Яблоки поздних сроков созревания

      Для определения оптимального времени  сбора яблок, играющего чрезвычайно  важную роль в их транспортабельности  и лежкоспособности, в настоящее  время используется целый ряд лабораторных и экспресс- методов. Лабораторные методы включают определение интенсивности дыхания, интенсивности синтеза этилена, а также распада хлорофилла и пектиновых веществ.

      К экспресс – методам относятся  оценка покровной окраски и цвета мякоти, размера плодов, измерение плотности мякоти с помощью пенетрометра, тест на распад крахмала, или йодный тест, а также рефрактометрическое определение градуса Брикса, титрометрическое определение массовой доли кислот и определение соотношения содержания сахаров и кислот.

      Для проведения йодного теста, согласно предписаниям ОЭСР, отбирают не менее 10 яблок. Плоды разрезают поперек  и опускают в раствор Люголя (10г  йодида калия и 3г йода растворить в воде и довести содержимое до 1 литра). Вынутые из раствора плоды оставляют на 1 минуту и затем оценивают полученный результат.

      Разрушение  крахмала начинается лучами или лепестками с середины плода, от семенного гнезда, а затем движется к внешним  слоям. Кроме того, поскольку ряд  сортов даже в незрелом состоянии не накапливает крахмал в проводящих сосудах, с помощью одного йод-теста нельзя будет сделать правильное заключение о степени зрелости плодов.

      Для оценки результатов йод-тестов в  разных странах используют две шкалы: 5-балльную по Лаймбургу и 10-балльную. По 5-балльной шкале оптимальным временем сбора яблок сорта Granny Smith является 2,3 – 2,8 балла, Golden Delicious – 2,8 – 3,5, Gloster – 2,0 – 2,5, Morgenduft (Rome beauty) – 3,5 – 4,0, Idared – 2,5 – 3,0, Jonagold – 3,5 – 4,5.

      С помощью йодного теста можно также определить, провоцировалось ли ускоренное созревание яблок этрелом или другими способами. Тест позволяет оценить в процессе работы с плодами их транспортабельность и потенциальную лежкоспособность. При этом на практике более надежные результаты получаются при использовании двух методов: йод-теста и определения плотности мякоти.

      Шкала цветности яблок. Все яблоки перед  продажей сортируют по размеру, сорту  и цвету. Для каждого помологического  сорта существует своя стандартная  шкала окраски (цветности), которая обозначается латинской буквой и цифровым индексом.  
 
 
 
 
 
 
 
 

    4 Заболевания и дефекты яблок 

    Плод  является живой системой, способной  противодействовать повреждениям. Поэтому  в некоторых случаях, установленных стандартами, механические повреждения являются допустимыми, но в больших количествах снижающими качество (царапины, потертости). Для основной массы плодовоовощной продукции проколы, разрезы, ушибы являются недопустимыми, так как в поврежденные ткани легче внедряются микроорганизмы, интенсивнее идут процессы окисления и потери влаги. При ушибах повреждаются клетки мякоти, расположенные под кожицей. Клеточный сок вытекает в межклеточное пространство или в цитоплазму, где идет интенсивное ферментативное окисление полифенолов сока. Мякоть темнеет и может отмереть.

    Повреждение плодов вредителями снижает их качество и сохраняемость. Гусеница плодожорки вгрызается в мякоть плода, выгрызает  ходы до семян или до косточки. При  падении плода на землю гусеница поднимается на дерево и  повреждает новый плод, и т. д. вкус и лежкость таких плодов ухудшается, уменьшается доля съедобной мякоти, в поврежденные места легко проникает и развивается плодовая гниль. Иногда повреждение зарастает пробковой тканью и плод не заболевает. Такие повреждения допускаются для 2% плодов первого сорта, 10% - второго и 20% - третьего сорта яблок поздних сортов.

    Некоторые заболевания ухудшают внешний вид  и лежкость плодов, но не передаются соседним плодам. Плоды с такими заболеваниями ограниченно допускаются  к реализации. Так, парша на яблоках имеет вид пятен бурого или черного цвета (мицелий зимующего гриба). В опробковевшей ткани под пятнами могут появиться трещины, через которые возможно проникновение возбудителей более опасных болезней.

    При неблагоприятных условиях выращивания и хранения могут возникать функциональные расстройства в обменных процессах – физиологические неинфекционные заболевания плодов. Так, загар появляется на плодах яблок в виде побурения кожицы в результате накопления ацетальдегида и спирта и нарушения окислительно- восстановительных процессов при длительном хранении. Загар допускается у яблок поздних сроков созревания с ограничением площади побурения в период с декабря по июнь ( кроме высшего сорта).

    Побурение мякоти ведет к размягчению и  отмиранию ткани. Слабое побурение допускается для яблок направляемых в промышленную переработку.

    Основные  заболевания яблок при хранении: антракноз ( Gloeosporium fructigenum и G.perennans, G.album ), пенициллез ( Penicillium expansum ), серая ( Botrytis cinerea ) и нектриальная ( Cylindrocarpon mali ) гнили, кладоспироз ( Cladosprium herbarum ), монилиоз ( Monilia fructigena ) и гниль сердечка ( Alternaria alternata, Aspergillus niger и ряд других грибов ).

