Формирование цен на продукцию и услуги предприятий общественного питания

     4. Государственное регулирование  цен 

     В командной экономике действовало  централизованное ценообразование. Цены на основные предметы потребления устанавливались в централизованном порядке соответствующими государственными органами. По промышленным товарам в основном цены были едиными по всей территории страны, а продукции питания – поясными (три пояса).

     В рыночной экономике, как уже было указано, действуют свободные цены. Вместе с тем большое значение для нормального социально-экономического развития имеет государственное регулирование цен. Оно проводится во всех странах мира. Так, в США государством регулируется около 10% цен на потребительские товары, в Японии – 20 %.

     Государственная политика в области цен оказывает  воздействие на многие стороны экономической  и социальной жизни в стране. Она  нацелена на нормальное развитие рыночных отношений и цивилизованной конкуренции, на обеспечение экономической и социальной защиты населения.

     Регулирование цен со стороны государственных  органов имеет большое значение для недопущения их неоправданного роста, позволяет в определенной мере устранить негативное влияние  инфляционных процессов на уровень жизни населения. Масштабы регулирования зависят от конкретной ситуации в экономической жизни страны, от складывающейся рыночной конъюнктуры, уровня развития монопольных предприятий и других социально-экономических и региональных особенностей развития страны.

     Государственное регулирование цен осуществляется на макро- и микроэкономическом уровнях.

     Макроэкономическое  регулирование заключается в  выработке концепции политики цен, принятии законодательных и нормативных  актов  реализации государственной политики в области цен (кредитно-денежные отношения, антиинфляционные меры и т. п.).

     Микроэкономические  меры заключаются в установлении цен на социально значимые товары, акцизов на отдельные товары, в осуществлении контроля за естественными и другими монополиями.

     Государственная ценовая политика проводится путем  сочетания административного (прямого) и экономического (косвенного) регулирования цен и тарифов.

     Способы воздействия государства на цены иллюстрирует табл. 1. 

      Таблица 1. Государственное регулирование  цен

     Прямые  методы регулирования цен осуществляются путем установления государственными органами общих принципов и правил ценообразования различных ограничений и т. п.

     Государственное ограничение производится путем  установления фиксированных и регулируемых цен.

     Формы государственного воздействия осуществляются следующими способами:

• регулирование цен на продукции базовых отраслей и на стратегические товары;
• установление редела роста цены за определенный период;
• введение прейскурантов цен;
• так называемое замораживание свободных рыночных цен на отдельные товары;
• фиксирование монопольных цен и предприятий, которые занимают на рынке доминирующие положение;
• определение предельного норматива рентабельности, нацеленное на ограничение прибыли предприятия от реализации единицы продукции отдельных предприятий монополистов, а также предприятий по оказанию различных сервисных услуг;
• определение рекомендательных и паритетных цен;
• установление предела торговых надбавок и наценок и т. п.

     Органы  исполнительной власти субъектов РФ устанавливают следующие пределы  торговых надбавок (наценок):

• на лекарственные средства и изделия медицинского назначения;
• на продукты детского питания;
• на товары, реализуемые в районах Крайнего Севера и приравненных к ним местностях;
• на продукцию (товары), реализуемые на предприятиях питания при общеобразовательных школах, профтехучилищах, средних специальных и высших учебных заведениях.

     Экономическое (косвенное) государственное регулирование  цен стоит в осуществлении  системы мер, направленных на изменение  рыночной конъюнктуры (соотношении  между спросом и предложением), финансовой и налоговой политики, на повышение конкурентной среды, на рост эффективности деятельности предприятий и регулирование других важных факторов, влияющих на цены.

     Основные  способы косвенного государственного регулирования цен:

• осуществление государственных закупок сельскохозяйственной продукции и других товаров народного потребления;
• определение налогов на добавленную стоимость, акцизов на некоторые товары;
• установление различных дотаций и льгот;
• регулирование денежного обращения и валютного курса;
• установление экспортных и импортных пошлин и т. п.

