Валовый доход

В процессе анализа валового дохода необходимо проводить комплексную  оценку влияния состава товарооборота  на конечные финансовые результаты организации  питания [5; 6; 9; 11; 19].

Изменение удельного  веса собственной продукции в  товарообороте предприятия питания  оказывает влияние на дохода предприятия.

Так, с ростом удельного  веса собственной продукции в  товарообороте общественного питания  уровень валового дохода растет, и  уровень расходов растет, т.е. этот фактор оказывает разнонаправленное влияние  на доход и расходы. Именно поэтому  важно комплексно оценить влияние  состава и структуры товарооборота  на изменение рентабельности предприятия  питания. Валовой доход не является показателем, характеризующим прямую эффективность работы предприятия питания. Он отражает, в определенной степени, долю общественного питания в сумме цен общественного питания.

Объем валового дохода от реализации собственной продукции  и покупных товаров зависит от степени развития рынка, уровня цен  закупки, инфляции, стандартов качестве обслуживания, объема дополнительных услуг.

Анализ валового дохода в общественном питании проводят на основании следующих источников информации:

• бухгалтерского баланса, откуда берется информация о функционирующем капитале для оценки критических величин, оборота, доходов, а также расчета точки безубыточности;
• приложения к бухгалтерскому балансу № 2 «Отчет о прибылях и убытках», где содержится информация о валовом доходе и его использовании»;
• приложения к бухгалтерскому балансу № 3 «Отчет о издержках обращения». На основании этого отчета можно произвести сопоставление динамики валового дохода и текущих затрат;
• ф. № 4-торг «Отчет по общественному питанию». С помощью данного статистического отчета производится расчет доходности по видам оборота, оценка среднего уровня наценки»;
• реестров цен, калькуляционных карточек и др. [11, с.163].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 2. Анализ валового дохода на примере кафе – бара «Триумф»

 

2.1 Организационно-экономическая характеристика

 

Организация общественного  питания – кафе–бар «Триумф» создан в марте 2006 г.

Местонахождение кафе-бара «Триумф»: Ульяновская область, Инзенский район, р.п. Глотовка, ул. Лесная, 53.

Кафе – предприятие  с широким ассортиментом горячих  и холодных напитков, кондитерских изделий собственного производства, молочных продуктов, блюд несложного приготовления  в ограниченном ассортименте, фирменных  блюд, посетителям предлагаются шоколад, конфеты в ассортименте, фрукты, мороженое, коктейли. Кафе имеет 2-ую наценочную категорию.

В вечернее время для  создания обстановки, способствующей отдыху посетителей в кафе-баре «Триумф» организовано музыкальное обслуживание с использованием музыкальной аппаратуры.

Кафе работает на сырье  или на полуфабрикатах, закупаемых в основном у производителей.

С мая 2008 г. администрация кафе – бара «Триумф» за счет производственных площадей увеличило количество мест с 24 до 32.

Кафе – бар «Триумф» оказывает следующие дополнительные услуги: продажу полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий.

Кафе – бар «Триумф» оснащен необходимым торгово-технологическим оборудованием и холодильным оборудованием, мебелью, а также посудой, приборами.

Организационная структура  кафе – бара «Триумф» представлена на рисунке 2.1.

Рисунок 2.1. Организационная  структура кафе – бара «Триумф»

 

Из рис.2.1 видно, что организационная структура кафе – бара «Триумф» является линейно-функциональной и представляет собой трехуровневую систему.

Основные показатели финансово-хозяйственной деятельности кафе – бара «Триумф» представлены в таблице 2.1.

Товарооборот кафе-бара «Триумф» за 2011г. составил 67,9 млн.руб., что составляет 137,4% к 2010г. (67,9/49,4). Таким образом, за отчётный период по сравнению с предыдущим товарооборот кафе возрос на 37,4% (67,9/49,4x100-100).

Валовой доход за отчётный период по сравнению с предыдущим возрос на 39,0%. Уровень валового дохода в % к товарообороту в отчётном периоде по сравнению с предыдущим возрос на 0,59%.

Снижение уровня фонда  заработной платы в % к товарообороту на 2,6 произошло за счёт сокращения численности работников на 11,1%.

Прибыль от реализации кафе-бара «Триумф», являясь незначительной величиной  в 0,5 млн.руб. в предыдущем периоде, снизилась до 0,4 млн.руб. Её уровень в % к товарообороту снизился на 20,0%.

Сальдо по внереализационным  операциям кафе-бара «Триумф» также  снизилось за анализируемый период с 0,3 млн.руб. до 0,2 млн.руб. В % к товарообороту это снижение составило 0,31%.

 

Таблица 2.1. Основные показатели финансово-хозяйственной деятельности кафе-бара «Триумф» за 2010-2011 гг.

