Основи раціонального харчування школярів і асортимент блюд блюд шкільних їдалень

МIНIСТЕРСТВО ОСВIТИ I  НАУКИ УКРАЇНИ

 СХIДНОУКРАЇНСЬКИЙ НАЦIОНАЛЬНИЙ УНIВЕРСИТЕТ

iм. В.ДАЛЯ

 

ФIЛОСОФСЬКИЙ ФАКУЛЬТЕТ

 

КАФЕДРА ПРОБЛЕМ ЛЮДИНИ I ФIЛОСОФIИ ЗДОРОВ'Я

 

К захисту допустити_________________

“___”_________________ 2011

 

КУРСОВА РОБОТА

ОРГАНІЗАЦІЯ ЗДОРОВОГО ХАРЧУВАННЯ У НАВЧАЛЬНИХ ЗАКЛАДАХ

ВИКОНАВ:                                                                    ст. гр.

                                                                               

 

 

ПЕРЕВIРИЛА:                                                              доц. Яковлєва К. В.

 

 

 

 

Луганськ

                                                                   2011

ЗМIСТ

 

Вступ.…………………………………………………………………………	3
Глава 1. Основи раціонального харчування школярів і асортимент блюд   блюд шкільних їдалень……………………………........................	5
1. 1. Основи раціонального харчування  школярів…………………. 1. 2. Асортимент блюд шкільніх їдалень…………………………… Глава 2. Організація харчування в навчальному закладі………………….           2. 1. Вимоги до санітарно-технічного забезпечення організацій   громадського харчування освітніх установ………………......           2.  2. Вимоги до устаткування, інвентаря,  посуду і тари……………           2. 3. Вимоги до організації здорового живлення і формування зразкового меню………………………………………………..           2. 4. Організація обслуговування учнів гарячим живленням……...           2. 5. Вимоги до організації питного режиму………………………..           2.  6. Вимоги до правил особистої гігієни персоналом…………...... Заключення…………………………………………………………………… Список використаної літератури……………………………………………. Додаток 1……………………………………………………………………... Додаток 2……………………………………………………………………... Додаток 3……………………………………………………………………...	5 7 10   18 19   21 26 26 27 29 30 31 34 35

Вступ

 

Актуальність теми. Здоров'я дітей і підлітків в будь-якому суспільстві, в будь-яких економічних і політичних умовах є актуальною проблемою і предметом першочергової ваги, оскільки цей чинник в значній мірі визначає майбутнє країни, генофонд нації.

Школа і суспільство – сполучені посудини: зміни в суспільстві обов'язково відбиваються в житті школи, в пріоритетах, вимогах до учня, структурі і вмісті освіти. Одне з головних завдань школи сьогодні – допомогти дітям усвідомити цінність здоров'я і  значення здорового способу життя для сучасної людини, сформувати відповідальне відношення до власного здоров'я. Для цього школярі повинні пізнати і, головне, прийняти для себе основні принципи здорового способу життя, а це можливо лише в результаті серйозної копіткої спільної роботи педагогів, батьків і самого дитяти [3, c. 15].

Для багатьох школярів безладне живлення, на жаль, досить зазвичай. Їда на ходу чим доведеться, не відповідає їх потребам, пов'язаним з віковими особливостями, умовами праці і  клімату. Школярі старших віків часто порушують правила живлення: одні звично переїдають, інші недоїдають з естетичних міркувань – для збереження стрункої фігури. Число учнів, які харчуються в шкільних їдальнях, по Україні знизилося до 30%. В той же час, в пубертатному періоді, що відрізняється гормональною перебудовою організму, маса тіла дітей майже подвоюється, а зростання збільшується, що вимагає збільшеної доставки живильних речовин шлунково-кишковим трактом. Регулярність живлення, у поєднанні з його своєчасністю, є найважливішим елементом формування діяльності органів травлення. 

Відсутність належної уваги до шкільного  живлення привела до появи нового поняття "Шкільний гастрит", яке  нерозривно пов'язане з повною відсутністю  або низькою якістю шкільного  живлення [1].

Характерними прикладами недотримання принципів раціонального харчування є однобічне живлення, одноманітний асортимент продуктів, часта перевага шкільній їдальні інших видів  живлення (буфети, кіоски, використання переважне кондитерських хлібобулочних  виробів), часті пропуски дітьми сніданків і обідів в школі із-за браку часу, відсутності грошей. У домашніх умовах характер живлення дітей і батьків також часто не відповідає принципам здорового живлення. Мало уживається свіжих овочів, фруктів, молочних продуктів. При цьому вираженість всіх порушень в живленні наростає із збільшенням віку шкіл. Недолік білка, мікроелементів і вітамінів виявляється, як правило, у дітей тих, що часто хворіють, мають дефіцит маси тіла, недостатній фізичний розвиток, низькорослість, відстають в навчанні, що вказує на необхідність поліпшення фактичного живлення дітей. Таким чином, сьогоднішня ситуація із станом живлення школярів викликає тривогу з цілого ряду причин [7, c. 35].

