованием между ладонями, вытирая их сухим полотенцем. При этом клейковину несколько раз выворачивают и снова отжимают между ладонями, пока она не начнёт слегка прилипать к рукам.

     Отжатую клейковину взвешивают, затем ещё  раз промывают в течение 5 мин, вновь отжимают и взвешивают. Если разница между двумя взвешиваниями не превышает 0,1г, отмывание считают законченным.

     Примечание: клейковину, которую не удаётся отмыть, считают «неотмывающейся».

     Качество  клейковины характеризуется её цветом и физическими свойствами. Цвет клейковины определяют перед взвешиванием и обозначают терминами «светлая», «серая» или «темная».

     Данные  процедуры по определению качества муки на заводе не проводятся при каждой поставке. Первоначально когда поставщик  поставил свою продукцию был проведён полный анализ и при последующих поставках анализ сводится к проверке соответствующих документов.

     Поставщиками  муки на ООО «Трусовский хлебзавод» являются:

     Мука  ржаная – ООО «Инна» Республика Калмыкия, г. Элиста, ул. Молодёжная,д132

     Мука  пшеничная – ООО «ТЗС» - г. Астрахань ул. Рождественского, 16.

     Мука  пшеничная – ОАО «Астраханский  комбинат хлебопекарни» г.Астрахань, ул.Рыбинская,15.

     Контроль  качества дрожжей и дополнительно  сырья.

     Основным  показателям качества дрожжей является подъемная сила.

     Наиболее простой (ускоренный) метод определения подъемной силы дрожжей- «метод всплывания шарика». Отвешивают 0,31г прессованных или 0,1 сушеных дрожжей, заливают их 4,8см³ воды, нагретой до 35+2˚С, и тщательно перемешивают шпателем или пестиком. К полученному раствору добавляют 7г пшеничной муки второго сорта, замешивают тесто и придают ему форму шарика с ровной, без трещин поверхностью. Шарик опускают в стакан с водой, нагретой до 35+1˚С, помещают стакан в термостат или водяную баню с той же температурой и наблюдают за всплыванием шарика.

     Подъемная сила дрожжей определяется временем (мин), прошедшим с момента опускания  шарика в воду до момента его всплытия.

     Для расчёта подъемной силы дрожжей  время всплывания шарика (мин) умножают на коэффициент 3,5.

     Соль  поваренная пищевая на вкус должна быть солёной, без постороннего привкуса (определяется в водном растворе (10:100) комнатной температуры). Соль не должна иметь посторонних запахов.

     Сахар- песок должен быть сыпучим, без комков, вкус – сладкий, без постороннего привкуса, запах отсутствует как в сухом так и в водном растворе, растворимость в воде полная. (Приложение 6)

     Масло коровье, маргарин должны иметь характерный  вкус и запах, без посторонних  привкусов и запахов, цвет – от белого до светло-жёлтого, однородный по всей массе. (Приложение 7)

     Масло растительное по запаху и вкусу должно соответствовать данному виду масла, не иметь постороннего привкуса и  горечи.

     Куриные яйца должны быть без затхлого запаха. Чистоту скорлупы определяют визуально.

     Молоко  коровье пастеризованное должно быть по цвету белым с желтоватым оттенком, не жирное – с синеватым оттенком, без посторонних привкуса и запахов.Молоко коровье цельное  сухое и обезжиренное – сухой порошок, по цвету белый с небольшим кремовым оттенком, вкус – свойственный сухому молоку, без каких-либо посторонних привкусов и запахов. (Приложение 8) Другое сырье, добавки различные компоненты должны быть без постороннего запаха и по органолептическим признакам соответствовать нормативной документации на данный вид сырья.На данном предприятии у произведённой готовой продукции определяют массовую долю жира, пористость, кислотность, массовую долю сахара и влажность.

2.2.2 Дефекты хлебобулочных  изделий

     На  данном предприятии большая номенклатура выпускаемых хлебобулочных изделий  каждое, из которых требует тщательного наблюдения за качеством. Контроль качества хлебобулочных изделий производится с целью избежания дефектов готовой продукции – хлебобулочных изделий. Существует множество дефектов, но мы рассмотрим самые распространённые и способы их ликвидации, если это возможно.

     Наиболее  распространёнными внешними дефектами  хлеба являются: пузыри и пятна  на поверхности хлеба, отсутствие глянца на корке, излишне бледная или  слишком тёмная окраска корки, выгнутая или вогнутая верхняя корка и другие.

     На  мякише хлеба встречаются следующие  дефекты: липкость, непромес, «закал» (уплотнённая  беспористая полоса мякиша расположенная  у нижней корки хлеба), наличие  посторонних включений, разрывы  пустоты, неравномерная пористость, отслаивание корок от мякиша, посторонний не свойственный хлебу запах.

     Непромес. В хлебе встречаются комочки непромешанной муки и сухого теста, старого хлеба (мочки кристаллов нерастворённой соли). Непромес происходит от небрежной работы, недостаточной продолжительности или тщательности замеса. Необходимо увеличить длительность замеса или отрегулировать работу тестомесильной машины. Мочку необходимо тщательно растирать вручную или пропускать через протирочную машину. Соль пищевую перед подачей на производство в сыпучем состоянии просеивают через сито с ячейками диаметром 2 мм, а в растворённом виде процеживают через сито с ячейками диаметром 0,5мм.

     «Закал» хлеба чаще всего встречается в ржаном хлебе и в хлебе их пшеничной обойной муки. Закал – это наличие в мякише плотного, беспористого, влажного слоя около нижней корки и реже вокруг центральной части хлеба в виде кольца. Причина «закала» - это плохая рахрыхлённость слабого по консистенции теста. Иногда «закал» появляется и от недостаточно нагретого пода печи, и от неосторожного обращения с горячим хлебом при выемке его из форм после выпечки. Причиной «закала» может быть также плохая пропечённость или пониженное качество муки (солоделость).

     Способы устранения: исключить неосторожное обращение с хлебом при выемке из печи, горячий хлеб укладывать в один ряд, соблюдать режим выпечки, перерабатывать в смеси с другой мукой, повысить кислотность теста, уменьшить количество воды при замесе теста.

     Наличие посторонних включений. Это получается чаще всего оттого, что тесто замешивается на непросеянной муке или во время приготовления опары и замеса теста даются непроцеженные дрожжи, соль, сахар и другие компоненты.

     Сыропёклый  липкий мякиш. Цвет мякиша тёмный. Пористость крупная, неравномерная. Корка интенсивно окрашена, имеет красноватый оттенок. Вкус хлеба сладковатый. Форма подового хлеба расплывчатая.

     Причиной  непропечёности мякиша является мука, смолотая из проросшего или из морозобойного  зерна. В муке повышенное содержание водорастворимых веществ («мука  слабая на жар»). Клейковина пшеничной муки слабая, неэластичная, с чрезмерной растяжимостью.

     Способы устранения: повысить кислотность опар, заквасок, теста на 1-2º Н, для чего необходимо: увеличить продолжительность  брожения опары, закваски при пониженной температуре 27-28 ºС; добавить при замесе готовую опару или тесто; готовить густую опару с 65-70% муки о общего количества муки и более крепкой консистенции (43,44%); готовить для подового хлеба более крепкое тесто с понижением влажности на 1%, при пониженной температуре (28-29°С) и увеличением кислотности на 1 °Н; уменьшить массу куска теста и продолжительность выпечки; сократить продолжительность расстойки теста, не доводить расстойку до полной готовности. По возможности подсортировывать дефектную муку к муке с нормальными хлебопекарными качествами.