Показатели	Единица измерения	2010г.	2011г.	2011г.  к 2010г. в %
Товарооборот	млн.руб.	49,4	67,9	137,4
Валовой доход	млн.руб.	25,1	34,9	139,0
в процентах к товарообороту	%	50,81	51,40	+0,59
Налоги  и другие отчисления, без НДС и  налога на услуги	млн.руб.	3,4	4,8	141,2
в процентах к товарообороту	%	6,88	7,07	+0,19
Валовой доход за минусом налогов и  других отчислений	млн.руб.	21,7	30,1	138,7
в процентах к товарообороту	%	43,93	44,33	+0,4
Издержки  обращения	млн.руб.	21,3	29,7	139,4
в процентах к товарообороту	%	43,11	43, 74	+0,63
Прибыль от реализации	млн.руб.	0,5	0,4	80,0
в процентах к товарообороту	%	1,01	0,59	-0,42
Сальдо  внереализационных доходов	млн.руб..	0,3	0,2	67,0
в процентах к товарообороту	%	0,61	0,30	-0,31
Итого прибыль	млн.руб.	0,8	0,6	75,0
в процентах к товарообороту	%	1,62	0,88	-0,74
Налог на прибыль	млн.руб.	0,16	0,12	75,0
в процентах к товарообороту	%	0,32	0,18	-0,14
Чистая  прибыль	млн.руб.	0,64	0,48	75,0
Рентабельность	%	1,3	0,7	-0,6
Фонд  заработной платы	млн.руб.	8,5	9,9	116,5
в процентах к товарообороту	%	17,2	14,6	-2,6
Списочная численность	чел.	9	8	88,9
Средняя зарплата	руб.	104945	130250	124,1
Товарооборот  на одного работника	млн.руб.	5,5	8,5	154,5

 

Снижение прибыли от реализации и сальдо по внереализационным  операциям повлияло на снижение прибыли  отчётного периода в отчётном периоде по сравнению с предыдущим с 0,8 млн.руб. до 0,6 млн.руб., т.е. на 25,0%. Уровень балансовой прибыли в % к товарообороту снизился за анализируемый период на 0,74%.

Рентабельность кафе-бара «Триумф» в отчётном периоде по сравнению  с предыдущим снизилась на 0,6% к  товарообороту и составила за 2011г. всего 0,7%.

Таким образом, на основе вышеприведённого анализа мы можем  сделать вывод о том, что результаты финансовой деятельности кафе-бара «Триумф» за 2011г. по сравнению с 2010г. значительно  ухудшились. Рост уровня валового дохода был незначительным, снижение в товарообороте  фонда заработной платы не повлияло на снижение издержек производства и  обращения, которые, напротив, возросли и повлияли на снижение рентабельности предприятия. Из приведённого анализа  видно, что на рост товарооборота  главным образом повлиял рост производительности труда работников кафе-бара «Триумф».

 

2.2 Анализ доходов кафе  – бара «Триумф»

 

Оценка выполнения плана  и динамика валового дохода приведены  в таблице 2.2.

План по сумме валового дохода кафе – бара «Триумф»» не выполнен. Степень выполнения плана составила 96,9 %. Фактические валовые доходы были ниже запланированной величины на 1,1 млн. руб. Необходимо отметить, что уровень валового дохода по сравнению с планом снизился на 0,03 % и составил за 2011 г. 51,40%.

Что же касается валового дохода, остающегося в распоряжении предприятия, то фактическая сумма  меньше запланированной на 1,1 млн. руб. Фактический уровень чистого валового дохода составил за 2010 г. 44,33 % к обороту, т.е. снизился по сравнению с планом на 0,17% к обороту.

За 2011 г. по сравнению с 2010 г. наблюдается увеличение суммы реализованных торговых надбавок и наценок. Так, общая величина валового дохода в динамике возросла на 39% или на 9,8 млн. руб. Величина валового дохода, остающегося в распоряжении предприятия, увеличилась по сравнению с прошлым периодом на 8,4 млн. руб. или на 38,7 %. Уровень валовых доходов за 2011 г. по сравнению с 2010 г. повысился с 50,81 до 51,40 %, или на 0,59 % к обороту. Уровень чистого валового дохода кафе – бара «Триумф» увеличился за анализируемый период с 43,93 до 44,33 %, или на 0,4 % к обороту. Таким образом, рост налоговых отчислений незначительно повлиял на сумму валового дохода, остающегося в распоряжении организации.

 

Таблица 2.2. Выполнение плана  и динамика валового дохода кафе-бара «Триумф», млн.руб.

Показатель	Фактически 2010 г.	2011 г.			Отклонение		2011 г. в %  к  2010 г
		План	фактически	% выполнения плана	От плана	От прошлого периода
Объем товарооборота	49,4	70,0	67,9	97,0	-2,1	+18,5	137,5
Сумма валового дохода	25,1	36,0	34,9	96,9	-1,1	+9,8	139,0
Средний уровень валового дохода в % к обороту	50,81	51,43	51,40	-	-0,03	+0,59	-
Сумма налогов и других обязательных платежей, взимаемых за счет валового дохода (без НДС и налога на услуги)	3,4	4,9	4,8	97,9	-0,1	+1,4	141,2
Налоги  и другие обязательные платежи, взимаемые  за счет валового дохода, в % к товарообороту	6,88	6,93	7,07	-	+0,14	+0,19	-
Сумма валового дохода, остающаяся в распоряжении организации	21,7	31,2	30,1	96,5	-1,1	+8,4	138,7
Уровень валового дохода, остающегося в распоряжении организации, в % к товарообороту	43,93	44,50	44,33	-	-0,17	+0,4	-

 

Рост или снижение товарооборота ведет к соответствующему изменению валового дохода. С увеличением  или уменьшением среднего уровня реализованных торговых надбавок и  наценок пропорционально изменяется и их сумма. Влияние этих факторов на валовой доход измеряют приемом  абсолютных разниц.