Мета курсової роботи - виховання культури живлення серед школярів і їх батьків; пошук нових форм обслуговування дітей; формування навиків правильного, здорового харчування; збільшення обхвату що вчаться гарячим живленням в школі.

Задачі курсової роботи:

• формування  у школярів відповідальності за своє здоров'я;
• формування відповідальності за  забезпечення  школярів живленням,   відповідним віковим фізіологічним потребам в харчових речовинах і енергії, принципам  збалансованого харчування;
• зниження захворюваності школярів за рахунок впровадження повноцінного раціонального збагаченого раціону  живлення.

Об’єкт курсової роботи – процес формування здорового харчування серед школярів у навчальних закладах.

Предмет курсової роботи – програми реалізації принципів здорового харчування у навчальних закладах.

 

Глава 1. Основи раціонального харчування школярів і асортимент блюд шкільних їдалень

 

1.1. Основи раціонального  харчування школярів

 

Сучасна наука надає надзвичайно  велике значення раціональному харчуванню, вважаючи його основою здорового  способу життя. Дані про потребу організму в харчових речовинах і взаємозв'язку між ними узагальнені в роботах багатьох учених про раціональне харчування.

Раціональне харчування – це фізіологічно повноцінне живлення людей з врахуванням  їх віку, підлоги, характеру праці  і інших чинників. 

Основними принципами раціонального  харчування є наступні:     

• відповідність калорійності харчового раціону добовим         енерговитратам;
• відповідність хімічного складу, калорійності і об'єму раціону віковим потребам і особливостям організму;
• збалансоване співвідношення харчових речовин в раціоні (білків, жирів і вуглеводів, а також білків і жирів рослинного походження);
• використання широкого асортименту продуктів, у тому числі овочів, фруктів, ягід, всілякої зелені;
• правильна кулінарна обробка продуктів з метою збереження біологічної і харчової цінності, високих органолептичних властивостей і засвоюваності харчових речовин; строге дотримання режиму харчування [4, c. 29].

При складанні раціону живлення перш за все звертають увагу на забезпечення енергетичного балансу: потрапляння калорій в організм має бути строго збалансоване з їх витратою. Організм дитяти навіть в стані спокою витрачає енергію. При м'язовій і розумовій роботі обмін речовин посилюється. В порівнянні з витратою енергії при спокійному лежанні він підвищується навіть при спокійному сидінні на 12%, при стоянні – на 20%, при ходьбі – на 80-100, при бігу – на 400%.

Витрата енергії вагається залежно  від віку дітей. Організм школярів 7-10 років за добу витрачає в середньому 2300 ккал, хлопчиків 11-13 років – 2700, дівчаток цього ж віку – 2450, хлопцем 14-17 років – 3200, дівчат – 2600 ккал. Заповнити цю енергію можна лише за рахунок живлення [5, c. 46].

Щоб їжа принесла максимальну користь, вона повинна містити всі речовини, з яких складається наше тіло: білки, жири, вуглеводи, мінеральні солі вітаміни і воду. Більшість вітамінів не виробляється в організмі, а повинно поступати з їжею. 

Продукти, використовувані в живленні школярів, розрізняються по харчовій і біологічній цінності. Для зростаючого організму молоко – основне джерело кальцію (120 міліграм в 100 г молока) і фосфору (91 міліграм в 100 г). Їх засвоєння краще, ніж в інших продуктах. Коров'яче молоко містить повноцінні білки, жир, молочний цукор, мінеральні солі, вітаміни А, В1, В2, РР, D і Е. У живленні дітей слід використовувати молоко кип'ячене, стерилізоване або пастеризоване, таке, що поступає у флягах або пакетах. Діти 6 років повинні вживати в день 550 г молока, а з 7-річного віку – 500 р. В деяких випадках молоко можна замінювати кисломолочними продуктами, які мають той же склад, але по ряду властивостей відрізняються від нього і сприяють поліпшенню аппетиту [6, c. 67].

Особливе значення в живленні дітей  має сир, харчові речовини якого  володіють тими ж живильними властивостями, що і містяться в молоці.

