Вплив умов зберігання чаю

МІНІСТЕРСТВО  ОСВІТИ І НАУКИ, МОЛОДІ І СПОРТУ УКРАЇНИ

ХАРКІВСЬКИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ ІНСТИТУТ

КИЇВСЬКОГО  НАЦІОНАЛЬНОГО ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМИЧНОГО

УНІВЕРСИТЕТУ 

Кафедра та експертиза якості товарів 
 

КУРСОВА РОБОТА

з теми:    «Вплив умов зберігання чаю

» 

Студентка групи  ТК-08

4курсу факультету

торгівлі, готельно-ресторанного

та туристичного бізнес                                                                          Попов  Е.С. 

Науковий керівник

доцент кафедри  товарознавства

та експертизи якості товарів                  Іванов Л.С. 
 
 
 

Харків  – 2011 

     Вступ

     Актуальність  теми.  Чорний чай являє собою групу харчових продуктів досить широкого асортименту, які розрізняються рецептурним складом, способом обробки та споживними властивостями. Чорний чай користується не аби-яким споживчим попитом та грає велику роль у відновленні енергетичного балансу людини та у задоволенні смакових властивостей. Зараз у магазинах представлений великий асортимент продукції вітчизняного й імпортного виробництва. Однак питання перевірки якості чаю дотепер залишається дуже важливою задачею, тому що виробники використовують різні технології або додають у продукт консерванти та інші домішки.

     Метою даної роботи є оцінка асортименту, споживчих властивостей та оцінка якості чорного чаю.

     Об'єктом  нашого  дослідження – чай чорний байховий. Різних виробників. Які відносяться до класу смакових товарів, що реалізується в торгівельній мережі м. Харкова,нормативна документація(НД), упаковка.

     Предметом дослідження є фізико-хімічні та органолептичні показники і методи математичної обробки отриманих результатів.

     Для досягнення мети  вирішувалися наступні завдання:

• вивчити лiтературнi джерела та норативну документацію з виробництва чорного чаю;
• дослідити продукцію за органолептичними показниками якості;
• порівняти одержані результати з досліджень продукта з нормативними документами за такими показниками, як…
• провести товарознавчу експертизу чорного чаю;
• встановити зразок, який найбільш повно відповідає вимогам ГОСТ 1938-90.

 

1. АНАЛІТИЧНИЙ ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ

 

1.1Основна  характеристика чаю 

     Чай чорний відносять до групи смакових товарів. Смакові товари – це група  різноманітних за природою продуктів, головними компонентами яких є біологічно активні речовини, що впливають на центральну нервову систему або  на органи смаку і нюху. Вони поліпшують смак і аромат їжі,сприяють кращій її засвоюваності. Самостійного харчового значення смакові товари майже не мають, оскільки в їх складі, як правило, відсутні основні живильні речовини – білки, жири і вуглеводи.

     Чай – це продукт, отриманий з листя чайної рослини, які піддають спеціальній обробці і використовують для приготування з них напою.

     Головними складовими частинами, від яких залежить основні властивості напою чаю, є дубильні і ароматичні речовини, кофеїн і вітаміни.[1.с.168;170]. 

2. Історична довідка

 

     Живе чайний кущ десь100 років і більше. Найбільшу продуктивність має в період от 10 до 70 років .Чай отримують з молодих верхівкових пагонів (флешей) багаторічного вічнозеленого чагарнику або дерева, що росте в районах з субтропічним і тропічним кліматом.

     В Росії чай вперше з'явився більш 300 років тому (у 1638р.), його ввозили з-за кордону. В допетровські часи чай був доволі дорогий. В 1674 році фунт (409 г.) чаю коштував 30 коп. С 1689 р. почали регулярно постачати чай у Росію з Китаю, але імпортували його мало, особливо після заборони у 1706 році. За часів Петра І чай імпортується з Англії через Балтику та Архангельськ.

     Ще  у XVIII ст.. був досить дорогою розкошію: в 1726р. фунт чаю коштував 5 руб.50 коп., а фунт – 70 коп.

     Перший  чайний кущ був висаджений у Криму  в 1814р., але природні умови Криму  виявилися для нього не благо  приємними. В 1847р. чагарники чаю добре  прижились на Озургетській дослідній  станції у Грузії. В 1864р. М. Ериставі на Всеросійській виставці представив перший грузинський чай. Цей рік і став початком вітчизняного виробництва чаю. В теперішній час на великих територіях вирощують чай у Грузії, Азербайджані та Краснодарському раї. В Росії вирощують китайський різновид чаю – кустарник висотою 1м.

     На  основі його виведені нові високоврожайні популяції чаю, які пристосовані к місцевим кліматичним умовам.

