Вкусовые товары чай, вино, виски

     Шотландское виски в зависимости от используемого  сырья подразделяют на три типа: солодовое (malt), зерновое (grain), смешанное (blended).

     Солодовое виски (Malt Whisky). Особенности технологии следующие: в качестве сырья применяют  только ячменный солод дымовой сушки; перегонку зрелой бражки осуществляют на аппаратах периодического действия дважды.

     Неповторимый  вкус шотландского солодового виски  определяется как особенностями  технологического процесса, так и  местом выращивания ячменя, а также  высоким качеством воды местных  источников.

     Зерновое  виски (Grain Whisky). Производят из кукурузы с небольшой добавкой ячменного солода. Технологической особенностью является однократная перегонка сброженного сусла на непрерывно действующих аппаратах. В результате этого спирт лучше очищен от примесей и менее ароматичен. Поэтому зерновые виски применяют в большинстве случаев не как готовый напиток, а как полуфабрикат, используемый для производства смешанных виски.

     Смешанное виски (Blended Whisky). Получают путем смешивания (блендинга) солодового и зернового  виски с последующей непрерывной  перегонкой. Смешанное виски может содержать большое количество видов солодового и зернового виски.

     Ирландское  виски. Отличие от производства шотландского виски состоит в следующем: в  качестве сырья используются ячменный солод, высушенный нагретым воздухом, а также пшеница, овес, рожь; перегонку бражки осуществляют трижды.

     Все эти факторы обеспечивают тонкость букета и нежность вкуса ирландских марок виски.

     Виски производят также в Америке, Канаде и других странах мира, используя  с небольшими изменениями традиционные технологии Шотландии и Ирландии. Так, основным сырьем для американского виски являются кукуруза, рожь с небольшой долей ячменного солода.

     Виски употребляют в чистом виде или  используют для приготовления коктейлей  и тонизирующих прохладительных  напитков. Согласно многовековой традиции этот напиток пьют только из невысоких массивных стаканов с толстым округлым дном объемом до 200 см3, получивших название «тумблер».

     В настоящее время выпускают несколько  тысяч марок виски.

     Канада: Коллекция «Windsor Canadian» (Виндзор Канадиан)

     Шотландия:Коллекция «Dalmore» (Далмор),Коллекция «Glen Turner» (Глен Тёрнер). Регион: Highlands (Хайлэндс),Коллекция «LABEL 5» (Лэйбл 5). Регион: Highlands (Хайлэндс),Коллекция «Mc. IVOR» (Мак АЙВОР), Коллекция «Tomintoul» (Томинтул). Регион: Speyside Glenlivet (Спейсайд Гленливет), Коллекция «Whyte & Mackay» (Уайт энд Маккэй), Коллекция виски «Jura» (Жюра) 

     Джин

     Джин, или можжевёловая водка — крепкий алкогольный напиток. Имеют крепость 45%, без сахара. Изготавливается путём перегонки пшеничного спирта и можжевельника, которые придают джину его отличительный вкус. Вкус обычного джина — очень сухой, и поэтому джин очень редко употребляется в чистом виде. Кроме можжевельника, обычно добавляют немного цитрусовых: цедру лимона или померанца. Могут использоваться и другие растительные добавки: анис, корень дудника, фиалковый корень, корица, кориандр и кора кассии.

     Хорошо  приготовленный джин обладает очень  сухим гармоничным вкусом, резким характером, чётким привкусом можжевельника.

     В сброженное сусло, приготовленное из ячменного солода и ржи, вносят можжевеловые ягоды, кориандр, дягиль, апельсиновую цедру, ирисовый корень, кардамон и другие ингредиенты, затем перегоняют.

     Ассортимент марок голландского и английского  джинов зависит от состава и разнообразия добавляемых ароматических и лекарственных компонентов. Все это обусловливает многочисленные лечебные свойства джина, его широкое применение при изготовлении коктейлей, пуншей и других напитков.

     Английские  джины 

     Английский  сухой джин; используется смесь ягод можжевельника, семян кориандра, корня ангелики и апельсиновой кожуры. Особенности технологии и рецептуры являются семейным секретом Вальтера и Альфреда Гилби, которые начали производство джина в 1872 г., назвав его своим именем. Крепость спирта — 43 %.

     Бифитер (Beefeater). Традиционный лондонский сухой  джин. Более «тяжелый» напиток  по сравнению с «Выбисом», с характерным  смолистым вкусом и ароматом. Эти  особенности обусловлены добавками  цветов дикорастущих растений, корок  цитрусовых, кориандра. Рецептура держится в тайне.

     Голландские джины 

     Ассортимент голландских джинов невелик и  представлен в основном двумя  известными марками фирмы «Боле» (Bols): «Женевер В. О.» (Genever V. О.) и «Клай-ерин» (Claeryn).

     Компания  «JDV» (Великобритания) производит высококачественный джин класса London Dry. Вкус мягкий, гармоничный за счет добавления 10 экзотических трав. Идентифицирующей особенностью является стеклянная бутылка голубого цвета и изображение королевы Виктории на упаковке.

     В России и других странах СНГ производят следующие марки джина: «Капитанский», «Каравелла», «Балтийский», «Вильнюсский».

     Качество  рома и виски и джина определяется качеством сырья, из которого произведены эти вкусовые продукты, — спирта этилового.

     Этиловый  спирт (этанол) - продукт перегонки сброженных углеводосодержащих продуктов с последующим концентрированием и обработкой. Этанол представляет собой бесцветную, легкоподвижную горючую жидкость с температурой кипения 78,3 °С; он смешивается с водой в любых соотношениях, в больших дозах ядовит. 

