Оперативное планирование на предприятии общественного питания с торговыми залами, с полным циклом производства

 
 
 

 

 
 
 
 

2.2. Расчет количества посетителей за день.

N =

Где N – количество потребителей за час

       P – количество мест в торговом зале

       С – процент загрузки торгового  зала

       Х – оборот одного места  за час

 

11:00 – 12:00 –  завтрак, 30 минут

12:00 – 18:00 –  обед, 1 час

18:00 – 23:00 –  ужин, 2 часа 

Таблица 3.

Расчет  количества посетителей

 
 

N 11:00 – 12:00 = (2*3*100) / 100 = 60 ч-к

N 12:00 – 13:00 = (1*50*100) / 100 = 50 ч-к

N 13:00 – 14:00 = (1*60*100) / 100 = 60 ч-к

N 14:00 – 15:00 = (1*60*100) / 100 = 60 ч-к

N 15:00 – 16:00 = (1*50*100) / 100 = 50 ч-к

N 16:00 – 17:00 = (1*50*100) / 100 = 50 ч-к

N 17:00 – 18:00 = (1*50*100) / 100 = 50 ч-к

N 18:00 – 19:00 = (0,5*60*100) / 100 = 30 ч-к

N 19:00 – 20:00 = (0,5*70*100) / 100 = 35 ч-к

N 20:00 – 21:00 = (0,5*80*100) / 100 = 40 ч-к

N 21:00 – 22:00 = (0,5*80*100) / 100 = 40 ч-к

N 22:00 – 23:00 = (0,5*50*100) / 100 = 25 ч-к

 

Ng maх = P * Xg

Где  Ng maх – количество посетителей, обслуживаемых в день

       P – количество посадочных мест в зале

       Xg – коэффициент оборачиваемости посадочного места в день

Ng maх = 100 * 5,5= 550 посетителей

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

График  загрузки торгового зала ресторана

 

 

2.3. Расчет количества  блюд, реализуемых  за день в ресторане. 

 

n общ.блюд = Nобщ. * m

 

 где  Nобщ. – общее кол-во посетителей за день

         m –коэффициент потребления блюд одним потребителем

 

n общ.блюд = 550*2 = 1100 блюд за день

n бл/хол.зак. =550*0,8 = 440 блюд

n бл/супы = 550*0,1= 55 блюд

n бл/горяч. = 550*0,9= 495 блюд

n бл/сладк. = 550*0,2= 110 блюд

Проверка: 440+55+495+110= 1100

 
 
 
 

2.4. Разбивка блюд  по ассортименту.

Расчитаем процент каждой группы блюд от общего количества блюд.

 

Pгр.блюд =

 

1. P хол.бл. =  (440*100)/ 1100 = 40%

2. P супы = (55*100) / 1100 = 5%

3. P гор.бл. = (495*100)/ 1100 = 45%

4. Р сладк. = (110*100)/ 1100 = 10%

 

Таблица 4.

Разбивка  блюд по ассортименту столовой.

 

Проведенные маркетинговые исследования показали, что клиенты столовой делают заказы в следующем процентном соотношении:

 

M = n общ.блюд * P гр.блюд

Где М – количество блюд по ассортименту данной группы

 

М  холл.бл./рыбные = 440*0,25 = 110

М хол.бл./мясные = 440*0,3 = 132

М хол.бл./ салаты = 440*0,45 = 198

М супы/прозр. = 56*0,25 = 14

М супы/заправ. = 56*0,65 = 36

М супы/пюреобр. = 56*0,1 = 6

М гор.бл./рыбн. = 495*0,35 = 173

М гор.бл./мясн. = 495*0,65 = 322

М сладк. = 109*1 = 109

 

2.4.1. Расчет порций  горячих и холодных напитков в столовой.

Nгор.нап. = Nобщ. * n гор.нап.

Где Nгор.нап – кол-во порций горячих напитков

       Nобщ . – кол-во посетителей

       n гор.нап – коэффициент потребления горячих напитков

Nгор.нап. = 550*0.4 = 220 литров

Проведенные маркетинговые  исследования показали, что клиенты  столовой заказывают горячие напитки  в следующем процентном соотношении:

Чай – 40% :    красный – 20%

                        зеленый -20%

Кофе – 50% : черный – 30%

                        со сливками -20%

Какао -  10%

N чай = 0,4*220 = 88 (л)

N чай черн. = 0,2*220 = 44 (л)

N чай красн. = 0,2*220 = 44 (л)

N кофе =  0,5*220 = 110 (л)

N кофе черн. = 0,3*220 = 66 (л)

N кофе со сливк. = 0,2*99 = 44 (л)

N какао = 0,1*220 = 22 (л)

Стандартный объем  чашки для чая и какао составляет 0,2 литра, а для кофе – 0,1 литра.