     Большое значение имеет государственный контроль за ценами с целью выявления и предотвращений нарушений хозяйствующими субъектами государственной политики и дисциплины цен.

     Этот  контроль осуществляется федеральными и местными исполнительными органами государственной власти, в частности Департаментом цен Министерства экономического развития и торговли РФ, комитетами ценовой политики соответствующих министерств субъектов РФ, финансовыми и налоговыми службами, госторгинспециями, антимонопольными комитетами на местах.

     В процессе контроля особое внимание уделяется  соблюдению предприятиями-монополистами  предельного уровня цен, надбавок и  прибыли, условий декларирования свободных  цен, порядка отражения расходов на производство и реализацию продукции (товаров) и других условий, влияющих на цены.

     Контроль  за ценами осуществляют также отдельные  ведомства и общественные организации, в частности профсоюзы, службы по защите прав потребителей.  

     5. Особенности ценообразования на  предприятиях питания 

     Предприятия питания в своей хозяйственной деятельности сочетают производство кулинарной продукции, организацию потребления собственной продукции и реализацию покупных товаров. Эти процессы значительно увеличивают расходы, в результате чего предоставляемые поставщикам торговые скидки с розничных цен не покрывают всех издержек производства и обращения товаров. Поэтому для возмещения расходов, связанных с производством кулинарной продукции и обслуживанием потребителей, на продукцию предприятий общественного питания применяется наценка к государственной розничной цене. Таким образом, продажная цена кулинарной продукции состоит из розничной цены на сырье и полуфабрикаты и действующих наценок предприятий питания.

     Размеры наценок зависят от типов предприятий (рестораны, столовые, закусочные и другие) и ценообразующих факторов, в частности уровня обслуживания посетителей, ассортимента продукции и покупных товаров, степени материально-технического оснащения, качества и перечня сервисных услуг и т.п. Они определяются хозяйствующими субъектами самостоятельно. При этом на продукцию (товары), реализуемые на предприятиях питания при учебных заведениях, органы исполнительной власти утверждают предельные размеры наценок.

     Порядок ценообразования по покупным товарам  и товарам, реализуемым в розничной  торговой сети, аналогичен. Особенности ценообразования на предприятиях питания относятся к продукции собственного приготовления. Продажные (розничные) цены на продукцию предприятий питания определяют путем калькуляции. Калькуляция – определение продажной цены изделия по отдельным видам затрат. Основными элементами калькуляции цен в общественном питании являются нормы расхода сырья на единицу продукции, цены на сырье и наценка.

     На  предприятиях питания сырье учитывается  по ценам с учетом установленных  наценок

     Пример: Издержки производства и обращения  по столовой №7 составляют 27,9% к обороту  по ценам реализации, а прибыль  – 1,6% к этому обороту. Предприятие  является плательщиком налога на добавленную  стоимость.

     НДС по мясопродуктам установлен 10%.

     Размер  наценки по этим продуктам равен 29,5% (27,9% + 1,6%), а с учетом НДС – 32, 45% (29,5% Ч 1,10) к цене реализации продукции предприятия питания. К цене поставщика мясопродуктов размер наценки составит 48% ( ) .

     Отпускная цена 1 кг мясопродуктов согласована 135 руб. Сумма наценки на сырье – 64 руб. 80 коп. (135 руб. Ч 48%). Цена 1 кг мясопродуктов, включаемая в калькуляцию, составит 199 руб. 80 коп. (135 руб. + 64.80), с округлением 200 руб.

     Калькуляция составляется по каждому наименованию блюд исходя из стоимости набора сырья на 100 порций (блюд) в соответствии с рецептурой (табл. 2).

     На  основе калькуляции определяется цена одного блюда. На каждое блюдо, реализуемое  порциями, оформляется калькуляционная  карточка. Набор сырья для приготовления  блюд определяется по действующему Сборнику рецептур блюд для предприятий питания. 

     Таблица 2. Калькуляционная карточка цены блюда  «Щи мясные» по столовой