Планирование производства

  При оценке внешнего вида обращают внимание на прозрачность вина, чистоту бутылки, герметичность укупорки. При органолептической оценке - на прозрачность, цвет, аромат (букет), вкус, типичность.

  Не  допускаются к продаже вина с  посторонними запахами и привкусом, мутные, некондиционные, с недоливом, неплотно укупоренные, плохо оформленные.

   Хранят  вино при температуре +7, +10 градусов (столовые) и +7, +15 (крепленые) и при  относительной влажности воздуха 70-80 %. Бутылки при хранении укладывают в горизонтальном положении. Вино не любит сотрясений.

   Самую большую международную известность  имеют французские, немецкие и итальянские столовые вина.

   Существуют  три категории французских столовых вин: «Appllation Cjntrjllee», которая включает вина высокого качества. «Vin Delimite de Qualite Superieur» и «Vin de Table».

   Наиболее популярные французские вина:

   Красные: Bordeaux, Burgundy, Rhone.

   Шампанское, Bordeaux (в основном полусухое), Barsac (сладкое), Burgundy (сухое, со слегка крепким букетом).

   Немецкие  вина имеют три категории: столовое вино, качественное вино и вино особого качества.

   Белые: mosel (сухое и пресное).

   Вина  Rhine: (их часто называют hock) Rheinhessen, Rheinpfalz, Rheingau, Nahe.

   Крепленые вина - это вина, к которым добавлен алкоголь (к иностранным обычно бренди), их можно пить перед едой в качестве аперитива или в конце еды как десертные вина. Крепленые вина бывают крепкие, десертные, сладкие и ликерные.

   Самый употребляемый аперитив - это шерри, альтернативой ему могут быть мадера или сухой белый портвейн.

   Существуют  следующие основные типы шерри: «Manzanilla» - сухой и немного подсоленный, «fino» - слабый, сухой.

   «Oloroso» или крем, густой и золотой, как правило, употребляется в качестве десертного вина.

   Пряные  и крепленые вина включают в себя вермуты: красные (сладкие) и белые (сухие), а также большое разнообразие вермутов с другими торговыми марками.

   Выбор вин для обеда - прежде всего дело вкуса, но общепринято, что белое вино подается к рыбе, красное - к мясу, сладкое - к сладким блюдам.

   Ликер - крепкий, сладкий спиртной напиток (до 45 объемных % спирта). Из спиртованных (заграничных - на основе бренди), фруктовых и ягодных соков, сиропов, настоев душистых трав с добавлением кореньев, пряностей и т.п. Их пьют после еды.

   Наиболее  популярны: Benedictine (пряности), Cherry Brandy (вишня), Cointreau (апельсин), Curacao (апельсин), Creme de Menthe (перечная мята), Drambuie (основа - виски), Brandy (особенно коньячный).

  Только  французы могут называть свой продукт  шампанским, даже если процесс производства был идентичным. Французское государство  помогает созданию и защите имиджа марок своих вин, поддерживает развитие этой отрасли.

  В Италии шампанское называют пенистым - «спуманте». О защите своих марок в Италии стали заботиться недавно. Такая защита обеспечивается строгим контролем государственной власти,  подтверждается наличием марки качества. На этикетках высококачественных сортов можно увидеть сокращение DOC или еще лучше DOGC (соответствие оригинальному названию проверено или соответствие оригинальному названию проверено и гарантировано). На севере, в Пьемонте, производятся вина высочайшего качества и самой длительной выдержки. Из темных вин больше всех гурманами ценятся Бороло, Барбареско, Дольчетто с учетом года производства. Приближаются по славе к винам Пьемонта некоторые тосканские, ломбардийские и венецианские вина, особенно белые.

  Часто бывают превосходного качества также  испанские, швейцарские, австрийские, американские, австралийские вина. Наклейка на бутылке дает подробное описание ее содержимого.

  В России продолжают пользоваться большой  популярностью крымские вина, особенно массандровские. Гордостью южного берега Крыма являются мускаты. А королем мускатов называют мускат белый «Красного камня». Это марочное белое ликерное вино из винограда Мускат белый, произрастающего в долине Красного камня. У него тонкий оригинальный букет, насыщенный ароматом мускатных ягод с медовыми тонами цветов трав альпийских лугов, чайной розы, апельсиновой корочки. Его выдерживают в дубовой таре два года.

  Мускат  черный Массандра - марочное десертное ликерное красное вино темно-рубинового цвета с мягкими переливами, как у драгоценного кристалла. Букет сложный, в нем ощущаются тона муската, чернослива, с легким шоколадным оттенком. Вино запоминается послевкусием. Выдерживают в дубовой бочке два года. В обоих мускатах спирта 13 %.

   «Токай  южнобережный» - высококачественное марочное белое десертное вино, вырабатывается из винограда токайских сортов. Отличается красивым цветом от золотистого до янтарного. Букет очень сложный, с тонами корочки свежеиспеченного ржаного хлеба и айвы. Вкус маслянистый, гармоничный. Срок выдержки в дубовой таре 2 года, спирта 16 %. Портвейн красный «Южнобережный» - марочное крепкое красное вино. Вырабатывается из высококачественных красных сортов винограда. В букете и во вкусе при многолетней выдержке проявляется бархатистость, полнота с пряными и плодовыми тонами, чернослива, вишневой косточки. Срок выдержки в дубовой таре 3 года. Спирта 18 %. Хорошей марки портвейны: белый Крымский, красный «Крымский».

   Херес «Массандра» - марочное крепкое белое  вино, лучшее среди вин хересного типа. Отличительной особенностью приготовления вина является выдержка в течение года под пленкой специальных дрожжей хересных. Вино золотистого цвета, букет тонкий, сложный. Вкус гармоничный, полный, с легким тоном горького миндаля и каленого орешка. Спирта 19,5 %. Процесс созревания вина длится 4 года. Высококачественными остаются хересы Крымский и Крепкий сухой.