     Основними країнами, які займаються виробництвом чаю, вважають Індію, Китай, Шрі-Ланка, Індонезію, Японію. Вирощують також  у таких країнах як Африка,Кенія, Танзанія, Південній Америці, Грузії, та деяких областях Росії. Географічний признак являється одним із основних класифікації чаю. В Індії кожен рік виробляється чаю більше, ніж у будь-якій іншій країні світу. Найбільш яскравим по смаковим властивостям є чай «Дарджилінг». Це результат виключно географічного положення плантаційна південних схилах Гімалаїв, на вишині от 600до 2000м. над рівнем моря. Традиційно прийнята система сортів чорного ферментативного чаю основана на якості збору листа. Як таніни, так и «чайний» кофеїн в особливо великих консистенціях міститься у бруньці двох - трьох самих молодих листів. Для виробництва високоякісного чорного чаю типу «Оранж Пеко» або «Пеко» необхідно відбирати саме ці частини рослини, з наступною ферментацією, вогневою обробкою та сушінням. Існує умовна світова класифікація чорного  листового чаю: «Флауері Пеко» (FP) – не занадто скручені листи, «Оранж Пеко» (ОР), «Пеко» (Р), «Пеко Сушонг» (PS) – найгрубіші крупні листя; «Брокен Оранж Пеко» (BOP) – з примісью тіпсів , «Брокен Пеко» (ВР), «Пеко Даст» (PD) – найбільш подрібнений сорт чаю [2. С.4-5]. 

3. Збір чайного листя.

 

     Для виробництва чаю використовують листя рослини. Вони мають видовжену  чи широкоовальну форму и зубчаті  краї, гладкі лише біля основи. На нижній поверхні лист має широкі устьіца і се ребристо-білі волоски довжиною до 1 мм.

 Збір  чаю - процес дуже трудомісткий. Як правило, його виконують  жінки. Це не просто традиція. Для зрізання верхніх пагонів (флешей) потрібні особливо ніжні пальці. Зборщіці повинні знайти початок молодого еластичного пагона чайного куща і тільки його відокремити від задерев'янілих, більш грубих гілочок. В 1963 році на плантаціях почали працювати високовиробничі чає - збірні машини. Машини збільшили виробництво праці. Зібраний чайний лист сортирують на особливих чає - очисних машинах. В них за допомогою повітряного потоку відокремлюються більш легкі листя від тяжких грубих пагонів. Потім відокремлені листя очищують від дрібного бруду на сітчастих барабанах [2. С10-11].

 

2. Класифікація чаю.

 

     В залежності від біохімічних процесів при переробці розрізняють чай наступних типів:

• чорний – найбільші окисленні зміни;
• зелений – найменші окислені зміни;
• червоний – середні окислені зміни;
• жовтий.

 В залежності від первинної сировини та технології переробки виробляють чай наступних різновидів та типів:

• розсипчастий (байховий) – чорний, зелений та жовтий;
• пресований – зелений кирпичний, плиточник чорний та і зелений.
• Екстрагований (швидкорозчинний) – концентровані рідкі та сухі екстракти чорного або зеленого чаю;
• чай для разового заварювання. [2. С.11-12]

 

1. Типи та сорти чорного чаю.

 

     Чорний  байховий чай отримав свою назву  із-за схожих на білі вії тоненьких сріблястих волосків на нижній частині чайного листа.

     По  характеру механічної обробки чорний чай розсипчастий, пресований, екстрагований.

     Екстрагований (або швидкорозчинний) чай випускається чи у формі рідкого екстракту, чи у виді порошку.

     Більш розповсюджений чорний розсипчастий чай. Він у свою чергу буває крупно - листовий, листовий, ломаний, дрібний  – висівка та крихта.

     Крупно  листовий чай в усьому світі вважається найкращім по смаковим та цілющим властивостям. Його особливість в тому, що проходячи через спеціальні машини (ролери) для скручування, чайний лист залишається цілим і зберігає свої цінні якості. У справжнього крупно листового чаю розварений лист має рівний коричнево – червоний з мідним відтінком колір, а настій відрізняє букет смаку та аромату. Завдяки тому, що лист залишається практично непошкодженим, а тільки скручується в спіраль, він не втрачає лікарських властивостей. Справжні цінителі цього напою віддають перевагу елітним сортам чистого цейлонського крупно листового чаю.

     Пакетированому  чаю віддають перевагу 70% населення  планети. Оскільки наш швидкісний вік  вносить корективи в споживчі звички , а приготування такого чаю не потребує багато часу. Якщо для вас важливо саме це, купуйте чай у пакетиках. Правда краще зупинитися на чаї відомої торговельної марки чи фірми – більше впевненості в тому, що в пакетиках не чайна крихта, а справжній дрібний чайний лист.

