Твёрдые сычужные сыры

Сроки хранения разных видов  сыров колеблется от 2 до 10 мес., мягких – от 0,5 до 2 мес. на предприятиях общественного  питания твердые сыры можно хранить  при температуре от 2 до 8оС в течение 15 дней, а мягкие в течение 10 дней.

Плавленые сыры хранят при  температуре от –2 до –4оС. срок хранения при этой температуре плавленых  сыров без специй и со специями 3 мес., пастообразных и пластичных – 1 мес., сыров Янтарь, коралл, Омичка – 15 дней, консервных – до года.

Сыры маркируют по ГОСТ Р 51074-97.

Кроме маркировки на каждом сыре должна быть производственная марка  состоящая из следующих обозначений: % содержания жира, номер завода, сокращенное  наименование края, области, страны, в  которой находится завод.

Производственная марка  наносится на сыр несмывающейся, безвредной краской при помощи штемпеля. Для каждой жирности сыров установлены  марки соответствующей формы:

55% - большой круг;

50% - квадрат со стороной 60 мм для крупных и 23 мм для  малых сыров;

45% - правильный восьмиугольник (60 мм и 30 мм);

40% - круг малого диаметра;

30% - треугольник;

20% - трапеция.

Расположение  марок на сыре и их количество, размер установленный стандартом.

При выпуске в розничную  сеть на сырах штампом указывают  сорт. Сыр отгружают с предприятий  в ящиках и барабанах. Внутрь тары аккуратно вкладывают оберточную бумагу. Если внутри тары есть гнезда, то в бумагу заворачивают каждый сыр. Ящик с крышкой  взвешивают и массу указывают  на трафарете. Сыры отдельно тоже взвешивают и указывают массу и количество штук в маркировке тары. В каждую упаковку укладывается сыр одного вида, сорта, возраста.

Дефекты сыра возникают в  результате применения молока низкого  качества, нарушений технологического режима производства, условий транспортировки  и хранения готовой продукции.

Дефекты можно разделить  на три группы: дефекты вкуса и  запаха; дефекты консистенции, рисунка  и цвета; дефекты внешнего вида (формы, корки).

Дефекты вкуса  и запаха:

невыраженный вкус сыра показывает, что в нем не накопилось нормального  количества продуктов созревания. Причины: молодой возраст сыра, чрезмерно  сухая обработка и выдержка в  сырохранилищах с недостаточной  влажностью, излишнее разбавление сыворотки  водой, созревание при пониженной температуре.

пустой вкус наблюдается  у сыров, которые подвергались замораживанию.

нетипичный для данного  вида сыра вкус и запах образуется при нарушении технологического режима.

кормовой привкус обнаруживается при скармливании животным силоса и  при поедании ими капусты, дикого лука, чеснока, полыни.

кислый вкус у молодых, не созревших сыров, является следствием низкой температуры хранилища, недостаточной  выдержки, переработки перезрелого  молока, избытка закваски.

горький вкус от кормов, плохого  качества поваренного соли, также  возникает при низкой температуре  созревания, загрязнении маммококками, использовании маститного молока.

салистый привкус наблюдается  в сыре с нарушенной коркой или  в безкорковых сырах, особенно мягких, в результате воздействия воздуха  и света на жир. Этот привкус бывает в сыре с маслянокислым брожением.

прогорклый, плесневелый  привкус наблюдается у мягких сыров (Рокфор, Закусочный). Дефект возникает  в результате накопления продуктов  расщепления жира под влиянием фермента липазы, вырабатываемого плесенями.

гнилостный, тухлый запах – дефект бактериального происхождения. Он появляется в сыре, выработанного из сырого молока.

аммиачный вкус и запах  – у сыров с моющейся коркой; даже незначительный аммиачный запах  является дефектом.

Дефекты консистенции, рисунка и цвета:

крошливая консистенция образуется в результате повышенной кислотности  сырной массы. Тесто такого сыра приобретает  творожный привкус, газообразование  протекает слабо, рисунок не выражен.

самокол (колющееся тесто) является следствием уменьшения связности  сырной массы. Наблюдается во второй стадии созревания и преимущественно  в Швейцарском и Советском  сырах.

