Твёрдые сычужные сыры

Введение

Товароведение — это научная дисциплина, изучающая потребительские свойства товаров. Для данной науки особое значение имеет исследование потребительской стоимости товаров. Любой товар обладает стоимостью и потребительской стоимостью. Количество общественно необходимого труда, затраченного на производство товара, определяет величину его стоимости. Полезность товара, способность удовлетворять какую-либо потребность человека, называется потребительской стоимостью. Потребительская стоимость товара обусловлена его свойствами. Под свойством продукции понимают объективную особенность, которая проявляется при ее создании, эксплуатации и потреблении. Свойства товара могут быть как природными, так и приобретенными в процессе производства, хранения и реализации.

Поскольку пищевые продукты значительно различаются по свойствам  и предъявляемым к ним требованиям, то и в товароведении применяют  знания и сведения из различных областей науки. Поэтому оно тесно связано  со многими естественными, техническими и общественными научными дисциплинами. Экономика помогает вскрыть общественную сущность таких понятий, как потребительская  стоимость, стоимость товара, товарное производство, товар, его исторический характер и т.д.; физика и химия  дают общие сведения о строении, свойствах и пищевой ценности продуктов. Знания микробиологии, биохимии необходимы для правильного выбора режимов транспортирования и  хранения пищевых продуктов. Связь  товароведения с экономической  географией, статистикой, экономикой и  организацией торговли позволяет правильно  организовать движение и учет товаров, определять потребность населения  в них и т.д.

Основные цели и задачи дисциплины определены положениями  Федеральных законов “О защите прав потребителей”, “О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения”, “О качестве и безопасности пищевых продуктов”, а также Постановлением Госстандарта РФ от 28 апреля 1999 г. № 21 “О правилах проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья” и других нормативных актов, направленных на обеспечения населения качественными и безопасными продуктами.

Товароведение изучает как  продукты непосредственного потребления, так и важнейшие виды продовольственного сырья, используемые при производстве продуктов специального назначения и общественного питания. Объектами  изучения товароведения, в соответствии с общей товароведной классификацией продовольственных товаров, являются следующие виды (подклассы) продовольственных  товаров: зерно и продукты его  переработки; сочное сырье и продукты его переработки; вкусовые продукты; сахаристые продукты; пищевые животные жиры, растительные масла и продукты их переработки; молочные; мясные; рыбные; яйца и яйцепродукты, материалы, контактирующие с пищевыми продуктами.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Лабораторные методы исследования качества пищевых продуктов.

Лабораторный метод широко используют а отраслях пищевой промышленности и системе общественного питания. К ним относят: физические, физико-химические, химические, биохимические, микробиологические и товароведно-технологические методы определения показателей качества продукции. На все указанные методы имеется нормативная документация, в которой подробно описан каждый из них.

Физические и физико-химические методы широко применяют в производственных условиях, т.к. они дают возможность  оперативно судить о потребительских  свойствах, и пищевой ценности продуктов  питания.

Методами физического  анализа определяют, например, плотность, удельный вес, температуру кипения, вязкость, концентрации водородных ионов (рН среды), а также некоторые оптические, структурно-механические и другие свойства.

Относительную плотность  исследуемых образцов пищевых продуктов  определяют ареометром, пикнометром, гидростатическими  весами, путем измерения гидростатического  давления. Оптические свойства определяют с помощью поляриметрии, рефрактометрии, фотометрии, спектроскопии, хроматографии  и др.

Микроскопирование - один из наиболее старых и широко используемых методов. Этот метод применяют при  изучении структура пищевых продуктов, для установления вида крахмала и  состава кофейных напитков, наличия  в продуктах примесей, микроорганизмов  и паразитов (например, трихинелл  и финн в мясе), для определения  натуральности продукта (например, меда).

Рефрактометрия широко используется при оценке качества соков, жиров, варенья, повидла и подварок, молока, томатопродуктов. Этот метод основан на измерении  показателя преломления света при  прохождении его через раствор. Используют метод, в основном, для  определения содержания сухих веществ  в продукте.

Поляриметрия основана на способности некоторых оптически  активных, веществ вращать плоскость  поляризованного луча, проходящего  через их растворы (гидролиз сахаров). Этот метод обычно применяют для  установления вида сахара и определения  его концентрации в растворе.

