Ценообразоване в общественном питании на примере ресторана

Оптовая цена предприятия имеет следующую  структуру: себестоимость продукции + прибыль предприятия + надбавка к  цене + НДС.

Оптовая цена промышленности – это та цена, по которой оптовые посредники реализуют  продукцию розничным предприятиям. Она имеет следующую структуру: оптовая цена предприятия + оптово-сбытовая скидка или наценка + НДС.

Закупочные  цены – это цены, по которым сельскохозяйственные производители реализуют свою продукцию  крупными объёмами государству или  коммерческим предприятиям.

Розничные цены – это цены, по которым товары или услуги реализуются конечному  потребителю (населению). При этом товар  заканчивает своё пребывание в каналах  обращения и переходит в сферу  личного потребления. Розничная  цена на товары народного потребления  имеет следующую структуру: оптовая  цена промышленности + торговая надбавка + НДС. Цены на продукцию предприятия  общественного питания, на гостиничные  услуги, на туристические продукты относятся к разновидности розничных  цен.

1.5. Процесс ценообразования в общественном питании

Процесс ценообразования в общественном питании имеет свои особенности, связанные со спецификой деятельности отрасли. Как правило, в основе цены на продукцию или услугу лежит  себестоимость на производство данной продукции или услуги. Но в общественном питании себестоимость единицы продукции не рассчитывается, так как по товарному учёту не имеется издержек. Поэтому на продукцию предприятий общественного питания устанавливается сразу продажная цена на изделие, которая и выступает как розничная цена. Продажная цена на единицу изделия в предприятиях общественного питания устанавливается с помощью калькуляции. При этом калькуляция может осуществляться ежедневно. Это связано с неоднородностью состава сырья и продуктов, которые используют для приготовления блюд, с широким ассортиментом данного сырья и т.д. В основе калькуляции продажной цены лежит выбор калькуляционной единицы. В зависимости от выбора этой единицы в предприятиях общественного питания могут применять два метода расчета продажных цен на единицу изделия:

1. Цена устанавливается с помощью прибавления наценки к стоимости сырьевого набора, входящего в блюда или изделия.
2. Цена устанавливается с помощью прибавления наценки к отдельным видам сырья, входящим в данное блюдо или изделие.

Наиболее  широко в предприятиях общественного  питания применяется первый способ ценообразования. Калькуляция продажной  цены осуществляется в расчете на 100 порций и методика расчета следующая:

1. Исходя из рецептуры блюд, определяющей общий расход сырья в расчете на 100 порций, включая специи, по ценам покупки сырья у поставщиков.
2. В соответствии с установленным на предприятии размером наценки на сырье и товары рассчитывается сумма наценки в рублях, которая прибавляется к стоимости сырьевого набора.
3. Рассчитывается сумма НДС на продукцию собственного производства. Для этого установленный размер НДС умножают на стоимость сырьевого набора с наценкой. Полученная сумма НДС прибавляется к стоимости сырьевого набора с наценкой и рассчитывается конечная стоимость 100 порций. И далее цена одной порции.

Цены  на блюда в предприятиях общественного  питания могут устанавливаться  и другими способами. В частности, цены на блюда в ресторанах, например, определенного класса устанавливаются  на основе заданных пропорций между  основными элементами цены.

2. ЦЕНООБРАЗОВАНЕ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ НА ПРИМЕРЕ РЕСТОРАНА «ОДОН»

1. Краткая характеристика ресторана “Одон”

         Гостиница “Одон” успешно работает на рынке услуг г. Улан-Удэ с 1970 года. Одноименный ресторан работает со времени открытия гостиницы. Со времен 1970 года гостиница перенесла множество модернизаций и расширений, как и ресторан “Одон”. На данное время ресторан имеет 120 мест (45 столов).

        Обслуживающий персонал насчитывает  более 30 человек: 10 официантов, 6 охранников (отвечающих за безопасность и устранение неприятных ситуаций), 4 администратора (контролирующих работоспособность персонала), 2 бармена, 4 повара, 2 бухгалтера, отвечающих за финансовую сторону, 1 гардеробщик и 2 уборщицы.

        Ресторан предлагает своим посетителям  блюда узбекской и европейской  кухонь. Гостиница (и ресторан) “Одон” находится по адресу ул. Гагарина, 43.

