Планирование производственной программы, товарооборота на предприятиях общественного питания

По покупным товаром 

- Оптовые базы  города (маргарин, яйца, майонез, томатная  паста, крупы, сахар и т.п.); 

- Старооскольский комбинат хлебопродуктов (хлеб); 

- Перерабатывающий  комплекс «Стойленский» (колбасные изделия, растительное масло); 

- Старооскольский сыродельный завод (сыр); 

Личные подсобные  хозяйства граждан (картофель, морковь, свекла, луки и мясо). 

Розничный товарооборот буфета и столовой за 2006 год составил 1803400 рублей. На 2007 год доведен план в размере 2130000 рублей. 

Товарооборот столовой и буфета в месяц в среднем  составляет 150000 рублей. 

3. Анализ оборота  по выпуску продукции и его  значение 
 

Источниками информации для экономического анализа служат материалы оперативной, статистической и бухгалтер-ской отчетности, акты ревизий, лабораторных анализов. 

Анализ производственной программы начинают с общего анализа  выпуска блюд. В процессе анализа  рассчитывают процент выполнения плана, динамику, равномерность и рит-мичность выпуска блюд в целом и в ассортименте; изучают динамику средней продажной цены одного блюда (оборот по обеденной продукции, деленный на количество блюд), срав-нивая ее с плановой ценой и ценой за ряд прошлых лет; дают оценку продукции с точки зрения соотношения между выпус-ком первых, вторых и третьих блюд, холодных и горячих закусок, а внутри них - между мясными, рыбными, молочны-ми и другими блюдами; сопоставляют степень выполнения плана по обеденной продукции и выпуску блюд. Динамику товарооборота необходимо изучить в действующих и сопос-тавимых ценах. Если имело место изменение цен, то товаро-оборот отчетного периода следует перевести в цены базисно-го периода путем деления товарооборота отчетного периода на индекс цен. 

При анализе выпуска  прочей продукции собственного производства определяют степень выполнения задания  по выпуску полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изде-лий, напитков, выявляют динамику их выпуска, изучают из-менение удельного веса прочей продукции собственного про-изводства в общем обороте продукции собственного произ-водства, структуру прочей продукции. 

В процессе анализа  оборота по покупным товарам рассчи-тывают процент выполнения плана и динамику продажи этих товаров, их долю во всем товарообороте, изучают структуру покупных товаров. 

Чтобы рассчитать отклонение товарооборота, используем формулу: 

, 

где Т - товарооборот столовой, 

Ф - фактический показатель, 

П - планируемый показатель. 

Из данных бухгалтерского учета возьмем основные показатели 2006, 2007 года план и факт и получим: 

1) 2006 год отклонение  оборота по продукции собственного  производства; 

2) 2007 год отклонение  оборота по продукции собственного  производства; 

3) 2006 год весь товарооборот  общественного питания; 

4) 2007 год весь товарооборот  общественного питания. Данные  запишем в таблицу (см. Приложение №1). 

Динамику товарооборота  в тыс. руб. рассчитываем по формуле: 

, 

где Д - динамика,  

Фп - фактический показатель предшествующего года, 

Фо - фактический показатель отчетного года. 

1) 2006/2007 года динамика  по обороту продукции собственного  производства; 

2) 2006/2007 года динамика  по общему товарообороту общественного  питания; 

3) 2006/2007 года динамика  по обороту покупной продукции; 

4) 2006/2007 года динамика  по доходам; 

5) 2006/2007 года динамика  по расходам. 

Данные запишем  в таблицу (см. Приложение №1). 

Динамику товарооборота  в % рассчитываем по формуле: 

, 

где Оп - отклонение предшествующего года, 

Оо - отклонение отчетного года. 

1) - 2006/2007 года динамика  товарооборота в % оборота по продукции собственного производства; 

2) - 2006/2007 года динамика  товарооборота в % общего товарооборота общественного питания; 

3) - 2006/2007 года динамика  в % доходы; 

4) - 2006/2007 года динамика  в % расходы. 

Рис. 1. Диаграмма  товарооборота продукции 

Товарооборот продукции  столовой Старооскольского кооперативного техникума за 2006 - 2007 года представлены в виде таблицы (см. Приложение № 1) 

На основании данных таблицы, планируемый товарооборот продукции собственного производства в 2007 году превышает товарооборот в 2006 году на 2653,00 рубля, а оборот по покупным товарам в 2007 году меньше, чем 2006 году на 8095,00 руб. Это говорит о том, что реализация продукции собственного производства развивается и приносит большую прибыль с каждым годом.  

По результатам  анализа товарооборота разрабатывают  предложения по дальнейшему улучшению  ассортимента и качества изготовляемой  продукции, повышению доли про-дукции собственного производства в общем товарообороте общепита. 

Выполнение плана  товарооборота и производственной программы зависит от обеспеченности предприятий общест-венного питания товарными ресурсами, правильности их рас-пределения и использования. 

Анализ поступления  сырья, полуфабрикатов и покупных товаров  проводят по общему объему, источникам поступле-ния, ассортименту и основным поставщикам. 

В процессе анализа  рассчитывают процент выполнения плана  и динамику поступления товаров, стоимость продуктов и сырья  на 1 руб. товарооборота. 

Анализ выполнения плана по выпуску полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и  другой продукции представлены в  виде таблицы (см. Приложение № 3) 

На основании таблицы  рост выпуска продукции наблюдается  по всем видам продукции, кроме сладких  блюд. 