Экспертиза  чая при приемке  на реализацию

    В соответствии с ГОСТом 1936-85 «Чай. Правила  приемки и методы анализа» для  определения качества упаковки и  маркировки транспортной тары применяют  выборочный одноступенчатый план нормального  вида контроля со специальным уровнем контроля S-4. Для проверки должна быть отобрана выборка (ящики), объем которой указан в  таблице.

      Объем выборки для определения  качества упаковки и маркировки  транспортной тары:

    Количество  единиц                  Объем           Приемочное       Браковочное

транспортной  тары в партии, шт.  выборки, шт    число           число 

    До 90 в ключ.                        5                 1                         2 

    91-150                                            8                  2                         3 

    151-500                                 13                  3                         4 

    501-1200                                20                      5                         6 

    От 1200                                32                 7                         8 

    Партию  принимают, если количество дефектной  транспортной тары в выборке меньше приемочного числа или равно  ему. Если количество дефектной транспортной тары в выборке равно браковочному числу или больше его, то партию бракуют.

    Для контроля органолептических и физико-химических показателей применяют двухступенчатый  план выборочного нормального контроля со специальным уровнем контроля S-4. Для проверки должна быть отобрана выборка, объем которой указан в  таблице.

      Объемы выборки для контроля  органолептических и физико-химических  показателей

Количество единиц транспортной тары в партии или        Объем выборки, шт.

потребительской тары в единице транспортной тары,

шт.                                                                                      

До 90 включ.                                                                              3 

91-150                                                                                         5 

151-500                                                                                         8 

501-1200                                                                                         13 

    При получении неудовлетворительных результатов  органолептических и физико-химических анализов хотя бы по одному показателю проводят повторные анализы на выборке того же объема, взятой от той же партии. Результаты повторных анализов распространяются на всю партию.

    Планы контроля разработаны по ГОСТ Р ИСО 2859-1-2007 при приемочном уровне дефектности 10%.

    Оценка  качества чая:

    При соответствии органолептических свойств  чая определенному уровню качества (сорту) исследование физико-химических показателей не обязательно. Однако в случае возникновения разногласий  с поставщиком в оценке качества (сорта), а в конечном - цены такие исследования проводить необходимо.

    При проведении органолептического анализа  из средней пробы чая отбирают навеску массой 100 г и высыпают тонким слоем на лист белой бумаги.

    Внешний вид (уборка) сухого чая определяют путем его осмотра при дневном рассеянном свете или ярком искусственном освещении.

    При определении внешнего вида сухого чая  обращают внимание на цвет, ровность, однородность и скрученность чаинок. Например, при  анализе байхового чая следует  обратить внимание на содержание золотистых волосков древесины, нескрученных пластинок листа и других включений. Наличие золотых и серебристых типов говорит о том, что чай приготовлен из нежного высококачественного сырья. При правильной обработке невскрытые почки чайного растения в процессе сушки приобретают светло-золотистый цвет. Наличие в чае черешков (красных стеблей) или волокон древесины свидетельствует о том, что чай выработан из грубого сырья и плохо отсортирован. Чем больше черешков или волокон древесины, тем ниже качество.

    В чае не допускается примесь посторонних  примесей: продукция, засоренная посторонними примесями считается браком.

    Приготовление и оценка настоя чая.

    Настой, аромат, вкус и цвет разваренного листа  определяют после заваривания чая. Для этого взвешивают на технических весах навеску чая 3 г и высыпают в фарфоровый титестерский чайник, наливают 125 мл свежекипящей воды. Заварник быстро закрывают крышкой, и настой выдерживают в течение 5 мин для черного и 7 мин для зеленого чая. По истечении срока заварки настой выливают в специальную титестерскую белую фарфоровую чашку. При выливании настоя в чашку необходимо обратить внимание на то, чтобы настой заварника был вылит полностью. Для этого чайник несколько раз встряхивают, чтобы полностью стекли последние, наиболее густые капли настоя.

    В настое чая определяют его характеристику и вкус, а в чае, оставшемся после  сливания из заварника, - аромат и цвет разваренного листа.

    При характеристике настоя обращают внимание на его прозрачность, интенсивность  и цвет. Настой чая должен быть прозрачным, в низших сортах допускается мутноватость. Чем интенсивнее окрашен настой, тем выше оценивается чай.

    Определение аромата и вкуса чая. К определению  аромата и вкуса чая приступают не сразу после выливанию настоя, а спустя 1-1,5 мин. За это время разваренный лист в заварнике слегка остынет, что способствует лучшему улавливанию аромата. В горячем состоянии невозможно уловить действительный аромат чая. Но не следует также, и медлить с опробованием чая больше 1,5 мин. Чем дольше остывает чай в заварнике, тем труднее установит его аромат.

    Для определения аромата чая быстро открывают крышку чайника, подносят к носу и делают вдох.

    При опробовании чая на аромат легко  обнаруживаются недостатка, которые  возникают в чае в результате нарушения технологического процесса и хранения: жаристость, запах зелени, затхлость, дымный, плесневелый и другие нехарактерные для чая запахи.

    Для определения вкуса чай пьют небольшими глотками и фиксируют первые вкусовые ощущения. Вкус чая может быть терпким, недостаточно терпким или грубым в зависимости от товарного сорта.

    Настой  чая, имеющий полный с терпкостью вкус, называют крепким настоем. Терпкость  и полнота вкуса настоя – признаки высокой экстрактивности чаев, их высокой Р-витаминной активности. Чай, который лишен крепости и полноты вкуса, считают «водянистым», пустым. Это может быть вызвано слабым скручиванием или длительным процессом ферментации.