Воздействие на мясо низкими температурами

При посоле используют специи и пряности: лавровый лист, душистый перец, гвоздику, корицу. Вода для приготовления рассола должна быть чистой, желательно прокипяченной и охлажденной.

Способы посола. Применяют три способа посола: су­хой, мокрый и смешанный. При сухом посоле каждый ку­сок мяса натирают посолочной смесью, укладывают в та­ру, пересыпают каждый ряд солью, а верхний засыпают слоем 20 мм. Через три дня после посолки тару закры­вают. При этом берут 7-в% соли к массе мяса. Срок посо­ла 20 дней. Особенность этого способа в небольших потерях питательных веществ, стойкости солонины. Недос­татком являются сухость, высокая соленость и жест­кость продукта, потери массы (выход 86-92% к первона­чальной массе). Этим способом пользуются главным об­разом при посоле шпика, свиной продукции или при дли­тельном хранении.

Мокрый посол применяют для посола мяса, корейки, беконных половинок, окороков. При этом куски мяса, предназначенные для копчения, укладывают рядами в тару и заливают рассолом. Чтобы мясо не всплывало, его накрывают чистыми решетками и кладут сверху груз. Посол ускоряется, если в толщу мяса или по кровенос­ной системе перед укладкой шприцем вводят рассол. Преимуществом мокрого посола перед сухим являются быстрота и равномерность распределения рассола, неж­ность солонины, умеренная соленость (6-7%), увеличе­ние выхода продукта (114-115% к первоначальной мас­се). Недостатки - высокая влажность солонины, невысо­кая ее стойкость при хранении, потери белков (0,5-2%) и экстрактивных веществ (50%).

Смешанный посол сочетает оба этих метода. Им поль­зуются при получении солонины на костях и при произ­водстве свинокопченостей. При этом куски мяса внача­ле натирают посолочной смесью, состоящей из 10% пова­ренной соли, 1,5% сахара и нитрита к массе мяса. Натер­тые куски плотно укладывают рядами в тару подкожной поверхностью вниз, снизу насыпают слой соли толщиной 1 см. Солью также пересыпают каждый ряд мяса и накры­вают крышкой. Через 3-4 дня, когда мясо уплотняется,

при крепком посоле его заливают рассолом (на 100 л про­кипяченной воды 26-29 кг поваренной соли). При приго­товлении слабого рассола в 100 л воды растворяют 21-23,5 кг поваренной соли. Срок готовности солонины - 20 су­ток. Смешанный посол самый распространенный. Соло­нина имеет хороший товарный вид, умеренную соле­ность (9-10% соли), стойкая при хранении. При всех ви­дах посола ряды солонины рекомендуется периодически перекладывать, опуская верхние слои вниз и наоборот.

Для ускорения посола в 5-6 раз применяют горячий посол (рассол температурой 20-60°С). Процесс посола зна­чительно ускоряется при использовании установок с по­вышенным давлением.

Хранят соленое мясо при температуре минус 10 -плюс 5°С до 8 мес. Ежемесячно проверяют его органолептически. При сухом посоле мясо за 1-4 мес теряет 11,6-14,7% массы, при смешанном масса уменьшается в пер­вые 1-2 мес на 3,9-1,5%, а через 3-4 мес увеличивается на 1,0-6,8% в зависимости от упитанности. При мокром посоле масса мяса средней упитанности через месяц уве­личивается на 7,6%, а через 3 мес - на 14,8%.

Посол мяса и мясопродуктов в домашних условиях. Основные принципы посола мяса в личном подворье та­кие же, как на промышленных предприятиях. Посол мо­жет быть одним из способов консервирования мяса или является технологическим элементом производства вет­чины, окороков, кореек, грудинок, бекона, копченос­тей и др. Ветчинные и копченые продукты получают в основном из свинины, реже из говядины, баранины и других видов мяса.

Мясо следует солить охлажденным (2-4°), после 1-2-дневного созревания. Оно должно быть свежим, добро­качественным, полученным от здоровых животных. При посоле под действием ферментов происходят сложные физико-химические процессы, в результате чего мясо приобретает более нежную консистенцию, специфичес­кий приятный вкус и аромат ветчинности. Эти измене­ния более выражены, если раствор соли меняется не­сколько раз. При очень низкой температуре мясопродук­ты просаливаются недостаточно и неравномерно.

В практике применяется как простой посол одной поваренной солью, так и сложный посол специальной смесью. Чтобы избежать обесцвечивания мяса и сохра­нить его естественную окраску в смесь добавляют аскор­биновую кислоту или ее соли, способствующие сохране­нию мясом красного цвета. Добавление в смесь селитры запрещено. Чаще всего на 100 кг (литров) воды берут 16 кг соли, 1 кг сахара, 50 г аскорбиновой кислоты и при необходимости перец черный душистый, чеснок и другие специи. Для приготовления раствора используется чис­тая или кипяченая питьевая вода.

