Вплив умов зберігання чаю

     Якщо  ж чаїнки мають, скажімо, сірий, тьмяний колір, то це означає, що чай поганої якості, бо посіріння сталося в результаті того, що з поверхні чаїнок під час виготовлення якимсь чином був загублений сік і чай втратив частину розчинних речовин, отже, потьмянілий не лише його зовнішній вигляд, але і частково втратилися його смак і аромат.

     Якщо ж чай замість чорного став світло - коричневим, значить, також був порушений технологічний процес або як сировина були використані листочки, що огрубіли, Таким чином, зміна кольору сухих чаїнок в порівнянні із стандартним вказує на зниження якості чаю.

     Ще  тісніший зв'язок існує між мірою скрученості листа і якістю чаю. Чим тугіше в трубочку скручений лист, чим більш він пружний при натисканні і легкому стисканні пальцями, чим міцніше він, тим краще і вище сорт чаю. Якщо лист трухлявий, погано скручений або легко кришиться - значить, чай низької якості. Деякі сорти чорного байхового чаю мають таке красиве "прибирання", що вона служить нерідко вирішальною ознакою при назві сорту (наприклад, "Царські брови", "Вії красуні", "Кігтики").

     Що  стосується величини чаїнок, то в переважній більшості випадків і вона грає важливу роль в оцінці якості (сорту) чорних  байхових чаїв.  За традицією кращим вважається листовий, цілий, неушкоджений, такий, що не розкришився чай. І це цілком зрозуміло. Цілий листок краще зберігає аромат чаю, менше видихається, менше вбирає вологу. Ось тому листовий чай вважається кращим в порівнянні з дрібним чаєм того ж самого сорту за наявності інших рівних показників.

     Проте в Індії і Шрі-Ланці, де в останні десятиліття стало прийнято штучно різати чай високих сортів в спеціальній машині, середній і дрібний чай має також високу якість. Більш того, серед частини фахівців - чаєводів і особливо серед споживачів зміцнилася думка, що дрібний чай навіть краще листового, оскільки він швидше і легше дає інтенсивний настій. Правда, різаний дрібний і середній чай слід відрізняти від дрібного і середнього, що розкришився, який завжди незрівнянно нижче по якості.  
 
 

     У той же час дрібний чай, що утворився з шматочків чаю дуже високих сортів, володіє всіма властивостями цих сортів і за якістю кращий, ніж листовий чай низьких сортів. Тому різниця між крупним і дрібним чаєм в сучасній торгівлі є до певної міри відносною і умовною.

     Ще  одним з вище помітних і важливих показників якості чорного чаю є  наявність в сухому готовому чаї  так званих тіпсов, які в свіжозвареному стані є клейкими скрученими гостренькими золотистими і сріблястими кінчиками, що увінчують флеш і покриті ледве помітним пушком. Цей ніжний пушок зберігається в тіпсів навіть після всіх стадій промислової обробки чаю, проявляючи вражаючу стійкість всупереч скручуванню, термічній обробці і іншим операціям. Тіпси – головне джерело аромату, і їх наявність характерна для чаю високих сортів. При цьому чим більше тіпсів, тим краще чай, тим вище його сорт, довершений смак.

     Проте, чорному чаю, що виробляється в різних країнах, властиві свої особливості, які відрізняють одну національну групу сортів від іншої.

     Індійський  і цейлонський чай виділяється терпкістю, їм властивий різкий смак, вони дають інтенсивний настій. При цьому цейлонський чай володіє яскравішим настоєм з червонуватим відливам в порівнянні з індійськими.

     Китайський  чай різноманітний по відтінках смаку і аромату, менш різкий за смаком, відрізняється м'якістю, бархатистістю, їм супроводять всілякі присмаки, навіть якщо вони не ароматизовані штучно. Ці присмаки виникають в процесі виробництва в результаті тих або інших особливостей технології, яка прийнята для даного сорту або групи сортів.

     Грузинський, азербайджанський і краснодарський чай по своїй терпкості і тембру стоїть декілька ближче до китайського, ніж до індійського чаю, і відрізняються рівністю смаку і аромату, якщо вони не сприйняли випадково які-небудь сторонні домішки і запахи при перевезенні і неправильному зберіганні. Ця особливість знайомих нам чаїв - їх підвищене поглинання - викликає необхідність ретельно зберігати їх і кваліфіковано заварювати.

