Современное ресторанное обслуживание в США

     Во  время обеда (ужина) в торговом зале можно организовать выносной бар  с винно-водочными и табачными  изделиями, которые предоставляются  посетителям за наличный расчет.

     По  желанию индивидуальных туристов администрация  ресторана обязана обеспечивать им подачу питания в номера гостиницы, за что с туристов взимается дополнительная плата[8].

     Кейтеринг – организация обслуживания чаше всего вне помещений предприятия питания. Наиболее характерными примерами такого обслуживания является организация пикников, банкетов, фуршетов, свадеб и т. п. мероприятий, когда для их организации и проведения приглашаются профессиональные менеджеры. По характеру отношений этот вид обслуживания соответствует традиционному в Восточной Европе комплексному обслуживанию (приготовление пищи, сервирование стола, оказание помощи в проведении мероприятия и т. п.) вне предприятия общественного питания поваром-универсалом или группой специалистов по питанию с привлечением их на основе личного контракта либо контракта с предприятием общественного питания[6].

     Подсчитано, что в США в этом виде обслуживания принимают участие приблизительно 30 тыс. специалистов. В большей степени  кейтеринг развит в многонаселенных  штатах, таких, как Каролина, Нью-Йорк, Нью-Джерси.

     Кейтеринг может быть разделен на много различных  категорий в зависимости от того обслуживания, которое предоставляется  клиентам. Однако следует заметить, что многие из этих категорий в  чем-то оказываются схожими. В целом  индустрию кейтеринга можно подразделить на пять основных категорий:

     - кейтеринг в помещении;

     - кейтеринг вне помещения;

     - индивидуальный кейтеринг;

     - разъездной кейтеринг;

     - розничная продажа. 

Глава 2. Ресторанное обслуживание в США

2.1. Классификация  ресторанов 

     Физиологическую потребность туриста в пище удовлетворяют предприятия общественного питания. Они отличаются разнообразием форм. К туристской индустрии питания относятся рестораны, кафе, бары, столовые, закусочные и т.д[5].

     Единой, принятой всеми классификации ресторанов не существует, т.к. это постоянно развивающийся бизнес. Однако все эксперты делят рестораны на две большие категории: независимые и сетевые[10].

     Национальная  ассоциация ресторанов свидетельствует, что американцы тратят все большую часть семейного бюджета на посещение ресторанов. В среднем они едят вне дома четыре раза в неделю, около двухсот раз в год. Чаще всего посещают для ланчей, которые ресторанам быстрого питания приносят примерно 50 % всей выручки. На рис. 2   показано деление продаж в отрасли питания по различным сегментам: полного сервиса, быстрого питания, питания в организациях и т.д[10].

     

Рис.2. Доходы   предприятий   общественного питания (составлено автором по:   [17])

     Рестораны, если их классифицировать максимально  широко, делятся на рестораны, принадлежащие отдельным собственникам, и рестораны, входящие в сеть. Индивидуальными ресторанами владеют обычно один или несколько человек, которые, как правило, и сами повседневно занимаются операциями этого бизнеса. Сетевые рестораны – это группы заведений, каждое из которых идентично по параметрам обслуживаемого рынка, базовой концепции, дизайну, обслуживанию, продуктам питанию и названию. Также существуют и другие классификации (рис. 3).

Рис. 3.   Основные типы ресторанов (составлено автором по: [10]).

     Полносервисные  рестораны – это категория  ресторанов, для которой характерны отличная кухня, уровень выше среднего, тематическая направленность, привлечение  знаменитостей[10].

     Полносервисными ресторанами с отличной кухней называются заведения с очень широким выбором блюд, особенно порционных, где почти все, что подается к столу, приготовлено здесь же, в ресторане. Большинство ресторанов с отличной кухней находятся в частном владении, а руководство ими осуществляет управляющий или совет директоров.

     Повседневные  высококачественные рестораны –  один из самых быстрых сегментов  в сфере питания. В таких ресторанах посетители получают обычную еде, но в более привлекательной атмосфере. Большинство таких ресторанов более  высокого уровня имеют едеиную тематику, что проявляется в дизайне их меню, внутреннем оформлении помещений, а часто и во внешнем виде заведения. Многие рестораны являются достаточно самобытными. Некоторые имеют этническую тематику. Рестораны более высокого класса могут быть как независимыми, так и частью ресторанных сетей. Примерами сетевых ресторанов можно назвать Chili’s, Border и Sebastian’s[10, 15].

     Многие  тематические рестораны – это  комбинация ресторана конкретного  специфического направления и нескольких других типов заведений. Обычно в меню предлагается ограниченное количество блюд, а их главная задача – создать определенное настроении, атмосферу. Их многих американских тематических ресторанов можно выделить два самых интересных. Первый из них обыгрывает ностальгию по 1950-м годам: это сети T-Bird и Corvette Dinners. Второй популярный тип – обеденный дом. В этом стиле выдержаны одни из самых известных американских ресторанных сетей: T.G.I. Friday’s, Houlihan’s, Bennigan’s. В США есть множество тематических ресторанов, посвященных каким-то конкретным темам, датам, увлечениям и пристрастиям. Среди них можно выделить тематические рестораны, посвященные рок-н-роллу, самолетам, железной дороге, 1960-м и др[10, 19].

     В настоящее время все большую популярность завоевывают рестораны, принадлежащие знаменитостям. Большинство из звезд не имеют прямого отношения к кулинарии, например Наоми Кэмбелл, Клаудиа Шиффер и Эль Макферсон владельцы Fashion Café [20].

