Совершенствование организационной структуры управления на предприятии

В теории управления нет  общепризнанной методики, позволяющей  создать рациональную организационную  структуру, в связи с этим можно  предложить следующий план реструктуризации, созданный на основании различных  изученных источников [2, с.266; 6]:

1. необходимо определить, какая организационная структура управления действует на предприятии в данный момент (ее тип и особенности);
2. следует установить функциональные обязанности всех звеньев оргструктуры, определить характер подчиненности и соподчиненности;
3. выявить недостатки данной структуры, требующие устранения;
4. провести дифференциацию работ, необходимых для производства. При этом следует выяснить, какой тип оргструктуры управления является оптимальным для выполнения данных работ;
5. разгруппировать работы по принципу, установленному выбранной оргструктурой (по функциям, по потребителю, по территориальному принципу и т.д.);
6. установить функциональные обязанности сотрудников, определить иерархию, характер подчинения, соподчинения;
7. детально разработать структуру управления.

Существуют следующие  принципы формирования рациональной организационной  структуры фирмы, обеспечивающие эффективное  управление и успешную реализацию поставленных целей. К ним относятся:

• ясность структуры управления — каждый сотрудник должен четко знать свое место в структуре предприятия и понимать как его задача сопряжена с общей задачей предприятия;
• экономичность — аппарат управления должен быть максимально компактным, минимизировать затраты на выполнение управленческих функций. Организационная структура управления призвана способствовать самоконтролю и мотивации. Дублирование работ должно быть исключено;
• соответствие условиям функционирования — организационная структура должна удовлетворять этапу жизненного цикла компании, социально-культурной среде, внешней среде организации;
• гибкость — решения должны приниматься на максимально низком уровне, структура должна быстро реагировать на изменения внешней среды.

Следование этим принципам  при реструктуризации фирмы позволит построить такую структуру управления, при которой появится реальная и  благоприятная возможность повышения  уровня эффективности производства и достижения поставленных целей.

 

2 АНАЛИЗ  ОРГАНИЗАЦИОННОЙ  СТРУКТУРЫ  УПРАВЛЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЕМ

2.1 Характеристика предприятия

Предприятие общественного  питания «кафе free-flow Рататуй» было открыто 8 января 2009 года, оно работает в формате «free-flow», что означает «свободное плавание». Это относительно молодой вид предприятий общественного питания — среднее между рестораном и кафе быстрого обслуживания (линией раздачи).

Миссия кафе «Рататуй»  гласит: «Наша концепция — даря радость и позитив людям, дарим  радость и удовольствие себе! Мы даем нашим Гостям три вещи: вкусную  пищу, приготовленную с душой; сервис, приносящий удовольствие от общения; и  атмосферу, где легко и радостно находиться». В соответствии с этим, «кафе free-flow Рататуй», согласно классификации, установленной ГОСТ Р 50764–95 «Услуги общественного питания» [8], предоставляет следующие потребительские услуги:

1) Услуги питания:

1.1 услуги питания ресторана;

2) Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий:

2.1 изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания;

3) Услуги по организации потребления продукции и обслуживания:

3.1 организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий;

3.2 услугу официанта (бармена) по обслуживанию на дому;

3.3 доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в банкетном исполнении;

3.4 бронирование мест в зале предприятия общественного питания;

3.5 организацию рационального комплексного питания;

4) Услуги по реализации кулинарной продукции:

4.1 отпуск обедов на дом;

5) Услуги по организации досуга:

5.1 организацию музыкального обслуживания;

5.2 организацию проведения концертов, программ варьете;

5.3 предоставление газет, журналов, настольных игр;

6) Информационно-консультативные услуги:

6.1 консультации специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий и сервировке стола;

7) Прочие услуги:

7.1 упаковку блюд и изделий, оставшихся после обслуживания потребителей;

7.2 упаковку кулинарных изделий, приобретенных на предприятии;

7.3 предоставление потребителям телефонной связи на предприятии;

7.4 гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды), сумок и ценностей потребителя;

7.5 вызов такси по заказу потребителя;

7.6 парковку личных автомашин потребителей на организованную стоянку у предприятия.

