Организация производства в колбасном цехе

К основным процессам также  относятся и естественные процессы, роль которых в пищевой промышленности велика. Естественные процессы осуществляются под воздействием сил природы на сырье и материалы без непосредственного участия человека. К естественным процессам  на ОАО «Брестский мясокомбинат» относятся созревание фарша, осадка формованных батонов.

Вспомогательные процессы способствуют осуществлению основных процессов, создавая необходимые для этого условия. К вспомогательным процессам на ОАО «Брестский мясокомбинат» относятся: подготовка кишечной оболочки, пряностей, рам, транспортировка сырья, готовой продукции, ремонт оборудования, контроль качества изделий.

Производственные процессы делятся на составные части –  операции, которые могут быть классифицированы по двум основным признакам: по назначению в процессе производства и по способу выполнения.

По назначению в процессе производства операции делятся на основные и вспомогательные. Основные операции вносят какие-либо изменения в состояние, форму, внешний вид предмета труда, а вспомогательные операции лишь создают необходимые условия  для нормального хода процесса.

По способу выполнения производственные операции делятся  на машинные, ручные и машинно-ручные.

Машинные операции выполняются  машинами под наблюдением рабочих (термическая обработка колбасных  изделий, приготовление фарша на куттере). Роль рабочего состоит в  контроле за процессом и в его  регулировании.

Ручные операции выполняются  рабочими без применения машин (подвозка сырья и отвозка готовой продукции  на тележках).

Машинно-ручные операции производятся машинами при непосредственном участии  рабочих (формование котлет на котлетоформовочном аппарате).

Степень специализации предприятий, устойчивость номенклатуры изготовляемых изделий и объем их выработки определяют тип производства. Различают три типа производства – единичное, серийное и массовое.

Единичное производство характеризуется  неустойчивой и разнообразной номенклатурой  изделий, отдельные виды которых  вырабатываются в незначительном количестве через определенные промежутки времени по отдельным заказам либо только один раз. На ОАО «Брестский мясокомбинат» такой тип производства не распространен, однако имеет место при производстве новых внедряемых изделий.

Серийное производство характеризуется  изготовлением повторяющихся партий или серий продукции. В зависимости  от объема производства и разнообразия номенклатуры изделий серийное производство подразделяется на мелкосерийное, среднесерийное и крупносерийное.

Мелкосерийное производство организуется для выпуска продукции, требующейся в небольших количествах

Крупносерийное производство отличается выпускам сравнительно узкой  номенклатуры изделий, изготовляемых  в больших количествах.

Среднесерийный тип производства является промежуточным типом, сочетающим особенности как мелкосерийного, так и крупносерийного производства.

Для серийного производства характерна повторяемость процессов  труда и устойчивость их структуры.

Для ОАО «Брестский мясокомбинат» характерен среднесерийный тип производства, т.к. выпускает большую номенклатуру изделий, а также осуществляется более глубокое разделение труда, лучше используется оборудование, выше производительность.

Массовое производство отличается выпуском однородной продукции в  массовом количестве. Чаще всего такое предприятие специализируется на выпуске одного-двух изделий.

Массовый тип производство отличается постоянством выпуска небольшой  номенклатуры изделий в большом  количестве, в связи с этим специализацией рабочих мест на выполнении одной постоянно закрепленной операции. При массовом типе производства применяется параллельный вид движения предметов труда.

Для ОАО «Брестский мясокомбинат» характерен также массовый тип производства, т.к. выпускает определенный ассортимент некоторых колбасных изделий, объем которых превышает объем других изделий.

Организация основного производства в условиях пищевого предприятия  не только выполняет задачу улучшения  количественных показателей производства, но и непосредственно влияет на повышение  качества готовой продукции.

Особенности организации  основного производства обусловлены  также тем, что здесь преобладают  массовый и серийный типы производства, при которых технологический  процесс ведется поточным методом.

Кроме поточного метода организации  производства существует непоточный, партионный метод. Он широко применяется в мелкосерийном производстве, где трудно, а иногда экономически нецелесообразно применять поточные методы.

На ОАО «Брестский мясокомбинат» наиболее прогрессивным методом организации основного производства является поточный метод, который соответствует принципам рациональной организации производства.

Поточное производство имеет  следующие основные признаки:

• расчленение производственного процесса на операции;
• одновременное выполнение всех операций;
• расположение технологического оборудования по ходу технологического процесса;
• немедленная передача предмета труда с одной операции на другую.

Технологическое оборудование, расположенное в последовательности выполнения технологического процесса, образует поточную линию.

Организация поточных линий  предъявляет особые требования как  к размещению технологического оборудования, так и к выбору различного вида транспортных средств. Для этого рассчитывают определенные параметры поточной линии: ритм, скорость конвейера, темп, количество рабочих мест. Расчет перечисленных показателей будем осуществлять для поточной линии переработки мясных туш в колбасном цеху ОАО «Брестский мясокомбинат».

