Планирование производства

План

1. Методика планирования себестоимости

колбасных изделий.                                                                  2

2. Технология производства виноградных вин различного

  типа, их классификация  и характеристика                      4

3. Классификация пушно-мехового и овчинно-шубного

сырья и полуфабрикатов.                                                      11

4. Список использованной литературы                         13

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Методика  планирования себестоимости  колбасных изделий.

   В колбасном производстве себестоимость калькулируется по 
основным фазам технологического процесса: подготовка сырья 
(мяса на костях, субпродуктов и др.) и выработка готовой продукции. На первом этапе разрабатываются калькуляции себестоимости полуфабрикатов (жилованного мяса, шпика, сырья для копченостей), на втором рассчитывается себестоимость готовых изделий по каждому виду и наименованию. Себестоимость полуфабрикатов включает только стоимость сырья. Расходы на вспомогательные материалы, топливо, энергию и 
заработную плату рабочих, а также прочие затраты, необходимые 
при подготовке сырья, относятся на готовую продукцию. Поэтому 
себестоимость полуфабрикатов определяется вычитанием из стоимости перерабатываемого мяса (по категориям) стоимости сопутствующей продукции отходов (кости, жира, сухожилий, хрящей и др.) по внутрисистемным ценам и нормам выхода в зависимости от разделки. Необходимо учитывать, что стоимость мяса на костях (собственное и завозное) оценивается по оптовым ценам. Себестоимость полуфабрикатов от разделки мяса рассчитывают по каждому виду сырья (мясо говяжье, свиное, баранье на костях и др.). Калькуляционной единицей является 1 т жилованного говяжьего мяса 1 сорта, свинины полужирной, баранины жилованной, передних и задних окороков. Остальные полуфабрикаты для производства колбасных изделий приводятся в сопоставимый с калькуляционными единицами вид с помощью специальных коэффициентов. Себестоимость колбасных изделий определяется нормативным 
методом, т.е. прямым счетом по нормам (рецептурам) расхода сырья, материалов и других ресурсов. Затраты на сырье (жилованное мясо, жир-сырец, обработанные субпродукты) и основные материалы (яйца, меланж, молоко, крахмал, муку) находятся по рецептуре и плановым ценам (по данным калькуляции разделки мяса на костях). При этом стоимость вареных субпродуктов определяется в пересчете на сырье с учетом действующих норм увара выхода исключаемого жира, кости, технических отходов. Затраты на оболочку планируются на весь выпуск колбасных изделий (стоимость оболочки для сосисок рассчитывается отдельно). После этого колбасные изделия по группам с помощью специальных коэффициентов из натуральных переводятся в условные единицы. Затем общая стоимость оболочки распределяется по группам колбас пропорционально их массе в пересчете на условные единицы. Плановые затраты на оболочку на единицу продукции в групповом ассортименте определяются из отношения общей ее стоимости на количество выпускаемых изделий по плану в натуральных единицах. Размер остальных статей затрат (топливо, энергия на технологические цели, заработная плата производственных рабочих и пр.) рассчитывается в соответствии с общими требованиями калькулирования себестоимости. 

2. Технология  производства виноградных  вин различного типа, их классификация и характеристика

  Виноделие - производство вина из винограда, плодов и ягод путем спиртового брожения. Приготовляют вина на винодельческих заводах.

  Вино  виноградное - алкогольный напиток, получающийся в результате спиртового брожения сока (сусла) свежего или вяленого винограда с мезгой (твердые частицы ягод) или без нее. Виноделие подразделяется на первичное и вторичное.

  Первичное виноделие. Белые столовые вина приготовляют главным образом из белых, а также из тех красных и черных сортов винограда, сок в ягодах которых не окрашен. Используют сорта Рислинг, Алиготе, Семильон, Ркацители, Фетяска белая, Пухляновский белый и др. Виноград собирают при такой сахаристости и кислотности, которые позволяют получить вино умеренной крепости, с приятной освежающей кислотностью. Доставленный на завод виноград раздавливают и отделяют гребни (плодоножки) на специальных машинах - дробилках-гребне отделителях. В крупных производствах применяется центробежная дробилка. После раздавливания мезга поступает в стекатели, а потом в прессы прерывного или непрерывного действия сусло стекает через щели между тростями в приемные резервуары. В сусло во избежание его сбраживания добавляют сернистую кислоту в количестве 8-15 г на 1 гл. Вместо отстаивания применяют центрифугирование или фильтрацию сусла сразу после прессования. Затем сусло поступает на брожение в бочках, бутах или цистернах. При этом в него добавляют разводку чистых культур дрожжей (2%). Оптимальная температура для брожения 18-25°С. Вначале брожение протекает быстро, через 4-6 дней начинается период тихого брожения, или дображивания вина, который продолжается 2-3 недели. Выбродившим, сухим принято считать вино с содержанием остаточного сахара не более 1 г/л. Когда прекратится выделение углекислоты, взвешенные в вине дрожжи осядут на дно и вино осветлится, его переливают в чистые бочки или другие резервуары железобетонные или металлические.