Рассматриваемое кафе предлагает своим гостям широкий ассортимент  блюд различных кухонь: среднеазиатская, европейская, американская кухни. Все  блюда готовятся на современном  оборудовании класса Hi-End.

В предприятии общественного питания «Рататуй» имеется три зала: линия раздачи, ресторан и бар. Эти залы не отделены друг от друга, что позволяет гостям свободно перемещаться по всему заведению при выборе столика.

В зале кафе быстрого обслуживания имеется 19 столиков на 74 посадочных места. Линия раздачи различных блюд, напитков и десертов имеет раздельное островное расположение, что позволяет избежать длительных очередей при большом потоке гостей. К линии раздачи также относится пиццерия, размещенная непосредственно в зале, где приготовление пиццы происходит на виду у гостей. Оплата за выбранные блюда осуществляется на кассе, которая расположена для удобства около раздаточных линий.

В зале ресторана находится 13 столиков на 60 посадочных мест. Изолированно от основного зала ресторана находится  дополнительный VIP-зал на 10 посадочных мест. Обслуживание в зале ресторана осуществляется по меню заказных блюд через официантов.

В зале бара имеется 5 столиков на 30 посадочных мест и, непосредственно, бар. Обслуживание гостей в этом зале производится также через официантов по меню заказных блюд и карте бара. У кафе «Рататуй» имеется лицензия на продажу алкогольных и табачных изделий, которые реализуются на баре. Заказы по бару изготовляет бармен.

Служебные помещения кафе «Рататуй» также разделены на разные залы, в зависимости от их предназначения (горячий и холодный цеха, складское помещение, кабинет менеджера, шеф-повара, бухгалтерия и т.д.).

В предприятии общественного  питания «Рататуй» реализована  профессиональная автоматизированная система ведения счетов «Трактиръ», обеспечивающая хорошее качество и скорость взаимодействия обслуживающего и производственного персонала кафе.

Обслуживающий персонал кафе «Рататуй» одет в форменную одежду. Штат укомплектован квалифицированными кадрами, благодаря чему достигается высокий уровень обслуживания и предоставляемых услуг.

Общесписочная численность  сотрудников «кафе free-flow Рататуй» насчитывает 48 человек, из которых 8 работает по пятидневной рабочей неделе, а остальные 40 разделены на две смены, работающие по 3 дня.

В кафе «Рататуй» установлен следующий режим работы: линия раздачи открыта ежедневно с 11:00 до 20:00 часов, а ресторан и бар — ежедневно с 11:00 до 23:00 часов.

2.2 Анализ организационной структуры управления

2.2.1 Описание организационной структуры управления

Организационная структура  управления предприятия общественного  питания «Рататуй» представляет собой своеобразную линейно-функциональную структуру, относящуюся к бюрократическому типу, с некоторыми чертами адаптивных структур. Во главе предприятия стоит генеральный директор, в непосредственном подчинении которого находится директор. В подчинении у директора стоит директор по развитию и главный бухгалтер, которые связанны между собой функционально (рисунок 6).

Как следует из рисунка, директор по развитию является звеном, частично дублирующим функции директора. В двойном подчинении от них находится товаровед, менеджер зала, шеф-повар и экспедитор, объединенные между собой функциональными связями.

Под контролем менеджера зала находится менеджер банкетов, частично дублирующий его функции, и, также, в двойном подчинении стоят работники зала: официанты, бармен, кассир, пиццерист, продавцы раздачи, посудница и уборщица. Кроме того, на работников зала осуществляется функциональное воздействие со стороны шеф-повара и товароведа.

Шеф-повар возглавляет работников кухни: сушеф, повара, посудница, уборщица, грузчик. В отсутствии шеф-повара, его руководящие функции перенимает сушеф.

Из описания представленной организационной структуры управления видно, что ей характерен ряд недостатков, однако для более детального изучения всех имеющихся минусов, требующих устранения, необходимо также изучить функциональные обязанности сотрудников.