    Дефекты, возникающие при хранении: загар, горькая ямчитость, низкотемпературное побурение мякоти, Джонатановая пятнистость, коричневое сердечко.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    5 Упаковка, маркировка  и хранение 

    Транспортировка плодов осуществляется в таре, предохраняющей продукцию от механических повреждений. В качестве тары используют деревянные ящики, ящичные поддоны, специальные контейнеры, а также ящики картонные телескопического типа по 12, 14, 18 кг. Вид тары зависит от лежкости и прочности кожицы.

    Длительное  хранение плодов осуществляется в специализированных плодохранилищах и в холодильниках.

    При хранении продукцию размещают так, чтобы вентилировались все плоды, а также чтобы была возможность контроля за их состоянием. Для продления срока хранения применяют воскование плодов с добавлением в восковую оболочку физиологически  активных или фунгитоксичных веществ.

    Режим хранения яблок зависит от сорта. Сорта различают по чувствительности к пониженным температурам. К первой группе относят сорта, температура  хранения которых должна быть 3…4⁰С : Антоновка обыкновенная, Бойкен, Джонатан, Ренет Симеренко, Кальвиль снежный, Боскоп, Макинтош и др. Во вторую группу входит основная масса сортов, хранение которых при пониженных температурах (-1… 0⁰С) не приводит к каким – либо физиологическим повреждениям. При такой температуре яблоки не дозревают и у ряда сортов утрачивается способность к дозреванию и после повышения температуры. Относительная влажность воздуха для обеих групп должна быть 90-95%. Срок хранения определяется сортом – от 2 недель до 6 месяцев. Для хранения снимают яблоки с коричневатыми у осенних и с коричневыми у зимних сортов семенами, со светлой или желто – оранжевой окраской.

    Хранение  яблок в регулируемой газовой  среде (РГС) позволяет на несколько  месяцев увеличить сроки хранения по сравнению с традиционным холодильным хранением. Режим хранения в РГС устанавливается индивидуально для разных сортов. 

    При маркировке должны быть указаны : наименование отправителя; наименование продукции, помологического и товарного  сорта, размер плодов ( крупные, средние  и мелкие ), дата упаковки; номер партии; обозначение соответствующего стандарта.  Этикетка  яблок поздних сортов созревания должна иметь соответствующую окантовку: высшего сорта – голубую , первого – красную , второго – зеленую , третьего – желтую .

    Заключение 

    В данной работе была рассмотрена товароведная характеристика и экспертиза качества яблок поздних сроков созревания, идентификация помологических сортов яблок и проведен сравнительный анализ летних и зимних сортов.

    В ходе работы выяснено, что зимние то есть поздних сроков созревания яблоки обладают более высоким содержанием витаминов. Дольше сохраняют свои вкусовые качества и витаминную ценность, что позволяет употреблять их даже через полгода после сбора урожая (при соблюдении режима хранения). Таким образом именно яблоки поздних сроков созревания оказываются одним из основных источников витаминов и минеральных веществ в зимний период. Яблоки содержат легкоусвояемое железо. Одно яблоко дает треть суточной нормы потребности человека в витаминах С и Р, поддерживающих эластичность кровеносных сосудов.

    Кроме своих витаминных ценностей яблоки имеют и лечебное назначение. Они  особенно полезны при желудочно-кишечных и воспалительных заболеваниях благодаря  наличию дубильных и пектиновых веществ, а также полезны при  сердечно-сосудистых заболеваниях, ожирении, малокровии, атеросклерозе, гипертонии за счет повышенного содержания калия и совместного действия витаминов С и Р.

    Яблоки  – наиболее широко используемые в  питании населения России плоды. Их употребляют в свежем и переработанном виде (компоты, соки, нектары, напитки, варенья, джемы, повидло, пастила, мармелад, сушенные плоды, наливки, вина, квас и т.п.). Из яблок готовится большое количество кулинарных изделий (начинка для пирогов, муссы, суфле, пироги типа Шарлотки и др.).   

    Список  литературы 

1. Карташова Л.В., Николаева Н.А., Печникова Е.И., Товароведение продовольственных  товаров растительного происхождения; - М., 2004 г.
2. Плотникова П.В., Позняковский В.М., Ларина Т.В., Елисеева Л.Г., Экспертиза свежих плодов и овощей; - Новосибирск, 2001 г.
3. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И., Товароведение и экспертиза плодовоовощных товаров; - Ростов-на-Дону, 2001 г.
4. Джафаров А.Ф., Товароведение плодов и овощей; - М. 1979 г.
5. Микулович Л.С. и др. Товароведение продовольственных товаров; - Минск, 1998 г.
6. Николаева М.А., Товароведение плодов и овощей; - М. 1990 г.
7. Справочник по товароведению продовольственных товаров; ред. П.Г.Родина, М., 2003 г.
8. Правила упаковки и маркировки пищевых продуктов и продовольственного сырья; СПб, 2002 г.
9. Справочник “Химический состав пищевых продуктов”; 1987 г.
10. Справочник товароведа; 1987 г.
11. ГОСТ 4295-83. Фрукты и овощи свежие. Отбор проб.
12. ГОСТ 21122-75. Яблоки свежие поздних сроков созревания.
13. ГОСТ 16270-70. Яблоки свежие ранних сроков созревания.
14. ГОСТ 27572-87 Яблоки свежие для промышленной переработки.