Фотометрические методы основаны на взаимодействии лучистой энергии  с анализируемым веществом. Эти  методы позволяют определять компоненты химического состава пищевых  продуктов и в целом судить об их свежести и доброкачественности. К таким методам относят фотоколориметрию, спектрофотомерию, люминесцентный анализ и др.

Фотоколориметрический и  спектрофотометрический методы основаны на избирательном, поглощении света  анализируемым веществом. Отличие  состоит лишь в том, что в спектрометрии  используется поглощение света определенной длины волны ее можно применять  для анализа как одного вещества, так и систему содержащих несколько  компонентов. С помощью этих методов  можно, установить содержание кофеина  в чае кофе, нитритов и нитратов в мясных продуктах, некоторых витаминов  как в плодах, тан и в других пищевых продуктах.

Люминесцентный метод  позволяет установить состав пищевых  продуктов. Данный метод основан  на способности многих веществ после) освещения их ультрафиолетовыми  лучами (УФЛ) испускать в темноте  видимый свет различных оттенков. Белки, жиры, углеводы дают люминесцентное свечение определенных оттенков, которое  меняется при изменении их состава. С помощью этого метода можно  определить различные примеси в  продуктах, например, маргарина, в животных жирах, примесь плодово-ягодных вин  в виноградных.

Спектроскопия основана на изучении спектров паров исследуемых  веществ и позволяет с большой  точностью определить состав и количестве макро и микроэлементов, витаминов  в пищевых веществах.

Хроматография - один из наиболее эффективных методов разделения сложной смеси веществ на отдельные  компоненты. С помощью данного  метода изучают химический состав пищевых продуктов, его динамику в процессе хранения и реализации, в частности аминокислотный состав сахаров, красящих веществ, наличие остаточных количеств ядохимикатов и др.

Потенциометрический метод  широко используется для измерения  рН среды и основан на определении  величины потенциала между электродом; насыщенным водородом и жидкостью, имеющей водородные ионы. С помощью  этого метода можно судить о свежести молока, мяса и других продуктов  питания.

Реологические методы применяют  для изучения структурно-механических свойств пищевых продуктов. С  помощью этих методов определяют консистенцию маргарина, вязкость мясного  фарша, широко используется данный метод  для определения реологии теста  и др.

Химические методы используют для определения в пищевых  продуктах содержания различных  веществ, изучение их свойств, особенностей химического состава изделий. Они  подразделяются на количественные и  качественные методы аналитической  химии (определение кислотности  титрованием), органической (определение  витамина С и белковых веществ) и  биологической (определение активности ферментов и ферментативных процессов), основанные на химических превращениях веществ в процессе какой-либо специфической  химической реакции.

Биологические методы используют для определения пищевой и  биологической ценности продукции, их подразделяют на физиологические  и микробиологические. Физиологические  применяют для установления степени  усвоения и переваривания питательных  веществ, а также для определения  пищевой ценности продуктов и  их калорийности.

Микробиологические методы применяют для определения степени  обсемененности продукции различными микроорганизмами. При этом определяют как общее их содержание, так и  вид микробов (бактерий, плесеней и  др.).

Товароведно-технологические  методы применяют для изучения потребительских  свойств в процессе потребления  пищевых продуктов, а также установления степени пригодности сырья к  переработке. Так при определении  свойств в пшеничной муке, обязательно  оценивают количество и качество клейковины, проводят пробную выпечку  хлебобулочных изделий и оценивают  его качество.

 

 

2. Субтропические плоды. Ассортимент, состав, пищевая ценность, требования к качеству.

Субтропические плоды. К  ним относят цитрусовые (апельсины, мандарины, лимоны, грейпфруты), гранаты, хурму, инжир, фейхоа.

Цитрусовые плоды состоят  из толстой плотной кожицы, мякоти, разделенной на дольки, и семян. В  кожице плодов сосредоточены почти  все эфирные масла (1, 2—2,5%), витамины С, Р, каротин, пектиновые вещества, гликозиды. Цитрусовые плоды используют в свежем виде и для приготовления соков, варенья, желе, цукатов.

