Организация производства в колбасном цехе

Введение

 

В настоящее время мясная промышленность – крупнейшая отрасль  пищевой индустрии, выпускающая  широкий ассортимент продукции  пищевого, технического и медицинского назначения.

Значение мясной промышленности в системе народного хозяйства  определяется в первую очередь тем, что она призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основными источниками белкового питания человека.

Особенности перерабатываемого  мясными предприятиями сырья  предопределяют целесообразность комбинирования производств на основе его комплексного использования. Поэтому основным типом предприятия мясной индустрии является мясокомбинат. Виды производств, объединяемых мясокомбинатом, и номенклатура выпускаемой  им продукции зависят от его производственной мощности и размещения относительно сырьевой базы и потребительских центров.

Развитие производственной базы отрасли неразрывно связано с разработкой решений по строительству, реконструкции и переориентации производств с учетом различных факторов.

Одной из основных проблем  мясной индустрии в настоящее время является стабилизация и расширенное воспроизводство сельскохозяйственного сырья. С учетом высокой стоимости убойных животных основными требованиями, предъявляемыми к технологиям и техническому оснащению предприятий мясной промышленности, являются комплексность и безотходность.

Рациональная  промышленная переработка скотосырья позволяет полностью использовать все продукты убоя сельскохозяйственных животных для производства не только пищевой, но также ценной технической, кормовой и медицинской продукции.

Повышение производительности труда в мясной промышленности будет происходить за счет организации поточного производства, высокого уровня механизации отдельных операций и на этой базе создания автоматизированных линий. Рациональное и полное использование пищевого сырья повысит мясные ресурсы страны. Приняты меры к более широкому использованию субпродуктов, белкового стабилизатора, молочного белка и растительных добавок.

 

 

 

 

 

 

1 Общая характеристика предприятия

 

ОАО «Брестский мясокомбинат»  основан 25 августа 1944 года на базе бывшего частного польского предприятия, которое представляло собой мелкое производство, находящееся в разных районах г. Бреста.

Территория мясокомбината  составляет 22,7 га. Еще до революции здесь были построены склады провиантских запасов военного ведомства.

ОАО «Брестский мясокомбинат»  – одно из крупных предприятий мясомолочной промышленности Республики Беларусь, обеспечивающее мясными продуктами население г. Бреста, близлежащие районы Брестской области, республиканский фонд г. Минска, поставляет продукцию в Российскую Федерацию.

Основное строительство  комбината было осуществлено в период с 1953 по 1959 года по проекту с учетом существующих складских помещений. В период с 1965 по 1980 год на мясокомбинате реконструировано: 1 и 4 очереди холодильника, колбасно-кулинарный цех, скотобаза, котельная, станции 2 подъема и другие объекты; построены новый компрессорный цех, бытовой корпус со столовой на 100 посадочных мест, общежитие на 340 мест, прирельсовый материальный склад, здание стройгруппы, артскважина №3, резервуар воды на 1000 м , песколовка-жироловка, канализационно-насосная станция (КНС). В декабре 1982 г принят в эксплуатацию новый мясожировой цех мощностью 50 т/смену и база предубойного содержания скота. В 1992 году произведено переоборудование старого мясожирового цеха под цех мясных полуфабрикатов.

В настоящее время было произведено техническое перевооружение мясожирового цеха, где была установлена новая немецкая линия по убою крупного рогатого скота. В колбасно-кулинарном цехе была установлена климакамера для приготовления сырокопченых колба. Также были установлены две новые итальянские линии для производства пельменей.

Реконструкция Брестского мясокомбината ведется около 6 лет. За этот период заменено более половины оборудования, введена в строй новая производственная лаборатория, произведен капитальный ремонт в двух цехах, административном корпусе и производственном общежитии. Общий объем инвестиций составил 6 млрд., большая часть из которых – собственные средства предприятия.

Основным видом деятельности ОАО «Брестский мясокомбинат» является переработка сельскохозяйственного сырья, производство мясо-колбасных изделий и полуфабрикатов.

Основной задачей коллектива ОАО «Брестский мясокомбинат» является удовлетворение спроса покупателя, для  решения которой применяются  традиционные технологии на натуральной основе.

ОАО «Брестский мясокомбинат» постоянно расширяет имеющийся ассортимент выпускаемой продукции. При разработке новых видов продукции руководство предприятия учитывает все факторы, которые содействуют тому, чтобы характеристики продукции соответствовали ожиданиям потребителей и всех заинтересованных сторон.

Ассортимент колбас постоянно  обновляется, но параллельно сохраняется  и «классический» ассортимент.

Ассортимент продукции, выпускаемой  колбасным цехом ОАО «Бресткий  мясокомбинат»:

1. Колбасы вареные

• высшего сорта: «Молочная», «Докторская», «Нежная плюс», «Сливочная», «Ветчинная», «Свиная арома», «Брестская экстра» и другие;

• 1 сорта: «Свиная нежная», «Вясковая», «Останкинская новая» и другие;
• 2 сорта: «Верасковая новая», « Западная арома», «Столовая» и другие;
• б/с: «Ланшмит»;

2. Колбасы полукопченые:

• «Тихорецкая», «Берестейская», «Полесская», «Княжеская  новая», «Полесская салями» и другие;

3. Колбасы варено-копченые:

• «Кремлевская салями», «Панская экстра», «Венгерская», «Финская салями», «Баварская салями», «Балыковая» и другие;

4. Колбасы сырокопченые:

• «Столичная», «Домашняя», «Тисовецкая», “Миланская деликат” и другие;

5. Колбасы сыровяленые:

• «Королевская салями», «Мюнхенская», «От бабушки» и другие;

6. Сосиски и сардельки:

• «Крепышок», «Останкинские», «Сливочные», «Шпикачики», «Невские ЭКО», «Фунтик» и другие;

7. Сальтисоны:

• «Праздничный», «Белорусский» и другие;

8. Зельцы:

• «Обыкновенный», «Любительский» и другие;

9. Паштеты:

• «Домашний», «К завтраку» и другие;

10. Ливерные и кровяные колбасы:

• «Деревенская», «Ливерная», «Домашняя», «Кашанка» и почие виды продукции.