У міру зростання дитяти в раціоні  зростає кількість м'яса. У нім  міститься повноцінний тваринний  білок, значна кількість жирів. Всі види м'яса, особливо печінка багаті залізом, а також вітамінами А, В1, В6, В12. Крім того, до складу м'яса входять екстрактні речовини, які збуджують апетит і стимулюють секрецію травних соків. Добова норма м'яса для школярів 7-10 років – 140 г, 11-13 років – 175 г, а старше 14 років – 220 г [8, c. 87].

Велика кількість повноцінних  білків міститься в рибі. Білки риби легше перетравлюються і засвоюються організмом, чим білки м'яса. Також риба містить невелику кількість жиру, в якому багато вітаміну А і незамінних жирних кислот. Багато видів риб містять йод. Кількість риби в раціоні школярів 40-60 г.

Яйця містять велику кількість незамінних амінокислот, коштовний жир, фосфатіди, кальцій, фосфор, залізо, вітаміни A, D, E . Школярі повинні отримувати 1 яйце в день.

У хлібі міститься велика кількість  вуглеводів, білків, мінеральних речовин  і вітамінів групи В. Не менш коштовними за змістом цих живильних речовин є крупи, бобові і макаронні вироби. Добова норма крупи для школярів 30-35 г .

Овочі є найважливішими джерелами  вітамінів, мінеральних речовин, вуглеводів. Норма овочів 325-350 г в день. Фрукти і ягоди – джерела вітамінів С і Р, органічних кислот, мінеральних солей і мікроелементів. У живленні школярів повинно бути не менше 250-500 г фруктів і ягід або консервованих продуктів [3, c. 89].

 

1.2. Асортимент блюд  шкільніх їдалень

 

Асортимент блюд шкільних їдалень, їх рецептура і технологія визначаються Збіркою рецептур блюд для живлення школярів. Значне місце в меню шкільних їдалень повинні займати салати з сирих овочів. Заправляють салати сметаною або маслом рослинним. Готують також салати вітамінні і картопляні, вінегрети, ікру овочеву і баклажанову. Широко застосовують холодні закуски з сиру(сиркові маси, протертий сир, із сметаною) і сиру [9, c. 123].

Асортимент супів шкільних їдалень  мало відрізняється від звичайного, але виключаються дуже гострі блюда: солянки, харчо, чанахи і ін. Борщ, щі з квашеної капусти, розсольник з крупою готують за звичайною технологією, але виключають спеції і замість оцту при виготовленні борщів використовують лимонну кислоту. Значне місце в меню шкільних  олових займають картопляні супи (з крупами, бобами) і овочеві.Відпускають їх часто з м'ясними і рибними фрикадельками. Значне місце відводиться молочним супам з локшиною, вермішеллю, макаронами, крупами, гарбузом, різними овочами, галушками з пшеничної муки або манної крупи, а також овочевим супам на молоці і протертим першим блюдам.

 Овочеві блюда готують за  звичайною технологією переважно  у відвареному і пріпущенном  вигляді (картопля і капуста  відварені, овочі в молочному  соусі, овочеве пюре) і тушковані  (овочеве рагу). Інколи готують смажені і запечені блюда: овочеві котлети (картопляні, капустяні), різні запіканки і овочі, запечені під з про вусами (молочним і сметанним ) [11, c.78].

Варять розсипчасті каші на воді, а молоко до них подають окремо. В'язкі і рідкі каші варять на молоці, розбавленому водою, або на цілісному молоці. Готують з круп манники, крупники, пудинги, битки, запіканки. У рецептуру цих блюд вводять сир, моркву, гарбуз і інші продукти. Молоко і кисломолочні продукти  подають натуральними з різними випеченими виробами, хлібом і кукурудзяними пластівцями. Сир для подачі натуральним або для різних блюд необхідно протирати. З нього готують сирні маси солоні і солодкі, сирники і запіканки. Сирники готують з сиру і з сиру з додаванням картоплі або моркви [10, c. 189].

Для школярів готують кулінарні  вироби з риби, обробленої на філе з  шкірою без кісток, або з рибного  вирубування. Виключення — дрібна навага (велику пластують), салака і камбала. В дрібної наваги кісті після теплової обробки легко відділяються, а у салаки при гасінні розм'якшуються. В камбали і палтуса м'якоть легко відділяється від кісток. Пріпущенную рибу відпускають з соусом білим або томатним. Готують рибу, що гаситься в маслі і в соусі томатному з овочами. Смажать і подають рибу, як завжди. Особливо широко використовують вироби з рибного вирубування. Гарніром до рибних блюд служать відварена картопля і картопляне пюре. додатково подають огірки, помідори, квашену капусту, салат з капусти [9, c. 54].