Оперативное планирование на предприятии общественного питания с торговыми залами, с полным циклом производства

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ

УЧРЕЖДЕНИЕ  ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ 

САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ВОДНЫХ  КОММУНИКАЦИЙ

 
 
 
 
 

______________ факультет

 

Кафедра международного бизнеса, менеджмента  и туризма

 
 
 

Курсовая работа

на тему:

 «Оперативное  планирование на предприятии  общественного питания с торговыми  залами, с полным циклом производства»

 
 

Руководитель:                                                         Исполнитель:

                                                                                  студент группы _____

 «__________ »  2010 г.                                            ______________________

 
 
 
 
 
 
 
 
 

Санкт –  Петербург

2010

    Содержание

Введение……………………………………………………………………..        Глава 1. Характеристика предприятия общественного питания…………                                                                         

    1.1. Тип предприятия общественного  питания……………………………

    1.2. Перечень услуг предоставляемых предприятием…………………....

    1.3. Ассортиментный минимум предприятия

    общественного питания……………………………………………………                                                                                  

    Глава 2. Производственная программа предприятия…………………….                                                

    2.1. Расчет количества посадочных мест…………………………………                                                           

    2.2. Расчет количества посетителей за день ……………………………..

    2.3. Расчет количества блюд, реализуемых за день ……………………..                                                                

    2.4. Разбивка блюд по ассортименту……………………………………..                                                                            

    2.4.1. Расчет количества горячих и холодных напитков …………….

    2.4.2.  Расчет количества порций хлеба и хлебобулочных изделий…..

    2.5. Составление плана меню……………………………………………...

    2.6. Расчетное меню ………………………………………………………..

2.7. Расчет потребности продуктов для приготовления блюд

дежурного меню,  составление требований на получение 

сырья из кладовой  …………………………………………………………                                                                         

2.8.  Определение задания поварам холодного, горячего,

кондитерского цехов в соответствии с планом меню …………………...                                                                        

    2.9. Технологическая документация ……………………………………..

    2.10. Калькуляционная карта на одно из блюд план меню …………….

    Глава 3. Организация производства …………………………………….                                                      

    3.1. Общие требования к производству …………………………………

    3.2. Характеристика цехов ……………………………………………….

    3.2.1. Особенности работы холодного  цеха ……………………………..

    3.2.2. Особенности работы горячего  цеха ……………………………….

    3.3. Технологическая таблица на блюдо  …………………………………

    Глава 4. Организация снабжения предприятия  …………………………

    Глава 5. Организация складского хозяйства …………………………...                                                        

    Заключение  ………………………………………………………………                                                                                                        
       Список используемой литературы ………………………………………                                                              

     Приложения ……………………………………………………………….

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Глава 1. Характеристика предприятия  общественного питания.

1. Тип предприятия общественного питания

      Целевая направленность предприятия общественного  питания:

      Ресторан  общегородской ООО «Абердин»  предназначен для организации питания различных слоев населения.

      Классификация предприятий общественного питания:

      Настоящий стандарт предусматривает следующие  типы предприятий общественного  питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.

      Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Предприятие общественного  питания ООО «Абердин» имеет площадь 180 кв.м.  Оно расположено недалеко от ст. метро  Пионерская. Имеет световую вывеску ресторан «Абердин» суши-бар «Оригами» с элементами оформления. Класс высший, имеет охраняемую бесплатную парковку. Наличие банкетного зала и танцплощадки. Проведение вокально-инструментальных выступлений, солистов. Мебель повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения в стиле «hi-tech» с мягкой цветовой гаммой темного и белого шоколада, благородного дерева и слоновой кости. Использование оригинальных декоративных элементов: на стеклянные конструкции панорамных окон падают мягкие изгибы полупрозрачных драпировок. Столы имеют мягкое покрытие, кресла мягкие с подлокотниками в обеденном зале. Металлическая посуда и столовые приборы из мельхиора, монограммная  фарфоро-фаянсовая посуда, хрустальная  художественно оформленная стеклянная посуда из выдувного стекла, белые скатерти, имеются полотняные салфетки индивидуального пользования. Смена столового белья производится после обслуживания потребителя. Меню и прейскурант с фирменным знаком предприятия на национальном и русском языках, нанесенных типографическим способом, обложка из мелованной бумаги и кожезаменителя с рисунком, имеются пригласительные карточки и буклеты. Ассортимент состоит преимущественно из оригинальных, изысканных заказных и фирменных, в т.ч. национальных блюд, изделий и напитков всех основных групп кулинарной продукции, широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, винно-водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод. Возможно выполнение особых пожеланий потребителя по изготовлению блюд на виду у потребителей. Обслуживание официантами, барменами, метрдотелями, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку. Наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой предприятия и обуви. Имеется вестибюль, гардероб, зал, банкетный зал, мужской и женский туалет с помещением для мытья рук, курительная.

Юридический адрес: г. Санкт-Петербург, Артиллерийская ул., д. 1

     Телефон:  (812) 39-39-000

     Часы  работы: с 11.00 до 23.00 без обеда и выходных

 

2. Перечень  услуг предоставляемых  предприятием.

Результатом деятельности предприятия является услуга, направленная на удовлетворение потребностей потребителя. Услуги оказываются во всех предприятиях общественного питания в соответствии с правилами оказания услуг общественного питания, которые утверждены Общероссийским классификатором услуг населения ОК 022-93 и ГОСТ Р 50764-99.

Общие требования, предъявляемые к услугам:

1. Перечень и условия их организации

2. Цена

3. Фирменное наименование

4. Сведения о  весе (объеме) порций готовых блюд

5.  Сведения  о сертификации услуг

6. Подлинность  сертификата или его копия.

Услуги, предоставляемые  рестораном, можно свести в таблицу 1.

Таблица 1.

Услуги, предоставляемые рестораном

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. Ассортиментный  минимум предприятия  общественного питания.

Примерный ассортимент блюд  (ассортиментный минимум) – это определенное количество наименований холодных и горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания.

 

Таблица 2.

Ассортиментный  минимум блюд столовой.

 
 
 
 

Глава 2 . Производственная программа предприятия.

Оперативное планирование заключается в составлении производственной программы предприятия.

Производственная  программа – это обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства.

Оперативное планирование включает в себя следующие элементы:

1. Составление планового меню на неделю и разработка на его основе меню-плана, отражающего дневную программу предприятия.
2. Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, рассмотренных в меню-плане.
3. Оформление требования накладной на отпуск продуктов со склада.
4. Распределение сырья между цехами и бригадами.

Производственная программа составляется на основании:

1. График загрузки торгового зала и расчет количества посетителей
2. Определение количества блюд, реализуемых за день
3. Составление меню-плана
4. Расчет сырья, необходимого для приготовления блюд, перечисленных в меню-плане
5. Составление технологических карт

 

2.1. Расчет количества  посадочных мест.

P= S т.з. / S п.м. = 180 / 1,8 = 100 мест

Где  S т.з. – площадь торгового зала

        S п.м. – площадь посадочного  места