Яблоки поздних сроков созревания

 
 
 

Содержание 
 

Введение……………………………………………………………………..2

1 Химический состав и пищевая ценность яблок………………………...5

2 Основные помологические сорта яблок………………..........................11

3 Требования к качеству свежих яблок…………………………………..16

4 Заболевания и дефекты яблок…………………………………………..28

5 Упаковка, маркировка и хранение……………………………………...31

Заключение………………………………………………………………...33

Список  литературы………………………………………………………..35 

 

     Введение 

      Плоды имеют высокое содержание биологически активных веществ, которые в организме человека используются для синтеза веществ, регулирующих физиологические процессы, а также, участвуя в обмене веществ, влияют на состояние крови, нервной ткани, клеток мышц и кровеносных сосудов.

      Плоды обычно подразделяют на группы: семечковые, косточковые, ягоды, субтропические и тропические, орехоплодные.

      Семечковые плоды состоят из сочной мякоти и семенного гнезда, в нем мелкие семена располагаются в семенных камерах. К семечковым плодам относят яблоки.

      Яблоки – основная плодовая культура в России и многих других странах мира. Плоды яблони имеют приятный кисло-сладкий вкус, содержат большое количество сахаров, органических кислот, витаминов, много железа, калия, кальция, марганца, фосфора и других минеральных веществ. Химический состав и вкусовые свойства яблок зависят от помологического сорта, условий произрастания, степени зрелости.

      Несмотря на большое количество сортов (в Российской Федерации более 300, в Европе 400), промышленное значение имеют около 50-60. В зависимости от срока созревания и сохраняемости все помологические сорта яблок подразделяют на: осенние, летние, зимние.

      Яблоки летних сортов созревают в июле-августе. Снимают их за 4-5 дней до полной зрелости, употребляют в свежем виде сразу после съема, так как они отличаются плохой транспортабельностью и сохраняемостью. Во время хранения яблоки летних сортов быстро перезревают и приобретают рыхлую мучнистую консистенцию. Срок хранения - до одного месяца.

      Яблоки осенних сортов созревают в конце августа – начале сентября. Их снимают в съемной стадии зрелости, когда кожица приобретает типичную для сорта окраску. Потребительская зрелость их наступает через пятнадцать - двадцать дней после съема. Плоды осенних сортов могут храниться до четырех месяцев.

      Яблоки зимних (поздних сроков созревания) достигают съемной стадии зрелости в конце сентября - октябре. Сразу же после съема плоды зимних сортов созревания твердые, содержат много крахмала. Потребительская зрелость большинства из них наступает через несколько месяцев хранения. Все зимние сорта яблок обладают хорошей лежкостью.

      В данной работе мы рассмотрим именно яблоки поздних сроков созревания, далее зимних сортов.

      Яблоки зимних сортов созревания подразделяют на две помологические группы. В первую группу выделены сорта, отличающиеся высокими потребительскими и вкусовыми свойствами, а так же сохраняемостью. Остальные сорта составляют вторую группу.

      Яблоки различных сортов отличаются формой и покровной окраской плодов. По мере созревания окраска переходит из зеленой в желтую с румянцем или полосами, крапинками, типичными для данного сорта. Типичная окраска появляется в состоянии полного созревания.

      Яблоки содержат легкоусвояемое железо. Одно яблоко дает треть суточной нормы потребности человека в витаминах С и Р, поддерживающих эластичность кровеносных сосудов.

      Яблоки массой до 75 г относят к мелким, от 75 до I30г – к средним, свыше I30г – к крупным. Яблоки различных товарных сортов должны соответствовать нормам, указанным в стандартах. Плоды должны быть, вполне развившимися, целыми, чистыми, без постороннего запаха и привкуса. Загнившие яблоки не допускаются к реализации. К дефектам яблок относят механические повреждения, повреждения вредителями и паршой, а также дефекты, возникающие при хранении: увядание, побурение мякоти, побурение кожицы. При побурении мякоти яблоки к реализации не допускаются, остальные дефекты не допускаются в высшем сорте яблок, в остальных товарных сортах допускаются ограничено.

      Целью данной работы является рассмотреть  тему по пунктам: химический состав и  пищевая ценность яблок, основные помологические сорта яблок, требования к качеству свежих яблок, заболевания и дефекты яблок, упаковка, маркировка и хранение. И описать преимущества яблок поздних сроков созревания.

 

1 Химический состав и пищевая ценность яблок 

      Химический  состав яблок характеризуется гармоничным  сочетанием сахаров и кислот при преобладании первых, что обеспечивает их сладко – кислый вкус. Вяжущий вкус у культурных сортов яблок не выражен, у остальных видов и дикорастущих яблок ощущается как значительный, что ограничивает применение их в свежем виде. По содержанию сахаров, кислот, дубильных и красящих веществ большинство видов семечковых плодов (например яблок) относят в группу со средним их содержанием, по количеству аскорбиновой кислоты – с низким. Крахмал присутствует только в незрелых яблоках, в зрелых – отсутствует.

      Все семечковые плоды имеют сходное  строение – состоят из кожицы, мякоти и пятигнездной камеры. Высокие питательные и вкусовые свойства этих плодов обусловливаются наличием сахаров, органических кислот, пектина, минеральных веществ и минералов. Средний химический состав представлен в таблицах № 1,2,3,4.

      
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    таблица № 1

    Содержание  белка и аминокислот  в яблоках¹ 
 

 
 

    таблица № 2

    Содержание  углеводов и органических кислот в яблоках, г/100г 
 

 
 

      В яблоках содержится в основном витамин С, он участвует в клеточном дыхании, улучшает усвоение человеком углеводов, белков, жиров, повышает сопротивляемость организма простуде и инфекционным  заболеваниям. Недостаток его в пище вызывает быстрое утомление, головные боли, сонливость, отсутствие аппетита. Витамин С впрок не откладывается и ежедневное потребление его должно составлять 75 – 100 мг. В небольшом количестве содержатся витамины В₁, В₂, В₃, РР и др. Витамин РР необходим для нормальной работы нервной системы. Витаминная ценность представлена в таблице № 3. 

    таблица №3

    Сравнение витаминной и энергетической ценности яблок летних и зимних сортов ( на 100г продукта ) 
 

 
 

    Рассмотрев  представленную таблицу (№ 3) можно сделать вывод, что яблоки зимних сортов по своим витаминным и энергетическим ценностям превосходят летние.

    Из  минеральных веществ в яблоках  преобладают калий, магний, железо. Калий усиливает выведение жидкости и натрия из организма, то есть дает противоатеросклеротический эффект. Магний нормализует возбудимость нервной системы, обладает сосудорасширяющим действием. Соли железа входят в состав гемоглобина крови, ферментов, тканей. Кальций укрепляет клеточные мембраны. Минеральный состав приведен в таблице № 4. 

    таблица №4

    Минеральный состав яблок