Технико-экономическое обоснование организации предприятия общественного питания в Сестрорецке

- чебуреки и пирожки (5-6 видов);

- пицца (3-4 вида);

- хот-дог, сосиска (котлета) в тесте;

- драники;

- котлеты (2-3 вида);

- картофель-фри;

- салаты (4-5 видов).

Учитывая необходимость урегулирования этого перечня с органами местного управления этот перечень необходимо сформировать до предоставления документов для регистрации данного предприятия.

Все вышеперечисленные блюда обладают необходимыми для кафе-бистро качествами - временем приготовления до 3-5 минут, способностью сохранять свои вкусовые и питательные характеристики при приготовлении их из полуфабрикатов. Следовательно, практически все эти блюда, за исключением напитков, блюд из картофеля, предполагают процесс предварительного их приготовления в виде полуфабрикатов.

Отсюда следует, что данные полуфабрикаты можно изготовлять собственными силами предприятия (что более выгодно, но не всегда возможно из-за необходимости дополнительных площадей и оборудования), либо приобретать их у предприятий, специализирующихся на выпуске именно этих видов продукции.

Несмотря на то, что второй вариант является более затратным, по сравнению с первым - остановимся именно на нем, поскольку только он предполагает организацию именно малого предприятия (как это предусматривает курсовая работа) и соответствует производственным площадям, имеющимся в наличии. Кроме того, данный вариант значительно минимизирует первоначальные инвестиции в производство, поскольку исключает необходимость приобретения дорогостоящего оборудования, использование которого, учитывая небольшой объем потребителей в сутки, является нецелесообразным.

Кроме того, данный вариант предполагает использование менее квалифицированного (следовательно, более низкооплачиваемого) труда. Здесь достаточно использование труда поваров 4-го разряда без мастеров производства, а при расчете потребителей - кассиров 4-5 разряда.

Весь персонал кафе-бистро «Зал ожидания» состоит из 11-и человек, работающих в две смены: управляющего, бухгалтера-экономиста, двух администраторов (выполняющего также функции кассира - режим работы два дня через два), двух кассиров (режим работы два дня через два), четырех поваров (режим работы два дня через два), уборщицы (шестидневная рабочая неделя - выходной понедельник, вторник-пятница - с 14.00 до 20.00; суббота-воскресенье - с 12.00 до 20.00).

Режим работы кафе - с 08.00 ч до 19.00 ч - время, когда наблюдается наибольшая активность среди посетителей городского рынка, на которых, в основном и рассчитано кафе. При этом после 19.00 ч до 20.00 ч персонал выполняет операции по закрытию кафе - чистка оборудования и посуды, уборка зала для посетителей и т.д. В этот период времени допуск посетителей в помещение кафе прекращается.

Исходя из этого варианта технологического процесса для его организации необходимо следующее оборудование:

- 2-конфорочная электрическая плита стоимостью 13000 рублей;

- посудомоечная машина стоимостью 10500 рублей;

- микроволновая печь стоимостью 4500 рублей;

- кухонный комбайн (овощерезка, овощетерка, блендер) стоимостью 7000 рублей;

- электрочайник стоимостью 600 рублей в количестве 2-х штук;

- картофелечистка стоимостью 4000 рублей;

- блинница стоимостью 12000 рублей;

- холодильная камера для хранения полуфабрикатов стоимостью 25000 рублей;

- набор промышленных кастрюль стоимостью 6000 рублей в количестве 2-х штук;

- столовые приборы для приготовления вышеуказанных блюд стоимостью 12000 рублей;

- комплект кухонной мебели стоимостью 30000 рублей.

Все вышеперечисленное технологическое оборудование позволяет приготовить блюда в течение 3-5 минут. Таким образом, один работник в производственном помещении сможет приготовить 12-20 блюд, определяемых меню кафе на одном виде оборудования.