     Специфіка такого чаю в тому ,що у дрібного листа, насипаного у пакетик, більша площа соприкосання з водою. Він  швидше розварюється і зразу віддає екстрактивні речовини. Не треба заварювати його другий раз. Особливе значення має папір пакетика. Вона повинна бути в міру пористою і не давати прикусу. Сам пакетик скріплюється спеціальною смолою або маленькими склепками.

     Гранульований чай – це скручені в машинах  чайні листи. На коробках завжди пишуть абревіатуру С.Т.С.,що розшифровується як подрібнення, скручування, розривання. Виробництво такого чаю механізованого, и це лишає його великої частини ароматичних та корисних властивостей. П’ють його з молоком чи лимоном.

     Зелений чай отримав свою назву із –  за оливкового кольору чаїнок і світло - зеленого настою. Його виготовляють по особливій технології. Зібраний свіжий лист обдають гарячим паром. У швидкому темпі проходить просушення та скрученя. По свої цілющім властивостям цей напій не знає собі рівних. Він корисний для серцево -  судинної системи, містить бактерицидні та тонізуючі речовини, вітаміни, сприяє процесу травлення. В жару з ним не зрідниться ніяка газована вода. А аромат зеленого чаю нагадує запах молодої троянди.

     Червоний  та жовтий чай. З одного чайного куща, в залежності від технології обробки, отримують різні сорти. Якщо чорний чай проходить такі стадії , як ферментація і завалення, то зелений отримують за допомогою сушки та скручування чайного листа. Між чорним та зеленим існує ще проміжні типи – це червоні та жовті чаї. Їх ще називають полу ферментовані. Ступінь ферментації виражена більше у червоних чаях (вони ближче до чорних чаїв), ніж у жовтих.

     Фруктовий та трав’яний чай неможливо назвати  чаєм, пому що в них не має чайного  листя. Тонізуючу,бадьору, чи заспокійливу дію окремі трави або збори можуть дають самі по собі. Їх часто п’ють замість чаю. Фруктових чаїв зараз досить багато. Проте вони на любителя – заварені сухі шматочки фруктів за смаком та ароматом схожі на компот і не містять кофеїну, їх можна пити на ніч.

     Бергамотовий та інші ароматичні чаї. При їх виготовленні використовується чайний лист та ароматизатор. Ароматизатори бувають різні - натуральні та синтетичні. Натуральні – це ті ж трави, сухі квітки ароматичних рослин, кусочки сухих фруктів, рослинні ефірні масла. Синтетичні – різноманітні есенції, хімічна формула яких схожа на формулу натуральних речовин. Орієнтуватися краще на відому фірму чи торговельну марку. Що до бергамоту – своєрідне цитрусове дерево. Його листя та плоди з своєрідним запахом та терпким смаком мають хороші тонізуючі властивості.

     У магазинах можна зустріти більш 200 торговельних марок чаю, розрахованих на будь-який достаток. Але, як показують данні офіційної статистики, 82% усього імпорту становить чорний чай. Найбільшим попитом користується чай, вирощений у Індії та Шрі-Ланці. Проте у світі структура попиту інша. Так, наприклад, у Западній Європі і США 59% населення п’ють чорні ароматизовані чаї, трохи менше – фруктові, інші віддають перевагу трав’яним.

     Соціологічне  дослідження, яке провила Чайна асоціація Росії, показало, що, купуючи чай, споживачі основну увагу звертають на країну – виробника ( 21% опитаних ); марку чаю ( 16%); вид (або сорт) (15%); упаковку (13%).

     Пресовані чаї виготовляють з стеблин, старих листів, чайного пилу, які утворюються в процесі переробки чайного листа на чайній фабриці. Кожен пакетик містить 2,27г. [3. с.269 -272]. 
 
 

3. Байхові чаї

 

     Чорні чаї. Близько 98% у світовій торгівлі займають чорні чаї. Вони, як нам вже відомо, мають найбільший різновид торговельним сортів, тому мають велику гаму відтінків смаку та аромату свого типу.

     В середині кожної групи сортів чорного  чаю розрізняють як по якісним  показникам, так і по деяким попутним якості зовнішнім ознаками.

     Такими  ознаками служать колір, відтінок чаїнок і міра або якість їх скупченості, як говорять чаєводи, "прибирання" листа. За кольором готовий чорний байховий чай має бути чорний з тим або іншим відливом (червонуватим, синюватим, блискучим, оранжуватим) залежно від національних особливостей зростання і обробки.