Планирование производственной программы, товарооборота на предприятиях общественного питания

Весь оборот по продукции  собственного производства пред-приятий общественного питания исчисляется суммированием оборотов по обеденной и прочей продукции собственного произ-водства. 

Реализацию покупных товаров планируют только в стоимо-стных показателях по предприятиям в зависимости от их типа, спроса потребителей и уровня реализации этих товаров в отчет-ном периоде. Объем товарооборота по покупным товарам опре-деляют, обычно, как разность между общим объемом товарообо-рота и объемом по продукции собственного производства. 

Для работы предприятий  общественного питания необходимо снабжение их сырьем, полуфабрикатами, покупными товарами в определенном количестве и ас-сортименте для обеспечения выпуска кулинарной продукции и товарооборота. 

План снабжения  предприятий питания разрабатывается  в форме баланса и состоит  из следующих разделов. 

1. Потребность в  сырье, товарах. 

2. Запасы сырья  и товаров на начало и конец  планового

периода. 

3. Поступление сырья  и товаров. 

Планирование снабжения  сырьем и товарами начинается с анализа  выполнения плана за прошлые годы и текущий пери-од. Кроме того, исходной информацией для планирования служат данные об объеме товарных ресурсов, нормы расхода сырья на единицу изделия, плановая производственная про-грамма, объем запланированной продукции и товарооборота. 

Важным моментом в разработке плана снабжения  является расчет потребности в сырье  и покупных товарах. 

Потребность в сырье  для выпуска обеденной продукции  можно рассчитать как по индивидуальным, так и по средне-групповым нормам. Индивидуальные нормы расхода сырья определяют по «Сборнику рецептур блюд и кулинарных из-делий». 

5. Выводы и предложения.  Мероприятия по увеличению выпуска  продукции в общественном питании,  расширению ассортимента и росту  товарооборота 
 

Значение экономического анализа сводится к тому, чтобы  повышать социально-экономическую  эффективность работы предприятий, внедрять достижения науки и тех-ники, передового опыта, прогрессивных форм организа-ции труда. 

Экономический анализ деятельности предприятий об-щественного питания и их объединений в новых усло-виях хозяйствования призван решать следующие задачи:  

- давать объективную  и всестороннюю оценку хода  вы-полнения плана, динамики развития оборота, степени удовлетворения потребностей населения в продукции об-щественного питания, социально-экономической эффек-тивности хозяйственной деятельности;  

- исследовать результативные  показатели деятельности предприятий,  объединений общественного питания,  выяв-лять имеющиеся резервы, приводить их в действие; 

- мобилизовать работников  общественного питания на борьбу  за повышение эффективности хозяйственной  деятельности и культуры обслуживания  населения, помо-гать развитию активности коллектива, отдельного работника в обеспечении выполнения планов; 

- содействовать разработке  научно обоснованных пла-новых показателей предприятий и входя-щих в него отдельных предприятий (столовых, ресто-ранов, кафе и т. п.). 

Деятельность предприятий  общественного питания характеризуют  следующие основ-ные показатели:  

- товарооборот (валовой  и розничный),  

- выпуск блюд,  

- численность работников,  

- производитель-ность труда,  

- фонд оплаты труда,  

- состояние материально-технической  базы,  

- эффективность ее  использования,  

- доходы,  

- расходы,  

- прибыль. 

Эти и другие показатели хозяйственно-финансовой де-ятельности предприятий общественного питания взаимо-связаны и непрерывно изменяются. Они выступают в ка-честве объекта экономического анализа. 

Для изучения деятельности предприятий общественного питания  используются:  

- данные о численности  обслуживаемого населения, производст-венных предприятий, о организаций и учреж-дений, находящихся в зоне обслуживания, об их терри-ториальном расположении;  

- нормы и нормативы  (обес-печенности населения предприятиями общественного пи-тания, расхода продуктов на приготовление пищи, ес-тественной убыли товаров, расхода топлива и электро-энергии), плановые показатели;  

- статистическая  отчет-ность;  

- бухгалтерская отчетность;  

- оперативная отчетность;  

- первичные документы  и т. п. 