Исходя из непрерывности технологического процесса (без перерывов), а также из того, что приготовление блюд в кафе предполагает одновременное приготовление нескольких блюд и требует повышенной внимательности - функционирование кафе возможно лишь при наличии не менее 2-х поваров, которые в состоянии приготовить 40-60 блюд (с учетом одновременности приготовления), что при среднем заказе из 2,5 блюд на одного потребителя делает возможным обслуживание 16-24 человек в час, т.е. при имеющемся производственном оборудовании двое поваров способны обслужить 175-260 человек в день.

Исходя из данной пропускной способности кафе-бистро и в соответствии с планируемым посещением кафе в 10-15 человек одновременно необходимо планировать помещение для потребителей. Таким образом, зал для посетителей должен быть оборудован одним местом кассира, а также 4-я столами с 16-ю стульями, которые займут 16м2 площади, а на прилегающей к кафе территории следует оборудовать 4 места для потребления блюд на улице стоя в виде круглых столиков на 2-3 человека.

Таким образом, для оконченного цикла обслуживания потребителей потребуется 4 мебельных комплекта (1 стол, 4 стула и 1 круглый стол для приема пищи стоя) стоимостью по 15000 рублей каждый на сумму 60000 рублей.

Кроме того, для обслуживания потребителей необходимо наличие кассового аппарата (стоимость с регистрацией в пределах 1000 рублей). При этом кассовый чек является образцом публичного договора. Здесь целесообразно (близость рынка) установить на кассовый аппарат программное обеспечение, которое помимо позиций заказа, места и времени обслуживания позволит размещать на чеке сведения о курсе валют и прогнозе погоды, а также контактная информация кафе.

Исходя из вышеизложенного, с учетом самой идеи «кафе-бистро» необходимо сформулировать Стандарт обслуживания.

Основной особенностью Стандарта обслуживания кафе-бистро «Зал ожидания» является обслуживание потребителя в максимально короткий срок (до 5-и минут). При этом допускается обслуживание кассиром нескольких посетителей (когда те ожидают приготовления заказа). Таким образом, максимальное время ожидания посетителя с момента заказа до его получения составляет не более 5-и минут. При образовании очереди на помощь кассиру приходит администратор, который все это время контролирует процесс обслуживания посетителей кафе и организует работу уборщицы.

Кроме того, с целью расположения потенциальных потребителей к кафе Стандарт обслуживания предполагает наличие форменной одежды для персонала. Для удовлетворения потребностей всех посетителей в помещении кафе должны находиться книги-меню в количестве 10-15 штук (возможное количество посетителей, находящихся одновременно в кафе), а также его нахождение на доске информации, обязательной в соответствии с нормативно-правовыми актами.

Перечень приготовляемых блюд должен периодически обновляться с введением в меню новых блюд с приданием статуса «блюдо дня», «закуска дня» и т.д. и выведением из меню (на время) других блюд. При этом необходимой особенностью гарантированного уровня качества обслуживания потребителей является всегда актуальное меню, т.е. такое меню, которое содержит перечень блюд, приготовление которых на данный момент возможно, чтобы клиент не слышал в ответ на свой заказ «у нас временно отсутствует».

3. Определение величины начального капитала

Как было сказано выше, данным проектом планируется создание кафе-бистро «Зал ожидания» на 16 посадочных мест. Режим работы без выходных по 11 часов. Среднее время обслуживания клиента 5 минут. В связи с характером оказываемых услуг, при котором возможно потребление конечного продукта не в зале - показатель средней заполняемости заведения недостаточен для определения объемов оказанных услуг за определенный период. Наиболее эффективным здесь является определение объема оказанных услуг на основании количественного показателя средней посещаемости кафе, с учетом данных среднестатистического чека потребителя.

Таким образом, исходя из этого предположения, можно определить плановое количество клиентов в год и годовой товарооборот в пессимистической и оптимистической оценке.

Плановое количество клиентов в год = 365х11х20=80.300 посетителей.

Среднестатистический чек посетителя кафе аналогичного профиля в данном городе составляет 60 рублей. Таким образом, плановый товарооборот по пессимистической оценке составит 80.300х60=4.818.000 рублей в год.