Так, влияние изменения  товарооборота на валовой доход  определяют по формуле:

 

,   (12)

 

где ΔВДт — изменение валового дохода за счет товарооборота;

Тотч – товарооборот отчётного года;

Тбаз – товарооборот базисного года;

Увд баз — уровень валовых доходов базисного года [9, с.102].

Чтобы определить влияние  среднего уровня валового дохода на сумму  реализованных торговых надбавок и  наценок используют формулу:

 

   (13).

 

В таблице 2.3 и 2.4 представлено влияние факторов на сумму валового дохода.

Большое влияние на валовой  доход оказывает изменение продажных  цен на продукцию собственного производства и покупные товары. При повышении  продажных цен соответственно растет сумма реализованных надбавок и  наценок, и наоборот.

Таблица 2.3. Расчёт влияния  факторов на сумму валового дохода кафе-бара «Триумф», млн. руб.

Фактор	Влияние на выполнение плана по валовому доходу		Влияние на динамику валового дохода
	расчет	сумма	расчет	сумма
Изменение объема товарооборота	-2,1 х 51,43 / 100	-1,08	+18,5 х 50,81 / 100	+9,4
Изменение среднего уровня валового дохода	-0,03 х 67,9 / 100	-0,02	+0,59 х 67,9 / 100	+0,40
Всего	-	-1,1	-	+9,8

 

За отчётный период (2011 год) индекс цен составил 1,12. Товарооборот в сопоставимых ценах кафе-бара «Триумф» составил 60,6 млн.руб. (67,9/1,242). Таким образом, за счёт ценового фактора прирост товарооборота составил 7,3 млн.руб. (67,9 – 60,6). Рост валового дохода за счёт ценового фактора составил 3,7 млн.руб. (7,3 x50, 81/100).

Далее необходимо рассчитать влияние факторов на величину валового дохода, остающегося в распоряжении организации.

На величину этого показателя также влияют изменение  объема товарооборота, ценовой фактор, изменение среднего уровня валового дохода, остающегося в распоряжении организации.

Расчет  этих факторов произведем по той же методике в таблице 2.4.

 

Таблица 2.4. Расчет влияния факторов на сумму  валового дохода, остающегося в распоряжении кафе-бара «Триумф», млн руб.

Фактор	Влияние на выполнение плана по валовому доходу		Влияние на динамику валового дохода
	расчет	сумма	расчет	Сумма
Изменение объема товарооборота	-2,1 х 44,50 / 100	-0,99	+18,5 х 43,93 / 100	+8,13
Изменение среднего уровня валового дохода	67,9 х (-0,17) / 100	-0,12	+67,9 х (+0,4) / 100	+0,27
Всего	-	-1,11	-	+8,4

 

За отчётный период (2011 год) индекс цен равен 1,12. Товарооборот в сопоставимых ценах кафе-бара «Триумф» составил 60,6 млн. руб. (67,9/1,12). Таким образом, за счёт ценового фактора прирост товарооборота составил 7,3 млн. руб. (67,9-60,6). Рост валового дохода, остающегося в распоряжении организации за счет ценового фактора составил 3,2 млн. руб. (7,3х43,93/100).

 

Таблица 2.5. Расчет влияния  изменения состава товарооборота  и уровней валового дохода по реализации собственной продукции и покупных товаров на выполнение плана по среднему уровню валового дохода по кафе – бара «Триумф», млн руб.

Состав  товарооборота	Общий объем товарооборота, 2011 г.
	план		Фактически
	сумма	Удельный вес, %	сумма	Удельный вес, %
Реализация продукции собственного производства	54,7	78,1	51,9	76,4
Реализация покупных товаров	15,3	21,9	16,0	23,6
Всего	70,0	100	67,9	100

 

Состав товарооборота	Валовой доход				Процентные числа (гр.7 х гр.5)	Средний уровень валового дохода в % к обороту при фактическом составе товарооборота и плановых уровнях валового дохода по отдельным видам реализации (итог гр.10 / 100)
	план		фактически
	сумма	в % к товарообороту	сумма	в % к товарообороту
Реализация  продукции собственного производства	31,3	57,22	29,2	56,26	4371,6	-
Реализация  покупных товаров	4,7	30,72	5,7	35,63	725,0	-
Всего	36,0	51,43	34,9	51,40	5096,6	50,97