Организация и пути повышения эффективности переработки на предприятии КФХ "Нива Хлеб"

 

     Анализ  таблицы показал, что на КФХ «Нива» за 2008 – 2010 годы фондовооруженность увеличилась на 38,22 тыс. руб. или на 125,7% за счет увеличения среднегодовой стоимости основных производственных фондов на 10569 тыс. руб. (148,7%) и среднегодовой численности работников на 23 чел. Значительное увеличение стоимости товарной продукции и увеличение среднегодовой стоимости основных производственных фондов привели к увеличению фондоотдачи на 1,41 руб., и, соответственно, к снижению фондоемкости на 0,22 руб. или на 58,4%.

     Финансовые  результаты деятельности любого предприятия  характеризуются суммой полученной прибыли и уровнем рентабельности. Прибыль предприятия получают главным образом от реализации продукции, а также от других видов деятельности (участие в межхозяйственной кооперации, сдача в аренду земли и основных фондов).  
 
 
 
 

              Таблица 1.5

Трудовые  ресурсы и эффективность их использования в КФХ «Нива»

в 2008– 2010 гг. 

     Проанализировав данные таблицы можно сделать  вывод, что за анализируемый период плановая среднегодовая  численность  работников возросла со 165 до 188 человек, то есть на 23 человека (114,0%), фактически  - со 164 до 187 человек, т.е. возросла на 23 человека (114,0). Соответственно, обеспеченность предприятия трудовыми ресурсами не изменилась. 

     Степень использования рабочего времени  увеличилась – от 94,5 до 100,0%.

     Увеличение  стоимости товарной продукции на 69777 тыс. руб. и увеличение среднегодовой численности работников на 23 человека, увеличения затрат труда на 8342 чел.дн. привело к увеличению среднегодовой, часовой и дневной производительности труда. 
 
 

2.Организация производства хлебобулочной продукции 

         2.1 Организация производства продукции на предприятии 

     Технологический процесс производства хлебобулочных изделий

     Технологическая схема производства хлебобулочных  изделий включает следующие этапы.

     Первый  этап охватывает прием, перемещение в складские помещения и емкости и последующее хранение всех видов сырья.

     Все сырье, применяемое в хлебопекарном  производстве, подразделяется на основное и дополнительное. Основное сырье является необходимой составной частью хлебобулочных изделий. К нему относятся: мука, дрожжи, соль и вода. Дополнительное сырье – это сырье, применяемое по рецептуре для повышения пищевой ценности, обеспечения специфических органолептических и физико-химических показателей качества хлебобулочных изделий. К нему относятся: молоко и молочные продукты. Яйца и яичные продукты, жиры и масла, сахар и сахаросодержащие продукты, солод, орехи, пряности, плодово-ягодные и овощные продукты, пищевые добавки.

     Сырье поступает на предприятие партиями. Под партией понимают определенное количество сырья одного вида и сорта, одной даты выработки, предназначенных к одновременной сдаче-приемке по одной накладной. Каждая партия сырья должна сопровождаться специальным удостоверением или другим документом, характеризующим его качество. Сырье поступает на предприятие тарным и бестарным способом.

     Сырье, как основное, так и дополнительное, доставляемое в таре, подлежит обязательному  осмотру. Тщательно осматривают  упаковку и маркировку сырья и  проверяют ее соответствие нормативной  документации.

     Второй  этап включает операции по подготовке сырья к пуску в производство (смешивание, растворение, фильтрование и др.).

     Третий  этап включает технологические операции по приготовлению теста.

     Приготовление теста – это важнейший и наиболее длительный этап технологического процесса производства хлеба. Он включает следующие операции: дозирование сырья, замес полуфабрикатов и теста, брожение полуфабрикатов и теста, обминки.

     Приготовление теста ведут в соответствии с  технологическим планом, разработанным  на предприятии для каждого сорта изделия. В технологическом плане указываются характеристика оборудования, производственная рецептура, расчеты расхода сырья, показатели технологического процесса производства.

     Тесто – это полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный путем замеса из муки, воды, дрожжей, опары или закваски и дополнительного сырья в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, служащий для приготовления хлебобулочных изделий.

     К полуфабрикатам хлебопекарного производства относят все продукты, предшествующие готовым изделиям, то есть нуждающиеся в дальнейшей обработке для превращения в готовые изделия. Это – различные заварки, жидкие дрожжи, закваски (густые, жидкие, сухие), опары (густые, большие густые, жидкие, жидкие соленые), тесто. Кроме того, к полуфабрикатам хлебопекарного производства относят тестовые заготовки, отделочные полуфабрикаты, хлебную и сухарную крошку.