Мясо отделяют от кости, нарезают крупными куска­ми и со всех сторон натирают солью или посолочной смесью. На дно бочки или эмалированной емкости насы­пают тонкий слой соли и плотно укладывают натертые куски мяса, пересыпая каждый ряд посолочной смесью. Общий расход соли составляет 10-13% к массе мяса. Для придания мясу аромата добавляют на каждый ряд мяса 10-15 лавровых листов и одну чайную ложку перца. Свер­ху кладут крышку и груз. Сухой посол дает наиболее стойкий продукт для хранения, но мясо получается сильно соленым и жестким, потери достигают 8-12%. Этот способ применяется главным образом для посола шпика, грудинок и окороков.

Чаще всего применяют смешанный посол, особенно для получения солонины и копченостей. При смешан­ном посоле куски мяса натирают посолочной смесью и укладывают в герметичную тару (бочки), пересыпают каждый ряд солью, закрывают и кладут груз. Через 3-4 дня заливают охлажденным рассолом. Для его приго­товления берут горячую кипяченую воду и в ней раство­ряют 12% соли. Содержание соли в мясе более 12% де­лает солонину жесткой и невкусной даже после длитель­ного вымачивания. Ветчина считается малосоленой, если содержит 2% соли, нормальной - 3%, солоноватой -4,5% и соленой - более 5%. Рассол должен полностью по­крывать мясо. Процесс соления длится 10-30 суток. Пе­ред использованием солонину вынимают, оставляют на 3-5 суток для стекания рассола и созревания.

Посол свинины чаще всего применяется как элемент производства копченых, варено-копченых и других изде­лий. Техника посола такая же. Для лучшего и более быстрого просаливания рекомендуется шприцевание рассолом с помощью иглы; для окороков из расчета 8-12% от их массы, для грудинок и кореек - 4-5%. Рассол для шприцевания прогревают 30 мин при 90°, затем ох­лаждают до 3-5°С. После этого мясопродукты натирают солью из расчета 3-4% к массе, укладывают в тару и при­давливают. На следующий день заливают 16-17%-ным рассолом. Через 15-20 суток продукты укладывают на ре­шетку для стекания рассола и созревания на 6-10 суток.

Если шприцевание не применяется, сухой посол око­роков длится 12-15 дней, кореек и грудинок - 1-2 дня, после чего их заливают рассолом и выдерживают 14-21 день. Перед заливкой окороков рекомендуется пере­мещать нижний вверх, а верхний вниз.

Шпик солят сухим способом в шкуре или без нее. Ис­пользуют главным образом спинную и боковые части шпика. Его вначале лучше смочить в рассоле, что облег­чает дальнейшее натирание солью. Укладывают в ящик шкуркой вниз, дно которого засыпают солью слоем 1,0-1,5 см. Рекомендуется ящик выстилать плотной бумагой или пергаментом. Каждый ряд и свободное пространство между шпиком и стенками ящика засыпают солью. Свер­ху на слой соли кладут бумагу, крышку и груз, после чего ящик ставят в темное место. Продолжительность посола 14-16 дней. Общий расход соли - 13% к массе сырья. Вы­ход шпика около 98%. Улучшению вкуса способствует добавление чеснока и молотого перца и др. Содержание соли в шпике 3-4%.

Пороки солонины. В солонине встречается самая раз­личная микрофлора, которая при определенных усло­вия может вызвать гниение мяса. Бактерии из группы сальмонелл могут сохраняться в 10-19%-ном растворе по­варенной соли 80 дней.

Если посолочная смесь содержит пигментообразующие микробы, то на сухом соленом мясе и шпике появля­ются красные или желтые пятна, ткань размягчается.

При недостатке соли и хранении в теплом помеще­нии на мясе проступают слизистые серо-грязные налеты неприятного запаха, на разрезе видны серые пятна. Мясо дряблое, ослизлое. Рассол мутный, неприятного запаха. При открытом хранении солонины в сухом виде происхо­дит прогоркание жира.

Во всех случаях сомнительной солонины проводят бактериологические и биохимические исследования мяса и рассола.

Копчение мясопродуктов.

Копчение - это обработка мясных изделий дымовым газом, образующимся при неполном сгорании древесины. Во время копчения происходит также и обезвоживание продукта за счет испарения влаги. Копчение в сочета­нии с высокой температурой ведет к денатурации неко­торых белков. Под действием компонента дыма продукт приобретает соответствующий запах, вкус, окраску, ус­тойчивость к микроорганизмам, а жир - к окислительно­му действию кислорода воздуха.

Компоненты дыма быстрее проникают в толщу пред­варительно посоленных продуктов, так как при посоле увеличивается проницаемость мышечной ткани для дифундирующих веществ.

В числе коптильных компонентов дыма обнаружено более 200 разнообразных продуктов, в том числе фенолы, альдегиды, кетоны, спирты, органические кислоты, эфиры, скипидар, смолы и другие органические вещества. На состав оказывают влияние порода сжигаемой древе­сины, условия и режимы получения дыма. Породы древе­сины по технологической ценности можно расположить в следующем порядке: бук, дуб, можжевельник, береза (без коры), тополь, ольха, осина. Использование сосны и ели не рекомендуется, так как образующиеся вещества придают изделиям неприятный вкус и запах.