В завершение анализа  товарооборота и выпуска продукции  за год необходимо разработать мероприятия, на-правленные на устранение выявленных недостатков, изыска-ние резервов увеличения выпуска продукции. 

При обосновании  и анализе товарооборота учитывают  факторы повышения его объема. Важнейшими из них явля-ются: 

- изучение спроса  потребителей; 

- расширение и  обновление ассортимента продукции  соб-ственного производства; 

- проведение рекламных  мероприятий; 

- организация дополнительных  мест для обслуживания посетителей  в летний период; 

- ритмичная обеспеченность  сырьем, товарами; 

- увеличение пропускной  способности обеденного зала  за счет прогрессивных форм  обслуживания, совершенствования режима  работы; 

- внедрение новых  технологий приготовления продукции  общественного питания. 

4. Анализ выполнения  плана реализации по общему  объему и ассортименту по предприятию 
 

Механизм экономического обоснования объема и структуры  товарооборота предприятия питания  включает в себя определение приоритетных целей, обеспечение взаимосвязи  между показателями, учет факторов и конъюнктуры развития рынка, эффективности  действующе-го законодательства. 

Методы планирования зависят от объекта планирования, типа предприятия питания, организационного построения предприятия питания  и временного фактора. Долгосрочное планирование в основном характерно для крупных рестора-нов в условиях насыщенного рынка. Текущее оперативное планирование осуществляется на различных предприятиях. 

Любого кон-кретный количественный показатель, в частности, планирование товаро-оборота, состоит из шести этапов: 

- анализ ситуаций; 

- планирование целей  (результатов); 

- планирование средств,  необходимых для достижения целей; 

- принятие решений; 

- планирование реализации;  

- контроль (по критерию  успеха). 

План товарооборота  общественного питания составляется в определенной последовательности. Основная его часть - реализация продукции  собственного производства, разраба-тываемая на базе производственной программы (оборота соб-ственной продукции в натуральном исчислении). Поэтому первоначально рассчитывают производственную программу предприятия. 

Так как в состав предприятия могут входить хозяйствен-ные единицы, имеющие различную специализацию (кафе быстрого обслуживания), типы (столовая, кафе, ресторан), разный состав обслуживаемого контингента, спрос, то в каждом конкретном случае используются различные методы. 

Расчет может быть произведен на основе данных о чис-ленности потребителей, пользующихся услугами предпри-ятий общественного питания, по данным ожидаемого выпол-нения производственной программы за предплановый период, по данным изучения спроса потребителей, на основе планово-го меню, рациональных норм потребления. 

B практике работы  выпуск блюд чаще всего планируется  по численности потребителей  и по данным ожидаемого вы-полнения плана за отчетный период. 

Для Столовой кооперативного техникума, обслуживающую, в основном, постоян-ный контингент, выпуск продукции в блюдах представляется возможным определить по численности по-требителей и среднему количеству блюд в расчете на одного человека.  

Численность потребителей, пользующихся услуга-ми общепита, рассчитывают несколькими способами: 

- выборочным подсчетом,  

- по реализации  вторых блюд (объем реа-лизации столовой за анализируемый период);  

- по общей реа-лизации блюд (общее количество проданных блюд за анали-зируемый период делят на количество рабочих дней в этом периоде и на среднее количество блюд), приходящихся на одного посетителя и др. 

Общий выпуск блюд на плановый период определяют пу-тем умножения среднедневной плановой численности потребителей на количество рабочих дней столовой в планируемом периоде на среднее количество блюд приходящихся на одного потребителя в день. 

Столовая кооперативного техникума обслуживает студентов  и работников близлежащих предприятий  и организаций. Их численность в 2007 году в среднем составила 1540 человек. Ежедневно столовая реализует в  среднем 180 вторых блюда (т.е. 40% обучающихся  и работников обслуживаются в  данной столовой). 

В планируемом 2008 году численность обслуживаемых посетителей  увеличится до 1600 человек, процент охвата их услугами общественного питания  будет доведен до 45%. 

Таким образом, выпуск блюд исходя из потребления в среднем 2,3 блюда на одного посетителя, при  работе столовой 194 дня, в планируемом  году составит: 

2,3 х 194 х 1600 х 45 /100 = 321 тыс. блюд. 

После определения  общего объема выпуска блюд определяют выпуск первых, вторых и третьих  блюд, холодных и горячих закусок. 

Для этого общее  количество блюд, предусмотренное планом, умножают на удельный вес каждой группы блюд, который опре-деляют на основе отчетных данных за ряд лет, внося в него соот-ветствующие коррективы с учетом материалов изучения спроса населения, сырьевых возможностей и т.д. 

Рассчитанный указанным  способом план выпуска блюд в об-щем объеме и ассортименте увязывают с возможностями мате-риально-технической базы, производственной мощностью кухни и пропускной способностью обеденных залов. 

Затем определяют оборот по обеденной продукции путем  ум-ножения объема запланированных к выпуску блюд на среднюю цену одного блюда. Среднюю цену одного блюда определяют по данным текущего года с учетом возможностей ее снижения (уве-личения) за счет увеличения реализации блюд из недорогих (дорогостоящих) видов сырья. Планирование прочей продукции собственного производства осуществляют как в натуральных, так и в стоимостных показателях. Для этого ожидаемый выпуск прочей продукций каждого вида за текущий период корректи-руют с учетом увеличения объема и улучшения структуры про-изводства. 

При этом используют материалы изучения спроса населения, заказы розничной торговли, возможности  материально-техничес-кой базы.