     Четвертый этап – разделка теста включает следующие технологические операции: деление теста на куски (осуществляется на тестоделительных машинах с целью получения тестовых заготовок заданной массы), округление кусков теста (осуществляется на тестоокруглительных машинах с целью улучшения структуры и придания формы), предварительная расстойка тестовых заготовок (осуществляется в условиях цеха на транспортерах, столах, в шкафах с целью придания кускам теста свойств, оптимальных для формирования), формование тестовых заготовок (осуществляется на закаточных машинах или вручную с целью придания тестовым заготовкам определенной формы), окончательная расстойка тестовых заготовок (осуществляется в специальных расстойных шкафах при температуре 35-40⁰С и относительной влажности 80-85%; продолжительность расстойки от 20 до 120 минут). Цель окончательной расстойки – приведение тестовой заготовки в состояние, оптимальное для выпечки по объему заготовки и содержанию в ней веществ, необходимых для получения хлеба наилучшего качества.

     Пятый этап – выпечка включает операции надрезки тестовых заготовок и выпечки. Надрезка тестовых заготовок осуществляется с целью придания изделиям специального вида, требуемого ГОСТом и исключения образования подрывов трещин на поверхности корки при выпечке.

     Выпечка тестовых заготовок осуществляется в хлебопекарных печах с целью превращения тестовой заготовки в хлеб. Температура выпечки – от 220 до 240⁰С; продолжительность выпечки зависит от массы и формы заготовок и составляет 15-60 мин.

     Хранение  выпеченных изделий до отпуска их в торговую сеть является последней  стадией процесса производства хлеба и осуществляется в остывочном отделении предприятия.

     В остывочном отделении осуществляются учет выработанной продукции, сортировка и органолептическая оценка. После  выпечки хлеб и хлебобулочные  изделия помещаются для остывания  на лотки, укладывание производится в один ряд на боковую или нижнюю корки. Для укладки изделий большой массы используются трехбортные лотки с решетчатым дном, а для мелкоштучных булочных и сдобных изделий – четырехбортные со сплошным дном. Готовую продукцию перевозят автомобильным транспортом. 
 
 

В КФХ  «Нива» принята цеховая структура  производства и в соответствии с  ней цеховая структура управления.

     В настоящее время в штате предприятия  состоит 187 человек. Организационная структура выглядит следующим образом. Офис-менеджмент из 20 человек находится в г. Уссурийске по ул. Агеева, 3а и является центральным управлением.

     На  центральный офис замыкаются следующие  структурные подразделения с  руководителями на местах:

     - с.-х.  производство;

     - хлебобулочный цех;

     - кондитерский цех, г. Уссурийск;

     - хлебобулочный цех, г. Уссурийск;

     - макаронный цех, г. Уссурийск  ;

     - транспортный цех (территория  хлебозавода);

     - служба обеспечения (внутренняя  и внешняя безопасность).

      Данная  структура управления включает в  себя главу, зам.главы, аппарат управления, руководство производственными и вспомогательными подразделениями и осуществляется через промежуточное звено – начальников цехов. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

            2.2 Организация и оплата труда на предприятии

   Под оплатой труда (заработной платой) принято понимать вознаграждение, установленное работнику за выполнение трудовых обязанностей.

   На  каждом предприятии - большом или  маленьком - есть наемный труд, т.е. работник продает свою рабочую силу и знания и получает за это оплату.

   Предприятие само определяет формы, системы и размеры оплаты труда своих работников, а также все виды дополнительных выплат: надбавки, премии, повышенные командировочные средства, дивиденды по акциям и т.д. на основе республиканского законодательства.

   Бухгалтер предприятия должен следить за состоянием фонда заработной платы во избежание его перерасхода, который влечет за собой резкое повышение налогов и соответственно снижение итоговой прибыли предприятия.

   В настоящее время предприятиям предоставлена  полная самостоятельность в определении численности работников, подборе кадров, выборе форм и систем оплаты труда и методов ее организации, при установлении, внедрении, замене и пересмотре норм труда и решении других задач. Это означает, что направленность решения основных вопросов труда перенесена на уровень предприятия.

      Оплата  труда работников аппарата управления и специалистов производится по должностным  окладам. На предприятии существует повременно – премиальная, сдельно-премиальная, сдельная формы оплаты труда.

  Существуют следующий порядок при начислении заработной платы в растениеводстве:

     1. Оплата труда трактористов-машинистов  на с/х работах в растениеводстве  производится по сдельно-премиальной  системе, по расценкам исходя  из сдельных тарифных ставок  и технически обоснованных норм выработки.

     2. На сдельных с/х работах для  трактористов-машинистов устанавливается  премирование до 100 % от выполнения  сменной нормы выработки. Премии  выплачиваются при условии качественного  выполнения работ.

     3. При нарушении трудовой и технологической дисциплины, нарушении техники безопасности на рабочем месте, при низком качестве выполняемых работ ( не соблюдение глубины вспашки, культивации, огрехи и .т.д.), несвоевременности выполнения задания, премии за выполненные работы не начисляются или начисляются не в полном объеме с ежедневным отражением размера премирования руководителями цеха в учетных листках трактористов-машинистов.