Ритм (такт) потока – это промежуток времени между выпуском двух следующих одна за другой единиц готовой продукции с последней операции поточной линии. Ритм r определяется по формуле

                                    

,                                                               (1)

где В – плановый фонд времени работы поточной линии за вычетом регламентированных перерывов в смену, мин;

          А – программа выпуска продукции в натуральном выражении за тот же период времени, кг.

 мин/кг

Величина, обратная ритму, называется темпом поточной линии, Т и определяется по формуле

                                               

,                                                                (2)

где r – темп поточной линии, мин/кг.

 кг/мин

Ритм рабочего места (r_рм) – это промежуток времени между смежными одинаковыми и повторяющимися частными процессами труда или операциями, выполняемыми на данном рабочем месте. Он определяется как отношение

                                                

,                                                              (3)

где  В_В – плановый фонд рабочего времени, на который рассчитано производственное задание рабочего места (вспомогательной линии), мин;

          А_В – производственное задание рабочему месту (вспомогательной линии), кг.

 мин/кг

Ритм рабочего места не совпадает с ритмом потока. Такое расхождение бывает в тех случаях, когда размеры партии изделий, одновременно обрабатываемых на данном рабочем месте, отличаются от размеров партии изделий, одновременно обрабатываемых ведущей машиной потока. При увеличении партии изделий, обрабатываемых на рабочем месте, по сравнению с партией изделий, обрабатываемых ведущей машиной, естественно, увеличится и ритм данного рабочего места, причем это увеличение будет прямо пропорционально увеличению партии изделий. В случае уменьшения партии изделий по сравнению с партией изделий, обрабатываемых ведущей машиной, в такой же пропорции уменьшится и ритм данного рабочего места по сравнению с ритмом потока, в связи с чем необходимо будет увеличить производительность данного рабочего места или увеличить количество таких рабочих мест в соответствующее число раз.

На основе ритма определяется потребное  количество рабочих мест для каждой операции линии, по формуле

                                            ,                                                     (4)

где  t_шт.i – норма времени на выработку одной единицы продукции, мин;

          РМ_п.i – принятое количество машин или рабочих мест, шт.

t_шт.1=3,0 мин;

t_шт.2=2,5 мин;

t_шт.3=1,2 мин;

t_шт.4=3,2 мин;

t_шт.5=2,5 мин;

t_шт.6=4,2 мин;

t_шт.7=0,8 мин.

Обвалка:

 шт

Жиловка:

 шт

Посол:

 шт

Приготовление фарша:

 шт

Шприцевание:

 

шт

Термическая обработка:

 шт

Охлаждение:

 шт

В результате расчётов получили, что  требуется на обвалку – 5 человек, на жиловку – 4 человека, на посол 2 – человека, приготовление фарша – 5 человек, шприцевание – 4 человека, термическую обработку – 6 человек, охлаждение – 1 человек.

Коэффициент загрузки рабочих мест, К_з.i равен:

                                                      

                                                  (5)

_{Таким образом, наиболее полно загружены шестое, четвертое, второе и пятое рабочие места, наименее загруженным является седьмое рабочее место.}

В каждой смене на технологической  линии должно работать определенное количество рабочих, которое называется явочной численностью. Для одной  смены она определяется по следующей формуле

                                                 

,                                                  (6)

где t_шт. – норма времени (затраты труда) на выработку одной единицы продукции, t_шт.=1,9 мин;

          А_см – количество единиц продукции, которое должно быть выработано в смену, А_см =8000 кг;

         В_см – продолжительность смены, В_см=420 мин.

 

Принимаем явную численность равной 37 человек.

Рабочая длина конвейера, определяется двумя показателями: числом рабочих мест и расстоянием между осями рабочих мест.

На ОАО «Бресткий мясокомбинат» двухстороннее расположение  рабочих мест, поэтому длину конвейера определим по формуле

                                           

;                                                   (7)

где l₀ – расстояние между осями рабочих мест (шаг конвейера), м.

 

м

Скорость движения рабочей линии  конвейера определяется по формуле

                                                    

,                                                              (8)

 м/мин

 

2.3 Принципы рациональной  организации производственного  процесса 

Производственный процесс  постоянно совершенствуется в соответствии с принципами его рациональной организации. Основными из них являются пропорциональность, непрерывность, параллельность, прямоточность и ритмичность.

Пропорциональность процессов  производства выражается в наблюдении соответствии производительности отдельных  рабочих мест, участков, цехов и  всех подразделений предприятия  и объединений по выпуску продукции  в единицу времени (пропускной способностью). Следовательно, степень пропорциональности производства может быть охарактеризовано величиной отклонения пропускной способности каждого рабочего места (участка) от производственного задания по выпуску продукции, или коэффициент пропорциональности К_п

Пропорциональность работы рассматриваемой линии обеспечивается равенством

                                   

,                                       (9)

где , , - штучное время на операции разделки, обвалки и жиловки соответственно;

       РМ , РМ , РМ - количество рабочих мест на операциях.

При достижении пропорциональности производства исключается возникновение «узких мест», т.е. перегрузка одних рабочих мест, участков и недогрузки других.

Непрерывность процессов  производства предполагает устранение всех перерывов в работе рабочих, оборудования и продвижении предметов труда в процессе производства.