Автор: Пользователь скрыл имя, 16 Мая 2012 в 23:15, реферат
Хранение мяса и субпродуктов при низких температурах - один из наиболее совершенных приемов предупреждения или замедления их порчи. При этом наиболее полно сохраняются первоначальные натуральные свойства мясных продуктов, их пищевая ценность и вкус. Обработка холодом подавляет жизнедеятельность микроорганизмов, а также замедляет химические и биохимические процессы в мясе, происходящие под действием собственных ферментов, кислорода воздуха, света и тепла.
Дым получают, сжигая дрова и опилки деревьев лиственных пород: дуба, бука, березы, ольхи и др. Плотность дыма регулируется с помощью топки. Опилки должны интенсивно тлеть, но не гореть. Относительная влажность воздуха в камере должна поддерживаться на уровне 40-50%. Чем влажнее и гуще дым, а также выше его температура, тем больше оседает на продуктах серы и золы.
Горение дров и опилок в топке должно быть непрерывным и медленным, чтобы концентрация дыма оставалась примерно одинаковой. Нельзя при этом использовать сырые дрова.
Коптят только соленые продукты. Существуют два способа копчения: холодный и горячий. При холодном способе поддерживается температура 15-20°, продолжительность копчения 3-7 суток, полученный продукт хорошо хранится. Горячее копчение проводят при температуре 35-50° в течение 12-48 ч.
Копчение считается законченным, если продукт приобретает достаточно интенсивный коричневато-желтоватый цвет, приятный специфический запах и вкус, сухую и блестящую поверхность. По окончании копчения мясопродукты быстро охлаждают и сушат при 12° и относительной влажности воздуха 75% в течение 3-10 суток. Выход готовой продукции составляет около 70% к исходной массе мяса. Хранят копченые продукты в упакованном виде до 1 мес при температуре около 0°.
Коптят окорока, грудинки, корейки, шпик, колбасы и другие мясные изделия.
При порче копченостей в процессе хранения появляется слизь, плесень, кислый затхлый или гнилостный запах. Если признаки порчи обнаруживаются только на поверхности, то мясные изделия промывают рассолом, зачищают и коптят повторно.
Соленые окорока перед копчением вымачивают в течение 2-3 ч, обвязывают шпагатом и подсушивают в прохладном проветриваемом помещении. Сырокопченые окорока, предназначенные для длительного хранения, коптят при 20-25° в течение 2-4 суток и затем выдерживают 3-5 недель в сухом прохладном помещении в подвешенном состоянии. Корейки и грудинки коптят при тех же режимах, но наполовину короче по времени.
Вареные окорока коптят при температуре 45-60° в течение 12-24 ч.
Информация о работе Воздействие на мясо низкими температурами