Апельсины — плоды округлые, шаровидные, с оранжевой или красноватой  кожурой (сорт Королек). В мякоти содержатся сахара (до 9%), органические кислоты (в основном лимонная — до 1,5%), пектиновые вещества, витамин С, каротин. В Краснодарском крае культивируют следующие сорта апельсинов: Первенец, Лучший сухумский, Вашингтон навел (пупочный), Королек (сок и мякоть кроваво-красного цвета).

Мандарины — плоды плоскоокруглой формы, оранжевого цвета, кожица легко отделяется от мякоти. Мякоть зрелых плодов сочная, нежная, ароматная и сладкая на вкус. В ней содержатся сахара (до 10,5%), кислоты (до 1,0%), витамины С, Р, В, каротин, пектиновые вещества. Распространенные сорта: Грузинский бессемянный Клементин.

Лимоны — плоды, имеющие  овальную или яйцевидную форму. Дольки мякоти лимонов плотно срастаются между  собой и с кожурой. По вкусовым качествам помологические сорта лимонов делят на следующие группы: обыкновенные (кислые) — содержат 5—8% кислот; сладкие — содержат 7—9% сахара. Наиболее известны: Новогрузинский Ударник (толстая кожица), Лисбон, Мейера.

Грейпфруты представляют собой крупные сочные плоды массой до 500 г. Мякоть желтая, очень сочная и ароматная; вкус горьковато-сладкий. Используют в свежем виде и для  приготовления соков, варенья, компотов. Содержат витамины D, Р, С и группы В.

Требования к качеству цитрусовых плодов. Цитрусовые плоды  должны быть свежими, чистыми, без механических повреждений, светло-оранжевой или  оранжевой окраски (лимоны 1-й помологической группы —от светло-зеленой до желтой). Размер по наибольшему поперечному  диаметру (в мм): апельсинов — не менее 50, мандаринов — 38 и лимонов  — 42.

Чаще всего поражаются цитрусовые плоды сажистым грибком (черным точечным налетом), голубой  и зеленой плесенями.

Плоды цитрусовых хранят при  относительной влажности воздуха 85—90%. Срок хранения апельсинов при  температуре 2—9°С от 8 до 16 недель; мандаринов при температуре 3—8°С от 4 до 6 недель; лимонов при температуре 7—13°С от 16—24 недель.

В условиях магазина цитрусовые плоды хранят в прохладных помещениях при температуре до 10°С и относительной  влажности воздуха 75—85% от 2 до 5 суток.

Инжир (винная ягода). Плоды  грушевидной или шаровидной формы, красноватого или темно-фиолетового  цвета. Мякоть инжира нежная, сочная, красного или розового цвета с большим  количеством семян. В свежем виде инжир употребляют только в местах выращивания, так как он имеет  нежную сочную мякоть. Из инжира готовят  варенье, джем, его сушат, а сушеный  размолотый инжир вместо цикория  добавляют в натуральный кофе.

Гранат. Плоды фаната крупные (до 12 см в диаметре), шаровидной формы, покрыты толстой кожицей желтого  или красного цвета. Внутри плод разделен на камеры с семенами, окруженными сочной мякотью красного или розового цвета, кисло-сладкого вкуса. Мякоть граната содержит сахара (до 19%), кислоты (лимонную — до 3%), витамин С, соли железа. Используют плоды в свежем виде и для получения сока.

Хурма — плоды шарообразные, конические, с гладкой тонкой кожицей  от желто-оранжевого до темно-красного цвета; мякоть сладкая, мягкая, студнеобразная. Незрелые плоды хурмы имеют терпкий  вкус, после замораживания терпкость  уменьшается. Используют зрелые плоды  в свежем виде, для приготовления  пастилы, цукатов; сушат.

Фейхоа растет на Кавказе. Представляет собой четырехгнездные ягоды овально-продолговатой формы с чашелистиками, массой 20—30 г. Кожица плотная, морщинистая, серо-зеленого цвета с беловатым налетом, имеет терпкий вкус. Мякоть зернистая, в центре плода — желеобразная. Используют плоды в свежем виде, для приготовления мармелада, компотов, варенья.