2.2. Издержки предприятий общественного питания

Расширение  межгосударственных связей в экономической, социальной и культурной сферах, активизация  туристической деятельности предполагают расширение и модернизацию гостиничного и ресторанного хозяйства и повышения  качества обслуживания клиентов.

Переход предприятий ресторанного хозяйства  к рыночной экономике повышает их ответственность в формировании достоверных цен на сырьё, продукты и покупные товары и розничных цен на продукцию собственного производства. При этом предприятия руководствуются действующими нормативными документами. Цены на продукцию общественного питания относятся к системе розничных цен, но методика и порядок их определения отличаются от ценообразования на продовольственные и промышленные товары, реализуемые в торговле. Это обусловлено особенностями предприятий ресторанного хозяйства, спецификой их продукции и формирования затрат. Так, предприятия ресторанного хозяйства одновременно осуществляют производство, организацию потребления и реализацию продукции собственного производства и покупных товаров (хлеб, батоны, булочные изделия, кондитерские изделия в промышленной упаковке, мороженное фасованное, сырки твороженные и глазированные, спички, табачные изделия и др.).

В отличие  от других отраслей материального производства, издержки производства в ресторанном  хозяйстве формируются без стоимости  сырья, используемого для изготовления собственной продукции. Это объясняется  тем, что по своему экономическому содержанию сырьё и продукты на предприятиях ресторанного хозяйства являются товаром  и, так же как и в розничной  торговле, могут реализоваться потребителям в порядке обмена на их денежные доходы. Поэтому издержки производства предприятий ресторанного хозяйства  представляют собой не полную производственную себестоимость готовой продукции, а лишь затраты, связанные с её изготовлением. Формирование издержек общественного питания представлено на рисунке 1:

Рисунок 1. Формирование издержек общественного питания.

На этом рисунке отражены присущие отрасли  стадии процесса воспроизводства (производство, обмен и потребление) и обособление  издержек производства от затрат на сырьё, продукты и полуфабрикаты.

В состав издержек производства включаются только затраты, связанные с производством  собственной продукции (затраты  на транспортировку и хранения сырья  и полуфабрикатов; заработная плата  работников производства; расходы на топливо и электроэнергию для  производственных нужд; амортизация  основных производственных фондов и  др.).

Издержки  обращения представляют собой затраты  на реализацию продукции собственного производства и покупных товаров (оплата труда буфетчиков, продавцов, барменов; расходы на транспортировку покупных товаров; амортизация стоимости  торгового оборудования, магазинов, киосков и т.д.) и затраты на организацию потребления (заработная плата официантов, гардеробщиков, уборщиков  обеденных залов; расходы по содержанию помещений и оборудования обеденных  залов, износу столовой посуды и т.д.).

Однако  в практике учёта и планирования весьма трудно разграничить эти издержки, поскольку многие работники отрасли  выполняют одновременно различные  функции. Поэтому на предприятиях общественного  питания определяются совокупные издержки, связанные с производством, реализацией  продукции и покупных товаров  и обслуживанием потребителей. В  силу этого показатель себестоимости  продукции не учитывается, не планируется, не калькулируется. Это обстоятельство обуславливает отличия в формировании цен на продукцию собственного производства в ресторанах от промышленности. Калькулирование продажной цены продукции, выпускаемой предприятиями общественного питания, осуществляется только на основании стоимости сырья, включаемого в рецептуру блюд.

2.3. Структура продажной цены на готовую продукцию ресторана

Особенностью  ценообразования в ресторанах является также применение разных цен на продукты, поступающие на предприятия из различных  источников. Продукты могут быть закуплены  непосредственно у предприятий  изготовителей (по свободным отпускным  ценам), в розничной торговой сети, на колхозных рынках и у населения. В этой связи на предприятиях общественного  питания, обслуживающих население, сырьё включается в калькуляцию  по розничным ценам, которые образуются из отпускных цен предприятий-изготовителей, дифференцированных торговых надбавок в установленных размерах и налога на добавленную стоимость по установленной  ставке. Сырьё и продукты, закупаемые на рынках, у населения, в розничной  торговой сети включаются в расчётную  калькуляцию по ценам приобретения без торговых надбавок с применением  наценок на продукцию собственного производства предприятий общественного  питания.