К копченостям относят грудинку, корейку, окорок и др. Изготовление их слагается из посола и копчения.

Грудинки натирают посолочной смесью из расчета 7-8 кг на 100 кг массы мяса, затем укладывают в тару и через сутки заливают рассолом (на 100 л воды 26 кг соли) в количестве 50% к массе продукта. Продолжительность посола 12 дней. По истечении этого срока грудинки вы­нимают и укладывают на деревянных стеллажах для оте­кания рассола. Через сутки их промывают теплой водой и направляют на копчение.

Корейки и окорока шприцуют рассолом (на 100 л воды 21 кг соли), затем натирают посолочной смесью, укладывают в тару и заливают рассолом. Дальше как и при изготовлении грудинки.

Копчение бывает холодное и горячее. Холодное коп­чение производят при температуре дыма 18-22° в тече­ние 5-7 суток, горячее - при температуре дыма 35-50°С 1-3 сут. Древесные опилки сжигают в специальных коп­тильных камерах, куда загружают мясные продукты.

Учитывая, что в древесном дыме содержатся канце­рогенные вещества, все большее применение находят специальные жидкие коптильные препараты, изготов­ленные из очищенного конденсата дыма и чистых хими­ческих веществ. Коптильные препараты обладают бакте­рицидным и антиокислительным действием.

При обработке коптильной жидкостью мясные про­дукты погружают в нее, орошают или шприцуют. Ее можно вводить в состав фарша для вареных и полукоп­ченых колбас в количестве 0,2-1% к массе. Недостатком бездымного копчения является невозможность одновре­менного совмещения копчения, обезвоживания и тепло­вой обработки, как при дымовом копчении.

Наиболее чувствительны к действию дыма кишеч­ные палочки, протей и стафилококки, тогда как плесе­ни могут развиваться на поверхности даже хорошо про­копченных продуктов, особенно при их увлажнении. Про­дукты холодного копчения более устойчивы к микроб­ной порче, чем продукты горячего копчения. Сильным бактерицидным действием обладают фенолы и формаль­дегиды, содержащиеся в дыме.

Копчение в сочетании с посолом предохраняет мяс­ные продукты от порчи.

Вкус и аромат копченых продуктов зависят не толь­ко от компонентов дыма, но и от их взаимодействия с белковыми и другими составными частями продукта. Этим можно объяснить разный вкус и запах копченых при одинаковых режимах говядины, баранины и сви­нины.

Обычный цвет копченых изделий - золотисто-жел­тый на поверхности жира, светло-коричневый - шкуры и темно-красно-коричневый - мышечной ткани. Окраска изделий формируется благодаря осаждению на продукте окрашенных компонентов дыма (фенольные и карбо­нильные соединения, углеводная фракция) и химичес­ким реакциям при взаимодействии с белками. На окрас­ку продукта влияют концентрация и скорость движения дыма, продолжительность копчения и сочетания различ­ных видов древесины. Дым дуба и ольхи придает продук­ту окраску от темно-желтой до коричневатой; бук, клен и липа - золотисто-желтый оттенок, акация - лимонный, хвойные - более интенсивное окрашивание. При увели­чении количества опилок (20%) копчение ускоряется.

На копченых продуктах могут оседать частицы сажи, ухудшающие окраску и внешний вид изделий. Это более вероятно при использовании сосны, ели и березовой бе­ресты.

При низких температурах, особенно при сжигании опилок, образуется незначительное количество 3,4-бен-зипирена, с повышением температуры количество его возрастает.

Копчение мяса и мясопродуктов в домашних усло­виях. Наиболее простым является копчение непосредст­венно в дымовой трубе, в которой устраивают вешала для мяса и заслонки для регулирования концентрации дыма.

Более совершенным является сооружение на черда­ке специальной коптильни. Для этого около трубы де­лают шкаф из кирпича или досок, обитых железом, раз­мером 1x1 и высотой 1,5-2 м. Коптильня соединяется с дымовой трубой двумя отверстиями. Через нижнее отвер­стие дым из перекрытой заслонкой трубы входит в коп­тильню, через верхнее - выходит. В такой коптильне удобно размещать мясопродукты и легко регулировать условия копчения.

Подобного типа устройства можно сделать во дворе, укрепив на кирпичной основе большой плотный

ящик или бочку. Снизу устраивают топку, которая соединяется трубой с ящиком (бочкой). Сверху делают крышку с отверстиями для прохода дыма, а внутри - ве­шала для мясопродуктов.

Домашнюю коптильню можно сделать из двух бочек без днищ, поставленных одна на другую. В верхней боч­ке вешают продукты на поперечных перекладинах, за­крывая крышкой с отверстиями или мешковиной для ре­гулирования концентрации дыма. В нижней бочке де­лают сбоку отверстия для топки. Для улавливания сажи сверху нижней бочки помещают влажную ткань с отвер­стиями для прохождения дыма (фильтр).