свищ образуется в круглом  голландском сыре и имеет вид  трещин, возникающих внутри сыра. Он является следствием сильного газообразования  и несоблюдения технологического режима: пересушка сырного зерна, плохое склеивание сырной массы, разрыв ее во время формирования и отпрессовывания.

мажущееся тесто получается вследствие небрежной обработки  зерна; образуется много сыворотки  и тесто получается малосвязным. Для многих мягких сыров мажущееся  тесто не является дефектом.

твердая ремнистая консистенция образуется в результате излишней обсушки  зерна, сильного дробления, слишком  высокой температуры нагревания, что ведет к недостатку молочной кислоты в сырной массе, сильному набуханию белков. Дефект встречается  преимущественно у неполножирных  сыров, у которых недостаточно жира для разрыхления сырного теста.

слепой сыр – это  сыр без глазков или с редким и мелким рисунком. Дефект объясняется  недостаточным газообразованием. Сыр  без рисунка получается при переработке  пастеризованного молока, в которое  не внесли бактериальную закваску. Отрицательно действует на газообразование  низкая температура подвалов, большое количество соли, а также избыточная кислотность сыра.

редкий и мелкий рисунок  наблюдается при переработке  молока повышенной кислотности и  созревании сыра в условиях более  низкой, чем требуется, температуры.

вспучивание – результат  чрезмерного развития газообразующих бактерий. Внутри образуются большие  пустоты. Нередко корка сыра растрескивается.

пустотный рисунок – результат  неплотного расположения зерен. Наблюдаются  рваные глазки. Пустотный неправильный рисунок для самопрессующихся сыров  не является дефектом.

щелевидный рисунок –  образуется у губчатого сыра, если такой сыр долго выдерживают  в теплом подвале, он оседает, газ  диффундирует наружу, и образуется щелевидный или «капустный» рисунок.

рваный рисунок возникает  вследствие разрыва перегородок  между близко расположенными крупными глазками или бурного образования.

бледный цвет теста –  результат недостаточного содержания естественных пигментов в молоке, что встречается большей частью в зимнее время.

неравномерный цвет, объясняется, неоднородностью распределения  соли, или краски в сырной тесте.

Дефекты внешнего вида (формы и корки):

Дефекты формы. Деформация может  возникать при посоле сухой соли без форм, когда неотвердевший  сыр оседает и меняет форму; при  хранении сыра на ровных полках; при  редком переворачивании нежных сыров  наблюдается односторонняя осадка. В теплых сырохранилищах сыры высокой  влажности могут приобрести расплывшуюся форму. Деформированные сыры к реализации не допускаются.

Дефекты корки. Толстая, грубая корка, встречается у прессуемых сыров, длительное время хранящихся при низкой влажности. Она образуется в случае недостаточного количества молочной кислоты и соли в сырной массе, слишком частой мойке сыров  в теплой воде, длительного хранения не парафинированного сыра. толстая уменьшает съедобную часть сыра.

Слабая, ослизлая, белая корка  встречается у сыров с повышенным содержанием молочной кислоты или  соли. Может образоваться при неправильной обработке сырной массы в ванне  повышенном молочном брожении и пересоле.

Трещины на корке – результат  слишком быстрого высыхания поверхностного слоя в сухих сырохранилищах, особенно при недостаточном вязком тесте, и на сыре со слабо наведенной коркой. Сильное газообразование также  приводит к трещинам на поверхности.

 «Рак» корки имеет  вид лишаевидных пятен. Вызывается  гнилостными бактериями, развивающимися  при повышенной влажности подвалов. При появлении дефекта необходимо  вырезать и прижечь пораженные  места и изолировать заболевшие  сыры.

Осповидная плесень появляется на поверхности сыра в виде мелких круглых пятен белого цвета, проникает  вглубь корки образует пятна диаметром 5-10 мм.

Подкорковая плесень развивается  в пустотах, расположенных под  поверхностью корки. Признаком плесени  являются темные точки на светлой  корки. Это дефект возникает при  переработке молока повышенной кислотности  и антисанитарном содержании инвентаря.