   Мадера  «Массандра» - марочное крепкое белое вино, выдерживается в течение пяти лет на солнечных площадках в неполных дубовых бочках. Вино нарядного золотого цвета. Букет развитый, тонкий. Вкус полный, жгучий, с яркими тонами каленого орешка. Спирта 19,5 %. Коронным вином для отправки в Москву являлся в прежние годы мадера Крымская. Славится завод в Массандре и такими марками, как Бастардо, Кокур Сурож, мускат Южнобережный, а также портвейнами - белый Сурож, Крымский, южнобережный, кагором, принцем виноградных кровей - «Черный доктор».

   К сожалению, в годы рыночных реформ широко распространилась подделка вин, в том числе, особенно крымских, в первую очередь престижных. Крым завален фальшивкой под Черный доктор. А ведь в год этого вина выпускается максимум только 14 тысяч бутылок. Мускат черный Массандра из-за отсутствия сырья не выпускается уже 17 лет. 
 

3. Классификация пушно-мехового и  овчинно-шубного  сырья и полуфабрикатов. 

   Основными источниками пушно-мехового и овчинно-шубного сырья являются охотничий и зверобойный промыслы, звероловство и животноводство. По сырьевому признаку меховые товары делятся на два класса: пушно-меховые и овчинно-шубные товары. К овчинно-шубным товарам относятся шкуры взрослых овец грубошерстных пород и изделия, изготовленные из них волосяным покровом вовнутрь. К пушно-меховым товарам относятся шкуры всех других животных и зверей и изделия, изготовленные из них, как правило, волосяным покровом наружу. По состоянию конечного продукта производства классы делятся на подклассы: сырье, полуфабрикаты и готовые изделия. Сырье-это шкурки, снятые с туш животных и законсервированные. Полуфабрикаты - выделанные шкурки, пригодные для изготовления готовых изделий. Готовые изделия пригодны для непосредственного использования по назначению. По условиям обитания животных подклассы сырья и полуфабрикатов делятся на группы: пушные шкурки, меховые шкурки и шкуры морского зверя. Пушные шкурки получают от зверей, добытых охотничьим промыслом или забитых в зверосовхозах! 
Меховые шкурки получают от животных различных отраслей животноводства: овцеводства, кролиководства, оленеводства, козоводства, коневодства, разведения крупного рогатого скота и домашних животных. Шкуры морского зверя получают от зверобойного промысла (тюлени ушастые, котики морской и серебристый, детеныш черненький; тюлени настоящие каспийские, байкальские, ладожские, гренландские, полосатые, нерпа, заяц морской, белек).

   В зависимости от сезона забоя все пушно-меховое сырье подразделяют на зимние и весенние виды. Годичный цикл жизни животных сопровождается существенными изменениями в строении волосяного покрова и кожевней ткани. Как правило, у большинства животных наилучший волосяной покров бывает в середине зимы.

   Промысловая пушнина в соответствии с Общероссийским классификатором продукции подразделяется наследующие виды:

   Шкурки  весенних видов пушнины - мелких грызунов: бурундука, крысы водяной, крысы амбарной, песчанки, пищухи, слепыша, сониполчек, тушканчика, цокора.

     Шкурки весенних видов пушнины - крупных грызунов: сурка, тарбагана, суслика-песчаника, суслика обыкновенного, крота, хомяка;

     Шкурки зимних видов пушнины – грызунов: насекомоядных барсуков, белки, зайца-беляка, зайца-русака, зайца-песчаника, нутрии вольной, ондатры вольной, бобра речного, выхухоля, барсука;

   - Шкуры зимних видов пушнины - собачьих (кроме лисиц) 
и медвежьих: волка лесного, волка степного, шакала, собаки енотовидной, енота-полоскуна, песца белого, медведя белого, медведя лесного, собаки домашней;

   Шкурки  зимних видов пушнины - кошачьих: каракала, кошки камышовой, кошки лесной, кошки степной, кошки амурской, кошки домашней, рыси, барса, леопарда;

   - Шкуры зимних видов пушнины - лисиц: лисицы красной, лисицы сиводушки, лисицы-крестовки, лисицы-корсака, лисицы черно-бурой вольной (серебристо-черной);

   - Шкурки зимних видов пушнины - куньих: соболя, норки вольной, колонка и солонгоя, горностая, ласки, хоря, росомахи, выдры речной,  куниц мягкой и горской, кидуса, харзы.

4. Список  использованной литературы.

1. Емельянова Ф.Н., Кириллов Н.К. Организация переработки сельскохозяйственной продукции. Учебное пособие и практикум. - М.: Ассоциация авторов и издателей «Тандем». Изд. «Экмос», 2000. - 384с

2. Т.Ф. Зайцева Методические рекомендации по изучению дисциплины «Организация переработки сельскохозяйственной продукции» и задания для контрольной работы студентам экономического факультета заочной формы обучения по специальности 060800 «Экономика и управление на предприятии АПК». - Ульяновск, ГСХА. 2006. 20 с.Рецензент: И.Ф. Петрова,

3. Бочкарев  Е.А. Технология переработки продукции  растениеводства: Учебное пособие / Е.А. Бочкарев. - Самара, 2003. - 203с.
4. Рогов И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов / И. А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.Л. Казюлин) - М.: Колос, 2000. - 367с
5. Технологические основы производства и переработки продукции животноводства. Учебное пособие / Под ред. В.И. Фисинина, Н.Г. Макарцева - М.: МГУ им. Баумана, 2003. - 808с.