  Красные столовые вина изготовляют из красных и черных сортов винограда: Каберне Совиньон, Саперави, Матраса, Хиндогны, Тавквери и Серексия черная. Виноград также поступает на дробилки. При изготовлении красных вин сусло сбраживается на мезге, при этом в нем растворяются красящие и дубильные и минеральные вещества кожицы и семян, в результате чего вина получаются с окраской. Брожение производится на чистых культурах дрожжей, которые вносят в количестве 2% объема мезги перед началом процесса в мезгу. Температура бродящей мезги должна быть 27-30°С. После брожения, когда окраска вина станет достаточно интенсивной, вино сливают в чистые бочки и другие резервуары для дображивания.

  Крепленые вина в зависимости от содержания сахара и спирта разделяются на крепкие и десертные. Крепкие и десертные вина получают в результате неполного сбраживания сока свежего или завяленного винограда с мезгой или без нее. Для получения более сахаристого вина в сусло при брожении добавляют концентрированное виноградное сусло, а для повышения крепости - спирт. Виноград для крепких и десертных вин убирают при полной спелости с возможно большим содержанием сахара. При изготовлении большей части крепких и десертных вин применяют те же приемы переработки винограда и оборудование, что и при выделке столовых. Самый простой способ спиртования - добавление в сусло или вино заранее рассчитанного количества винного спирта-ректификата.

  Вторичное виноделие - это обработка и выдержка вина. Хранение вина в условиях, способствующих его улучшению, называется выдержкой. Вино, находящееся на выдержке, подвергают ряду операций, ускоряющих его созревание: доливке, переливке, фильтрации, оклейке. Доливку производят с целью возместить убыль вина в результате испарения (усушки), а также для предохранения вина от окисления и от развития уксусных бактерий и пленчатых дрожжей, которые появляются в неполных резервуаpax. Переливка необходима для отделения прозрачной части вина от осадка и дрожжей. Фильтрация - освобождение вина от взвешенных мутящих частей. Для очистки и осветления вин применяют оклейку путем введения веществ, которые с дубильными веществами образуют нерастворимые соединения, адсорбирующие мутящие частицы и в виде хлопьев выпадающие на дно резервуара.

  Для осветления и улучшения вкусовых качеств вино подвергают термической обработке - охлаждению (до минус 5-7°С) и нагреванию (или пастеризации).

  Для улучшения качества вина применяют  смешивание вин (купаж). На розлив в  бутылки поступают вина, достигшие розливо-зрелого состояния и выдержавшие испытания на стойкость против помутнения.

  Производство  игристых вин. В приготовленный купажем столовых вин шампанский виноматериал добавляют сахар, разводку чистых культур дрожжей и разливают в специальные бутылки, выдерживающие давление свыше 8 атм. При брожении в герметически закупоренных бутылках происходит насыщение вина углекислым газом.

  Производство  ароматизированных  вин. Вино вермут приготовляют из сухих белых, розовых и красных столовых виноградных вин с добавлением сахарного сиропа и спирта ректификата. Ароматизация вермута достигается прибавкой ароматических трав (полыни), а также мускатного ореха, шафрана, корицы, гвоздики, хинной коры и др. Технологический процесс производства вермута аналогичен обработке виноградных вин и включает купаж, фильтрацию, оклейку.

   Классификация вин.

   Вино - алкогольный напиток, полученный полным или частичным спиртовым брожением виноградного или плодово-ягодного сока (иногда с добавлением спирта и других веществ). Особая группа вин, насыщена углекислотой - игристые, шипучие, шампанские, жемчужные, газированные, сидры.

   В соответствии с ОКП в России вина подразделяются на: столовые; крепкие; десертные; ароматизированные (вермуты); шампанские и игристые (разлитые в бутылки емкостью 0,75 л, Русское шампанское, жемчужные); вина плодовые (сухие, полусухие, полусладкие, сладкие, специальной технологии, десертные, сидры, игристые, газированные, медовые вина и напитки); коньяки; коньячные напитки; бренди; кальвадосы.

   По  вкусовым качествам виноградные  вина подразделяют на марочные (лучшие, выдержанные несколько лет, белые  не менее 2 и красные не менее 3 лет) и ординарные (выдержка около одного года). Марка вина - это год, когда был собран урожай винограда данного сорта. От него зависит качество вина. Ординарные вина могут производить из смеси различных сортов винограда.