ОАО «Брестский мясокомбинат»  является крупнейшим предприятием Брестской области, производящим около 30 % мяса и субпродуктов 1 категории, 35 % колбасных изделий и около 35 % мясных полуфабрикатов Брестской области.

Что касается деятельности предприятия в 2012 году, то ее можно охарактеризовать следующим образом: реализация продукции ОАО «Брестский мясокомбинат» в 2012 году динамично возрастает по сравнению с 2011 годом. Увеличение объемов реализации наблюдается как по колбасным изделиям, так и по полуфабрикатам, а также по мясу и субпродуктам 1 категории.

На внутреннем рынке продукция  мясокомбината реализуется в  г. Бресте, Брестской области, г. Минске, Минской области. В Брестской  области реализуется 80,9 % колбасных изделий, 94,5 % полуфабрикатов. Такое положение характерно и для других мясокомбинатов республики, которые распределены равномерно в соответствии сосредоточенностью сырьевых зон, и каждый из них реализует продукцию в своем регионе.

В 2011 г сбытовая политика ОАО «Брестский мясокомбинат»была направлена на расширение рынков сбыта г. Минска и Минской области. На 2012 год ставятся следующие цели:

• расширение клиентской базы;
• наличие широкого ассортимента в магазинах;
• открытие фирменных секций во всех обласных центрах Беларуси.

Для достижения этих целей  планируется:

• проведение эффективных рекламных и маркетинговых меропрятий (выставки-дегустации, статьи в газетах, реклама на радио и телевидении);
• расширение ассортимента продукции за счет выпуска новых видов;
• ежедневная поставка продукции;
• постоянный анализ цен конкурентов и своевременное реагирование на изменение рыночной ситуации.

В условиях жесткого государственного регулирования цен, что оправдано  на переходном этапе развития экономики, проведение правильной ценовой политики приобретает особенно важное значение. В мясной отрасли, где в себестоимости продукции более 80 % занимает сырье и основные материалы, цена почти полностью определяется именно этим фактором. В связи с этим, единственным маневром для предприятия в части снижения уровня цен является максимальное использование сырья и снижение издержек производства.

Удержание цен на возможно минимальном уровне диктуется и тем, что основная масса потребителей мясных продуктов является экономными потребителями. В связи с этим ценовая политика мясокомбината будет основываться на постоянном анализе спроса в связи с тем, чтобы планировать ассортимент выпускаемой продукции, максимально соответствующий покупательным возможностям потребителя. Планируется введение в ассортимент группы ассортиментных позиций по минимально низким ценам.

Вместе с тем, отпускная  цена на продукцию будет определятся  исходя из экономически обоснованных затрат на ее производство, оптимальной  прибыли и учета конкурентного  окружения.

Стратегической целью  ОАО «Брестский мясокомбинат» является перспективное развитие предприятия. Оно заключается в создании прибыльного производства с сохранением занятых позиций на внутреннем и внешнем рынках сбыта за счет проведения реконструкции и технического перевооружения отдельных производств предприятия. Проведение реконструкции и технического перевооружения позволит увеличить объемы производства и улучшить качество выпускаемых мясных продуктов за счет выпуска их на новом импортном оборудовании с использованием технологий глубокой и качественной переработки мясного сырья.

Главной целью является перспективное  развитие предприятия, направленное на укрепление занятых позиций на внутреннем и внешнем рынках, выпуск конкурентоспособной продукции, удовлетворяющей требованиям и ожиданиям потребителя.

 

2 Организация  основного производства в цехе

 

На ОАО «Брестский мясокомбинат»  наибольший удельный вес среди мясного сырья, используемого для производства колбасных изделий, занимают говядина и свинина. При производстве колбасных изделий мясное сырье проходит сложный технологический процесс, характеристика которого раскрыта в последующих отделениях. Технологическая схема производства вареных колбас приведена на рисунке 1.

 

Мясо-сырье (говядина, свинина жилованные) замороженное в блоках

Измельчение на блокорезках

Куттерование с внесением всех компонентов (8-12 мин)

Навешивание батонов на палки и  рамы

Осадка

(t около 4 ⁰С, j воздуха 80-85 %, t = 2-3 ч)

 

Обжарка

( подсушка оболочки, t = 90±5 ^оС, t = 1-2,5 ч)

Варка

( t = 70-75 ^оС, до t в центре батона 68-72 ^оС)

Двухстадийное охлаждени

(1 стадия водой под душем 10-30 мин. до 50 ^оС; 2 стадия воздухом – в камере

с t = 4 ^oC, j = 95 %, t = 6-8 ч, до t не выше 12 ^оС)

 

Контроль качества

 Упаковка и маркировка

Хранение и реализация

 

Рисунок 1 – Технологическая схема производства вареных колбас

Сырьевое отделение

Поступающее на разделку, обвалку  и жиловку мясо должно иметь температуру в толще мышц:

• охлаждённое – 1 - 4 °С;
• парное – не ниже 35 °С;
• остывшее – не выше 12 °С.