Определяющим показателем  хозяйственно-финансо-вой деятельности предприятий общественного питания является товарооборот. 

Весь объем товарооборота, или, как принято называть его, валовой  товарооборот общественного питания, скла-дывается из оборота продукции собственного производ-ства и оборота по реализации покупных товаров. При этом в оценке деятельности предприятий общественного питания большое значение придается доле продукции собственного производства во всем товарообороте. Объ-ясняется это тем, что основная задача общественного питания состоит в том, чтобы увеличивать объем про-дажи продукции собственного производства. Поэтому по-вышение ее удельного веса во всем обороте оценивается как положительный результат работы предприятия. 

Оборот по продукции  собственного производства, в свою очередь, подразделяется по видам продажи (оп-товый и розничный) и по составу (обеденная и прочая продукция). Обеденная продукция выражается в сумме и количестве блюд, а прочая продукция в сумме и в физическом измерении. 

Методика анализа  товарооборота предприятий об-щественного питания в основном та же, что и оборота розничной сети. Но вместе с тем имеются некоторые особенности, обусловленные главным образом характером деятельности предприятий. Если предприятия розничной торговли осуществляют только реализацию товаров, то предприятия общественного питания должны заниматься производством, реализацией и организацией потребления товаров населением. Этим также объясняются некоторые различия показателей общественного питания и розничной торговли. В процессе анализа товарооборота общественного питания должны определяются:  

1. выполнение плана,  его динамика в целом, по  видам и предприятиям;  

2. изменение удельного  веса продукции собственного  производства во всем обороте; 

3. объем ее продажи  в среднем в расчете на одного  человека и т. п. 

В ходе анализа товарооборота  выясняются конкретные причины, вызвавшие  увеличение или снижение выпуска  и реализации продукции собственного производства и покупных товаров. 

Анализ хозяйственной  деятельности предприятий общественного  питания должен предусматривать  изучение состава расходуемых продуктов. В ходе анализа деятельности предприятий  должно изучаться качество приготовления  пищи, степень охвата населения услугами общественного питания. Оценка качества пищи, должна даваться на основе актов  проверки работы предприятий работниками  санитарно-эпидемиологической службы. 

Предприятиям общественного  питания должно устанавливаться  плановое задание по выпуску полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских и других изделий других видов прочей продукции собственного производства. Анализ выполнения этих заданий проводится в целом по предприятию, кроме того, изучается динамика данных показателей, степень удовлетворения спроса населения на полуфабрикаты, кулинарные и другие виды продукции собственного производства. 

В процессе изучения оборота по продаже отдельных  видов прочей продукции выясняются причины невыполнения плана, снижения темпов роста. 

Анализ показателей  товарооборота предприятий общественного  питания проводится за месяц, квартал (по месяцам) и год (по кварталам). 

6. Список литературы 
 

1. Гордиец Л. Н., Игонина В. И. «Анализ и планирование показателей в общественном питании: Учебное пособие - г. Мытищи Московская обл.: ЦУМК Центросоюза РФ, 2001. - 108 с. 

2. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» 

3. Кравченко Л.И.  Анализ хозяйственной деятельности  предприятий общественного питания. - Минск: ООО ФУАинформ, 2003. - 288 с.  

4. А.А. Кудрявцев  «Анализ хозяйственной деятельности  кооперативных организаций» - М.: Экономика, 1990. - 239 с. 

Курсовая  работа

По учебной  дисциплине: «Экономика отрасли»

Тема: «Обоснование плана оборота продукции собственного изготовления на предприятия питания и пути его увеличения»

Столовой  НОУ СПО «Старооскольского кооперативного техникума» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Студента 3 –  го курса гр. 0904 «Т»

Гаврилов  А.А.

Руководитель  Гуменюк Т.В. 
 
 
 

г. Острогожск

2011 г.