Основные средства представляют собой стоимостную оценку основных фондов предприятия. В бухгалтерском учете к ним относят материальное имущество, используемое для производственной деятельности, со сроком службы более 1 года. В нашем случае, с учетом того, что помещение кафе является арендованным, сюда включаются оборудование, инструменты и хозяйственный инвентарь, мебель и прочее.

Расчет необходимых средств для приобретения основных фондов заключается в определении количества необходимого оборудования и составления сметы затрат на его приобретение. При оценке балансовой стоимости оборудования учитывается стоимость их приобретения с учетом их транспортировки и монтажа, наладки, уплаты всех налогов и сборов.

Таблица 1. Расчет стоимости основных фондов

вид ОФ	кол-во, шт.	цена за 1 шт., руб.	ОФ, стоимостью до 10 тыс. руб./шт.	ОФ, стоимостью более 10 тыс. руб./шт.
электрическая плита	1	13000		13000
посудомоечная машина	1	10500		10500
микроволновая печь	1	4500	4500
кухонный комбайн	1	7000	7000
электрочайник	2	600	1200
картофелечистка	1	2500	2500
блинница	1	12000		12000
холодильная камера	1	25000		25000
набор посуды	2	6000	12000
столовые приборы	1	12000		12000
кухонная мебель (комплект)	1	30000		30000
мебель для посетителей (комплект)	4	15000		60000
кассовый аппарат	1	1000	1000
итого			28200	162500

Таким образом, первоначальные минимальные инвестиции в основные фонды кафе-бистро «Зал ожидания» составили 190700 рублей.

К нематериальным активам относятся приобретенные за плату патенты, торговые марки и товарные знаки, права по пользованию производственной информацией, земельными участками и природными ресурсами, зданиями и оборудованием, а также организационные расходы (возникающие у учредителей расходы до момента создания предприятия, например, консультационные услуги, юридические, оплата расходов по учреждению и т.п.) и репутация фирмы.

Все нематериальные активы учитываются по цене их фактического приобретения и погашаются путем равномерных амортизационных отчислений, включаемых в себестоимость.

В таблице 2 приведен расчет стоимости нематериальных активов.

Таблица 2. Расчет стоимости нематериальных активов

вид нематериальных активов	стоимость, руб.
организационные расходы (услуги юридической фирмы по регистрации предприятия)	12000
ИТОГО	12000

Наряду с основным капиталом для нормальной работы кафе-бистро необходим оборотный капитал или оборотные средства (ОС) - это денежные средства, авансированные в оборотные производственные фонды и фонды обращения.

В оборотные средства кафе необходимо включить:

- производственные запасы с учетом среднесуточной посещаемости в месячном объеме (чай, кофе, сырье для производства блюд); покупные полуфабрикаты; запасы одноразовой посуды;

- расходы будущих периодов (затраты на освоение новых видов продукции и услуг, плата вносимая авансом за коммунальные услуги и аренду);

- НДС, подлежащий возмещению из бюджета;

- денежные средства в кассе и на счетах в банках.

Таблица 3. Расчет потребности в оборотных средствах

элемент оборотных средств	стоимость, руб.
создание запаса товаров:	20(дн.)х11(ч)х20(пос.)х25(руб.)=110000
денежные средства:	2000
предоплата за аренду помещений	(20+16) кв.м.х500руб./метрх3месяца=54000
ремонт помещений	36кв.м.*500руб/метр=18000
закупка канцелярских товаров, расходных материалов	5000
рекламная компания	50000 (рекламные щиты)
обучение и сертификация персонала	8х5000=40000
на непредвиденные расходы	20000
Итого Таким образом, для реализации проекта необходимы первоначальные инвестиции в размере 190.700+12.000+299.000=501.700 руб.	299.000

4. Метод финансирования инвестиций

Прежде чем перейти к выбору метода финансирования первоначальных инвестиций и текущих расходов необходимо определиться с выбором организационно-правовой формы создаваемого предприятия, учитывая его особенности функционирования на рынке организации общественного питания, количественного состава нанимаемого персонала, учетом возможных доходов и т.п., а также действующей на момент создания предприятия нормативно-правовой базы.