     Чорний  чай інших районів світу - африканський, південноамериканський, близькосхідний - за якістю, як правило, значно нижче індійських, цейлонських. Проте в останнє десятиліття африканські країни - Кенія, Малаві, Танзанія, Мадагаскар - стали постачати свій порівняно дешевий чай на світовий ринок. Африканський чай, як правило, дуже дрібний. Вони забарвлюють настій в темний, глухий, неяскравий, невиразний колір; вони не мають аромату і володіють слабо вираженим смаком [3. с. 279-282]. 

     Звичайно, вказані особливості національних груп чорного чаю є найзагальнішими і умовними, оскільки вони не можуть охарактеризувати всього різноманіття сортів, що випускаються в кожній чає - виробничій країні. Адже відмінності між сортами чаю навіть в межах однієї країни, а інколи і одного району, можуть бути вельми значними. Ось чому поряд із загальною характеристикою необхідно хоч би коротко вказувати деякі істотні ознаки найбільш відомих на світовому ринку сортів індійського чаю, а також кращих сортів старого "вітчизняного" чаю.

     Краснодарський, грузинський, азербайджанський чорний чай. Вони відповідали високим міжнародним стандартам, володіючи м'яким, злегка бархатистим, досить повним, з приємною терпкістю смаком і дуже ніжним, але не особливо сильним ароматом. На жаль, ці найвищі сорти були мало відомі широкому колу споживачів, бо їх виготовляли не щороку, та невеликими партіями. Але вони наочно доводили, що в Росії сповна реальне існування власного високоякісного  чає виробництво, тому що краснодарський чай давали кращі букети, які перевершували індійські і навіть китайські вищі сорти [3. с.283]. 

     1.4 Технологія виготовлення чаю 

     На якість чаю впливає багато чинників. Один з найістотніших - технологія приготування. Але все починається набагато раніше - з чайного куща. Це дуже вередлива рослина, що вимагає певного складу грунту, відповідного рівня вологи, потрібної температури, ретельного відходу. Початкова якість чаю визначається тим місцем, де він виріс. Недаремно індійські сорти чаю носять назви тих провінцій, звідки вони родом.

     Самі  кращі сорти зростають у важкодоступних місцях на гірських схилах. У більшості "чайних" країн збір урожаю йде круглий рік. Проте протягом року прибирають невелику кількість сподіваючись. Списи прибирання доводяться на лютий - березень і липень - вересень. Навіть незначні погодні коливання можу відіб'ється на якості сподіваючись. Наприклад, для здобуття одного з високосортного грузинського чаю "Букет Грузії" личив чай, зібраний лише  в серпні, і якщо час прибирання ледве зрушувався - "букет" не виходив.

     Куплений чай потрапляє на чаєрозвісні фабрики, де над ними починають чаклувати фахівці-титестери. Вони складають купажі - сумішей різних сортів сподіваючись. Це дуже тонка робота, мета купажування - скласти з різних сортів найбільш вишукане поєднання. Наприклад, один сорт має сильний аромат, але слабкий настій. Якщо його змішати з сортом, що має слабкий аромат, але слабкий настій, вийде чай і настояний , і ароматний [4. с. 263]. 
 

     Щоб флеш перетворилася на знайомий нам  готовий сухий чай, зелений чайний лист повинен пройти чималу дорогу фабричної обробки. Технологічні процеси роблять значний вплив не лише на асортимент, але і на якість, а отже, і на сортність чаю, хоча в цілому сортність залежить від цілого ряду чинників, серед яких одним з основних є якість вихідного продукту, свіжого зеленого чайного листа. Щонайменші порушення в прийнятій технології можуть привести до псування високоякісної вихідної сировини, до заниження сортності, і навпаки, покращуючи фабричну обробку вихідного матеріалу, можна отримати вищий сорт чаю. Наприклад, виробництва чаю за новою технологією, запропонованою в 50-х рр. біохіміком професором М. А. Бокучава, дозволяє підвищити якість готового сухого чорного чаю на один - два сорти в порівнянні з чаєм, приготованим з тієї ж самої сировини за старою технологією.

     Технологічного процесу виробництва чаю на сучасному механізованому підприємстві зводиться до наступних операцій: зів'яленню, скручуванню, ферментації, сушці і сортуванню.

     На  фабриках в Росії зав'ялення виробляють штучним способом, а за кордоном - природним. Тоді як в Індії зав'ялення триває от18 до 22 годин, у нас той же процес продовжується 6 -8 годин.