Чай=88 / 0,2 = 440порций

Чай красный = 44 / 0,2 = 220 порций

Чай зеленый = 44 / 0,2 = 220 порций

Кофе = 110 / 0,1 = 1100 порций

Кофе черный = 66 / 0,1 =  660 порций

Кофе со сливк. = 44 / 0,1 = 440 порций

Какао = 22 / 0,2 = 110 порций

 

2.4.2. Расчет количества  порций хлеба и  хлебобулочных изделий  в столовой.

Коэффициенты потребления хлебобулочных изделий = 0,25 , в том числе для ржаных – 0,1 , и пшеничных – 0, 15.

N хлеб = N общ * n

Где N хлеб – кол-во потребления хлебобулочных изделий

        N общ – кол-во посетителей

      n – норма потребления хлеба (кг)

N хлеб = 550*0, 25 = 137, 5 кг

N хлеб ржаной = 550* 0,1 = 55 кг

N хлеб пшеничн. = 550*0,15 = 82, 5 кг

     2.5 Составление плана  меню.

     Составление плана меню является основным этапом оперативного планирования. План меню составляется заведующем производством накануне планируемого дня и утверждается руководителем организации. В нем производится наименование номера рецептур и количество блюд.

     К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении плана  меню, относятся: примерный ассортимент  выпускаемой продукции, рекомендованный для общественного питания, в зависимости от его типа и вида представляемого рациона, наличие сырья и его сезонность.

     Блюда закуски включенные в план меню должны быть разнообразны по видам сырья, способам тепловой обработке, а так же учитывается квалификационный состав работника, мощность производства и оснащенность его торгово- технологическим оборудованием и трудоемкость блюд.

     Лица, утвердившие план меню несут ответственность  за то, чтобы блюда, включенные в  меню были в наличии в течении  всего рабочего дня.

     План  –меню в приложении 1.

 

     2.6 Расчетное меню

     Меню - это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены.

     В зависимости от типа предприятия  и обслуживаемого контингента потребителей разрабатываются различные виды меню:

     1. со свободным выбором блюд

     2. меню комплекс обедов и обедов  по абонементам

     3. меню дневного рациона

     4. меню диетическое и детского  питания

     5. банкетное меню

 

Меню в приложении 2.

 

2.7. Расчет потребности продуктов для приготовления блюд дежурного меню.

Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления, производится на основании плана-меню и сборника рецептур.

В приложении 3 приведены  расчет в потребности сырья и  продуктов для комплексного обеда из четырёх блюд на  100 человек.

2.8. Определение задания  поварам холодного,  горячего и кондитерского  цехов в соответствии  с планом меню.

На основании  расчета сырья и продуктов  на приготовление блюд составляются требования - накладная на получение продуктов со склада.

Заведующий производством  дает задание работникам цехов по выполнению производственной программы  на следующий рабочий день.

В задании указывается  наименование блюди количество, а  также график выпуска партий продукта, т.е. количество блюд каждого вида, которое должно быть выпущено с определением времени с учетом реализации блюд на раздаче.

Задание поварам  по цехам предоставлено в приложении 4 .

2.9. Технологическая  документация.

В независимости  от форм собственности в общественном питании принята единая нормативная и технологическая документация. Данная документация утверждена письмом Роскмоторга № 1-806/32-9 «О действующей нормативной документации для предприятий общественного питания».

Формы технологической  документации:

1. Калькуляционная карточка (форма ОП-1)

2. План-меню (форма  ОП-2)

3. Требования  в кладовую (склад) (форма ОП-3)

4. Ведомость учета  движения посуды и приборов (форма  ОП-9)

5. Акт о реализации  и отпуске изделий из кухни  (форма ОП-10)

6. Альбом унифицированных  документов первичной учетности по учету операций в общественном питании.

Технологическая карта.

Она необходима для  соблюдения требований к обработке  продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного  процесса. Повара и кондитеры обязательно  должны иметь на своем рабочем месте технологические карты всех блюд.

Технологические карты составляются на каждое блюдо (информация берется из сборника рецептур). В этих картах указывается:

1. Наименование блюда

2. Номер и вариант  рецептуры

3. Норма вложения  сырья массы НЕТТО на 1 порцию а так же расчет на определенное количество порций или изделий

4. Норма выхода  блюд

В картах так же приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюд и его  оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, требования к качеству блюда, коэффициента трудоемкости блюда а так же учитываются затраты на приготовление данного блюда.