     Рестораны знаменитостей – это обычно яркая  комбинация оригинального дизайна, оживленной атмосферы, необычных блюд. Например Fashion Café в Нью-Йорке приглашает своих гостей в буквальном смысле пройти через объективы огромной телекамеры в сверкающий мир моды. Здесь гостей развлекают и ежедневно устраиваю показы новых мод[10,20].

     Рестораны повседневного посещения – это  заведения, предлагающие непринужденную обстановку. Лидером в сегменте повседневных ресторанов является Houston’s, получая ежегодно в среднем на каждый из своих ресторанов поступления в 5,5 млн долл[11].

     Тип ресторана, называемого в Америке обеденным домом, за последние годы показывает явную тенденцию к еще большей простоте. В США существует множество сетей, которые называют себя ресторанами типа обеденный дом (табл.1).

     Таблица 1

     Рейтинг ресторанных сетей типа «обеденный дом», 2005 [18]

 

     Семенные  рестораны – это современный  вариант стилизации под старомодную  кофейню. В этом сегменте ресторанного бизнеса большинство заведений  находятся в индивидуальном или  семейном владении. Расположены как  правило в престижных пригородах или недалеко от них.  Обстановка большинства семейных ресторанов отличается простотой[10].

     Большинство ресторанов национальной кухни (этнических как их называют в США) по типу собственности  относятся к независимым структурам и управляются, как правило, их владельцами. Все эти рестораны ориентированы на вкусы различных иммигрантских общин: итальянской, китайской и т.д. Самый быстрорастущий сегмент этнических ресторанов США – рестораны с мексиканской кухней, особенно широко представленные в южных штатах. Бесспорным лидером (60 % рынка) является Taco Bell. Она достигла такого успеха, благодаря гибкой ценовой политике. По состоянию на 2003 г. у нее насчитывалось более 700 заведений, а ежегодный оборот составлял около 5 млрд долл[11].

     Специализированные рестораны – это особый вид заведений, обычно тематической направленности. Как правило, в эту категорию попадают стейк-хаусы, а также рестораны морской кухни и пивные пабы. В последние годы наблюдается тенденция появления микропивоварен и пабов-пивоварен.

     2.1. Рестораны быстрого обслуживания

     Рестораны быстрого обслуживания – это самые  разные заведения, деятельность которых  можно объединить под одним лозунгом: «Быстрая еда». В ресторанах этой категории  могут предлагать самые разные блюда (гамбургеры, пиццу, цыплят, блины, сэндвичи) и при самых разных формах обслуживания (например, «заезжай и бери», обслуживание с доставкой)[10].

     Рестораны быстрого обслуживания в настоящее  время являются своего рода локомотивом  всей отрасли питания. Имея общий  объем продаж 186 млрд долл., они по этому показателю лишь немного уступают полносервисным ресторанам (рис. 4).

        

Рис.  Доходы ресторанов, млрд долл. (составлено автором по: [17])

     В последнее время получили развитие рестораны, предлагающие «домашнюю  еду», и заведения быстрого питания. Лидером обоих направлений является Boston Market, которому удалось ускорить темпы обслуживания и снизить время ожидания гостей вдвое[14].

     Рестораны быстрого обслуживания предлагают меню, ограничивающееся гамбургерами, жареной  картошкой, хот-догами, цыплятами, различными рыбными и национальными блюдами типа мексиканского такос, буритто и т.д. Эти ограничения и стандартизация меню позволяют значительно ускорить обслуживание[8].

     Рестораны быстрого питания становятся очень  популярными, что во многом объясняется стратегией их расположения. Их можно найти в очень удобных местах и почти повсюду. Пытаясь повысить  результаты продаж, все больше сетевых ресторанов быстрого питания (quick-service restaurant, QSR) прибегают к вариантам совместного брендинга с магазинами и размещения в нетрадиционных местах. Многие сетевые структуры QSR в настоящее время основной целью сделали международные рынки главным образом в крупных городах других стран[10].

     Рестораны для автомобилистов – это обычно часть уже существующих ресторанов быстрого питания. Используемая здесь концепция означает, что вы можете въехать в такое заведение прямо на автомобиле, разместить свой заказ, получить еду, заплатить за нее и отъехать. К числу ресторанов этого типа можно отнести McDonald’s, Burger King и Taco Bell[10, 21].

     Услуги  по доставке еды – это операции по доставке приготовленной еды домой  заказчикам. К этой категории обслуживания типа «еда на колесах», а также городские  рестораны, выставляющие еду жителям, живущим по соседству. Услуги этого рода могут осуществляется как в действующем ресторане, так и в заведении, специализирующемся только на таких заказах. Хорошим примером можно назвать Domino’s Pizza, Papa Johns, Pizza Hut. Разные заведения, занимающиеся доставкой еды клиентам, организуют свою работу по-разному. Но все они предлагают ограниченное меню, а еду доставляют из соседних ресторанов или заведений, участвующих в общей программе.

     Сегмент ресторанов быстрого обслуживания, специализирующихся на пицце, продолжает расти. По подсчетам некоторых специалистов, уже сейчас он приносит владельцам около 20 млрд долл. дохода. Этот рост во многом объясняется тем, что владельцы заведений сумели наладить быструю и удобную доставку своих продуктов заказчикам. Крупнейшими сетями этого рода являются Pizza Hut, Domino’s, Godfahter’s, Little Caesar. Существует также несколько более мелких региональных сетей. Pizza Hut с ее объемом продаж 5 млрд долл. потеснила Domino’s на рынке доставки пиццы на дом, на котором та в течение    длительного времени  была монополистом    (табл. 2).

     Таблица 2

     Рейтинг основных сетевых ресторанов, специализирующихся на пицце, 2005 [18]