Скручування відбувається в особливих машинах - ролерах, що стискують тканину чайного листа. Сенс цієї операції в тому, щоб зруйнувати структуру тканини листа на рівні молекули, не роздавивши чаїнки зовні. Саме внаслідок цього з'являється аромат. Ось чому при покупці чаю слід віддавати перевагу туго викуреним чаїнкам, а не плоскому, січеному чаю.

     Потім слідує процес ферментації - один з  основних у виробництві чорного чаю. Саме під час ферментації утворюються специфічний смак і аромат, властиві чорному чаю. Зазвичай ферментація відбувається без втручання машин і людини, яка повинна лише стежити за процесом, щоб визначити, коли настане кульмінаційна крапка, коли чайний лист досягне найвищої стадії розвитку смаку і аромату, після чого процес ферментації обривають, не дозволяючи чаю перезріти.

     У Росії до цих пір на ряду фабрик застосовували прискорений процес ферментації з подальшою термічною обробкою недоферментованного напівфабрикату. Більш того, за новою технологічною схемою, введеною в Грузії в 70-80х рр., ферментація як абсолютно самостійний процес взагалі була фактично виключена, що було явним шкідництвом. Передбачалося, що вона нібито відбувається вже під час скручування [4. с.264 - 265]. 
 
 

4. Хімічний  состав чаю

     До  складу готового чаю входять різні з'єднання, які впливають на його аромат, колір і тонізуючі властивості:

• дубильні ( фенольні) речовини;
• кофеїн 2-4 %
• вітаміни – В1, В2, Р, РР, С;
• пантокринова кислота;
• ефірні масла;
• мінеральні речовини ( кальцій, калій, фосфор, магній та ін.)

     При переробці з чайного листа віддаляється вода, вміст якої знижується до 3-7 %, а отже, вміст сухих речовин в готовому сухому чаї складає 93-97%. У чай входить більше 300 з'єднань.

     Одним з важливих показників цінності чаю є вміст у воді екстрактних речовин, які в готовому зеленому чаї складають 40 – 50%, а в чорному - 30 - 45 %.

     Найважливішого компонента чаю - комплекс фенольних з'єднань (чайний танін), що складається з катехінів і їх ефірів. Найбільш багатий ними байховий зелений чай. Фенольні з'єднання і продукт їх конденсації додають чаю спраговтомуючі властивості, терпкий, приємно  - терпкий смак і красивий колір. Чайний танін володіє високою Р- вітамінною активністю, сприяє кращому сприйняттю організмом вітаміну С, підсилює його опірність інфекційним захворюванням. Катехіни запобігають крововиливу, оскільки укріплюють стінки кровоносних судин, володіють антиокисними властивостями, протипроменевою дією. Дубильні речовини - один з компонентів чайного листа. По здатності розчинятися у воді дубильні (фенольні) речовини підрозділяються на водорозчинні і водонерозчинні. У формуванні якості готового чаю велике значення мають водорозчинні дубильні речовини. якими багаті молоді листи і бруньки.

     У чаї в найбільшій кількості міститься  кофеїн - від 2 до 4 % сухої маси. Більше кофеїну накопичується в другому листі флеші. При переробці чаю значна частина кофеїну утворює з таніном танат кофеїну (окситеаніат), що володіє приємним смаком без гіркоти, властивої обом вихідним компонентам, і що впливає на організм людини м'якше, ніж чистий препарат кофеїну. Це з'єднання викликає помутніння чайного напою при його охолоджуванні, що є ознакою високої якості чаю. При нагріванні помутніння зникає.

     Білкові речовини складають від 24,9 до 29 % сухої речовини. Продукти їх розпаду - амінокислоти - грають незамінну роль у формуванні аромату чаю, особливо чорного. Але, з іншого боку, вступаючи в реакцію з дубильними речовинами, вони утворюють нерозчинні з'єднання, чим знижують вміст екстрактних речовин.

     З вуглеводів в чайному листі виявлені сахароза, крохмаль, клітковина. Середній вміст розчинних цукрів в готовому чаї складає 3-4,7 %, а клітковина і геміцеллюлоз - 7,9 - 16,8%. Продукти перетворень цих вуглеводів беруть участь у формуванні і забарвлень чаю.

     Пектинові речовини (від 2 до 3% сухої маси), яких в молодому листі значно більше, чим в старих, сприяють склеюванню листа в період скручування і додають гігроскопічність.

     Смолисті  речовини впливають на формування смаку і аромату чаю.

     Мінеральні (зольні) речовини в основному представлені оксидами калію, фосфору, кальцію, магнію.