Отдельные виды сырья, используемого при приготовлении  блюд, поступают на предприятия общественного  питания в промышленной упаковке, оплата за которые производилась  по розничной цене за банку, бутылку, т.е. за массу брутто или за 1 л продукта. Поскольку при определении продажной цены блюда сырьё в калькуляцию включается в килограммах и соответственно указывается цена за 1 кг продукта, возникает необходимость определить стоимость за 1 кг поступивших продуктов. Так, например, по накладной № 027221 от базы «Бакалея» получено масло подсолнечное в количестве 150 бутылок по розничной цене 2850 р. за одну бутылку. Чистый вес масла в бутылке – 910 г. Стоимость 1 кг масла составит 3132 р. (2850 / 0,91 кг). Пересчёт цены оформляется актом.

Аналогично  определяется розничная цена за 1 кг горошка или консервированной кукурузы. Поскольку в калькуляцию розничной цены блюд эти продукты включаются по массе нетто, то определяется цена за 1 кг горошка (кукурузы) без маринада, рассола. Так, например, закуплена консервированная кукуруза (производства Венгрии) по цене 1400 р. за банку. На банке указана масса брутто – 340 г., масса нетто – 285 г. Розничная цена за 1 кг. консервированной кукурузы составит 4912 р. (1400 р./285 кг.). При поступлении таких же продуктов отечественного производства в таблице Сборника рецептур «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» указан процент отходов и потерь на маринад, что позволяет определить массу нетто продукта и рассчитать розничную цену за 1 кг. чистого веса.

Таким образом, цены на продукцию собственного производства (розничные цены) в ресторанах, кафе складываются из стоимости сырья  по свободным рыночным ценам, ценам  приобретения и наценки. Сущность и  порядок ценообразования в ресторанах, кафе, барах наглядно иллюстрирует рисунок 2:

Рисунок 2. Сущность и порядок ценообразования в ресторанах, кафе, барах.

Таким образом, цены на продукцию общественного  питания складываются из стоимости  сырья по свободным розничным  ценам и ценам приобретения и  наценок, предназначенных, наряду с  торговыми надбавками, возмещать  затраты предприятий по производству, реализации и организации потребления  произведенной продукции и обеспечивать после уплаты обязательных налогов  платежей получение прибыли. В условиях перехода к рыночным отношениям и  возрастающей социальной значимости общественного  питания установлены предельные размеры наценок к стоимости  набора сырья в розничных ценах. Наценки предприятий дифференцируются прежде всего по предприятиям различного типа и профиля вследствие особенностей, обусловленных спецификой в приготовлении блюд и обслуживании потребителей. Предприятия общественного питания в зависимости от типа, места расположения, степени материально-технической оснащённости и объёма предоставляемых услуг подразделяются на шесть категорий: супер-люкс (ресторан при пятизвёздочных отелях); люкс (рестораны и бары, отличающиеся уникальным характером планировки сооружения и повышенной комфортностью); высшая (рестораны, кафе, бары, отличающиеся высоким уровнем обслуживания и значительным объёмом услуг); первая (рестораны, кафе, бары, буфеты с меньшим объёмом услуг, чем на предприятиях высшей категории); вторая (рестораны, кафе, бары, буфеты, столовые, работающие по методу самообслуживания); третья (кафе, бары, столовые, расположенные на территории производственных предприятий, учреждений, учебных заведений и обслуживающие их контингент).

Ресторан  “Одон” является рестораном первой категории, т.к. в нашем ресторане высокий уровень обслуживания, но спектр услуг менее обширен, чем в ресторанах высшей категории.

Каждое  предприятие должно иметь документ о принадлежности к категории (приложение к лицензии на торгово-производственную деятельность). Предельные размеры наценок на продукцию собственного производства установлены в процентах к стоимости их набора по розничным ценам и составляют: 1) На предприятии категории люкс – 250; 2) Высшей категории – 200; 3) Первой категории – 150; 4) Второй категории – 70; 5) Третьей категории – 40.

На блюда, реализуемые в обеденное время (по отдельному меню) на предприятиях люкс, высшей и первой категории, размер наценки  составляет 70 %.

Конкретные  размеры наценок, но не выше предельных, утверждаются руководителями предприятий (ресторанов, кафе и др.).

Продажные цены на полуфабрикаты, кулинарные, булочные и кондитерские изделия, напитки  собственного производства для реализации их в розничных торговых предприятий  определяются с применением предельных наценок к розничным ценам  в процентах: