Управление персоналом на предприятии общественного питания

СОДЕРЖАНИЕ

 

 

 

1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ УПРАВЛЕНИЯ ПЕРСОНАЛОМ НА ПРЕДПРИЯТИИ                                                                                                         

1.1. Понятие и сущность персонала предприятия                                                  

1.2. Сущность, функции и принципы управления персоналом

на предприятии                                                                                                         

1.3. Методы управления персоналом                                                                      

ГЛАВА 2. АНАЛИЗ УПРАВЛЕНИЯ ПЕРСОНАЛОМ В BAR&PIZZA BEERLUSCONI (БАР «БИРЛУСКОНИ»)

2.1. Краткая характеристика  организации

2.2. Анализ состава, движения и эффективности использования персонала

бара «БирЛускони»

2.3. Анализ управления персоналом в организации

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ УПРАВЛЕНИЯ ПЕРСОНАЛОМ НА ПРЕДПРИЯТИИ

 

 

1.1. Понятие и сущность персонала предприятия

 

 

Управление любой организацией предполагает, прежде всего, воздействие на людей. Характер и содержание этого воздействия зависят от тех целей, которые ставит субъект управления. Рассматривая проблематику управления персоналом, целесообразно представить теоретические аспекты, которые позволят сформировать целостное видение этого сложного вида деятельности и его место в структуре управленческой политики.

На сегодняшний день в экономической науке и практике для характеристики трудовых ресурсов применяются такие понятия, как «персонал», «кадры», «работники», «человеческие ресурсы», имеющие разное содержание и смысловую нагрузку. Они дополняют друг друга, раскрывая какую-либо одну из сторон носителя этих понятий человека [12, с. 76].

Термин «персонал» впервые стал употребляться в англоязычной литературе как общее название всех работников организации, имеющих различия в квалификации и должностной принадлежности в 50–х гг. XX века [17, с. 9]. В нашей стране и ряде других государств, в том числе европейских,  до недавнего времени более широкое распространение имел термин «кадры», взятый из армейского лексикона и означающий в немецком и французском языках профессиональных военных (рядовых, командного состава и резерва) [13, с. 51].

Персонал объединяет составные части трудового коллектива предприятия. К персоналу относятся все работники (трудовой коллектив), выполняющие производственные или управленческие операции и занятые переработкой предметов труда с использованием средств труда. Понятия «кадры», «работники», «персонал» идентичны, если за основу принять данное выше определение [8, с. 15].

Е.В. Маслов под кадрами предприятия понимает основной (штатный) состав работников предприятия. В зависимости от выполняемых ими функций кадры предприятия делятся на следующие категории: рабочие основные и вспомогательные; руководители; специалисты; служащие. Перечисленные работники образуют (на производственных предприятиях) промышленно-производственный персонал [20, с. 98].

В семидесятые годы в науке и практике США стало использоваться понятие «человеческие ресурсы» взамен «персонала». Под человеческими ресурсами понимается часть населения, обладающая нормальным физическим развитием и умственными способностями, знаниями, необходимыми для осуществления полезной деятельности [42, с. 234]. Такое изменение связано с переосмысливанием роли и места человека в производственной деятельности в эпоху НТР и отношения к нему как личности с присущими ей интересами, мотивацией, психологией, ценностями, предприимчивостью и т.п.

Категория  «человеческие ресурсы» характеризует трудоспособное население в рамках отдельной организации, на микроуровне, а не в региональном масштабе, на макроуровне. Человеческие ресурсы – совокупность работников в рамках  определенных организационных единиц,  обладающие следующими признаками:

1. Постоянство работы в рамках одного трудового коллектива, то есть относимое к списочному составу предприятия.

2. Участие в выполнении комплекса операций,  присущих данной хозяйственной единице.

3. Наличие специальной профессиональной подготовки.

4. Изменение места и сферы приложения труда, рода деятельности и производственных функций.

5. Наличие комплекса республиканских, региональных и внутрихозяйственных законодательных и юридических положений, определяющих характер управленческого воздействия со стороны субъектов управления [42, с. 234].

Таким образом, появившийся термин «человеческие ресурсы», по сути, тождественен нашему отечественному понятию «кадры предприятия».

Следует отметить, что в рамках отдельных организаций наиболее употребляемым понятием является «персонал», т.е. люди со сложным комплексом индивидуальных качеств – социальных, психологических, профессиональных, мотивационных и др., наличие которых и отличает их от вещественных факторов производств (сырья, машин, энергии, капитала).

О.Т. Лебедев, А.Р.  Каньковская под персоналом понимают  совокупность всех человеческих ресурсов, которыми обладает организация [17, с. 9].

П.В. Журавлев включает в это число сотрудников организации, а также партнеров, которые привлекаются к реализации некоторых проектов, экспертов, которые могут быть привлечены для проведения исследований, разработки стратегии [10, с. 13]. 

В настоящее время целесообразно рассматривать персонал как основное богатство любой организации. Он характеризуется, прежде всего, численностью, структурой, рассматриваемыми как в статике, так и в динамике, профессиональной пригодностью, компетентностью. От его качества и полноты реализации зависит в значительной степени успех в достижении поставленных перед организацией целей.

Основными признаками персонала являются:

– наличие его трудовых взаимоотношений с работодателем, которые оформляются трудовым договором (контрактом). Однако на практике в отдельных случаях отсутствует формальное юридическое оформление найма, что приводит персонал к лишению гарантий соблюдения по отношению к нему норм трудового законодательства.

– обладание определенными качественными характеристиками (профессией, специальностью, квалификацией, компетентностью и др.), наличие которых определяет деятельность работника  на конкретной должности или рабочем месте, а, следовательно, отнесение его к одной из категорий персонала: руководителей, специалистов, других служащих (технических исполнителей), рабочих;

– целевая направленность деятельности персонала, т.е. обеспечение достижения целей организации путем установления адекватных им целей отдельного работника и создания условий для их эффективной реализации [13, с. 50].

В теории управления существуют различные подходы к классификации персонала в зависимости от профессии или должности работника, уровня управления, категории работников. Базовой является классификация, предусматривающая выделение двух основных частей персонала по участию в процессе производства: рабочих и служащих (рис. 1.1) [8, с. 15].

 

Персонал 

 

 

Производственный персонал

(рабочие) 

 

Управленческий персонал

(служащие)

 

 

 

руководители

 

основные

 

специалисты

 

вспомогательные

 

Рис. 1.1. Классификация  персонала по А.П. Егоршину

 

Рабочие, или производственный персонал, осуществляют трудовую деятельность в материальном производстве с преобладающей долей физического труда. Они обеспечивают выпуск продукции, ее обмен, сбыт и сервисное обслуживание. Производственный персонал можно разделить на основной персонал – рабочие, преимущественно занятые в сборочных цехах предприятия и вспомогательный персонал – рабочие, преимущественно занятые в заготовительных и обслуживающих цехах предприятия.

Результатом труда производственного персонала является продукция в вещественной форме (здания, автомобили, телевизоры, мебель, продукты питания, одежда и т.п.).

Служащие, или управленческий персонал, осуществляют трудовую деятельность в процессе управления производством с преобладающей долей умственного труда. Они заняты переработкой информации с использованием технических средств управления. Основным результатом их трудовой деятельности является изучение проблем управления, создание новой информации, изменение ее содержания или формы, подготовка управленческих решений, а после выбора руководителем наиболее эффективного варианта – реализация и контроль исполнения решений. Управленческий персонал делится на руководителей и специалистов. Принципиальное отличие между ними в юридическом праве принятия решений и наличии в подчинении других работников.

Таким образом, мы определили, что персонал – это совокупность всех наемных работников, работающих собственников и совладельцев в рамках определенной организационной единицы, совместно реализующих цель по производству товаров или оказанию услуг, действующих в соответствии с определенными правилами и процедурами в рамках определенной формы собственности (рис. 1.2) [42, с. 129].

Основными характеристиками персонала организации являются его численность и структура.

Численность персонала определяется характером, масштабами, сложностью, трудоемкостью процессов, степенью автоматизации. Эти факторы задают нормативную (плановую) величину. Списочная (фактическая) численность представляет собой число сотрудников, которые официально работают в организации в данный момент. В составе списочной численности выделяют три категории работников: постоянные, принятые в организацию бессрочно или на срок более одного года; временные, принятые на срок до 2 месяцев или для замещения отсутствующего лица – до 4 месяцев; сезонные, принятые на работу, носящую сезонный характер, на срок до 6 месяцев [24, с. 14].

 

Кадровое пространство организации

 

 

 

Формирующее персонал

 

Не формирующее персонал

 

Акционеры, не работающие в данной организации

Совет директоров

Прочие лица и группы, заинтересованно участвующие в  эффективном функционировании организации

Управленческий персонал, в том числе работающие акционеры

Производст-венный персонал

 

 

Рис. 1.2. Структура кадрового пространства организации по И.А. Оганесян

 

Не включаются в списочную численность и относятся к работникам не списочного состава внешние совместители; лица, привлеченные для разовых и специальных работ; работающие на основе договоров; лица, направленные на учебу с отрывом от производства и получающие стипендию за счет предприятия и др.

Списочная численность персонала ежедневно учитывается в табельных записях, в которых отмечаются все работники, как присутствующие на работе (явочная численность), так и отсутствующие по тем или иным причинам, т.е. общая сумма явок и неявок на работу.

Персонал имеет сложную взаимосвязанную структуру (рис. 1.3) [24, с. 19]. Структура персонала организации – это совокупность отдельных групп работников, объединенных по какому–либо признаку [13, с. 52]:

1) Организационная структура – это состав и соподчиненность взаимосвязанных звеньев в управлении, которые включают аппарат управления и производственные подразделения [13, с. 52].

2) Функциональная структура отражает разделение управленческих функций между руководством и отдельными подразделениями. Функция управления представляет собой часть процесса управления, выделенную по определенному признаку (качество, труд и зарплата, учет и т.д.); обычно выделяют от 10 до 25 функций [13, с. 52].

Организационная структура

 

Функциональная

структура

персонал

Ролевая  структура

Штатная структура 

 

Социальная структура

 

 

Рис. 1.3. Структура  персонала по И.А. Оганесян

 

3) Ролевая структура – характеризует коллектив по участию в творческом процессе на производстве, по коммуникационным и поведенческим ролям. Творческие роли свойственны энтузиастам, изобретателям и организаторам, характеризуют активную позицию в решении проблемных ситуаций.

4) Социальная структура – характеризует трудовой коллектив предприятия как совокупность групп по полу, возрасту, национальному и социальному составам, уровню образования, семейному положению.

5) Штатная структура определяет количественно–профессиональный состав персонала, состав подразделений и перечень должностей, размеры оплаты труда и фонд заработной платы работников [13, с. 52].