Основи раціонального харчування школярів і асортимент блюд блюд шкільних їдалень

 У всіх виробничих цехах  встановлюють раковини, мийні ванни  з підведенням холодної і гарячої  води через змішувачі. Необхідно  передбачити установку резервних джерел гарячого водопостачання для безперебійного забезпечення гарячою водою виробничих цехів і мийних відділень в періоди проведення профілактичних і ремонтних робіт в котельних, бойлерних і на водопровідних мережах гарячого водопостачання.

При обідньому залі їдальні встановлюють умивальників з розрахунку 1 кран на 20 посадочних місць з врахуванням росто-віковіх особливостей учнів: на висоті 0,5 м-коду від підлоги до борту раковини для учнів 1 - 4 класів і на висоті 0,7 - 0,8 м-коду від підлоги до борту раковини для учнів 5 - 11 класів.

 Поряд з  умивальниками слід передбачити  установку електрорушника (не менш 2-х) і одноразові рушники [8, c. 77].

При будівництві і реконструкції  організацій громадського харчування загальноосвітніх установ рекомендується передбачати додаткову установку систем кондиціонування повітря в гарячих (мучних) цехах, складських приміщеннях, а також в експедиціях базових організацій живлення. Технологічне устаткування і мийні ванни, що є джерелами підвищених виділень вологи, тепла, газів, обладнати локальними витяжними системами вентиляції в зоні максимального забруднення на додаток до загальних припливно-витяжних систем вентиляції.

     Світильники не розміщують над плитами, технологічним устаткуванням, обробними столами [1].

2. 2. Вимоги до устаткування, інвентаря, посуду і тари

 Устаткування, інвентар, посуд,  тара, що є предметами виробничого  оточення, повинні відповідати санітарно-епідеміологічним  вимогам, що пред'являються до  організацій громадського харчування, і виконані з матеріалів, допущених для контакту з харчовими продуктами в установленому порядку. Через апарати для автоматичної видачі харчових продуктів в споживчій тарі допускається реалізація соків, нектарів стерилізованого молока і молочних напоїв ємкістю упаковки не більше 350 мл; бутильованої питної води без газу ємкістю не більше 500 мл, при дотриманні умов зберігання продукції. Все встановлене у виробничих приміщеннях технологічне і холодильне устаткування повинне знаходитися в справному стані. В разі виходу з будь якого-небудь технологічного устаткування необхідно внести зміни до меню і забезпечити дотримання вимог справжніх санітарних правил при виробництві готових блюд. Щорік перед початком нового навчального року повинен проводитися технічний контроль відповідності устаткування паспортним характеристикам [8, c. 87].

   Обідні зали мають бути обладнані столовими меблями (столами, стільцями, табуретами і іншими меблями) з покриттям, що дозволяє проводити їх обробку із застосуванням миючих і дезинфікуючих засобів. Виробничі столи, призначені для обробки харчових продуктів, повинні мати покриття, стійке до дії миючих і дезинфікуючих засобів, і відповідати вимогам безпеки для матеріалів, що контактують з харчовими продуктами. Стелажі, підтоварники для зберігання харчових продуктів, посуд інвентаря повинні мати висоту від підлоги не менше 15 см. Конструкція і розміщення стелажів і піддонів повинні дозволяти проводити вологе прибирання. На складах базових організацій живлення рекомендується передбачати багатоярусні стелажі і механічні навантажувачі. Їдальні загальноосвітніх установ забезпечуються достатньою кількістю столового посуду і приладами, з розрахунку не менш двох комплектів на одне посадочне місце, в цілях дотримання правил миття і дезинфекції, а також шафами для її зберігання біля роздавальної лінії [1].

При організації живлення використовують фарфоровий, фаянсовий і скляний  посуд (тарілки, блюдця, чашки, келихи), що відповідає вимогам безпеки для  матеріалів, що контактують з харчовими продуктами. Столові прилади (ложки, вилки, ножі), посуд для приготування і зберігання готових блюд мають бути виготовлені з неіржавіючої сталі або аналогічних по гігієнічних властивостях матеріалам. Допускається використання одноразових столових приладів і посуду, що відповідають вимогам безпеки для матеріалів, що контактують з харчовими продуктами, і допущених для використання під гарячих і(або) холодні блюда і напої. Повторне використання одноразового посуду не допускається.

 Не допускається використання кухонного і столового посуду деформованою, з відбитими краями, тріщинами,  з пошкодженою емаллю; столові прилади з алюмінію; обробні дошки з пластмаси і пресованої фанери; обробні дошки і дрібний дерев'яний інвентар з тріщинами і механічними пошкодженнями. При доставці гарячих готових блюд і холодних закусок повинні використовуватися спеціальні ізотермічні ємкості, внутрішня поверхня яких має бути виконана з матеріалів, санітарних правил, що відповідають вимогам, що пред'являється до матеріалів, дозволених для контакту з харчовими продуктами [8, c. 89].