Подопревшая корка результат  пересола, несвоевременного переворачивания, мойке или перетирания сыра и  заражения корки гнилостной микрофлорой, парафинирования сыра с ненаведенной, ослизлой коркой и хранения такого сыра в закрытый ящиках. Появлению  такого дефекта способствует повышенная влажность воздуха сырохранилищах.

Изъязвления корки, сырная пыль на корке – результат заражения  клещами (акарами). Пораженный сыры следует  изолировать и обработать, а помещение  продезинфицировать.

 

 

4. Задача

На оптовую продовольственную  базу поступила партия консервов "Горбуша  натуральная с добавлением масла". Консервы упакованы в металлические  банки по 300 г, объём партии составил 2500 банок. Экспертиза установила следующие показатели: массовая доля поваренной соли 2,3 %, запах и вкус свойственные данному виду консервов, консистенция мягкая, куски рыбы слегка разваренные.

1. Определите соответствие  данной партии консервов нормам  стандарта. Как нужно поступить  в данной ситуации?

2. Определите объём выборки  для проведения товарной экспертизы.

3. Какие требования предъявляются  к сырью для изготовления рыбных  консервов?

П р и м е ч а  н и е. Для решения данной задачи используйте ГОСТ Р 51489–99 "Консервы из лососевых тихоокеанских рыб  натуральные и с добавление масла. Технические условия".

 

Решение:

1. Данная партия консервов не соответствует нормам стандарта по содержанию соли. Запах, вкус, консистенция и состояние рыбы соответствуют нормам стандарта.
2. Для выборки консервированных пищевых продуктов, расфасованных в жестяную тару, не упакованных в ящики или в клетки, уложенные в штабеля, производят от 1% единиц расфасовки, отобранных из разных мест штабеля, - верхних, средних и нижних рядов. Т.к масса нетто составляет 300 грамм каждая банка, то следует произвести выборку в количестве 10 единиц расфасовки из разных мест штабеля.
3. Сырье и материалы, используемые для изготовления консервов, - не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствуют:

- рыба-сырец - нормативному документу;

- рыба охлажденная - ГОСТ 814 и нормативному документу;

- рыба мороженая - ГОСТ 1168, ГОСТ 17661, ГОСТ 20057 и нормативному документу;

- соль поваренная пищевая - ГОСТ 13830 сорта "Экстра" или высшего помолов № 0 или № 1;

- вода питьевая - ГОСТ 2874;

- лист лавровый - ГОСТ 17594;

- лук репчатый свежий - ГОСТ 1723;

- лук сушеный - ГОСТ 7587;

- морковь свежая - ГОСТ 1721;

- морковь столовая сушеная - ГОСТ 7588;

- морковь быстрозамороженная - нормативному документу;

- зелень петрушки, сельдерея и укропа сушеные - ГОСТ 16732;

- белые коренья петрушки, сельдерея сушеные - ГОСТ 16731;

- перец душистый - ГОСТ 29045;

- перец черный - ГОСТ 29050;

- зелень укропа и петрушки быстрозамороженные, зелень укропа и петрушки свежие, масла эфирные пряностей, экстракты пряностей, раствор эфирного укропного масла в этиловом спирте - нормативному документу.

- сырье и материалы по показателям безопасности должны соответствовать Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ.

1. Федеральный закон от 2 января 2000 г. N 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»
2. ГОСТ Р 51489–99 "Консервы из лососевых тихоокеанских рыб натуральные и с добавление масла. Технические условия".
3. ГОСТ 8756.0 «Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию»
4. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: учеб. для нач. проф. образования. – 5-е изд., стер. М.: Academия, 2007. 272 с.
5. . Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров: учеб. для вузов по спец. «Товароведение и экспертиза товаров» и др. технол. спец. пищ. профиля. – 2-е изд., испр. М.: Академия, 2006. 205 с.
6. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: учеб. для вузов по спец. «Товароведение и экспертиза товаров» / [Елисеева Л.Г. и др.; Под ред. Л.Г. Елисеевой]. М.: МЦФЭР, 2006. 799 с.
7. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: учеб. для торговых вузов / [Шевченко В.В. и др.]. М.: ИНФРА-М, 2003. 543 с.