2.2.2 Функциональные обязанности сотрудников предприятия

Текущей деятельностью  предприятия общественного питания  «Рататуй» руководит директор. Директор уполномочен осуществлять управление производственно-хозяйственной и финансово-экономической деятельностью предприятия. Директор вправе заключать трудовые договора. Директор обеспечивает выполнение всех принимаемых предприятием обязательств, соблюдение законодательства РФ и представляет предприятие в суде

Директор по развитию осуществляет руководство программами  развития, направленными на поддержание  конкурентоспособности компании и  повышение ее дохода. Директор по развитию составляет бюджет фирмы, назначает работников, ответственных за реализацию проектов развития, дает общие указания, осуществляет непосредственное руководство ими и координацию их деятельности, что характерно для матричной организационной структуры управления. Он вправе вносить на рассмотрение директора предприятия представления о назначении премий и взысканий сотрудникам. Кроме того, директор по развитию уполномочен представлять интересы предприятия в пределах своей компетенции (по вопросам развития предприятия) перед другими организациями, предприятиями, учреждениями, и органами государственной власти и управления.

Руководство работой  обслуживающего персонала осуществляет менеджер зала. В соответствии со «Стандартом менеджера кафе «Рататуй», к его функциональным обязанностям относится: проверка готовности зала к обслуживанию гостей, встреча гостей, помощь гостям в выборе столика, контроль над соблюдением стандартов обслуживания гостей, принятие мер по разрешению конфликтных ситуаций, снятие кассы, ведение документооборота, составление графика работы персонала. Кроме того, менеджер зала проводит собеседования по вопросам трудоустройства на вакантные места, организует стажировку и обучение профессиональным навыкам обслуживающего персонала кафе.

К прямым обязанностям менеджера банкетов относится принятие, организация и обслуживание банкетов. Кроме того, на него возлагается честь дублирующих функций, таких как: проверка готовности зала к обслуживанию гостей, встреча гостей, помощь гостям в выборе столика, контроль над соблюдением стандартов обслуживания гостей, принятие мер по разрешению конфликтных ситуаций.

На официантов кафе «Рататуй», в соответствии с принятым в кафе «Стандартом официанта», возложены следующие обязанности: подготовка зала к обслуживанию гостей, сервировка столов, встреча гостей, помощь гостям в выборе столика, прием заказов, занесение заказов в систему «Трактиръ», обслуживание гостей, обеспечение высокого уровня продаж, информирование гостей о предстоящих акциях и мероприятиях. Кроме того, официант должен: поддерживать чистоту на столах и линии раздачи в течение рабочего дня, следить за количеством блюд и холодных напитков на линии раздачи, натирать приборы, выполнять функции гардеробщика.

К основным обязанностям бармена относятся: подготовка рабочего места, расстановка продукции бара, оформление заявок на продукцию бара, натирание посуды бара, обслуживание гостей за барной стойкой, расчет за заказы на баре, изготовление заказов на продукцию  бара.

Кассир кафе «Рататуй»  осуществляет расчет гостей по счету  через официантов, расчет гостей по линии раздачи, расстановку холодных напитков на линии раздачи, оформление заявок на холодные напитки линии  раздачи.

К функциональным обязанностям пиццеристов кафе «Рататуй» относится: подготовка рабочего места, приготовление пиццы, изготовление заготовок для пиццы.

Продавцы линии раздачи  обязаны: подготавливать рабочее место, выкладывать горячие и первые блюда на линию раздачи, обслуживать  гостей на линии раздачи, списывать  оставшиеся горячие и первые блюда в конце смены.

Руководство работой  производственного персонала на кухне осуществляет шеф-повар. В  его компетенцию входит: осуществление постоянного контроля над технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований; контроль над правильностью эксплуатации оборудования и других основных средств; проведение инструктажа по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам; проведение работ по повышению квалификации производственных работников. Кроме того, шеф-повар обязан: составлять своевременный отчет о производственной деятельности; составлять и корректировать меню, составлять технологические карты, проводить калькуляцию; оформлять заявки на необходимые товары.

Второе лицо на кухне  — это сушеф (или старший повар), который перенимает обязанности  по руководству производственного  процесса во время отсутствия шеф-повара.