2. 3. Вимоги до організації здорового живлення і формування зразкового меню

Раціон живлення учнів передбачає формування набору продуктів, призначених для живлення дітей протягом доби або іншого фіксованого відрізання часу. Для забезпечення здоровим живленням всіх учнів освітньої установи необхідне складання зразкового меню на період не менше двох тижнів (10 - 14 днів), відповідно до форми, що рекомендується складання зразкового меню, а також меню-розкладок, що містять кількісні дані про рецептуру блюд. Зразкове меню розробляється юридичною особою або індивідуальним підприємцем, що забезпечує живлення в освітній установі, і узгоджується керівниками освітньої установи і територіального органу виконавчої влади, уповноваженого здійснювати державний санітарно-епідеміологічний нагляд. Зразкове меню розробляється з врахуванням сезонності, необхідної кількості основних харчових речовин і необхідної калорійності добового раціону, диференційованого по вікових групах тих, що виучуються (7 - 11 і 12 - 18 років). Зразкове меню при його практичному використанні може коректуватися з врахуванням соціально-демографічних чинників, національних, конфесійних і територіальних особливостей живлення населення, за умови дотримання вимог до вмісту і співвідношення в раціоні живлення основних харчових речовин. В освітніх установах учням необхідно організувати дворазове гаряче живлення (сніданок і обід). Для дітей, відвідуючих групу продовженого дня, має бути організований додатково полудень. При цілодобовому перебуванні має бути передбачений не менше чим п'ятикратна їжа. За 1 годину перед сном як друга вечеря дітям дають стакан кисломолочного продукту (кефір, ряжанка, йогурт і ін.) [11, c. 143].

Інтервали між їжею не повинні перевищувати 3,5 - 4-го годинника. З врахуванням віку учнів в зразковому меню мають бути дотримані вимоги по масі порцій блюд, їх харчової і енергетичної цінності, добовій потребі в основних вітамінах і мікроелементах для різних груп учнів. Зразкове меню повинне містити інформацію про кількісний склад блюд, енергетичну і харчову цінність, включаючи вміст вітамінів і мінеральних речовин в кожному блюді. Обов'язково приводяться заслання на рецептури використовуваних блюд і кулінарних виробів в відповідності із збірками рецептур. При розробці меню для живлення учнів перевагу слід віддавати свіжоприготованим блюдам, що не піддаються повторній термічній обробці, включаючи розігрівання заморожених блюд. У зразковому меню не допускається повторення одних і тих же блюд або кулінарних виробів в один і той же день або в подальші 2 - 3 дні [9, c. 112].

У зразковому меню повинен враховуватися  раціональний розподіл енергетичної цінності по окремій їжі. При одно-, двух-, трьох- і чотирьохразовому живленні розподіл калорійності по їжі в процентному відношенні повинен складати: сніданок - 25%, обід - 35%, полудень - 15% (для учнів в другу зміну - до 20 - 25%), вечеря - 25%. При цілодобовому перебуванні тих, що виучуються, при п'ятиразовому живленні: сніданок - 20%, обід - 30 - 35%, полудень - 15%, вечеря - 25%, друга вечеря - 5 - 10%. При організації шестиразового живлення: сніданок - 20%, другий сніданок - 10%, обід - 30%, полудень - 15%, вечеря - 20%, друга вечеря - 5%. Допускається протягом дня відступу від норм калорійності по окремій їжі в межах +/- 5%, за умови, що середній відсоток харчової цінності за тиждень відповідатиме вищепереліченим вимогам по кожній їжі [10, c. 171].

У добовому раціоні живлення оптимальне співвідношення харчових речовин: білків, жирів і вуглеводів повинно складати 1:1:4 або в процентному відношенні від калорійності як 10 - 15%, 30 - 32% і 55 - 60%, відповідно, а співвідношення кальцію до фосфору як 1:1,5. Живлення учнів повинно відповідати принципам щадного живлення, що передбачають використання певних способів приготування блюд, таких як вариво, приготування на пару, гасіння, запікання, і виключати продукти з дратівливими властивостями.

 Щодня в раціонах 2 - 6-разового  живлення слід включати м'ясо,  молоко, вершкове і рослинне масло, хліб житній і пшеничний (з кожною їдою). Рибу, яйця, сир, сир, кисломолочні продукти рекомендується включати 1 раз в 2 - 3 дні. Сніданок повинен складатися із закуски, гарячого блюда і гарячого напою, рекомендується включати овочі і фрукти. Обід повинен включати закуску, перше, друге (основне гаряче блюдо з м'яса, риби або птиці) і солодке блюдо. Як закуска слід використовувати салат з огірків, помідорів, свіжіше або квашеної капусти, моркви, буряка і тому подібне з додаванням свіжіше зелені. Як закуска допускається використовувати порционірованниє овочі (додатковий гарнір). Для поліпшення смаку в салат можна додавати свіжі або сухі фрукти: яблука, чорнослив, родзинки і горіхи.        У полудень рекомендується включати в меню напій (молоко, кисломолочні продукти, киселі, соки) з булочними або кондитерськими виробами без крему. Вечеря повинна складатися з овочевого (сирного) блюда або каші; основного другого блюда (м'ясо, риба або птиця), напою (чай, сік, кисіль).    Додатково рекомендується включати як другу вечерю фрукти або кисломолочні продукти і булочні або кондитерські вироби без крему. Фактичний раціон живлення повинен відповідати затвердженому зразковому меню [9, c. 137].

Для запобігання виникненню і поширенню інфекційних і  масових неінфекційних захворювань (отруєнь) і відповідно до принципів щадного живлення не допускається використовувати наступні харчові продукти:

1. Харчові продукти з минулими термінами придатності і ознаками недоброякісності.
2. Залишки їжі від попереднього прийому і їжа, приготована напередодні.
3. Плодоовочева продукція з ознаками псування.
4. М'<sp