   Виноградные вина в России принято  также подразделять на столовые, крепленые, игристые, шипучие  и ароматизированные. Столовые вина — натуральные виноградные, их пьют во время еды. Они получаются в результате естественного брожения виноградного сока, содержат от 9 до 12 объемных % спирта, могут быть сухие и полусладкие. Виноградные вина подразделяются: по цвету: белые, розовые, и красные; по шипучести — игристые и не игристые; по содержанию сахара — сухие (вполне выбродившие, без остаточного сахара), полусухие, сладкие, полусладкие (с содержанием сахара от 3 до 8%) и ликерные; аромату, вкусу, крепости — содержанию спирта — натуральные и крепленые; по технологии изготовления. А в международном масштабе — и по странам-изготовителям. В эти вина не добавляют спирт. Белые столовые вина (обычно молодые, реже выдержанные) служат сырьем для производства коньяков.

   Крепленые вина делятся на крепкие (мадера, портвейн, херес, белое крепкое и др.) и десертные (кагор, малага, токай, мускат белый, розовый и др.) Крепленые вина значительно отличаются от сухих. Они содержат в 1л до 150 г спирта и до 100 г и более сахара. Крепкие вина могут быть сухими и полусладкими. Сухие крепкие вина содержат спирта от 17 до 20 процентов объемных % и сахара до 3%, полусладкие при той же крепости до 10% сахара. Десертные вина имеют крепость 16 объемных %, а по содержанию сахара делятся на полусладкие (от 5 до 10% сахара), сладкие (10-20%) и ликерные (содержание сахара составляет свыше 20%).

  Игристые  вина и шампанское изготавливают вторичным брожением столовых вин с прибавлением сахара. Белые игристые вина имеют крепость 11, 5 объемных %, а по количеству сахара делятся на сухие (3%), полусухие (5%), полусладкие (8%) и сладкие (10%). Красные игристые вина содержат спирта 12,5 объемных % и сахара 9%.

  Шипучие вина (газированные) получаются из столовых вин путем искусственного насыщения их углекислым газом, содержат спирта 10-12 объемных % и сахара 5%.

  Ароматизированные вина (вермут) изготовляют двух видов: крепкие (спирта 18 объемных %, сахара 10%), и десертные (спирта 16 объемных % и сахара 16%). Для придания специфичного вкуса в них добавляют настои трав, кореньев, листьев и прочее.

  Оценка  качества вин производится путем дегустации по 10-балльной шкале. Вина, оцененные баллами до 5 включительно, не пригодны к выпуску. Баллом 6 оценивается молодое вино удовлетворительного качества, баллом 7 - вино выдержанное удовлетворительного качества, баллом 8 - хорошего качества, баллом 9 - высокого качества и баллом 10 - весьма высокого качества. Выпуск вин с пороками и недостатками не допускается. Важнейшие пороки вина: побурение, почернение; привкусы: серы, дерева, плесени, земли, гребневой; запахи: мышиный, сероводорода, дрожжей, гнили, дыма, смолы и т.п.

  При неправильном хранении вина в торговых помещениях или вследствие выпуска  недостаточно обработанных вин во время  их реализации они мутнеют и заболевают. Наиболее распространенные болезни вина: уксусное скисание, виннокислое брожение, прогоркание, ожирение, маннитное брожение, молочнокислое брожение и др. Общими предупредительными мерами всех болезней вина являются: чистота помещений и посуды, правильное ведение бурного брожения при оптимальной температуре, пользование чистыми культурами дрожжей, своевременное снятие вина с дрожжей, переливка, пастеризация.

  Качество  вина определяется путем дегустации только знатоками. Во Франции, например, эти специалисты обучаются в специальных учебных заведениях, их называют «sommelier». Ритуал снятия пробы при этом соблюдается до мельчайших подробностей: несколько глотков из стакана, чередуемые небольшими кусочками хлеба.

  Наполнив  бокал вином, надо оценить его  цвет и прозрачность, а затем вдохнуть его аромат. И только после этого  следует начать пить вино маленькими глотками, медленно, задерживая во рту, чтобы кончиком языка почувствовать  его вкус. Следующее правило, которого следует при этом придерживаться - необходимо подобрать соответствующий бокал. Одно и то же вино, выпитое из разных бокалов, может отличаться по аромату и вкусу. Это происходит оттого, что вкусовые железы на кончике языка реагируют на форму бокала и различают 4 основных вкуса: сладкий, горький, соленый и кислый.